豆腐味美超營(yíng)養(yǎng)

知名作家彭歌曾說(shuō)：“豆腐是真正的民族工業(yè)，更是中國(guó)人十分重要的一種‘發(fā)明’，大家沒有重視它，甚至認(rèn)為它‘上不得酒席’，這種心理也要算是末世澆薄之風(fēng)?！彼^而發(fā)出浩嘆，指出：“不以其真才實(shí)價(jià)來(lái)判斷，而以其‘市價(jià)’來(lái)定高低，我們的愚蠢，恐怕不止限于對(duì)豆腐是如此吧！”

是的，在華人的世界里，豆腐雖然很普通，無(wú)論在什么地方，價(jià)格都很平民化，但卻如同它的身世，能化腐朽為“神奇”，成為一道道珍饈，而且是變化萬(wàn)千。

我吃過(guò)幾款有“富貴氣”的豆腐，如為人所艷稱的“八寶豆腐”“三蝦豆腐”“畏公豆腐”“砂鍋什錦豆腐”等，粗料細(xì)做，踵事增華，別有滋味外，也別開生面，能開些眼界。但若論我的最愛，仍是些簡(jiǎn)單烹調(diào)，像煎豆腐、紅燒豆腐、崩山豆腐、皮蛋豆腐、小蔥拌豆腐等。因?yàn)檫@樣才能保留它的真味，即使吃個(gè)千百回也不厭倦。

而最引我一快的，則是泰安的“三美豆腐”。由于自古以來(lái)，就有“泰山有三美，白菜、豆腐、水”之說(shuō)。泰安白菜，個(gè)大心實(shí)，質(zhì)細(xì)無(wú)筋；泰安豆腐，漿細(xì)質(zhì)純，嫩而不老；泰安泉水，清甜爽口，不見雜質(zhì)。是以當(dāng)?shù)仫埖?，將此合而為一，制成“三美豆腐”?/p>

豆腐起先是泰安農(nóng)家的四季便菜，隨著歷代帝王赴泰山祭祀，先后建立許多寺廟、庵堂。在祭東岳大帝前，人們必吃素吃齋，豆腐遂搖身一變，成為主要的菜肴。早在元代之前，豆腐所制菜肴，已是當(dāng)?shù)孛?，“三美豆腐”即為其一?/p>

清乾隆年間修訂之《泰安縣志》記載：“凌晨街街梆子響，晚間戶戶豆腐香，泰城家家豆腐坊?！币殉浞址从吵觯┌渤嵌垢瘶I(yè)興旺的景象。至于“三美豆腐”，一直沿襲至今，享譽(yù)并馳名中外。當(dāng)?shù)噩F(xiàn)仍流傳著“游山不來(lái)品三美，泰山風(fēng)光沒賞全”，足見其影響深遠(yuǎn)。

2012年夏天，登東岳泰山，途經(jīng)泰安時(shí)，宿“東岳山莊”，一共吃了五頓，皆有“三美豆腐”。純粹素料烹煮，湯汁乳白而鮮，豆腐軟滑細(xì)腴，白菜鮮嫩柔滑，堪稱清雋爽口，每次喝個(gè)兩三碗，真的是不亦快哉！

此外，我甚垂涎周作人筆下的“溜豆腐”。它在制作時(shí)，“是把豆腐放入小缽頭內(nèi)，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速畫圈，等豆腐全化了，研鹽種為末加入，在飯鍋上蒸熟。鹽種或稱鹽奶，云是燒鹽時(shí)泡沫結(jié)成……”

而在品享之際，“新成者也可以吃，但以老為佳，多蒸幾回其味更加厚”?？雌饋?lái)挺有趣，正因從來(lái)未吃過(guò)，心中總惦念著，只盼有幸一嘗。

豆腐潔白如玉，柔軟細(xì)嫩，適口清爽。學(xué)貫中西、兼通醫(yī)理的孫文，在《建國(guó)方略》中說(shuō)：“西人之倡素食者，本于科學(xué)衛(wèi)生之知識(shí)……中國(guó)素食者必食豆腐。夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒。故中國(guó)全國(guó)皆素食，已習(xí)慣為常，而不待學(xué)者之提倡矣。”旨哉斯言！清代名醫(yī)王孟英曾推許豆腐為“素食中廣大教主”，確有獨(dú)到見地。

送終恩物吃豆腐

早年的俗諺中，常聽到“吃豆腐”。這個(gè)不雅詞兒，常見于調(diào)侃時(shí)，自我消遣無(wú)妨，假使玩笑過(guò)頭，每會(huì)引起誤解，對(duì)象若為異性，不免有欠格調(diào)。關(guān)于此詞起源，今已無(wú)從探究。但我個(gè)人以為，豆腐質(zhì)軟而嫩，不論男女老幼，都很容易入口，同時(shí)滋味清淡，營(yíng)養(yǎng)至為豐富，成為調(diào)侃用語(yǔ)，自在情理之中。另，家貧而美，或是賣豆腐肆的美少女，則稱“豆腐西施”。其狀況有如當(dāng)下的“雞排妹”或“豆花妹”。過(guò)去豆腐是常食之品，曝光率相當(dāng)高，找豆腐西施吃吃豆腐，恐怕謔而不虐，拉近彼此距離，平添生活情趣。

