摘 要：隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平提高，酒店餐飲業(yè)迎來快速發(fā)展，但食品安全問題日益突出。本文分析了酒店餐廳食品安全管理中存在的主要問題，包括原材料采購管理不規(guī)范、食品加工流程不嚴(yán)謹、監(jiān)管體系執(zhí)行力度不足等。針對這些問題，本文提出了完善供應(yīng)鏈管理機制、優(yōu)化食品加工標(biāo)準(zhǔn)化流程、構(gòu)建全面質(zhì)量管理體系等管理策略。通過實施這些措施，可有效提升酒店餐廳食品安全管理水平，保障消費者健康，促進酒店餐飲業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：酒店餐廳；食品安全；管理策略

Analysis of Strategies for Enhancing Food Safety Management in Hotel Restaurants

WANG Ling1， KUANG Zhijian1， WANG Huan2

（1.Ji’an College， Ji’an 343000， China; 2.Jiangxi College of Construction， Nanchang 330000， China）

Abstract： With the development of the economy and the improvement of living standards， the hotel and catering industry is experiencing rapid growth， but food safety issues are becoming increasingly prominent. This article analyzes the main problems in food safety management in hotel restaurants， including non-standard raw material procurement management， lax food processing procedures， and insufficient enforcement of regulatory systems. In response to these issues， the article proposes management strategies such as improving supply chain management mechanisms， optimizing food processing standardization processes， and building a comprehensive quality management system. By implementing these measures， the level of food safety management in hotel restaurants can be effectively improved， consumer health can be guaranteed， and the healthy and sustainable development of the hotel catering industry can be promoted.

Keywords： hotel restaurant; food safety; management strategy

隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，酒店餐飲業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機遇[1]。與此同時，食品安全問題也日益突出，成為社會各界廣泛關(guān)注的熱點話題。近年來，酒店餐廳食品安全事故頻發(fā)，給消費者的身體健康和生命安全帶來嚴(yán)重威脅，同時也對酒店餐飲業(yè)的健康發(fā)展造成了沖擊。食品安全已經(jīng)成為制約酒店餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。為保障消費者權(quán)益，促進酒店餐飲業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，加強酒店餐廳食品安全管理勢在必行。本文圍繞酒店餐廳食品安全管理中存在的主要問題展開分析，并提出相應(yīng)的管理策略，以期為提升酒店餐廳食品安全管理水平提供參考和借鑒。

1 酒店餐廳食品安全管理的重要性

酒店餐廳食品安全管理是保障消費者健康和生命安全的關(guān)鍵，也是促進酒店餐飲業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要保證。隨著人們消費觀念的升級和消費需求的多樣化，食品安全已經(jīng)成為消費者選擇酒店餐廳的首要考量因素之一[2]。2022年5月，某五星級酒店宴會廳發(fā)生食物中毒事件，多名消費者出現(xiàn)惡心、嘔吐等身體不適癥狀，引發(fā)社會高度關(guān)注。事件發(fā)生后，該酒店不僅面臨巨額經(jīng)濟賠償，更遭受了嚴(yán)重的信譽損失。由此可見，加強食品安全管理對于酒店餐廳至關(guān)重要。從宏觀層面看，食品安全是國家公共安全的重要組成部分，是全社會共同參與和共同治理的系統(tǒng)工程。隨著《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等一系列法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的出臺，國家不斷健全食品安全治理體系，為食品安全監(jiān)管提供了基本遵循[3]。從微觀層面看，酒店餐廳食品安全管理涉及原料采購、加工制作、清洗消毒、存儲運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都可能帶來食品安全隱患。因此，酒店餐廳需要構(gòu)建全過程、全鏈條、全員參與的食品安全管理體系，從源頭預(yù)防和控制風(fēng)險，持續(xù)提升食品安全保障水平。

