摘 要：近年來，隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲、預(yù)制菜等興起，食品安全問題變得愈發(fā)突出。而食品檢驗(yàn)檢測(cè)是確保食品質(zhì)量安全的重要手段之一?；诖?，本文分析了食品檢驗(yàn)檢測(cè)現(xiàn)狀，并圍繞食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的影響因素和質(zhì)量控制措施進(jìn)行探討，以期提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測(cè)；影響因素；質(zhì)量控制

Factors Affecting the Quality of Food Inspection and Testing and Control Measures

ZHAO Yanting

（Qufu Inspection and Testing Center， Qufu 273100， China）

Abstract： In recent years， with the rise of online catering and pre made meals， food safety issues have become increasingly prominent. Food inspection and testing is one of the important means to ensure food quality and safety. Based on this， this article analyzes the current situation of food inspection and testing， and explores the influencing factors and quality control measures of food inspection and testing quality， in order to improve the accuracy of food inspection and testing results and promote the healthy development of the food industry.

Keywords： food inspection and testing; influencing factors; quality control

近年來，罐裝食用油、地溝油、塑化劑等一系列食品安全事件的發(fā)生，導(dǎo)致公眾健康受到嚴(yán)重威脅。為及時(shí)發(fā)現(xiàn)和有效解決這些食品安全問題，就需要加大食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)力度[1]。通過采用先進(jìn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)手段，快速準(zhǔn)確識(shí)別食品樣品中的有害物質(zhì)種類和含量，對(duì)照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以有效判斷食品的安全性，及時(shí)采取措施并進(jìn)行處理，避免問題食品流入市場(chǎng)以及擴(kuò)大危害。相關(guān)監(jiān)管部門和專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)是承擔(dān)食品檢驗(yàn)檢測(cè)任務(wù)的主體，他們往往擁有完善的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，配備先進(jìn)設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，并實(shí)施嚴(yán)格的食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量把控[2]。然而，受專業(yè)檢測(cè)人員數(shù)量不足、檢測(cè)技術(shù)方法不夠先進(jìn)、設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理不當(dāng)?shù)榷喾矫嬉蛩赜绊懀F(xiàn)階段食品檢測(cè)工作出現(xiàn)效率低、誤差大等問題，使得食品安全監(jiān)管的高質(zhì)量發(fā)展受到制約。為有效應(yīng)對(duì)時(shí)刻變化的食品安全市場(chǎng)形勢(shì)，應(yīng)當(dāng)加快檢測(cè)技術(shù)方法創(chuàng)新和檢測(cè)流程規(guī)范，積極探索提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的有效

路徑。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的影響因素

1.1 檢測(cè)人員專業(yè)素養(yǎng)

目前，國內(nèi)食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域相關(guān)人才缺口較大。有關(guān)部門和檢測(cè)機(jī)構(gòu)很難招聘到具有較強(qiáng)專業(yè)能力和豐富檢驗(yàn)檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)的人才。許多在崗檢驗(yàn)檢測(cè)人員并不具有食品學(xué)、藥品學(xué)等專業(yè)背景，整體能力素質(zhì)參差不齊。同時(shí)，一些檢測(cè)機(jī)構(gòu)人才培養(yǎng)體系不健全，培訓(xùn)內(nèi)容老舊、培訓(xùn)方式單一、培訓(xùn)頻次較低，難以培養(yǎng)出優(yōu)秀的食品檢驗(yàn)檢測(cè)人才[3]。

1.2 檢測(cè)技術(shù)方法

食品檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目繁多，許多檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)方法應(yīng)運(yùn)而生。同一檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目可能需要用到不同的方法，不同方法應(yīng)用于同一個(gè)項(xiàng)目也可能會(huì)獲得不同的結(jié)果。為全面準(zhǔn)確識(shí)別食品中各類物質(zhì)的成分和濃度，檢測(cè)機(jī)構(gòu)就必須合理選用檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)方法，提升技術(shù)方法的應(yīng)用水平[4]。

1.3 檢測(cè)試劑和設(shè)備

食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)誤差可能源于對(duì)儀器設(shè)備和試劑耗材的管理不到位。例如，部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)沒有嚴(yán)格落實(shí)儀器設(shè)備核查檢修制度，使用參數(shù)性能較差的儀器設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)；一些試劑耗材在存儲(chǔ)過程中發(fā)生變質(zhì)或過期，無法準(zhǔn)確反映出檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。

