摘 要：本研究以紅茶、桂花蜜為主要原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法研制一款紅茶桂花蜜果凍。結(jié)果表明，紅茶桂花蜜果凍的最佳配方為紅茶汁添加量25%、桂花蜜添加量14%、復(fù)合膠添加量3%、檸檬酸添加量0.08%。在該條件下制得的紅茶桂花蜜果凍酸甜適宜，口感細(xì)膩，富有紅茶香、桂花香味。

關(guān)鍵詞：紅茶；桂花蜜；果凍；工藝優(yōu)化

Development of Black Tea and Osmanthus Jelly

MEI Xiuqin1， LUO Yuhua1， LI Xiaomin2

（1.Guangzhou College of Technology and Business， Foshan 528137， China;

2.Foshan University， Foshan 528137， China）

Abstract： This research takes black tea and osmanthus honey as the main raw materials， and adopts single-factor test and orthogonal test methods to develop a black tea and osmanthus jelly. The results show that the best formula for black tea and osmanthus jelly is 25% black tea juice， 14% osmanthus honey， 3% compound gum， and 0.08% citric acid. Under these conditions， the black tea and osmanthus jelly produced is moderately sweet and sour， with a delicate taste， rich in the aroma of black tea and osmanthus.

Keywords： black tea; osmanthus honey; jelly; process optimization

紅茶是一種全發(fā)酵的茶葉，富含天然紅色素，經(jīng)沖泡后的茶湯底色呈紅色。茶葉中還富含維生素K、維生素C，具有降高血壓以及疏通血管等功效[1]。研究發(fā)現(xiàn)，紅茶內(nèi)含豐富的生物活性成分，能夠優(yōu)化脂質(zhì)代謝、降低血脂異常，實(shí)現(xiàn)降脂減肥的健康效益[2]。桂花蜜也稱蜜桂花、冬蜜、冬釀。桂花能夠用于治療牙痛、虛寒胃痛等[3]。蜂蜜含有單糖，可以在腸道內(nèi)被直接吸收，能夠增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)。同時(shí)，蜂蜜中含有豐富的酚類化合物，抗氧化活性很強(qiáng)，是一種天然的抗氧化劑[4]，對(duì)治療心腦血管病及多種慢性病、亞慢性疾病起著重要的作用[5-6]。果凍，又稱為啫喱，其膳食纖維含量高、能量低、幾乎不含有蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，能夠改善腸胃不適、減少便秘等疾病[7]。

本項(xiàng)目以紅茶與桂花蜜為主要原材料，復(fù)合膠、檸檬酸為輔料。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來(lái)探究紅茶桂花蜜果凍的最佳配方，并對(duì)果凍進(jìn)行抗氧化性、質(zhì)構(gòu)、總酸度、可溶性固形物、糖度等理化指標(biāo)的測(cè)定。研究一款成色更真實(shí)，風(fēng)味更自然的新型果凍，為紅茶桂花蜜深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

紅茶，云南省滇紅集團(tuán)股份有限公司；桂花蜜，北海市北漁娘食品發(fā)展有限公司；檸檬酸，山東英軒實(shí)業(yè)股份有限公司；卡拉膠，興隆食品配料商行；魔芋膠，湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司。

酚酞、蒸餾水、0.1 moL·L-1 DPPH試劑、0.1 moL·L-1 NaOH溶液、異抗壞血酸。

1.2 儀器設(shè)備

AE1001電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV-1000紫外分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)儀，普利賽斯國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；TD-35糖度計(jì)，金科利達(dá)電子科技公司；WYA-2WAJ阿貝折射儀，上海玖榮實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 工藝流程

紅茶桂花蜜果凍的工藝流程見(jiàn)圖1。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）浸泡。浸泡液采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的護(hù)色溶液[8]。每100 mL護(hù)色溶液中含有0.5 g檸檬酸（用以穩(wěn)定色澤）、0.5 g異抗壞血酸、0.4 g氯化鈉，浸泡時(shí)間為0.5 h。

（2）調(diào)配。桂花蜜、檸檬酸加入的時(shí)間不宜過(guò)早，待溫度降到70 ℃時(shí)再依次加入，既可以保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又可以提高果凍的口感，避免局部酸度過(guò)高。

1.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.6 單因素試驗(yàn)

以100 g的果凍為基準(zhǔn)，添加20%紅茶汁、12%桂花蜜、3%復(fù)合膠、0.06%檸檬酸。在這樣的配方基礎(chǔ)上，分別研究紅茶汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、桂花蜜添加量（6%、8%、10%、12%、14%）、復(fù)合膠添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、檸檬酸添加量（0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%）對(duì)紅茶桂花蜜果凍品質(zhì)的影響。

