摘 要：為研究竹豆清蛋白對蛋糕品質的影響，本文用竹豆清蛋白替代部分雞蛋清蛋白制作蛋糕，研究竹豆清蛋白對蛋糕硬度、彈性和咀嚼性的影響。結果表明，隨著竹豆清蛋白添加量的增加，蛋糕的硬度和咀嚼性均呈現出先降低后升高的趨勢，當添加量為4%時硬度和咀嚼性最??；彈性則呈現先升高后降低的趨勢，當添加量為4%時彈性最大。選擇添加4%的竹豆清蛋白能降低蛋糕的硬度和咀嚼性，提高蛋糕的彈性，進而提升蛋糕的品質。

關鍵詞：竹豆清蛋白；蛋糕；品質

Effect of Bamboo Bean Albumin in Cake

SONG Yingying1， WANG Limei2

（1.Nantong College of Science and Technology， Nantong 226007， China;

2.Changshu Institute of Technology， Changshu 215500， China）

Abstract： In order to study the effect of bamboo bean albumin on cake quality， bamboo bean albumin was used to replace part of egg albumin to make cake， and the effect of bamboo bean albumin on cake hardness， elasticity and chewability was studied. The results showed that the hardness and chewability of the cake decreased first and then increased with the increase of the content of bamboo bean albumin， and the hardness and chewability of the cake were the smallest when the content was 4%. The elasticity showed a trend of first increasing and then decreasing， and the elasticity was the largest when the addition amount was 4%. Choosing to add 4% bamboo bean albumin can reduce the hardness and chewability of the cake， improve the elasticity of the cake， and then improve the quality of the cake.

Keywords： bamboo bean albumin; cake; quality

竹豆，又名米豆、爬山豆，外表呈竹子的黃綠色，煮時帶有竹子的清香，故名竹豆[1]。我國竹豆種植區(qū)域較廣，主要分布在黑龍江省、四川省、貴州省等地[2]。竹豆屬于食用豆類的一種，富含優(yōu)質的植物蛋白，主要成分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4種，其中清蛋白的氨基酸配比較佳，且起泡性較好，具有很高的營養(yǎng)價值[3]。

隨著社會的不斷發(fā)展，食品行業(yè)的競爭越來越激烈，同時人們也越來越關注食品的品質。蛋糕作為高糖高油脂食品，長期大量食用不利于人們的健康，因此相關人員開始致力于在不改變蛋糕風味的同時，運用新的制作方法和配方，提高蛋糕的營養(yǎng)價值。本文利用竹豆清蛋白替代部分雞蛋清蛋白來制作蛋糕，研究其對蛋糕硬度、彈性和咀嚼性的影響，以期能提高竹豆的附加值，同時為竹豆蛋白在焙烤食品中的應用提供研究基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

竹豆、新鮮雞蛋、色拉油、面粉、白砂糖，均為食品級，購自大型超市；大豆分離蛋白，食品級，鄭州博研生物科技有限公司；石油醚，分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

BSY-200T粉碎機，永康市伯歐五金制品廠；XS105DU電子天平，瑞士梅特勒-托利多公司；DDQ-A01G1打蛋器，小熊電器股份有限公司；SM-523電烤爐，新麥機械（無錫）有限公司；CR22GⅡ高速冷凍離心機，日本HITACHI公司；TA.XTC質構儀，英國SMS公司；Alpha 1-2 LD plus冷凍干燥機，德國CHRIST公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 竹豆清蛋白的提取

竹豆清蛋白的提取參照喬寧[4]的方法進行，具體操作步驟如下。竹豆→粉碎→過60目篩→粉末→按料液質量比（1∶2.5）加入石油醚→通風櫥48 h→去掉石油醚→室溫晾干→脫脂竹豆粉。50 g脫脂竹豆粉按照料液質量比（1∶10）加入蒸餾水→45 ℃水浴1.5 h→離心（4 ℃，10 000 r·min-1，20 min）→取濾液→調等電點（pH=4）→離心（4 ℃，10 000 r·min-1，20 min）→取濾渣→用少量蒸餾水混合均勻，置于低溫下冷凍4～6 h→冷凍干燥24～48 h→竹豆清蛋白。

1.3.2 蛋糕的制作

（1）蛋糕的處理組合及配方。蛋糕的處理組合及配方見表1。

（2）蛋糕制作過程。蛋糕的制作參照李維瑤[5]的方法進行。將蛋清與蛋黃分離后，按照竹豆清蛋白質量占總蛋清質量百分比加入2%～8%的竹豆清蛋白。中速攪打至出現較多泡沫，加入5 g白砂糖，轉為高速攪打，直到蛋白的體積膨脹1倍，再加入5 g白砂糖，繼續(xù)攪打至干性發(fā)泡。同時在蛋黃中加入20 g面粉、6 g白砂糖、8 g水和10 g色拉油，并充分攪拌均勻得到蛋黃糊。隨后，將打發(fā)好的蛋白泡沫與蛋黃糊混勻，倒入模具中，烘烤（170 ℃，20 min），待冷卻后小心脫模，即得成品。