2 酒店餐廳食品安全管理的主要問題

2.1 原材料采購管理不規(guī)范

酒店餐廳食品安全管理的首要環(huán)節(jié)就是原材料的采購管理。然而，當(dāng)前酒店餐廳在這一環(huán)節(jié)卻普遍存在諸多問題。①供應(yīng)商選擇缺乏嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和程序，部分酒店餐廳盲目追求低價采購，忽視了對供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量的審核，導(dǎo)致原材料質(zhì)量難以保證[4]。②采購過程缺乏全面的質(zhì)量控制措施，對原材料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等缺乏必要的檢測，無法及時發(fā)現(xiàn)和控制不合格品。③原材料驗收環(huán)節(jié)流于形式，未建立嚴(yán)格的驗收標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的操作流程，對原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，給不合格品進入加工環(huán)節(jié)埋下隱患。④供應(yīng)商管理機制有待完善，對供應(yīng)商缺乏動態(tài)的評估和管理，未建立供應(yīng)商黑名單制度，使得問題供應(yīng)商可能再次進入采購體系[5]?？傊?，酒店餐廳原材料采購管理的不規(guī)范，為食品安全問題的發(fā)生提供了條件，急需引起重視并采取有效措施加以規(guī)范和改進。

2.2 食品加工流程不嚴(yán)謹

酒店餐廳食品加工流程中存在諸多不嚴(yán)謹之處，極易引發(fā)食品安全隱患。①在食材凈加工環(huán)節(jié)，操作人員對生熟食材分區(qū)處理意識淡薄，交叉污染風(fēng)險高。部分酒店未設(shè)置獨立的生熟食品加工區(qū)，生食材處理后未徹底清潔消毒便進行熟食加工，細菌滋生概率大。②烹飪過程缺乏科學(xué)有效的溫度和時間控制。食材烹調(diào)不達標(biāo)，中心溫度未達到安全值，易導(dǎo)致食源性疾病。③餐飲具清洗消毒不到位。未嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的清洗、消毒程序和方法，消毒不徹底，餐飲具殘留大量致病微生物。④成品保管不當(dāng)也是重要隱患之一。熟食儲存溫度控制不嚴(yán)格，冷熱食品混放，保質(zhì)期管理不科學(xué)，時常發(fā)生食物變質(zhì)、交叉污染等問題。⑤員工個人衛(wèi)生習(xí)慣差，加工過程中未正確佩戴口罩、手套等防護用品，加劇了食品污染風(fēng)險?？偟膩碚f，酒店餐廳食品加工各環(huán)節(jié)銜接不緊密，操作不規(guī)范，衛(wèi)生管理松懈，致使食品安全問題頻發(fā)。

2.3 監(jiān)管體系執(zhí)行力度不足

酒店餐廳食品安全監(jiān)管體系執(zhí)行力度不足，是制約食品安全保障水平提升的重要瓶頸。盡管相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)相對完善，但監(jiān)管工作落實不到位，導(dǎo)致違法違規(guī)行為難以得到有效遏制。①監(jiān)管主體職能發(fā)揮不充分，權(quán)責(zé)邊界模糊。食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生防疫、市場監(jiān)管等多個部門參與監(jiān)管，但缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)機制，信息共享不暢，難以形成監(jiān)管合力。②事中事后監(jiān)管乏力，震懾力度不夠。定期檢查制度落實不到位，抽檢覆蓋面窄，結(jié)果反饋遲緩。違法成本過低，懲處力度偏輕，對不良行為缺乏足夠震懾。③社會共治機制尚未有效建立，公眾參與食品安全治理的意識和能力不強。媒體曝光的違法案例時有發(fā)生，但追蹤報道不足，輿論監(jiān)督力度有限。④現(xiàn)有科技手段在監(jiān)管領(lǐng)域應(yīng)用不充分，大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等新興技術(shù)有待進一步推廣應(yīng)用，智慧監(jiān)管潛力尚未充分釋放?？偟膩碚f，酒店餐廳食品安全監(jiān)管體系在執(zhí)行層面存在一些短板，急需系統(tǒng)性制度創(chuàng)新和能力提升。

