摘" 要： 旨在分析雞胸肉中風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇與脂肪酸及脂質(zhì)過(guò)氧化指標(biāo)超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）之間的相關(guān)情況。本試驗(yàn)選擇超市售賣(mài)的15只42日齡白羽肉雞母雞的胸肌，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定雞肉揮發(fā)性成分，液相色譜-質(zhì)譜／質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定雞肉脂肪酸成分，使用試劑盒測(cè)定樣本中SOD與MDA含量。結(jié)果表明，雞肉風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇與二十二碳烯酸（順-13）（C22：1）存在顯著正相關(guān)（Plt;0.05），C22：1還與6種不飽和脂肪酸之間存在顯著正相關(guān)（Plt;0.05），分別是二十碳烯酸（順-11）（C20：1）、二十碳二烯酸（順-11，14）（C20：2）、二十碳三烯酸（順-11，14，17）（C20：3（n-3））、二十二碳二烯酸（順-13，16）（C22：2）、神經(jīng)酸（C24：1）及HOMO-γ-亞麻酸（C20：3（n-6））。此外，在1-辛烯-3-醇含量高組中辛酸（C8：0）、十二烷酸（C12：0）、十七烷酸（C17：0）及γ-亞麻酸（C18：3（n-6））這4種脂肪酸的含量較低含量組存在顯著差異（Plt;0.05）。1-辛烯-3-醇與氧化指標(biāo)SOD、MDA之間不存在顯著相關(guān)，SOD與不飽和脂肪酸EPA（C20：5）、C20：3（n-3）存在顯著正相關(guān)（Plt;0.05）；MDA與辛酸（C8：0）存在顯著負(fù)相關(guān)（Plt;0.05），與不飽和脂肪酸C22：1、C24：1存在顯著正相關(guān)（Plt;0.05）。綜上，雞肉風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇的形成源于亞麻酸的氧化，雞胸肌組織中脂質(zhì)過(guò)氧化會(huì)產(chǎn)生更多的不飽和脂肪酸，但脂質(zhì)過(guò)氧化程度并不會(huì)影響1-辛烯-3-醇的形成。

關(guān)鍵詞： 雞肉風(fēng)味；1-辛烯-3-醇；脂質(zhì)過(guò)氧化；亞麻酸

中圖分類(lèi)號(hào)：S831.2

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：0366-6964（2024）12-5489-09

doi： 10.11843/j.issn.0366-6964.2024.12.015

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

收稿日期：2024-05-20

基金項(xiàng)目：中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展項(xiàng)目（YDZX2023002）；山東省高等學(xué)校綠色低碳養(yǎng)殖新技術(shù)研發(fā)中心資助；企業(yè)橫向委托項(xiàng)目《生態(tài)農(nóng)場(chǎng)有機(jī)廢棄物生物多效資源化利用關(guān)鍵技術(shù)研究》

作者簡(jiǎn)介：金雨錫（1996-），女，蒙古族，內(nèi)蒙古通遼人，講師，博士，主要從事家禽肉品質(zhì)調(diào)控研究，E-mail：jinyuxi1128@163.com

*通信作者：范晶晶，主要從事動(dòng)物遺傳育種與繁殖研究，E-mail：fanjingjing2008@163.com；肖發(fā)沂，主要從事動(dòng)物遺傳育種與繁殖研究，E-mail：709338930@qq.com

Analysis on the Correlation between the Flavor Substance 1-octen-3-ol Content and

Lipid Preoxidation of Chicken

JIN" Yuxi1， WU" Yuanyuan2， DONG" Jie1， YAO" Qi1， ZHAO" Boda1， YIN" Baihui1， DAI" Yilin1， QIN" Jiahui1， LI" Yutao2， GU" Tiantian3， FAN" Jingjing1*， XIAO" Fayi3*

（1.School of Advanced Agricultural Sciences，Weifang University， Weifang 261061， China;

2.Weifang Academy of Agricultural Sciences， Weifang 261071， China;

3.Shandong Vocational Animal Science and Veterinary College， Weifang 261061， China）