1.4 檢測(cè)環(huán)境

部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)薄弱，對(duì)檢測(cè)環(huán)境的管理僅局限于日常打掃。此外，儀器設(shè)備和試劑耗材擺放不當(dāng)、標(biāo)識(shí)不清、工作場(chǎng)景混亂以及缺少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制等，都會(huì)影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[5]。

1.5 檢測(cè)制度

食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度的不完善主要體現(xiàn)在檢驗(yàn)檢測(cè)過程監(jiān)控的缺失。部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)并沒有制訂完善的質(zhì)量控制計(jì)劃，經(jīng)常使用較為簡(jiǎn)單快速的方式監(jiān)控和審核檢驗(yàn)檢測(cè)過程及結(jié)果，導(dǎo)致檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的有效性不足。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制措施

2.1 提升檢測(cè)人員能力素質(zhì)

盡管部分食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作已經(jīng)初步實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、智能化，但檢測(cè)人員依舊是實(shí)施檢驗(yàn)檢測(cè)行為的主體，其能力素質(zhì)仍是決定檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的關(guān)鍵因素。因此，高質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)工作離不開高素質(zhì)、專業(yè)化檢驗(yàn)檢測(cè)團(tuán)隊(duì)的支持。為確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量，就需要加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測(cè)隊(duì)伍建設(shè)，多措并舉壯大團(tuán)隊(duì)力量，為檢驗(yàn)檢測(cè)工作提供足夠的人才支持。①重視人才引進(jìn)，圍繞當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)所需的能力及技術(shù)要求，面向社會(huì)、各大院校招聘具有相關(guān)專業(yè)背景、工作經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀人才，注重考察應(yīng)聘人員的綜合素質(zhì)，確認(rèn)其對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的認(rèn)知程度，借助他們的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)推進(jìn)檢驗(yàn)檢測(cè)體制機(jī)制改革，達(dá)到人才賦能的目的。②加強(qiáng)在崗檢驗(yàn)檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，明確食品檢驗(yàn)檢測(cè)能力要求，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)培訓(xùn)內(nèi)容，科學(xué)制訂培訓(xùn)計(jì)劃，并嚴(yán)格按照計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)，堅(jiān)持培訓(xùn)形式多樣化，堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，注重培訓(xùn)結(jié)果的反饋和后期優(yōu)化，從而不斷提升檢測(cè)人員的專業(yè)技術(shù)水平。

按照培訓(xùn)類型劃分，員工培訓(xùn)可以分為崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)。①崗前培訓(xùn)的目的是幫助新進(jìn)人員快速熟悉食品檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)境，傳授檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)流程、保密要求以及安全防護(hù)要求等理論知識(shí)。在實(shí)踐環(huán)節(jié)中，由資深檢驗(yàn)檢測(cè)人員帶領(lǐng)新進(jìn)人員共同完成檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，示范講解各個(gè)環(huán)節(jié)的具體操作，以達(dá)到良好的傳幫帶的效果。②在崗培訓(xùn)有助于檢測(cè)人員及時(shí)對(duì)知識(shí)技術(shù)進(jìn)行查漏補(bǔ)缺。有關(guān)部門應(yīng)主動(dòng)搭建學(xué)習(xí)交流平臺(tái)，通過集中培訓(xùn)、座談交流、合作交流等方式，讓工作人員分享檢驗(yàn)檢測(cè)工作的經(jīng)驗(yàn)心得，克服檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制過程中存在的難點(diǎn)和挑戰(zhàn)，共同進(jìn)步。

2.2 優(yōu)化創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)方法

近年來，食品種類和食品安全問題類型逐漸復(fù)雜化，給食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作帶來諸多挑戰(zhàn)。為有效應(yīng)對(duì)這些問題，更加多元化的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)方法應(yīng)運(yùn)而生，相關(guān)技術(shù)管理體系也日趨成熟。有關(guān)部門和檢測(cè)機(jī)構(gòu)要堅(jiān)持以技術(shù)創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)，持續(xù)深入開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)方法的研究和實(shí)踐，為食品檢驗(yàn)檢測(cè)提供技術(shù)保障。具體措施如下。