3 加強酒店餐廳食品安全管理的策略

3.1 完善供應(yīng)鏈管理機制

為從源頭防控食品安全風(fēng)險，酒店餐廳急需完善供應(yīng)鏈監(jiān)管機制。①應(yīng)建立科學(xué)嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)和評估體系。制定全面的供應(yīng)商選擇指標(biāo)，包括資質(zhì)條件、生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證體系、食品安全記錄等，對供應(yīng)商進行多維度考量和擇優(yōu)錄用。建立供應(yīng)商動態(tài)分級管理制度，根據(jù)供貨品質(zhì)表現(xiàn)實施差異化管控，對優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商給予重點支持和長期合作，對不合格供應(yīng)商及時淘汰出局并列入黑名單。例如，酒店可實行供應(yīng)商積分制管理，對供貨品質(zhì)、服務(wù)態(tài)度、誠信狀況等進行量化考核，及時優(yōu)勝劣汰。②要強化采購環(huán)節(jié)的全程質(zhì)量監(jiān)控。采購人員應(yīng)具備專業(yè)的質(zhì)量檢驗技能，嚴(yán)格對照采購標(biāo)準(zhǔn)對原材料進行感官、理化、微生物等多項指標(biāo)檢測，確保原料質(zhì)量安全。引入第三方檢測機構(gòu)參與抽樣檢驗，提高檢測的專業(yè)性和公正性。運用電子標(biāo)簽、二維碼等現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，實現(xiàn)原料來源可追溯、質(zhì)量可查詢。③應(yīng)優(yōu)化完善原料驗收操作規(guī)范。明確驗收環(huán)節(jié)的關(guān)鍵質(zhì)量控制點，細化驗收操作流程和判定標(biāo)準(zhǔn)，加強驗收過程管理，嚴(yán)防不合格品混入。④應(yīng)加強供應(yīng)商質(zhì)量安全溝通培訓(xùn)。定期開展供應(yīng)商培訓(xùn)，宣貫最新食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，提升供應(yīng)商食品安全意識和管理水平。建立供應(yīng)商質(zhì)量問題反饋機制，暢通溝通渠道，對供應(yīng)商的不合格品問題、潛在風(fēng)險隱患等及時預(yù)警，督促限期整改，構(gòu)建穩(wěn)固共贏的合作關(guān)系。

3.2 優(yōu)化食品加工標(biāo)準(zhǔn)化流程

為切實提升酒店餐廳食品加工環(huán)節(jié)的規(guī)范性和安全性，優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化流程勢在必行。①應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開”原則，科學(xué)設(shè)置食材處理區(qū)域。在環(huán)境布局上，應(yīng)將食材處理區(qū)劃分為生食區(qū)和熟食區(qū)，并使用不同顏色的砧板、刀具等專門用于生熟食品的加工，防止交叉污染。②要加強烹飪過程的溫度和時間監(jiān)控。根據(jù)不同食材的特性，制定烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制指標(biāo)，明確關(guān)鍵工序的溫度和時間要求，實現(xiàn)烹調(diào)過程的精準(zhǔn)管控?？刹捎脭?shù)字化溫度計、定時器等裝置實時監(jiān)控，確保食材加熱充分、中心溫度達標(biāo)。③應(yīng)強化餐飲具清洗消毒管理。嚴(yán)格遵循國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲具實施標(biāo)準(zhǔn)化清洗消毒程序。清洗應(yīng)去除餐具表面的殘渣、油污，避免污垢阻礙消毒效果。消毒應(yīng)選用符合國家規(guī)定的消毒產(chǎn)品和方法，做到濃度、溫度、時間適宜。同時建立消毒效果檢測機制，如采用ATP熒光檢測儀等快速檢測工具，科學(xué)評估殺菌效果。④應(yīng)加強食品儲存和留樣管理。成品存放應(yīng)做到“冷熱分儲、生熟隔離”，專區(qū)專柜存放，避免交叉污染。要嚴(yán)格控制冷藏冷凍設(shè)備的溫度和濕度條件，確保貯存環(huán)境符合要求。對于易腐食品，應(yīng)縮短儲存時間，及時更換。同時做好成品留樣工作，每批次至少留存

100 g樣品，留樣時間不低于48 h，以備事故發(fā)生時進行回溯檢驗。⑤應(yīng)加強從業(yè)人員培訓(xùn)考核。定期開展食品安全專項培訓(xùn)，強化員工質(zhì)量安全意識，規(guī)范個人衛(wèi)生習(xí)慣，提高標(biāo)準(zhǔn)化操作水平。建立嚴(yán)格的健康管理制度，從業(yè)人員應(yīng)定期體檢，患有傳染性疾病者不得上崗。同時加大日常監(jiān)督檢查力度，及時糾正違規(guī)行為。