Abstract： This study aimed to analyze the relationships among the flavor compound 1-octen-3-ol in chicken breast meat， fatty acids， and lipid peroxidation markers， including superoxide dismutase （SOD） and malondialdehyde （MDA）. In this experiment， the pectoral muscles of 15 42-day-old white feathered broiler chickens available for purchase in supermarkets was utilized. The volatile components of the chicken meat were analyzed via gas chromatography-mass spectrometry， the fatty acid composition was analyzed through liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry， and the levels of SOD and MDA in the samples were determined using the reagent kit. The results indicated a significant positive correlation between the chicken flavor compound 1-octen-3-ol and docosaenoic acid （cis-13） （C22：1） （Plt;0.05）. Additionally， C22：1 exhibited significant positive correlations with 6 unsaturated fatty acids （Plt;0.05）， including eicosaenoic acid （cis-11） （C20：1）， eicosadienoic acid （cis-11，14） （C20：2）， eicosatrienoic acid （cis-11，14，17） （C20：3 （n-3））， docosadienoic acid （cis-13，16） （C22：2）， neuraminic acid （C24：1）， and HOMO-γ-linolenic acid （C20：3 （n-6））. In the group with high 1-octen-3-ol content， significant differences （Plt;0.05） were observed in the levels of 4 fatty acids： octanoic acid （C8：0）， dodecanoic acid （C12：0）， heptadecanoic acid （C17：0）， and γ-linolenic acid （C18：3（n-6））. And no significant correlation was observed between 1-octen-3-ol and the oxidative indicators SOD and MDA. However， SOD showed a significant positive correlation with the unsaturated fatty acids EPA （C20：5） and C20：3 （n-3） （Plt;0.05）. MDA demonstrated a significant negative correlation with octanoic acid （C8：0） （Plt;0.05） and significant positive correlations with the unsaturated fatty acids C22：1 and C24：1 （Plt;0.05）. In summary， the chicken flavor compound 1-octen-3-ol arises from the oxidation of linolenic acid. Lipid peroxidation in chicken breast muscle tissue generates more unsaturated fatty acids， but the extent of lipid peroxidation does not influence the formation of 1-octen-3-ol.

Key words： chicken flavor; 1-octen-3-ol; lipid pre-oxidation; linolenic acid

*Corresponding authors： FAN Jingjing， E-mail： fanjingjing2008@163.com; XIAO Fayi， E-mail： 709338930@qq.com

近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)雞肉的消費(fèi)量有所提升，這與其獨(dú)特的風(fēng)味有很大的聯(lián)系［1，2］。雞肉的特征風(fēng)味主要由揮發(fā)性呈香物質(zhì)［3］和非揮發(fā)性呈味物質(zhì)組成［4］，醇類(lèi)化合物作為主要的揮發(fā)性化合物來(lái)源［5］，其中1-辛烯-3-醇（又名蘑菇醇）是雞肉的重要風(fēng)味物質(zhì)［6］，其含量不同時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味，包括蘑菇、泥土、濕木頭的氣味［7］。因此，探尋與雞肉風(fēng)味化合物1-辛烯-3-醇形成相關(guān)的指標(biāo)，對(duì)雞肉風(fēng)味的改善和高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

脂質(zhì)作為雞肉的重要構(gòu)成部分，對(duì)雞肉風(fēng)味的形成有著至關(guān)重要的作用［8，9］。脂類(lèi)作為可產(chǎn)生風(fēng)味香氣物質(zhì)的前提物，本身是沒(méi)有香味的，在經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)后，所產(chǎn)生的揮發(fā)性成分相互影響才能產(chǎn)生香味［10］。研究證明，肉香味來(lái)自于脂類(lèi)、氨基酸、糖類(lèi)等香味前體物質(zhì)通過(guò)脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)、斯特勒克降解反應(yīng)和硫胺素降解等形成的醛、酮、酸、烯、醇、醚、酯、及含氧、氮、硫雜環(huán)化合物［11，12］。即脂肪通過(guò)氧化、降解或與其他化合物發(fā)" 生酯化、美拉德反應(yīng)等形成各種風(fēng)味化合物。風(fēng)味的形成過(guò)程中也會(huì)受到脂質(zhì)過(guò)氧化的影響［13，14］。超氧化物歧化酶（SOD）和丙二醛（MDA）是體內(nèi)自由基作用于脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的最終產(chǎn)物，可以提示脂質(zhì)過(guò)氧化的速率和強(qiáng)度［15］，有文獻(xiàn)報(bào)道宰后肌肉隨著SOD活性的降低，肌肉組織抗氧化平衡體系被破壞，促使肌肉組織內(nèi)產(chǎn)生大量氧自由基，進(jìn)而引發(fā)MDA的大量產(chǎn)生［16］，因此這兩種指標(biāo)對(duì)于風(fēng)味化合物形成的研究很有幫助。