但在長(zhǎng)江流域，以往去奔喪時(shí)，不論遠(yuǎn)近村落，往往舉家光臨，據(jù)伍稼青所著的《武進(jìn)食單》記載：“是日家中即不再舉火。喪家自須置備菜飯款待，率以豆腐、百葉、豆腐干等做主菜，故舉行一次喪事，有須自磨大豆至半石、一石者。鄉(xiāng)下人赴喪家吃飯，謂之‘吃豆腐’，此俗普遍流行于四鄉(xiāng)，抗戰(zhàn)時(shí)期亦然?！彼€特別強(qiáng)調(diào)，這“與時(shí)下開女人玩笑，謂‘吃豆腐’者不同”?？梢娡瑯邮浅詡€(gè)豆腐，其意蘊(yùn)實(shí)在大不相同。

豆腐在華人世界里，一向被認(rèn)定是平民食品，即使貴為天子，照樣也吃豆腐。吳相湘的《古稀天子與香妃》一文，提到乾隆在位時(shí)，“每逢祭天地宗廟，皇帝雖齋戒，飲食仍照常用葷，惟不飲酒，不食蔥蒜。至于祖先冥誕、忌辰則素食”。他特地從四執(zhí)事庫(kù)檔冊(cè)中，尋出御膳房太監(jiān)每日記錄的“節(jié)次進(jìn)膳底檔”“照常進(jìn)膳底檔”等，發(fā)現(xiàn)記錄有云：“八月二十三日，世宗憲皇帝（即雍正帝，乾隆生父）忌辰，此一日遵例伺候上進(jìn)素，內(nèi)廷主位進(jìn)素。卯初一刻，外請(qǐng)祭福陵畢。卯正二刻早膳：山藥豆腐熱鍋一品、竹節(jié)卷小饅頭一品、蘋果軟膾筋一品、口蘑蘿卜白菜一品、羅漢面筋一品、油炸糕、奶子糕，后送菜花頭炒豆腐一品。福隆安（乾隆子侄輩）進(jìn)雜燴熱鍋一品、鹽水豆腐一品、素包子一品，隨送攢絲下面，進(jìn)一品，粳米干膳進(jìn)些?！?/p>

瞧瞧乾隆吃啥？他在生父忌辰當(dāng)天，以豆腐熱鍋始，用鹽水豆腐終，吃得清清爽爽，既營(yíng)養(yǎng)又可口，難怪年已古稀，仍然身強(qiáng)體健，享盡人間福報(bào)。

在豆腐制成的菜肴中，我個(gè)人甚愛“小蔥拌豆腐”及“豌豆尖煮豆腐”，前者比喻一清二白，后者則謂來(lái)青（清）去白。既言為人行事，當(dāng)求清清白白；亦指人百年后，一切皆歸于零，實(shí)不需太計(jì)較。

清代名醫(yī)王孟英，在所著《隨息居飲食譜》一書里，對(duì)豆腐稱頌再三，說(shuō)它“甘涼。清熱潤(rùn)燥，生津解毒。補(bǔ)中寬腸，降濁。處處能造，貧富攸宜。洵素食中廣大教主也”。面對(duì)此一尤物，當(dāng)然多多益善。只是大豆及其再制品，市面常用基因改造者，食之恐有害，會(huì)令人疑慮，應(yīng)謹(jǐn)慎選食。

豆腐干殊耐尋味

父親憶及家鄉(xiāng)食品，曾說(shuō)：“豆腐店每晨有清豆?jié){出售，熬豆汁即成豆腐，有老、嫩之分，如果制成豆腐干，則有白豆腐干、香豆腐干之別?！贝硕垢墒袌?chǎng)常見，可整塊鹵，也能切丁、片、條、絲狀，燒成各式美饌。其佳品固然不少，但袁枚在《隨園食單》中所載的“牛首腐干”，看了就對(duì)我胃口。他寫道：“豆腐干以牛首僧制者為佳，但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。”出家人茹素，擅制豆制品，乃理所當(dāng)然，卻在盛產(chǎn)地，能一枝獨(dú)秀，其滋味之棒，應(yīng)想當(dāng)然耳。

然則，我和家父一樣，愛吃豆制零食。他獨(dú)鐘“扯篷豆腐干”，我偏好“黑豆腐干”。前者為常熟特色小吃，后者是震澤著名特產(chǎn)。這兩款豆干，皆出自江蘇，但在風(fēng)味和造型上，居然南轅北轍，值得記上一筆。

“扯篷豆腐干”在制作時(shí)，先制成一般豆干，接著用竹簽沿著對(duì)角，從中間串起呈扯篷狀，再于兩面斜刀，各切一半厚度，刀鋒轉(zhuǎn)為均勻間距的細(xì)條，形成兩面不交叉的網(wǎng)格，將它稍微拉開，放置待其陰干，然后用溫油炸，色呈金黃撈出，擱桂皮、八角、小茴香、黃酒、醬油等配料，以文火燜至鹵味鮮香。臨吃之際，再放適量面醬，現(xiàn)會(huì)加些辣油，入口酥嫩夠味。我后來(lái)慕名品享，味道極為特別，難怪父親愛煞。

