摘要：［目的］本研究以歐李18 個(gè)品種（系）的葉片為原料，探究適宜制備代用茶的歐李種質(zhì)和適宜發(fā)酵條件，為歐李代用茶種質(zhì)的篩選和制備提供理論依據(jù)。［方法］選取18 個(gè)歐李品種（系）成熟葉片，以工夫紅茶加工工藝制備歐李代用茶；通過(guò)比色法測(cè)定歐李代用茶茶葉中茶多酚、總酚、類黃酮和單寧等歐李代用茶活性物質(zhì)含量；采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)歐李代用茶發(fā)酵條件，結(jié)合感官審評(píng)篩選歐李代用茶適宜種質(zhì)和發(fā)酵條件。［結(jié)果］歐李18 個(gè)品種（系）發(fā)酵茶茶多酚含量為39. 64～68. 75 mg·g-1，總酚含量為10. 07～19. 64 mg·g-1，類黃酮含量為17. 72～43. 60 mg·g-1，單寧含量為10. 37～19. 43 mg·g-1?！r(nóng)大7 號(hào)’品種發(fā)酵茶中的茶多酚、類黃酮和單寧含量均為最高。綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，篩選出‘農(nóng)大5 號(hào)’、‘農(nóng)大7 號(hào)’和‘01-01’共3 個(gè)適宜制備歐李代用茶的種質(zhì)?！r(nóng)大5 號(hào)’、‘農(nóng)大7 號(hào)’和‘01-01’歐李葉片茶多酚含量分別為48. 03、68. 75、42. 40 mg·g-1；總酚含量分別為12. 76、19. 03 、11. 69 mg·g-1；類黃酮含量分別為20. 70、43. 60、18. 29 mg·g-1；單寧含量分別為12. 27、19. 43、12. 45 mg·g-1?！r(nóng)大5 號(hào)’和‘01-01’發(fā)酵工藝為發(fā)酵時(shí)間5 h、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵濕度80%；‘農(nóng)大7 號(hào)’發(fā)酵工藝為發(fā)酵時(shí)間5 h、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵濕度90%。不同發(fā)酵條件‘農(nóng)大5 號(hào)’感官評(píng)價(jià)最高為92 分，‘農(nóng)大7 號(hào)’和‘01-01’感官評(píng)價(jià)最高均為92. 75 分。［結(jié)論］歐李代用茶發(fā)酵工藝為發(fā)酵時(shí)間5 h、發(fā)酵溫度35 ℃，濕度為80%～90%。綜合營(yíng)養(yǎng)和感官評(píng)價(jià)，‘農(nóng)大7 號(hào)’制備代用茶的潛力較大。

關(guān)鍵詞：歐李； 種質(zhì)； 代用茶； 發(fā)酵條件； 感官審評(píng)

中圖分類號(hào)：S662.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-8151（2024）06-0107-09

中國(guó)人素愛(ài)飲茶，更善制茶，這不僅是因?yàn)椴枨逑阊胖?，更是因?yàn)椴杩汕逍臐?rùn)肺，強(qiáng)身健體，對(duì)人體可起到養(yǎng)生保健功效［1］。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，全民保健的觀念已經(jīng)深入人心，茶葉消費(fèi)的需求也正在發(fā)生變化［2］。代用茶是選取藥食兩用或可食用的植物（茶除外）花（含花蕾）、芽、葉、果（實(shí)）、根莖為原料，按照傳統(tǒng)茶葉的方式加工，以沖泡（浸泡或蒸煮）的方式，供人們飲（食）用的產(chǎn)品［3］。代用茶具有抗氧化、清熱解毒、降三高、減少肝臟損傷等功效，近年來(lái)深受消費(fèi)者青睞。代用茶產(chǎn)業(yè)的興起，使得許多野生植物的茶用價(jià)值被發(fā)掘利用，為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展提供了有效途徑。劉品華等［4］以中藥黃精、苦蕎和甜葉菊為原料，研制出一種具有黃精、苦蕎、甜葉菊功效的代用茶。桑葉茶營(yíng)養(yǎng)豐富，有止咳、去熱，治療頭暈眼花、消除眼部疲勞、養(yǎng)顏、抗衰老等功能［5］。常飲歐李茶，可以降三高、減肥、防止老年癡呆，延緩衰老等［6］；連翹葉茶有清熱去火、清腦、利排尿、抗衰老、減少肝臟損傷的功效［7］。金花茶可有效改善“ 三高”癥狀，有明顯的降血糖和尿糖的功效。目前，代用茶研究仍處于初級(jí)階段，其更多的應(yīng)用潛能和發(fā)展價(jià)值仍需進(jìn)一步發(fā)掘。