研究表明，1-辛烯-3-醇化合物是雞肉風(fēng)味中的重要化合物之一，與脂質(zhì)氧化關(guān)系密切［17，18］。本試驗(yàn)以雞胸肌組織為研究對(duì)象，通過(guò)靶向代謝組學(xué)，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定雞肉揮發(fā)性成分，液相色譜-質(zhì)譜／質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定雞肉脂肪酸成分，探究1-辛烯-3-醇與脂肪酸、脂質(zhì)氧化指標(biāo)SOD、MDA之間的關(guān)系，以期為進(jìn)一步研究雞肉風(fēng)味化合物1-辛烯-3-醇的形成及雞肉風(fēng)味育種思路提供理論參考。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)使用的42日齡15只新鮮白羽肉雞母雞的雞胸肉購(gòu)自濰坊某市場(chǎng)；50種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品、5種穩(wěn)定同位素標(biāo)記標(biāo)準(zhǔn)品、異丙醇、乙腈、甲酸（LC-MS，Thermo-Fisher，美國(guó)）購(gòu)自上海甄準(zhǔn)生物科技有限公司；超純水。

1.2" 儀器與設(shè)備

BABJ-40斬拌機(jī)（杭州艾博科技工程有限公司）；超純水系統(tǒng)Mill-Q（Millipore，美國(guó)）；AB Sciex QTRAP 6500+質(zhì)譜儀、AB SciexExionLCTMAD液相色譜儀（GC-MS，北京諾禾致源科技股份有限公司）。

1.3" 試驗(yàn)方法

1.3.1" 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定雞肉揮發(fā)性成分

揮發(fā)性氣味物質(zhì)成分的提取參照Parlapani等［19］的方法并簡(jiǎn)略修改。

樣品處理：取出樣品在 4° C條件下解凍，分別稱(chēng)取 6.00 g 于密閉的樣品瓶中，100 ℃ 加熱，將肉熟化 0.5 h 后，供提取頂空成分。

頂空 SPME：揮發(fā)性物質(zhì)成分的提取采用頂空固相微萃取法（solid-phase microextraction，SPME）。在使用前，將萃取頭在氣相色譜的進(jìn)樣口處老化 1 h，以確保無(wú)其他可能吸附的揮發(fā)性成分干擾。應(yīng)用 50/30 μm Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane （DVB/CAR/PDMS） 固相微萃取頭（Supelco，Bellefone，PA，USA）在 58 ℃ 條件下頂空吸附 50 min，富集揮發(fā)性化合物，然后用氣相色譜來(lái)分析纖維頭上的揮發(fā)性化合物。

GC/MS 分析：將吸附化合物的纖維頭在進(jìn)樣口 250 ℃ 解析 3 min 后采集數(shù)據(jù)，萃取到的雞肉揮發(fā)性成分在 TG-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色譜柱上完成分離，以氦氣（He）作為載氣，流速為 1.2 mL·min-1，采用不分流進(jìn)樣。

色譜條件：柱溫40 ℃保持 1 min，以6 ℃·min-1 升至 280 ℃，保持2 min。

質(zhì)譜條件：EI 電離源；電子能量為 70；離子源溫度為 300 ℃；接口溫度為 280 ℃；采用全掃描模式，掃描范圍為 40～550 m·z-1?；衔锿ㄟ^(guò) NIST 147 數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)照以及質(zhì)譜碎片對(duì)峰的分析，確定每一個(gè)組分的化學(xué)結(jié)構(gòu)。根據(jù)各組分的總離子流圖，采用峰面積歸一法計(jì)算各組分的相對(duì)含量。

1.3.2" 液相色譜-質(zhì)譜／質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定雞肉脂肪酸成分

準(zhǔn)確稱(chēng)取50種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品，制備濃度為2 000 μg·mL-1混標(biāo)線性母液，甲醇稀釋線性母液得到系列濃度分別為40 000、20 000、10 000、4 000、2 000、1 000、400、200、100、40、20、10 ng·mL-1的工作液。配制一定濃度的Decanoic acid-d19、Myristic acid-d2、Octadecanoic acid-d35、Eicosanoic acid-d39和Lignoceric acid-d4溶液，混勻得到內(nèi)標(biāo)溶液（IS）。線性、內(nèi)標(biāo)和質(zhì)控的母液及工作溶液均保存于-20 ℃冰箱。質(zhì)譜條件為電噴霧電離源（ESI），負(fù)離子電離模式。離子源溫度550 ℃，離子源電壓-4 500 V，氣簾氣35 psi，霧化氣和輔助氣均為60 psi。采用多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（MRM）進(jìn)行掃描。