至于“黑豆腐干”，其外形黝黑而方，實(shí)在很不顯眼，反而能享大名，相傳和乾隆有關(guān)。他有次微服來(lái)到吳江震澤附近的龍泉嘴。只見河水滔滔，不見遠(yuǎn)近有橋，岸邊又無(wú)渡船，根本無(wú)法過(guò)河，侍衛(wèi)們四出找尋，終于弄到一條篷船。等到船靠攏后，由于其篷太小，需要彎腰低首，才能進(jìn)入艙內(nèi)，即使貴為天子，仍得屈尊低頭。后來(lái)有些好事者，在此造一座橋，管它叫作“磕頭橋”。

待乾隆坐定后，覺得肚子餓了，船內(nèi)沒啥吃的，只有黑豆腐干，于是拈起充饑，或許饑腸轆轆，感覺味道不錯(cuò)，連吃了好幾塊，不覺口干舌燥，侍衛(wèi)奉上開水，卻如此淡而無(wú)味，實(shí)在難以下咽。臨時(shí)抱佛腳，以豆干置開水內(nèi)，放上好一陣子，待開水入味后，再呈給皇上喝，沒想到味道出奇地好，皇上便喝了個(gè)精光。姑不論是否齊東野語(yǔ)，“黑豆腐干”竟蒙皇上品賞，自然水漲船高，非但成為貢品，同時(shí)播譽(yù)四方，號(hào)稱“進(jìn)呈茶干”。

此豆腐干制作考究，選優(yōu)質(zhì)黃豆、菜油、冰糖、醬油、茴香、桂皮等，黃豆通過(guò)浸、碾、濾、煮、點(diǎn)漿等工序，先制成豆腐狀，接著畫小方塊，以布包裹，榨去水分，沸水泡煮，去豆腥氣，制成白坯。入鍋用文火燜煮，再添面醬、菜油、冰糖、茴香等輔料，收干湯汁起鍋，然后以飴糖熬成的濃汁，兩度上色方成。

黑豆腐干色黑有光澤，其味馥郁鮮美，甜咸適中，其質(zhì)細(xì)韌，折而不裂，可做茶點(diǎn)，亦能佐餐，并博得“素火腿”之令譽(yù)。我無(wú)意中品享它，從此結(jié)不解之緣，總會(huì)想方設(shè)法，弄些放在身邊，成為最佳“茶配”。

馨香嫩美燒齋菜

先曾祖父鏡湖公，早在清同治年間，當(dāng)過(guò)揚(yáng)州府訓(xùn)導(dǎo)，雖只是個(gè)窮學(xué)官，但可攜一名廚隨任。該廚師姓花，現(xiàn)忘其名字，手藝極精，刀火功高，已臻化境。當(dāng)時(shí)揚(yáng)州鹽商，時(shí)有酬酢往來(lái)，招致名廚獻(xiàn)藝，大家輪流做東，稱之為“公館菜”?；◤N經(jīng)常受邀，每獲得滿堂彩，鹽商出手大方，因而收入頗豐。其事跡有意思，先父生前講過(guò)，張恨水的小說(shuō)，曾經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)，其浩瀚著作中，里頭有一本，專記載此事，可惜忘其名，我找尋未獲。

根據(jù)先父的回憶，20世紀(jì)30年代，每在先曾祖忌日，花廚必出現(xiàn)家中，親炙些可口菜肴。他跑去廚房觀看，見花廚指揮廚役，調(diào)羹湯絕不試味，數(shù)十道叱咄立辦，每令他嘖嘖稱奇。當(dāng)中有一道齋菜，怎么吃也不厭倦，便央求我的奶奶，無(wú)論如何，都要習(xí)得此饌，供他經(jīng)常受用。祖母疼愛幺兒，這道菜遂得以傳承，而且青出于藍(lán)。自傳授給我娘后，再透過(guò)其慧心巧手，能隨著時(shí)令變化，成為她的招牌菜，吃過(guò)的無(wú)不叫好，只要逢年過(guò)節(jié)，或者祭祖掃墓，均常見其芳蹤。我和先父一樣，特別愛吃此菜，只要下了筷子，鐵定奮不顧身，吃到盤底朝天。

這道菜的要角，就是有“素魚肚”之稱的豆腐皮。它正稱為百葉，又名千張、腐皮、皮子、豆片、豆腐片等。其制作之過(guò)程，是以豆腐腦（花）用布折疊壓制而成。成品雖為半干狀，但含水分的指標(biāo)，不得超過(guò)四分之三。以薄而勻，質(zhì)地細(xì)膩，柔軟略帶咬勁，呈淡黃色，現(xiàn)出光澤，味道純正，久煮不碎者為上品。

制作百葉，可以切成細(xì)絲，或燙煮后拌食，或配炒雪里蕻、菠菜、韭菜，配燒茭白筍、青菜、白菜等。就目前大臺(tái)北地區(qū)的餐館而言，位于永和的“三分俗氣”，其“雪菜百葉”，確為佳品，耐人尋味。而臺(tái)北市的“浙寧榮榮園餐廳”，擅燒“菠菜百葉”及“茭白筍百葉”，盡物之性，爽嫩甘鮮，對(duì)我胃口，百吃不厭。