歐李（Cerasus humilis） 屬薔薇科櫻桃屬矮生櫻亞屬植物，主要分布在我國(guó)山西、黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、山東、河南等地區(qū)。歐李葉片營(yíng)養(yǎng)豐富，富含茶多酚、黃酮類化合物、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有成為代用茶的潛力。歐李葉片多采用綠茶加工工藝經(jīng)過(guò)萎凋、殺青、揉捻、炒干等工藝制成歐李代用茶［8］。以綠茶加工工藝制備的歐李代用茶氣味上有較為濃重苦杏仁味和香草氣味，滋味上有明顯的苦澀味，不能被多數(shù)人接受。近年來(lái)，歐李代用茶還采用烏龍茶加工工藝制備半發(fā)酵茶。相比于綠茶加工工藝制備的歐李代用茶，半發(fā)酵工藝制備的歐李代用茶氣味和滋味上有較大的提高。半發(fā)酵工藝制備的歐李代用茶存在外形條索不緊卷，浸泡后茶渣較多、葉底不齊等問(wèn)題，使其未能獲得市場(chǎng)認(rèn)可。紅茶具有外形條索緊細(xì)平伏勻稱、葉底紅勻、滋味濃醇等特點(diǎn)深受消費(fèi)者和市場(chǎng)的肯定與青睞。紅茶中的多酚類物質(zhì)在紅茶發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的變化對(duì)茶葉的香氣、滋味和湯色起決定性作用。歐李具有紅茶茶葉品質(zhì)的特點(diǎn)，葉片中多酚和類黃酮物質(zhì)含量可達(dá)54. 61 mg·g-1 和107. 31 mg·g-1［9］。因此，采用紅茶發(fā)酵工藝制備歐李代用茶，有助于提高歐李代用茶品質(zhì)。此前，歐李代用茶主要以審定的品種為原料進(jìn)行制備，尚未對(duì)歐李代用茶適制種質(zhì)進(jìn)行篩選。因此，篩選歐李代用茶適制種質(zhì)和代用茶制備工藝，對(duì)歐李代用茶的發(fā)展顯得尤為重要。

本研究結(jié)合18 個(gè)歐李品種（系）感官評(píng)價(jià)和活性物質(zhì)含量，篩選出適宜做歐李代用茶的種質(zhì)，進(jìn)一步通過(guò)對(duì)歐李代用茶發(fā)酵條件的正交試驗(yàn)，篩選出歐李代用茶適宜的發(fā)酵條件，旨在提高歐李代用茶品質(zhì)，推進(jìn)歐李代用茶多元化開(kāi)發(fā)進(jìn)程。

1 材料與方法

1. 1 材料與試劑

選取18 個(gè)歐李品種（系）成熟葉片為制備原料，包括‘農(nóng)大5 號(hào)’、‘農(nóng)大6 號(hào)’、‘農(nóng)大7 號(hào)’、‘晉歐1 號(hào)’、‘晉歐2 號(hào)’、‘晉歐3 號(hào)’、‘京歐1 號(hào)’、‘京歐2 號(hào)’共8 個(gè)品種和‘01-01’、‘02-16’、‘03-35’、‘09-19’、‘10-32’、‘DG-1’、‘M-1’、‘J-2’、‘Y07-14’、‘Y13-09’共10 個(gè)優(yōu)系，均生長(zhǎng)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)歐李種質(zhì)資源庫(kù)，于2021 年6-7 月采集葉片，各種質(zhì)資源選取生長(zhǎng)良好，長(zhǎng)勢(shì)一致且健康的植株，選取基生新梢頂端以下7～12 片成熟鮮葉。