3.3 構(gòu)建全面質(zhì)量管理體系

為有效解決酒店餐廳食品安全監(jiān)管執(zhí)行力度不足的問題，酒店餐廳需要構(gòu)建全面質(zhì)量管理體系。①酒店餐廳應(yīng)積極配合監(jiān)管部門，明確監(jiān)管主體職責(zé)，建立多部門協(xié)同聯(lián)動機制。酒店餐廳應(yīng)主動對接食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生防疫、市場監(jiān)管等部門，配合其開展日常監(jiān)管工作，提供真實準(zhǔn)確的經(jīng)營信息，接受監(jiān)管指導(dǎo)。同時，酒店餐廳應(yīng)加強內(nèi)部質(zhì)量管理隊伍建設(shè)，充實專職食品安全管理人員，提升其專業(yè)素質(zhì)和監(jiān)管能力，擴大日常自查自檢覆蓋面，將食品安全管理落到實處。②酒店餐廳要強化事中事后管理，加大違法違規(guī)行為的自查自糾力度。酒店餐廳應(yīng)健全食品安全自查制度，定期開展食品安全隱患排查，擴大抽檢品種和數(shù)量，提高抽檢頻次，加快檢測結(jié)果反饋速度，及時整改問題隱患。對于內(nèi)部發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重違法行為，酒店餐廳應(yīng)立即停業(yè)整頓，并主動向監(jiān)管部門報告，接受調(diào)查處理。③酒店餐廳應(yīng)充分發(fā)揮社會共治力量，鼓勵消費者和媒體參與食品安全監(jiān)督。酒店餐廳應(yīng)主動公開食品安全信息，暢通消費投訴舉報渠道，及時妥善處理消費者訴求，接受社會監(jiān)督。酒店餐廳應(yīng)加強與新聞媒體的溝通合作，虛心接受媒體監(jiān)督，對于媒體曝光的問題，應(yīng)及時核查處置，并適時發(fā)布整改情況說明。酒店餐廳可邀請消費者代表、行業(yè)專家、新聞媒體等開展體驗式暗訪，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。④酒店餐廳應(yīng)積極運用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，提升食品安全管理信息化水平。酒店餐廳應(yīng)參與政府部門推動的食品安全電子追溯體系建設(shè)，實現(xiàn)食材采購、加工制作、銷售流通等環(huán)節(jié)的信息化管理，做到食品安全可追溯、可查詢、可預(yù)警。同時，酒店餐廳可引入“智慧食堂”管理系統(tǒng)，利用視頻監(jiān)控、電子標(biāo)簽等技術(shù)實現(xiàn)食品加工制作過程的實時監(jiān)管，提高管理的精準(zhǔn)性和有效性。

4 結(jié)語

酒店餐廳食品安全管理是一項系統(tǒng)性、長期性的工作，涉及原材料采購、加工制作、監(jiān)管執(zhí)行等多個環(huán)節(jié)。本文分析了當(dāng)前酒店餐廳食品安全管理中存在的主要問題，并提出了完善供應(yīng)鏈管理、優(yōu)化加工流程、構(gòu)建全面質(zhì)量管理體系等針對性策略。未來，酒店餐廳應(yīng)持續(xù)強化食品安全主體責(zé)任意識，加大資金和技術(shù)投入，推進標(biāo)準(zhǔn)化、信息化建設(shè)，不斷提升食品安全管理水平。同時，政府、行業(yè)協(xié)會、消費者等多方力量應(yīng)形成合力，共同營造良好的食品安全生態(tài)環(huán)境，推動酒店餐飲業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，為消費者提供安全、放心的餐飲服務(wù)。

參考文獻

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基金項目：吉安職業(yè)技術(shù)學(xué)院2024年度校級教改一般課題“‘雙高’背景下新型活頁式教材的開發(fā)研究——以酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)為例”（2024-XJJG-14）。

作者簡介：王玲（1994—），女，江西吉安人，碩士，助教。研究方向：思想政治教育。