此外，百葉由其可包卷特性，常用于制作素雞、素火腿、素香腸、素鵝等，多用于家常菜或當(dāng)作小吃。素雞眾所周知，每用作一般筵席的涼菜或燴菜的材料。

《食在宮廷》一書，于1961年時(shí)，以日文在日本出版，其作者愛新覺羅·浩乃末代皇帝溥儀的弟媳婦，此書融實(shí)用性、可讀性和文獻(xiàn)性于一爐，有極高的實(shí)用價(jià)值與收藏價(jià)值，值得借鑒取法。其中的“熘腐皮”一味，開宗明義便說(shuō)：“此菜系寺院菜……又名‘素魚肚’。此菜是在宮中齋戒時(shí)食用，其做法來(lái)自江南寺院?！?/p>

燒制此菜的主料，當(dāng)然是百葉，輔以口蘑、筍片，用黃豆芽湯、醬油、白糖、素油、酒等提味。最宜趁熱食用。但民間比起宮廷來(lái)，添加許多食材，格外清雋適口，吾家即為其一。

媽媽的“燒齋菜”，除口蘑換成花菇外，另加毛豆、金針（黃花菜）、黑木耳，使成五彩繽紛，如為時(shí)令需求，毛豆可改成蠶豆，筍則可綠竹筍、冬筍、茭白筍交替使用，非但熱食極佳，冷吃亦甚可口，其奧妙及轉(zhuǎn)折，令我心領(lǐng)神會(huì)，欽慕難以自已。

一食素雞亨運(yùn)通

雞的口彩極好，“大吉大利”不說(shuō)，“吉祥”“食雞起家”也是不錯(cuò)的詞。長(zhǎng)年食素之人，值雞年到來(lái)，想要沾個(gè)喜氣，品嘗一些“雞”饌，借以萬(wàn)象更新，甚至三陽(yáng)開泰，應(yīng)是美事一樁。且在此介紹兩款素菜，都與“雞”有關(guān)聯(lián)，如果依式制作，進(jìn)而新春享用，或能帶來(lái)好運(yùn)，從此整年康泰，神益清氣尤爽。

其一是“素水雞”，其二則是“素雞”。

象形菜的作用，在于啟迪想象，惟妙惟肖固佳，如果寓意深遠(yuǎn)，那就更理想了。新年遇水則發(fā)，當(dāng)然是好彩頭。水雞又名田雞，不僅滋味頗佳，食之甚類雞肉，而且善于跳躍，在其彈跳之間，一發(fā)不可收拾。“素水雞”這道菜，出自清人童岳薦的《調(diào)鼎集》，特為食素者準(zhǔn)備。它既顯示餐桌上具濃郁文化氣息，又運(yùn)用了慧心巧手，融各種菜蔬于一盤，使來(lái)客感覺主人的款款深情，也算是別開生面。

基本上，“素水雞”是道油炸的佳肴。過(guò)年時(shí)重口彩，菜肴經(jīng)火一炸一熏，可代表家運(yùn)興旺。此菜制作簡(jiǎn)易，其原文為：“藕切直絲，拖面，少入鹽、椒（即花椒），油炸?！比欢绞呛?jiǎn)單，越不容易討好，此所謂的“拖面”，即是掛上面糊，采用軟炸方式。通常是用五到六分熟的油溫，先炸至斷生，再以七到八成的熟油，復(fù)炸出鍋，瀝油裝盤。以外脆內(nèi)鮮，金黃馨香著稱。

不過(guò)，燒法人人會(huì)變，個(gè)個(gè)巧妙不同，另一款“素水雞”，載之于《中國(guó)歷代名食薈賞》，它不用花椒，食材則改用紫蘇嫩葉，切片新鮮香菇和切丁狀的黑木耳，手法雷同，別有風(fēng)味。

又，“素雞”亦清代佳肴，見之于夏曾傳的《隨園食單補(bǔ)證》。夏別號(hào)醉犀生，出身錢塘世家，能識(shí)飲食精微。他在書中指出：“素雞用千層（吳俗呼百葉）為之，折疊之、包之、壓之，切成方塊，蘑菇、冬筍煨之，素饌中名品也。或用葷湯尤妙?！?/p>

百葉亦稱千張，屬半干性制品，可以切成細(xì)絲，或燙煮后拌食，或配炒菠菜、韭菜，配燒青菜、白菜等，也可單獨(dú)燒燴成菜。此外，由于其包卷特性，常用于制作素雞、素鵝、素火腿等。其名產(chǎn)有湖南常德“武陵豆雞”和江西南昌“捆雞”等，常用于素席的涼菜，或者是燴菜的原料。

我翻看素菜席譜，發(fā)現(xiàn)位于四川的寶光寺，不論是高檔、中檔還是低檔的素菜席，它們的冷菜中，皆有“素雞”一味，且中、高檔的素席，尚有“素板雞”。而它用素雞涼拌時(shí)，另有姜汁和麻辣兩種，可見其吃法多元，不光是用來(lái)煨湯。

素雞切塊后，用雞高湯煨，可謂鮮上加鮮。其實(shí)，純用黃豆芽煨湯，比起真正的雞湯，濃郁縱使不足，但是清馨得多，恐怕也不遑多讓。夏曾傳先生所說(shuō)的用蘑菇、冬筍同煨，其滋味一定棒；如果改用素高湯，味道也不是蓋的。其法：先將黃豆芽洗凈、浸泡；黃豆芽、冬菇梗、草菇、紅棗亦洗凈。接著把黃豆芽、冬菇梗、草菇置鍋內(nèi)，添適量水煮沸，再放入黃豆、去皮栗子、紅棗，以小火煮爛即成。