福林酚購(gòu)自北京索萊寶生物科技有限公司；分析純甲醇，購(gòu)于天津市天力化學(xué)試劑有限公司；硝酸鋁、亞硝酸鈉等，購(gòu)于天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；鎢酸鈉、鉬酸鈉均購(gòu)于北京化學(xué)試劑公司；硫酸鋰購(gòu)于天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1. 2 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9240S，寧波市樂(lè)電儀器制造有限公司）；電子分析天平（JJ224BC，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV-5200，上海元析儀器有限公司）；超聲清洗器（SB25-12D，寧波新芝生物科技股份有限公司）；高速冷凍離心機(jī)（HC-2518R，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司）；JY-6CHJ-2B 型紅茶發(fā)酵機(jī)（福建佳友機(jī)械有限公司）；評(píng)審杯碗（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)QS 認(rèn)證，購(gòu)于福建泉州乾和祥有限公司）。

1. 3 試驗(yàn)方法

1. 3. 1 歐李代用茶發(fā)酵的制備流程

歐李代用茶加工流程：鮮葉采摘→ 萎凋→ 揉捻→發(fā)酵→烘干→成品。操作要點(diǎn)及主要技術(shù)參數(shù)如下：。

（1）鮮葉采摘

選擇在清晨或者傍晚溫度低的時(shí)間段進(jìn)行采摘，防止水分快速散失，用干凈、透氣的簍筐或者竹編來(lái)盛放鮮葉，不能使用塑料袋等密封容器來(lái)盛放。

（2）萎凋

將歐李鮮葉進(jìn)行去雜后，于室溫下陰涼處攤放，攤?cè)~厚度約2～3 cm，萎凋4～6 h，每隔1 h 翻動(dòng)1 次葉片。實(shí)際操作過(guò)程中需根據(jù)萎凋葉的實(shí)際情況調(diào)整萎凋時(shí)間。

（3）揉捻

歐李葉片含水量低，直接用力揉捻不能使其成團(tuán)，揉捻時(shí)，應(yīng)先空揉，然后逐漸加力用手把葉片包成團(tuán)進(jìn)行反復(fù)揉捻，最后重揉，盡可能破壞葉子的細(xì)胞組織。

（4）發(fā)酵

將揉捻葉放于容器中進(jìn)行發(fā)酵，攤?cè)~厚度為8 cm。發(fā)酵箱發(fā)酵溫度控制為35 ℃，發(fā)酵時(shí)間為10 h，發(fā)酵濕度80%。

（5）干燥

燥處理時(shí)，將鼓風(fēng)干燥機(jī)溫度設(shè)置為110 ℃，干燥30 min。實(shí)際操作過(guò)程中需結(jié)合茶樣具體情況隨時(shí)調(diào)整干燥溫度及時(shí)間。

1. 3. 2 發(fā)酵條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

除發(fā)酵步驟外，其它步驟及具體參數(shù)按照1. 3. 1 的歐李代用茶的加工技術(shù)流程制作。在前期研究基礎(chǔ)上，對(duì)發(fā)酵條件的時(shí)間、溫度、濕度進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)。試驗(yàn)重復(fù)3 次。具體工藝參數(shù)見(jiàn)表1。對(duì)加工前的歐李鮮葉和加工所制成的歐李代用茶的茶多酚、總酚、類黃酮和單寧進(jìn)行含量測(cè)定。

1. 3. 3 感官評(píng)價(jià)與指標(biāo)測(cè)定

（1）感官審評(píng)

參考王靖怡［10］制定的感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)。稱取3. 0 g 歐李代用茶樣于150 mL 審評(píng)杯中，用沸水沖泡，靜置5 min，后按沖泡次序依次將茶湯濾入評(píng)茶碗中，并依次對(duì)其湯色、香氣和滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)。邀請(qǐng)15 名具有專業(yè)背景、經(jīng)過(guò)規(guī)范培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行評(píng)定，整個(gè)審評(píng)過(guò)程由個(gè)人獨(dú)立完成，并填寫(xiě)評(píng)價(jià)表，去除最低分與最高分后，取平均分對(duì)結(jié)果進(jìn)行匯總。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

（2）生化成分檢測(cè)

樣品制備參照GB/T 8303；茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313-2018，總酚和單寧含量測(cè)定參照Folin-Ciocalteu 試劑法［11］，類黃酮含量測(cè)定參照NaNO2-A（l NO3）3-NaOH比色法［12］；可溶性糖測(cè)定采用蒽酮比色法。

（3）數(shù)據(jù)處理與分析

通過(guò)Excel 2007 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用SPSS 24. 0 軟件進(jìn)行顯著性分析，根據(jù)活性物質(zhì)含量進(jìn)行聚類，熱圖分析基于TBtools 制作。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同品種（系）歐李代用茶基本成分分析