（1）及時(shí)更新食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性和有效性需要參照食品檢驗(yàn)檢測(cè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。我國食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)更新頻次較高，因此有關(guān)部門和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)高度關(guān)注國家食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整情況，定期登錄國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)、全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)等政務(wù)信息網(wǎng)站，確認(rèn)最新檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，并及時(shí)組織工作人員進(jìn)行學(xué)習(xí)。

（2）積極引進(jìn)和研發(fā)先進(jìn)食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)。傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法具有一定的局限性，并不適用當(dāng)下復(fù)雜食品安全問題的處理。有關(guān)部門和檢測(cè)機(jī)構(gòu)必須積極引進(jìn)先進(jìn)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)方法，健全技術(shù)體系，根據(jù)食品安全問題類型，選擇針對(duì)性的技術(shù)方法，確保檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。對(duì)于新引進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)方法，需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)方法驗(yàn)證其效果，合理調(diào)節(jié)儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施、樣品參數(shù)，以及檢驗(yàn)新技術(shù)方法的適用范圍、檢驗(yàn)檢測(cè)精度等，以實(shí)現(xiàn)新技術(shù)方法的科學(xué)運(yùn)用和應(yīng)用價(jià)值最大化。

（3）跟進(jìn)規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測(cè)作業(yè)指導(dǎo)書的撰寫。為進(jìn)一步規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，保證技術(shù)應(yīng)用全過程的安全和質(zhì)量，有關(guān)技術(shù)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)依照國家最新食品檢驗(yàn)檢測(cè)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合不同檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)和要求，撰寫和更新食品檢驗(yàn)檢測(cè)作業(yè)指導(dǎo)書，為檢測(cè)人員提供專業(yè)指導(dǎo)。

2.3 做好設(shè)備和試劑耗材管理

儀器設(shè)備和試劑耗材管理是食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的重要內(nèi)容。通過規(guī)范化、系統(tǒng)化管理設(shè)備儀器和試劑耗材，可以有效提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)效，降低檢驗(yàn)檢測(cè)成本。①建立儀器設(shè)備和試劑耗材管理臺(tái)賬，對(duì)每一臺(tái)儀器設(shè)備和每一批試劑耗材的名稱、類型、采購時(shí)間、維護(hù)時(shí)間和使用時(shí)間等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，便于儀器設(shè)備和試劑耗材核算，為后續(xù)使用和配置優(yōu)化提供數(shù)據(jù)信息支持。②嚴(yán)格落實(shí)儀器設(shè)備檢定校準(zhǔn)制度，安排專業(yè)技術(shù)人員定期檢查實(shí)驗(yàn)室和倉庫內(nèi)的儀器設(shè)備性能參數(shù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和修復(fù)儀器設(shè)備偏差、損壞，必要時(shí)進(jìn)行淘汰，確保儀器設(shè)備性能符合食品檢驗(yàn)檢測(cè)的要求。③定期開展儀器設(shè)備核查，全面了解掌握各類儀器設(shè)備的使用情況，梳理常用儀器設(shè)備、長(zhǎng)期不用儀器設(shè)備等，并通過反復(fù)測(cè)試來檢驗(yàn)儀器設(shè)備計(jì)量性能是否發(fā)生變化，為下一步儀器設(shè)備采購提供參考。④建立和完善試劑耗材管理制度，圍繞試劑采購、存儲(chǔ)、使用及銷毀等各環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，與市面上口碑優(yōu)秀、產(chǎn)品質(zhì)量出色、性價(jià)比高的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，對(duì)采購的試劑耗材進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保試劑耗材質(zhì)量達(dá)標(biāo)。⑤實(shí)施試劑耗材庫存動(dòng)態(tài)監(jiān)控。所有試劑耗材信息都必須在試劑管理系統(tǒng)中登記。根據(jù)試劑耗材類別和性質(zhì)的不同，采取合理的存儲(chǔ)方式，以減緩試劑耗材的變質(zhì)損壞。領(lǐng)用時(shí)，要明確記錄領(lǐng)用人、具體用途和剩余數(shù)量，嚴(yán)禁隨意拿用。