把各料撈出，置于中碗內(nèi)，亦是一道菜，取它部分湯汁，另外去煨“素雞”，一式兩吃，吉祥如意，又何樂而不為呢？

精美素鵝振味蕾

在豆皮制作的頭盤中，我最愛品嘗素鵝，這個(gè)涼菜常見，做得好的有限，江浙菜館拿手，每見妙品紛呈。

食家王宣一善烹此味，她所以能出類拔萃，自有其家學(xué)淵源。據(jù)她親口對(duì)我說(shuō)，其娘家姓許，有表兄二人，皆名重當(dāng)世。其一為許晏駢，筆名高陽(yáng)，著作等身，為歷史小說(shuō)大家；其二為許姬傳，乃一代名伶梅蘭芳的秘書，以《許姬傳藝壇漫錄》傳世。另，許姬傳的二叔許友皋講究飲饌，精于鑒味，久居杭州，因而“許家菜”“許家酒”皆聞名遐邇。他曾說(shuō)：“菜要清而腴，忌濃油赤醬，選料很重要，杭州的魚、蝦、筍，紹興的九斤黃（母雞），福建的紅糟、醬油，都能使菜味生色，但使用這些東西，要各盡其材?！变瓰橹蹲R(shí)味之言。

“許家菜”的基礎(chǔ)，來(lái)自于宜興菜，許姬傳接著說(shuō)：“我的祖母朱太夫人，精于烹飪，她與我母親徐玉輝、四嬸母任杏元，都是宜興人，以后又吸收了各地的風(fēng)味，形成‘許家菜’的風(fēng)格，當(dāng)年父親冠英公（省詩(shī)）請(qǐng)客，來(lái)賓有馮幼偉、徐超侯、梅蘭芳……家里都有好菜，八個(gè)涼碟，如風(fēng)卷殘?jiān)疲粧叨?。”而在此端上?lái)的八個(gè)涼碟中，共有二十幾樣菜色，最常用的八種中，“素鵝”乃其中之一，頗為朋友們稱道。

這個(gè)絕妙涼菜，由朱太夫人向杭州的尼姑庵學(xué)來(lái)，此豆腐皮非比尋常，它在杭州可是挨號(hào)排的，有頭皮、二皮、三皮，甚至有所謂糖皮。在制作“素?zé)Z”時(shí)，用頭皮太硬，三皮太脆，只有二皮頂合適。開始動(dòng)手前，先將腐皮一張張揭開，再以半濕的紗布，覆蓋在每張腐皮上，經(jīng)過(guò)濕潤(rùn)后，將腐皮四周的邊撕去，放進(jìn)碗內(nèi)，倒上醬油、糖、煉熱的花生油調(diào)勻，接著把浸在調(diào)料鹵中的腐皮邊夾起，腐皮則鋪平，邊蘸邊涂，等腐皮蘸滿調(diào)鹵后，再疊放一張于其上再涂，要涂個(gè)六七張，隨即將腐皮的邊，置于涂好鹵的腐皮上，卷成一條當(dāng)作心，最后把這疊腐皮，卷成二寸寬的扁卷，先放在蒸籠中，蒸一刻鐘左右取出備用。

鐵鍋放紅糖，將腐皮卷置于低淺的籠屜中，置于紅糖上熏，火候至為緊要，過(guò)火易有焦味。俟其完全冷卻后，橫切成條狀即成。此一佐膳妙品，清腴馨香適中，而且老少咸宜，我一嘗即贊嘆，其滋味之佳美，一直縈繞腦海。

當(dāng)然啦！熏的程序繁瑣，市面上的做法，通常用炸或煎，口感略帶松脆，別有一番滋味，例如袁枚《隨園食單·雜素菜單》中的做法，就是用油煎，而且有包餡。

其法為：“煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之；加秋油（即好醬油）、酒、糖、瓜姜，以色紅為度?！?/p>

我目前常吃“馮記上海小館”及“榮榮園餐廳”的“素鵝”，其餡或香菇丁，或紅蘿卜丁等素料，腐皮四五張，色金黃舒張，味鮮甜香軟，用此來(lái)佐酒，亦適口充腸。

此菜若不煎、炸，也可用醬油鹵，約燒個(gè)十分鐘，號(hào)稱“鹵素?zé)Z”，味近于“許家菜”的涼盤，唯口感不及其扎實(shí)。畢竟，如要滋味佳，工序不能省，且須慢烹調(diào)。

百葉雋品燒黃雀

腐皮所燒成的素饌，就我個(gè)人而言，特愛那“素黃雀”，首次吃即愛煞，它既名“素黃雀”，亦稱“素?zé)S雀”，且不管其稱呼，但其曼妙滋味，一直浮掠心頭。

此菜的主料為百葉，乃糧豆品類加工性烹飪食材，是一種著名及重要的豆制品。百葉又稱千張、皮子、豆腐皮、豆腐片、腐衣、腐皮、豆片。它在制作時(shí)，是以豆腐腦用布折疊，再壓制成片狀的制品。其上品必須是薄而勻，質(zhì)地細(xì)膩，柔軟而有咬勁，呈淡黃色，具有光澤，除味道純正外，還得久煮不碎。中國(guó)名品甚多。