對(duì)山西農(nóng)業(yè)大學(xué)歐李種質(zhì)資源庫(kù)的18 個(gè)歐李品種（系）成熟葉片制備的代用茶活性成分茶多酚、總酚、類黃酮、可溶性糖和單寧的含量進(jìn)行測(cè)定。在18 個(gè)歐李品種（系）中，‘農(nóng)大7 號(hào)’茶多酚、類黃酮及單寧含量最高，分別為68. 75、43. 60 和19. 43 mg·g-1；‘ 晉歐3 號(hào)’總酚含量最高為19. 64 mg·g-1；‘10-32’可溶性糖含量最高為48. 08 mg·g-1。茶多酚、總酚、類黃酮、可溶性糖和單寧含量較低的品種（系）分別為‘Y3-09’、‘02-16’、‘京歐1 號(hào)’、‘09-19’及‘03-35’。

以18 個(gè)歐李品種（系）代用茶中茶多酚含量和5 種活性成分總量進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖1 所示。將18 個(gè)歐李品種（系）共分為4 類。首先，‘02-16’‘農(nóng)大7 號(hào)’‘Y07-14’‘晉歐3 號(hào)’‘J-2’這5 個(gè)品種代用茶為一類，茶多酚含量和總物質(zhì)含量分別為57. 34～68. 75 mg·g-1 和167. 53～193. 59 mg·g-1?！W2 號(hào)’‘01-01’‘京歐1 號(hào)’‘03-35’4 個(gè)品種代用茶為一類，茶多酚含量和總物質(zhì)含量分別為40. 16～47. 62 mg·g-1 和121. 54～131. 01 mg·g-1?！?0-32’‘晉歐2 號(hào)’‘農(nóng)大5 號(hào)’‘晉歐1 號(hào)’‘M-1’5個(gè)品種（系）的代用茶為一類，茶多酚含量和總物質(zhì)含量分別為45. 62～57. 59 mg·g-1 和135. 101～144. 27 mg·g-1。‘ 農(nóng)大6 號(hào)’‘09-19’‘Y13-09’‘DG-1’4 個(gè)品種（系）的代用茶為一類，茶多酚含量和總物質(zhì)含量分別為39. 64～55. 94 mg·g-1 和138. 52～152. 07 mg·g-1。

2. 2 不同品種（系）歐李代用茶感官評(píng)審

采用發(fā)酵時(shí)間為10 h，發(fā)酵溫度為35 ℃和發(fā)酵濕度為80% 的條件對(duì)18 個(gè)不同歐李品種（系）代用茶進(jìn)行發(fā)酵，并根據(jù)感官審評(píng)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)18個(gè)不同歐李品種（系）代用茶將進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表3。結(jié)果表明，不同歐李品種（系）代用茶感官評(píng)審得分存在較大差異?！?2-16’代用茶感官評(píng)審綜合得分79 分，是18 個(gè)歐李品種（系）中唯一低于80 的品系，表明該品系不適于制備代用茶。剩余17 個(gè)歐李品種（系）得分在82. 25～90. 25。其中，‘農(nóng)大5 號(hào)’、‘農(nóng)大7 號(hào)’和‘01-01’綜合評(píng)分均在90 分以上，且‘農(nóng)大5 號(hào)’、‘農(nóng)大7 號(hào)’和‘01-01’分別在湯色、香氣和滋味評(píng)分最高，‘農(nóng)大5 號(hào)’和‘01-01’綜合得分比‘農(nóng)大7 號(hào)’高0. 25 分，表明這3 個(gè)歐李品種（系）相較于其它15 個(gè)歐李品種（系），更適于制備代用茶。

2. 3 不同品種（系）不同發(fā)酵條件歐李代用茶感官評(píng)價(jià)