1.7 正交試驗(yàn)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以紅茶汁添加量、桂花蜜添加量、復(fù)合膠添加量、檸檬酸添加量為考察因素，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

1.8 理化性質(zhì)測(cè)定

采用DPPH自由基清除率量化果凍的抗氧化性能。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果凍的質(zhì)構(gòu)特性，選用圓柱形探頭（PA10），參數(shù)設(shè)置：出發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g、測(cè)試速度3.00 mm·s-1、返回速度3 mm·s-1、循環(huán)次數(shù)2次。采用酸堿滴定法對(duì)果凍總酸度進(jìn)行測(cè)定。采用阿貝折光儀進(jìn)行可溶性固形物測(cè)定。采用手持糖度計(jì)測(cè)定糖度。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紅茶汁添加量的確定

如圖2所示，紅茶汁添加量為20%時(shí)感官評(píng)分最高，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)紅褐色，果凍外觀鮮艷透亮，能激發(fā)食欲，且紅茶茶香味適中。當(dāng)紅茶汁添加量高于20%時(shí)茶色則過(guò)深、不透亮，且含茶量太多，導(dǎo)致產(chǎn)品有茶葉的苦澀感，茶香味過(guò)重覆蓋了桂花的香味，制作成本較高。因此，紅茶汁的添加量為20%最為適合。

2.1.2 桂花蜜添加量的確定

如圖3所示，桂花蜜添加量為12%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)果凍酸甜適中、桂花香氣濃郁。當(dāng)添加量高于12%時(shí)，果凍的甜味明顯增強(qiáng)，酸味相對(duì)減弱，桂花蜜與瓊脂及汁液之間的凝聚作用增強(qiáng)，導(dǎo)致果凍質(zhì)地偏硬，韌性過(guò)大，從而嚴(yán)重影響了其食用口感。同時(shí)，桂花蜜添加量過(guò)大則增加了制作成本，因此選擇桂花蜜添加量為12%最為合適。

2.1.3 復(fù)合膠添加量的確定

由圖4可知，紅茶桂花蜜果凍的感官評(píng)分在復(fù)合膠添加量為4%時(shí)最高，此時(shí)果凍的凝固效果和口感適宜，果凍的組織狀態(tài)光滑平整無(wú)氣泡。當(dāng)復(fù)合膠添加量高于4%時(shí)，則果凍質(zhì)感偏硬、韌性高。因此，選擇復(fù)合膠添加量為4%最為合適。

2.1.4 檸檬酸添加量的確定

如圖5所示，檸檬酸添加量為0.08%時(shí)果凍的感官評(píng)價(jià)最高，此添加量下的果凍酸甜可口，桂花等成分的風(fēng)味得到充分釋放。當(dāng)檸檬酸添加量超過(guò)0.08%后，檸檬酸的酸味掩蓋了果凍的茶香味及桂花蜜香味，風(fēng)味不佳。因此選擇檸檬酸添加量為0.08%最為合適。

2.2 正交試驗(yàn)

由表3可知，影響紅茶桂花蜜果凍的因素大小為B＞A＞C＞D，即桂花蜜添加量對(duì)感官評(píng)分的影響程度最明顯，其次是紅茶汁添加量和復(fù)合膠添加量，檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響程度最小。由K值和極值R值得到的最優(yōu)配方為A3B3C1D2，即紅茶汁25%，桂花蜜14%，復(fù)配膠3%，檸檬酸0.08%。在該條件下，果凍感官色澤呈現(xiàn)鮮亮的紅褐色，表面光滑無(wú)氣泡，具有濃郁的紅茶香、桂花香味，滋味酸甜可口、口感細(xì)膩。

2.3 理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果

紅茶桂花蜜果凍的理化性質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。結(jié)果表明，果凍的理化性質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)結(jié)果均符合國(guó)標(biāo)要求，紅茶桂花蜜果凍質(zhì)量合格。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得到紅茶桂花蜜果凍的最佳工藝配方為紅茶汁添加量25%、桂花蜜添加量14%、復(fù)合膠添加量3%、檸檬酸添加量0.08%。在該配方條件下生產(chǎn)的果凍外觀清透，酸甜可口，既富含紅茶的馥郁香氣，又融合桂花的清新芬芳，口感爽滑筋道，具有一定的生產(chǎn)價(jià)值。

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