百葉屬半干性制品，可以切成細(xì)絲，或燙煮后拌食，或配炒菠菜、韭菜、豆苗、雪菜，配燒青菜、白菜及茭白，當(dāng)然也可單獨(dú)燒燴成菜。如切大片包裹，運(yùn)用包卷特性，常用于制作素雞、素火腿、素香腸、素鵝等，多充作一般筵席的涼菜，亦可當(dāng)燴菜原料，最有名的乃“素黃雀”，每用之于筵席，為素饌之雋品。

顧名思義，“素黃雀”以形似黃雀而得名，早年常見于臺(tái)北的江浙或上海餐館中，且是席上之珍，每當(dāng)成壓軸菜，吃罷再享湯品，喉韻依舊在，幾度上心頭。

這個(gè)菜在呈現(xiàn)上，主要是粗料細(xì)做，論起它的食材來(lái)，沒一樣是值錢的，但經(jīng)復(fù)雜工序后，重新再排列組合，賦予其特殊滋味，雖不是巧奪天工，但也算得其仿佛。廚師的獨(dú)具匠心，在此則一一彰顯，我之所以極欣賞，就在于別出心裁，能化腐朽為神奇。今以省工為取向，既講究回本要快，而且可坐收巨利，如此的慧心巧手，亦只能束之高閣，引老饕無(wú)限遐思，幸好現(xiàn)尚能吃到，否則終成廣陵絕響，令識(shí)味者徒呼負(fù)負(fù)。

此菜的制作要領(lǐng)，可謂是各有竅門。即以我嘗過(guò)最多次的“馮記上海小館”而言，其主要食材為豆腐皮、豆干、香菇和青江菜等。先將腐衣切成扇形，取其一半，再將豆干、香菇切末；青江菜（亦可用雞毛菜、薺菜）及掐菜（即去頭、尾的綠豆芽，俗稱“銀芽”）汆燙后，過(guò)冷水瀝干斬末。把這四樣素料，接著拌勻香油，則是餡料，包覆腐衣內(nèi)，打成個(gè)雙結(jié)，便成一頭尖，另一頭圓形，形體似黃雀，約備個(gè)十只，以清油炸透。油溫不宜高，凡過(guò)與不及，均影響質(zhì)量，待炸至金黃，就全部撈起，添筍片、毛豆，佐醬油、白糖紅燒，俟燒透入味，乃勾芡蕩鍋，將“黃雀”翻面，淋上些香油，盛盤后即成。

而為了美觀，可用炒過(guò)的菠菜或豆苗襯邊，翠黃相間，“黃雀”金黃帶爽、香甘清脆，嚼之余味不盡，充滿著幸福感。英倫食家扶霞女士，曾著《魚翅與花椒》，風(fēng)行海峽兩岸。我邀她在“馮記上海小館”同享，食罷贊不絕口，一再稱謝不置。

此菜尚有個(gè)做法，即不再紅燒，于油炸撈出裝盤后上席，隨帶花椒鹽、甜面醬，另以炒掐菜搭配，如此則和諧多樣，且能凈口澄心。但比較起來(lái)，我更喜愛前者，蓋口感多變化，富層次及美感。猶記得我第一次嘗此絕妙美味，是在臺(tái)北信義路上的“滿順樓”，店家已歇業(yè)甚久，現(xiàn)更屈指可數(shù)，除“馮記上海小館”外，僅“浙寧榮榮園餐廳”等數(shù)家而已。

豬年品享素火腿

江南上好的筍干，美其名曰“素火腿”，用它制作的肴饌，至今仍廣受歡迎。它只是個(gè)食材，但論其質(zhì)量和滋味，足以媲美真火腿。此外，花生和豆干同食，嘗得出火腿滋味，這可是大才子金圣嘆的心得，欲體會(huì)其中奧妙，在年節(jié)期間，盡可以從容試驗(yàn)。若正巧逢豬年，欲能豬（諸）事皆大吉，品享江蘇武進(jìn)的名菜“素火腿”，或許是不錯(cuò)的選擇。

這一道“素火腿”，須純用豆腐皮制作。早在百余年前，武進(jìn)各大僧寺尼庵，所制作尤鮮美，當(dāng)?shù)厮夭损^所制者，風(fēng)味反有不及。據(jù)近人伍稼青《武進(jìn)食單》記載，其做法為：先將整張腐皮剪去硬邊，涂上醬油、麻油、糖調(diào)好之佐料，再鋪第二張，再涂再加，至七八張時(shí)，卷成圓筒形，用紗布包扎好，與另一條用繩子縛起，放入蒸籠內(nèi)，蒸七八分鐘取出，解去繩子紗布，便成兩個(gè)半圓形，切片供食，名曰“素火腿”。

我的故鄉(xiāng)離武進(jìn)不遠(yuǎn)，每逢年節(jié)時(shí)，家中亦制作，通常當(dāng)成冷盤，其咬勁和咸鮮，迄今仍難忘懷。只是自祖母、姑母、家母相繼仙逝后，已許久未嘗此味矣。

另一款“素火腿”，其在制作上，可復(fù)雜多了。時(shí)值民國(guó)初年，常州“義隆素菜館”的名廚王洪生，改進(jìn)原本做法，由于頗具特色，遂流傳于各地，制作方式雷同，已成著名素饌之一，凡品嘗過(guò)者，無(wú)不夸其味美。