對(duì)3 個(gè)歐李品種（系）不同發(fā)酵條件制備的代用茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果如表4 所示。‘農(nóng)大5 號(hào)’代用茶湯色表現(xiàn)出鮮黃、鵝黃和橙黃3 種色澤，其中處理9 的評(píng)價(jià)得分最高，為鮮黃、明亮；香氣在不同處理?xiàng)l件下呈現(xiàn)出由弱到清香的不同感受，在處理1 和處理5 條件下的表現(xiàn)最好，為清香；滋味在處理1 和處理2 條件下表現(xiàn)最好，為綿柔，略苦澀，回甘。不同發(fā)酵條件對(duì)‘農(nóng)大7 號(hào)’代用茶的湯色影響較小，顏色整體表現(xiàn)明亮，處理2 的‘農(nóng)大7 號(hào)’代用茶香氣和滋味表現(xiàn)為清香、綿柔和清爽的口感?！?1-01’代用茶在處理4 和處理8 條件下，湯色得分最高，表現(xiàn)出橙黃、明亮色；處理2 條件下‘01-01’代用茶香氣和滋味得分均比其它處理高，感官審評(píng)中表現(xiàn)出清香和潤(rùn)滑綿柔、回甘的滋味。

分析表5 可知，發(fā)酵時(shí)間是影響‘農(nóng)大5 號(hào)’和‘農(nóng)大7 號(hào)’代用茶感官品質(zhì)的主要原因，‘01-01’代用茶感官品質(zhì)受發(fā)酵時(shí)間影響最??；相比發(fā)酵溫度，發(fā)酵濕度對(duì)3 個(gè)品種（系）代用茶感官品質(zhì)影響較大。綜合以上結(jié)果，‘農(nóng)大5 號(hào)’、‘農(nóng)大7 號(hào)’和‘01-01’代用茶最優(yōu)發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度均為5 h 和35 ℃，發(fā)酵濕度為80%、90% 和80%。

2. 4 不同品種（系）、發(fā)酵條件歐李代用茶活性成分分析

由圖2 可見(jiàn)，不同發(fā)酵條件處理下，各品種代用茶活性物質(zhì)差異明顯，且品種之間也存在顯著性差異。‘農(nóng)大5 號(hào)’代用茶4 種活性物質(zhì)均在處理1的發(fā)酵條件下含量最高；‘ 農(nóng)大7 號(hào)’代用茶茶多酚、類黃酮和單寧含量在處理1 的發(fā)酵條件下含量最高，并與其它多數(shù)處理存在顯著差異，僅總酚含量在處理2 的條件下含量最高；‘01-01’代用茶茶多酚、類黃酮和總酚含量在處理2 的發(fā)酵條件下含量最高，并與其它多數(shù)處理存在顯著差異，僅單寧含量在處理1 的條件下含量最高。處理9 條件下‘農(nóng)大5 號(hào)’代用茶中類黃酮含量最低，處理6 能顯著降低‘農(nóng)大5 號(hào)’茶多酚和總酚含量，處理8 能顯著降低‘農(nóng)大5 號(hào)’單寧含量；‘農(nóng)大7 號(hào)’代用茶中茶多酚、類黃酮以及總酚物質(zhì)在處理9 條件下含量最低，單寧在處理5 條件下含量最低；‘01-01’代用茶4 種活性物質(zhì)在處理9 的發(fā)酵條件下含量最低。

3 討論

茶多酚和黃酮類物質(zhì)是茶葉中重要的活性物質(zhì)，也是茶葉中保健功能的主要物質(zhì)［13-14］。已測(cè)定的黑枸杞、甜葉菊等6 種代用茶茶多酚含量為6. 29%～17. 80%［15］，蒲公英、桑葉茶、荷葉、黑苦蕎等18 種代用茶總酚含量為7. 66～181. 05 mg·g-1，總黃酮含量1. 3～41. 0 mg·g-1［16］。歐李代用茶茶多酚含量和總酚含量分別為39. 64～68. 75 mg·g-1和10. 07～19. 64 mg·g-1，低于大多數(shù)代用茶，而黃酮含量17. 72～43. 60 mg·g-1，高于大多數(shù)代用茶。由此表明，歐李代用茶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要為黃酮類物質(zhì)?！r(nóng)大7 號(hào)’茶多酚和黃酮類物質(zhì)是本研究中測(cè)定的歐李品種（系）中含量最高的品種，表明‘農(nóng)大7 號(hào)’代用茶保健價(jià)值更高。