2.4 改善實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境是最容易被忽視的因素。在實(shí)際食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中的溫度、通風(fēng)、輻射及灰塵等要素都可能會(huì)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生不利影響。有關(guān)部門要提高對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)環(huán)境管理工作的重視程度，嚴(yán)格按照食品檢驗(yàn)檢測(cè)有關(guān)要求，調(diào)節(jié)環(huán)境條件，消除一切干擾檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的隱患。5S科學(xué)管理是實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理中的常用方法。在5S科學(xué)管理的理念指導(dǎo)下，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境應(yīng)當(dāng)整體保持寬敞、明亮、整潔，食品檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)警示張貼齊全，內(nèi)部所有儀器設(shè)備整齊擺放，性能狀態(tài)保持良好。樣品試劑應(yīng)存放在固定位置，采用不同顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)區(qū)分。檢驗(yàn)檢測(cè)所用的臺(tái)面應(yīng)確保干凈、無雜物，工作人員在工作中井然有序，各盡其責(zé)，能夠快速、準(zhǔn)確地在實(shí)驗(yàn)室中找到所需的物品，用完歸位。同時(shí)，還要建立實(shí)驗(yàn)室環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，由實(shí)驗(yàn)室全體工作人員共同思考和參與實(shí)驗(yàn)室風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和防范，對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行定義、歸類，以及影響程度評(píng)估、優(yōu)先級(jí)排序等，并有針對(duì)性地制訂風(fēng)險(xiǎn)防范措施，避免隱性風(fēng)險(xiǎn)和突發(fā)事件影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量。

2.5 加強(qiáng)檢測(cè)全過程監(jiān)管

加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)全過程監(jiān)管是提升檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量、減少檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果誤差的有效策略。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)制訂完善的食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃，以年度為周期，把全年食品檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目都納入監(jiān)控范圍，審查各個(gè)項(xiàng)目的檢驗(yàn)檢測(cè)過程記錄和各項(xiàng)結(jié)果數(shù)據(jù)，分析和判斷檢測(cè)人員、設(shè)備儀器、試劑耗材及實(shí)驗(yàn)室環(huán)境等因素對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的影響，找出誤差原因，并采取措施加以處理。在實(shí)際監(jiān)管過程中，可以針對(duì)各種食品質(zhì)量問題的典型案例，設(shè)置空白和質(zhì)控樣品，確保待測(cè)樣的基體與質(zhì)控樣品相匹配，經(jīng)二者比對(duì)，可以判斷檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，還可以通過使用可溯源結(jié)果的儀器設(shè)備，對(duì)結(jié)果可能存在誤差的樣品進(jìn)行溯源和復(fù)核檢測(cè)；具備留樣條件的檢驗(yàn)樣品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行備份存儲(chǔ)；聯(lián)合其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，進(jìn)行比對(duì)測(cè)驗(yàn)，改進(jìn)不足。

3 結(jié)語

食品檢驗(yàn)檢測(cè)是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，健全食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制體系，有助于提升檢驗(yàn)檢測(cè)流程規(guī)范性和結(jié)果準(zhǔn)確性，夯實(shí)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)，為公眾健康保駕護(hù)航。鑒于食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量改進(jìn)的緊迫性和必要性，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)牢固樹立“質(zhì)量至上”理念，持續(xù)加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制，重視專業(yè)檢測(cè)人員引進(jìn)和培養(yǎng)，建立高水平、有能力的專業(yè)化檢測(cè)隊(duì)伍；深入開展檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新性研究，多加關(guān)注技術(shù)前沿動(dòng)態(tài)，在完善現(xiàn)有技術(shù)體系的基礎(chǔ)上創(chuàng)新技術(shù)手段；完善試劑和設(shè)備管理體系，建立試劑和設(shè)備臺(tái)賬，定期開展核查和保養(yǎng)工作；實(shí)施5S科學(xué)管理，改善實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)環(huán)境，創(chuàng)造良好的食品檢驗(yàn)檢測(cè)條件；加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)全過程監(jiān)管，科學(xué)制訂計(jì)劃，做好過程監(jiān)督，規(guī)范結(jié)果匯報(bào)，從而盡可能減少檢驗(yàn)檢測(cè)的誤差，為食品安全監(jiān)管提供可靠的數(shù)據(jù)支持。

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