其制作要領(lǐng)為：炒鍋放1000克清水，加醬油、白糖各300克及精鹽、五香粉（用八角、小茴香、丁香、桂皮、花椒，經(jīng)炒過(guò)再研磨成粉狀）、紅曲米等，先置火上燒沸，改用中火續(xù)熬，將近一刻鐘后，加水和芡粉，勾兌成鹵汁，用麻油和勻，鍋離火待用。接著以3000克腐衣（即豆腐皮），分六次入鹵汁鍋中，待浸漬均勻后，取出擠去鹵汁，然后逐個(gè)鋪平疊齊，按200克一份，共切卷成20份，再分別卷緊成圓筒形，名之為火腿坯，長(zhǎng)約16厘米，直徑5厘米。接下來(lái)選33厘米的十塊紗布，把兩條火腿坯扎成十卷，再以細(xì)繩扎牢，一起入蒸籠，蒸約一小時(shí)，取出稍涼后，去繩和布包，便有20條半圓長(zhǎng)條形的素火腿，分別涂抹麻油即成。

此菜的特點(diǎn)為：色深紅、質(zhì)柔韌、味咸鮮，與真火腿比起來(lái)，形似而別有風(fēng)味。我曾在江蘇的江陰和鎮(zhèn)江兩地，品過(guò)如此之素火腿，佐飲黃酒，妙不可言。

家父曾經(jīng)提起，家鄉(xiāng)的豆腐店，每日下午，則把多余豆汁（即豆?jié){）制成厚百葉，綰結(jié)，煮一沸取出，浸木桶中出售，稱之為“素肝腸”，非常細(xì)嫩適口。將它切片后，以上好醬油、麻油拌之，用來(lái)佐“泡飯”，清爽至極，足以消積去膩。每當(dāng)過(guò)年時(shí)，另取雪里蕻共炒，青白相間，脆嫩兼具，佐粥下飯，堪稱一流。

嘗罷滋味鮮美的“素火腿”和“素肝腸”后，精神將為之一振，在這一年內(nèi)，必諸事大吉，再大展宏圖。

霉臭千張逗味蕾

曾讀孟瑤撰寫的《豆腐閑話》，里面提到：

“回憶，常常是很美麗的，我出生于漢口……但故鄉(xiāng)事，也依稀記得，有兩樣美味，似乎在別的地方?jīng)]有吃到過(guò)，一是臭千張，一是臭面筋。臭千張是豆類的加工品，所以由豆腐擔(dān)子上叫賣，買時(shí)上面還有一層白毛（霉菌）；吃時(shí)多半用油炸得焦黃，真所謂異香撲鼻。就著干爽的蒸飯（故鄉(xiāng)吃用木甑所蒸的飯），實(shí)在可口?！?/p>

霉千張臭氣四溢，別看它氣味不佳，其貌不揚(yáng)，同死耗子沒有兩樣，卻教人百吃不厭。享譽(yù)中國(guó)的霉千張，又稱毛千張、臭皮子，既是黃岡紅安的名產(chǎn)，亦是湖北江漢平原聞名遐邇的傳統(tǒng)豆制品之一。它在制作時(shí)，是用制好的千張筒，在一定的溫度條件下，使白毛霉發(fā)酵而成。且此豆制食品，不受季節(jié)時(shí)令限制，一年四季均能生產(chǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，每令逐臭之士，一思及即垂涎。

據(jù)說(shuō)霉千張?jiān)谇宕鷷r(shí)曾被列為朝廷貢品，可見它歷來(lái)受人們青睞與厚愛。尤其是在紅安，乃招待諸親友們必不可少的佳肴。杰出的無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家董必武，生前特嗜此物，只要一到湖北，每餐進(jìn)膳時(shí)，總少不了它，痛食才甘心。

1958年，董必武還鄉(xiāng)。當(dāng)時(shí)，該縣國(guó)營(yíng)飲食服務(wù)公司的豆制廠，以制作霉千張而名播遠(yuǎn)近。董必武知之甚詳，點(diǎn)名廠內(nèi)師傅耿明祥，親自制作霉千張，即使連吃幾頓，仍覺意猶未盡，還帶走五十筒，回到北京享用。

兩年之后，董老再次來(lái)到湖北，視察古澤云夢(mèng)縣。用餐之時(shí)，名廚宋宏文特地為他烹制了幾道霉千張佳肴。董必武品食之際，脾胃大開，心情大好，不吝給予大廚師好評(píng)。

制作霉千張，需經(jīng)過(guò)制酸漿、浸泡及霉制這三道操作工序。其成品的外形，會(huì)長(zhǎng)出雪白細(xì)毫，酷似兔毛，又像海綿。而在烹制前，須先用清水，洗去其白毫，接著切成蛋卷型薄片，經(jīng)油炸之后，搭配蔥、蒜，或用韭菜及紅辣椒等續(xù)烹。成菜色澤金黃，形美光潤(rùn)，皮脆質(zhì)嫩，鮮香爽口，頗能誘人食欲，食罷余味深長(zhǎng)。