1.3.3 蛋糕的硬度、彈性和咀嚼性的測定

參考孫彩玲等[6]的方法使用質構儀測定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性等指標。①樣品預處理。用小刀刮去蛋糕表面比較硬的表皮，只取蛋糕柔軟的芯部，并確保每個樣品的芯部具有相同的厚度（4～5 cm），同時保證待測樣品表面和底部平整。②設定儀器參數。測定探頭采用圓球型設計；測試前的速度為4.00 mm·s-1，測試速度為1.00 mm·s-1，測試后的速度調整至10.00 mm·s-1；測試距離為30 mm；測試類型為下壓，目標模式選擇形變。接觸點類型定義為力，其接觸點設置在10.00 gf，目標值設定為60%，持續(xù)時間為3.00 s。③指標測定。將待測樣品放置于托盤上，并確保其與探頭底部垂直。同時，樣品表面的面積不得小于探頭底部的面積。每個樣品進行3次平行測量，以獲取平均值作為最終結果。

2 結果與分析

2.1 竹豆清蛋白添加量對蛋糕硬度的影響

由圖1可知，隨著竹豆清蛋白添加量的增加，蛋糕的硬度呈現先降低后升高的趨勢，當添加量為4%時，蛋糕的硬度最小，為540 g。說明添加適量的竹豆清蛋白可以使蛋糕的硬度減小，改善蛋糕的品質，竹豆清蛋白添加量為4%時最佳。由于竹豆清蛋白本身具有起泡性、乳化性和保水性等特點，會提高蛋糕的吸水率和膨脹率，所以當添加量較小時，蛋糕的硬度下降；而添加量過多時，可能會破壞蛋糕中乳化體系的平衡，也可能阻礙面團形成面筋結構，使蛋糕芯部呈蜂窩狀，內壁變厚，孔泡增大，從而出現蛋糕硬度上升的現象。在評價蛋糕品質時，一般認為蛋糕的硬度越大，說明蛋糕口感越硬，不松軟，硬度與蛋糕的品質呈負相關[7]。因此，選擇添加4%的竹豆清蛋白能有效降低蛋糕的硬度。

2.2 竹豆清蛋白添加量對蛋糕彈性的影響

由圖2可知，隨著竹豆清蛋白添加量的增加，蛋糕的彈性呈先升高后降低的趨勢，當竹豆清蛋白添加量為4%時，彈性達到最大值，為0.83，當添加量為8%時已經接近未添加竹豆清蛋白蛋糕的彈性。在評價蛋糕品質時，一般認為蛋糕的彈性越大，蛋糕越綿軟，彈性與蛋糕的品質呈正相關[7]。因此，添加4%的竹豆清蛋白能夠有效增強蛋糕的彈性。

2.3 竹豆清蛋白添加量對蛋糕咀嚼性的影響

由圖3可知，隨著竹豆清蛋白添加量的增加，咀嚼性呈先降低后升高的趨勢。當竹豆清蛋白添加量為4%時，咀嚼性最小，為511。咀嚼性與蛋糕的品質呈負相關[8]。咀嚼性反映了蛋糕的耐嚼口感，即咀嚼性越小，蛋糕越綿軟。因此，添加4%的竹豆清蛋白能有效降低蛋糕的咀嚼性。

3 結論

本研究結果表明，隨著竹豆清蛋白添加量的增加，蛋糕的硬度和咀嚼性呈現先降低后升高的趨勢，當添加量為4%時，硬度和咀嚼性最小，彈性最大，蛋糕的品質較優(yōu)。竹豆作為有機綠肥的副產物，一般作為家禽的飼料，很少受到人們的關注，造成了優(yōu)質蛋白的浪費。而蛋糕由于其具有良好的口感和濃郁的香味而深受消費者的青睞。因此，若能將竹豆清蛋白應用于蛋糕體系，不僅可以擴寬竹豆的應用范圍、提高竹豆的經濟附加值，也可以為改善蛋糕的品質提供新的思路。

參考文獻

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[3]姚海霞，齊斌，黃友如，等.竹豆清蛋白的營養(yǎng)價值及基本理化性質[J].現代食品科技，2018，34（5）：41-46.

[4]喬寧.綠豆（Vigna radiata）蛋白的提取及其功能性質研究[D].天津：天津商業(yè)大學，2014.

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[6]孫彩玲，田紀春，張永祥.TPA質構分析模式在食品研究中的應用[J].實驗科學與技術，2007，5（2）：1-4.

[7]喬聚林，劉傳富，張緒霞.大豆蛋白在蛋糕中的應用研究[J].食品工業(yè)科技，2007（12）：130-131.

[8]趙延偉，呂振磊，王坤，等.面條的質構與感官評價的相關性研究[J].食品與機械，2011，27（4）：25-28.

基金項目：南通科技職業(yè)學院校青年基金項目（KY202217）。

作者簡介：宋瑩瑩（1991—），女，山東棗莊人，碩士，助理實驗師。研究方向：食品生物技術。