受不同茶樹(shù)品種發(fā)酵力的影響，采用相同加工工藝制備的工夫紅茶品質(zhì)存在差異。研究人員在對(duì)四川、貴州及重慶主栽品種進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和品質(zhì)成分分析的研究中發(fā)現(xiàn)，茶葉品種間品質(zhì)成分和感官評(píng)價(jià)存在不同程度的差異［17-19］。本研究中測(cè)定的18 個(gè)歐李品種（系）代用茶之間活性物質(zhì)存在較大差異。18 個(gè)歐李品種（系）感官審評(píng)得分達(dá)90 及以上的僅‘ 農(nóng)大5 號(hào)’、‘ 農(nóng)大7 號(hào)’和‘01-01’3 個(gè)品種?！r(nóng)大7 號(hào)’代用茶茶多酚、黃酮和單寧含量高于其余17 種歐李代用茶，總酚含量?jī)H比‘ 晉歐3 號(hào)’歐李代用茶低，含量高于其余16 種歐李代用茶?！r(nóng)大5 號(hào)’和‘01-01’代用茶茶多酚和黃酮類物質(zhì)含量卻在18 個(gè)歐李品種（系）中處于中下水平。這可能是歐李不同品種的葉片中酶活性物質(zhì)含量存在較大差異，進(jìn)而影響歐李代用茶品質(zhì)。綜上，綜合茶葉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和感官品質(zhì)，‘農(nóng)大7 號(hào)’更具有市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力。

歐李代用茶采用紅茶發(fā)酵工藝進(jìn)行加工。發(fā)酵溫度是影響紅茶發(fā)酵品質(zhì)的重要措施，發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低直接影響多酚氧化酶的活性，不利于紅茶品質(zhì)的形成［20］。段紅星等［21］認(rèn)為，多數(shù)優(yōu)質(zhì)紅茶在25～35 ℃進(jìn)行發(fā)酵為宜。方世輝等［22］研究表明，工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵溫度以22 ℃和28 ℃為宜。3 個(gè)品種（系）代用茶的最優(yōu)發(fā)酵溫度均為35 ℃，可能是歐李葉片中多酚氧化酶含量低，較高的發(fā)酵溫度可以維持多酚氧化酶的活性，促進(jìn)多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶的結(jié)合，有助于歐李代用茶品質(zhì)的形成。

發(fā)酵時(shí)間與紅茶品質(zhì)有關(guān)，不同品種紅茶發(fā)酵時(shí)間不同［23］。王小云等［24］發(fā)現(xiàn)‘福云6 號(hào)’夏茶發(fā)酵時(shí)間以4～6 h 為宜；劉玉芳等［25］試驗(yàn)表明，發(fā)酵時(shí)間在3～5 h 紅茶品質(zhì)最佳。本研究中，3 個(gè)歐李品種（系）紅茶最佳處理的發(fā)酵時(shí)間均為5 h，隨著發(fā)酵時(shí)間增加，茶色變暗，茶香淡薄，可能是茶黃素、茶紅素含量變高，內(nèi)含物變少，品質(zhì)下降。發(fā)酵室內(nèi)相對(duì)濕度越高越對(duì)發(fā)酵有利，蒲國(guó)濤等［26］通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果表明春、夏季紅茶最適發(fā)酵濕度為85%，秋季為95%；同時(shí)，糜烜［27］發(fā)現(xiàn)發(fā)酵濕度達(dá)到95% 時(shí)，紅茶品質(zhì)最佳，感官評(píng)價(jià)最高。本研究中3 個(gè)品種（系）代用茶的最優(yōu)發(fā)酵濕度均在80% 以上，表明歐李代用茶發(fā)酵過(guò)程中的高濕狀態(tài)有助于提高歐李代用茶的感官品質(zhì)。

4 結(jié)論

綜合18 個(gè)歐李品種（系）感官評(píng)價(jià)和活性物質(zhì)含量，篩選出3 個(gè)適宜做歐李代用茶的種質(zhì)：‘農(nóng)大5 號(hào)’、‘農(nóng)大7 號(hào)’和‘01-01’。通過(guò)歐李代用茶發(fā)酵條件正交試驗(yàn)，篩選出歐李代用茶適宜發(fā)酵工藝為發(fā)酵時(shí)間5 h、發(fā)酵溫度35 ℃，濕度為80%～90%。綜合歐李代用茶活性成分和感官評(píng)價(jià)，‘農(nóng)大7 號(hào)’制備代用茶的潛力較大。

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（編輯：韓志強(qiáng)）

基金項(xiàng)目：山西省回國(guó)留學(xué)人員科研資助項(xiàng)目（2020-062）；科技部高端外國(guó)專家引進(jìn)計(jì)劃（G2022004008L）