我有一個(gè)食友，原籍川西一帶，說(shuō)此霉千張，就是他家鄉(xiāng)的臭豆腐簾子。每當(dāng)農(nóng)忙過(guò)后，當(dāng)?shù)匾恍D女，為了增加收入，其最大的副業(yè)，除了打草鞋外，就是做“臭豆腐簾子”了。而且這門生意，不獨(dú)本小利厚，同時(shí)銷路甚廣；所需用具，都是些現(xiàn)成的，只要有黃豆就行。

特制好的豆皮，放在案桌上，全家婦女總動(dòng)員，先把它卷成筒狀，再照一定尺寸切斷。做得多的，擺在曬簞里頭；做得少的，篩子就可以了。直到初步完成，其上覆蓋一層稻草，端到四面通風(fēng)之陰涼地，由它長(zhǎng)霉即成。

其燒法亦容易。先切成小段，等鍋紅油熱，再煎兩面黃，加少許清水，佐以醬油、辣豆瓣、蒜苗等料，蓋上鍋蓋后，用微火略燜，幾分鐘即成。

他講得眉飛色舞，我就是沒有吃過(guò)，但覺味蕾被挑逗，心緒已隨之而動(dòng)，好想能一膏饞吻。

張季鸞嗜川豆腐

名士張季鸞，原籍陜西米脂，其先世均為武人，在明末李自成起義時(shí)，曾經(jīng)立過(guò)軍功，到了祖父年代，舉家遷往榆林。其父進(jìn)士出身，曾任山東鄒平知縣，他即在此出生。常舉于右任之例解嘲，風(fēng)趣地對(duì)人家說(shuō)：“于右任的小同鄉(xiāng)，是唐代開國(guó)元?jiǎng)?、功業(yè)彪炳的三原李靖；而我的小同鄉(xiāng)，卻是明末占領(lǐng)北京，逼得崇禎皇帝吊死在煤山的流寇李自成?！?/p>

張交游極廣，為其父母立碑，曾印妥紀(jì)念冊(cè)，每從臥室取出。照一般人的想象，它上面題的題詞，一定按時(shí)任五院院長(zhǎng)和一些名人挨次而排。誰(shuí)知他拿來(lái)的，卻是四大名旦，依松竹梅蘭之序排列，其瀟灑有如此者，難怪有名士之目。

平日最愛吃四川“砂鍋豆腐”的張季鸞，只要出去打牙祭，布鞋一穿就走，甚至趿拉著鞋，無(wú)拘無(wú)束，自得其樂。

川菜中的“砂鍋豆腐”，其本名為“崩山豆腐”，用砂鍋煮?；蛉∑湓诜兴蟹瓭L之狀，一名“白牛滾澡”。說(shuō)穿了，就是白水煮豆腐，并無(wú)特別之處。而其味美，則在于點(diǎn)豆腐所用的汁。此汁非比尋常，必須用十多種不同的調(diào)味料配制，而其中必不可少者，為辣椒粉或紅油。

豆腐色白，細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉，便于消化，且不含膽固醇，備受人們喜愛。四川味兼南北，其用于點(diǎn)豆腐的凝固劑，有鹽鹵（膽巴）和石膏兩種。鹽鹵豆腐質(zhì)地綿韌，石膏豆腐質(zhì)地細(xì)腴，兩者各有所長(zhǎng)。川人擅燒豆腐菜，甚至有豆腐全席。但要翻滾久而不碎，非鹽鹵豆腐不可。

早在三四十年前，大臺(tái)北地區(qū)川菜館林立，即使巷弄之內(nèi)，亦可見其蹤跡。我如點(diǎn)下飯菜，必以“麻婆豆腐”或“家常豆腐”為首選；如果品個(gè)味兒，則享“砂鍋豆腐”。不過(guò)，后來(lái)的店家，已不用砂鍋，而是用有提把的不銹鋼鍋，下面燒著酒精爐，雖然效果不錯(cuò)，但少了份拙趣。

目前川菜罕見此味，反倒是豆腐花（一名豆腐腦）盛行，常見于早餐中。唯一和“崩山豆腐”相近者，乃麻辣味型的“山泉竹筒豆腐”。其制法如下：選黃豆入缸，以泉水泡至無(wú)硬心，再用青石小磨（可用果汁機(jī)替代）細(xì)磨成漿，入鍋加生菜油少許攪勻，中火燒開，瀝盡渣滓后，再微火保溫，點(diǎn)鹵，使凝固成豆花。接著加蓋，用微火煮30分鐘，豆腐即告完成。接著紅辣醬以豆油炒斷生，入碗添醬油、花椒粉、紅油辣椒、蒜泥調(diào)勻，舀入味碟，然后撒上香料，即是其蘸料。最后豆腐舀成片狀，入楠竹盛器內(nèi)，注入豆腐汁即成。

此菜妙在豆腐老嫩適度，用筷子就可輕輕夾起；而味碟的調(diào)制，亦可根據(jù)食者的口味而定，濃淡隨意，渾然天成。

可惜此物雖好，畢竟動(dòng)手麻煩，以致不能常享。在一些小店中，會(huì)看到一大鍋，里面放板豆腐，塊塊勻整續(xù)滾，不禁惹我饞涎，點(diǎn)它個(gè)一兩塊，就著素肉臊飯或干面而食，也算聊備一格，就當(dāng)是小確幸吧！

本輯責(zé)任編輯：練建安 馬洪滔