1.3.3" 雞胸肌組織抗氧化功能指標(biāo)的測(cè)定

取 0.1 g 雞胸肌組織樣品，加入 1 mL 生理鹽水，使用勻漿機(jī)進(jìn)行充分勻漿，4 000 g 離心 10 min，取上清檢測(cè)抗氧化指標(biāo)。檢測(cè)指標(biāo)包括超氧化物歧化酶（SOD）活性（WST-1 法）和丙二醛（MDA）含量（TBA 法）。試劑盒購(gòu)自南京建成生物工程研究所，各項(xiàng)指標(biāo)按照對(duì)應(yīng)的試劑盒說(shuō)明書(shū)步驟進(jìn)行檢測(cè)。

1.4" 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng) Excel 2019 初步整理后，使用 SPSS 25.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，分析數(shù)據(jù)間的顯著性差異，Plt;0.05表示差異顯著。采用 Graphpad prism 8 進(jìn)行作圖，試驗(yàn)結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2" 結(jié)" 果

2.1" 風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇與脂肪酸組成的相關(guān)性分析

對(duì)所有測(cè)定到的數(shù)據(jù)根據(jù)“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”篩選后剔除掉5個(gè)樣品（3號(hào)、8號(hào)、11號(hào)、13號(hào)、15號(hào)），對(duì)保留下的10個(gè)樣品繼續(xù)進(jìn)行后續(xù)分析。由圖1可得，雞胸肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇與二十二碳烯酸（順-13）（C22∶1）呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.708（P = 0.021）。此外，有6種不飽和脂肪酸與C22∶1存在顯著正相關(guān)，分別是二十碳烯酸（順-11）、二十碳二烯酸（順-11，14）、二十碳三烯酸（順-11，14，17）、二十二碳二烯酸（順-13，16）、神經(jīng)酸及HOMO-γ-亞麻酸，相關(guān)系數(shù)及P值見(jiàn)表1。

2.2" 氧化指標(biāo)與1-辛烯-3-醇和脂肪酸的相關(guān)性分析

由圖2A可知，雞胸肉中1-辛烯-3-醇與MDA之間存在正相關(guān)，但不顯著（R2=0.2970），1-辛烯-3-醇與SOD之間存在負(fù)相關(guān)，由于R2是0.1048，二者之間的關(guān)系也不顯著。由圖2B可以發(fā)現(xiàn)，SOD與C20∶3（n-3）（r=0.687，P=0.028）、C20∶5（r=0.864，P=0.001）存在顯著正相關(guān)；MDA與C8∶0存在顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.782，P=0.007），與C22∶1（r=0.764，P=0.010）、C24∶1（r=0.832，P=0.003）存在顯著正相關(guān)，“2.1”中研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇與C22∶1存在顯著正相關(guān)。

2.3" 不同1-辛烯-3-醇含量的脂肪酸差異性分析

選擇1-辛烯-3-醇含量極端值各3個(gè)樣品（圖3A），在1-辛烯-3-醇含量高組中，有4種脂肪酸存在顯著差異（Plt;0.05），其脂肪酸的名字分別是辛酸、十二烷酸、十七烷酸及γ-亞麻酸，對(duì)應(yīng)的縮寫(xiě)為C8∶0、C12∶0、C17∶0及C18∶3（n-6）（圖3B）。

2.4" 不同1-辛烯-3-醇含量的氧化指標(biāo)的差異性分析

對(duì)于“2.3”中的1-辛烯-3-醇高、低組的樣本，測(cè)定的MDA與SOD值進(jìn)行比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)（表2），兩組中的MDA值與SOD值均不存在顯著性差異（Pgt;0.05）。

2.5" 雞肉中風(fēng)味化合物1-辛烯-3-醇與脂肪酸及氧化指標(biāo)的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建圖

結(jié)合以上試驗(yàn)結(jié)果，本研究構(gòu)建了雞肉中1-辛烯-3-醇分別與脂肪酸、氧化指標(biāo)（SOD、MDA）之間的網(wǎng)絡(luò)圖。1-辛烯-3-醇與氧化指標(biāo)SOD存在負(fù)相關(guān)，但不顯著，與MDA之間存在正相關(guān)，也不顯著。與1-辛烯-3-醇存在顯著正相關(guān)的脂肪酸是C22∶1，與C22∶1存在顯著正相關(guān)的脂肪酸有6個(gè)，分別是C20∶3n-3（沒(méi)有列入圖4）、C20∶3n-6、C20∶1、C20∶2、C22∶2及C24∶1。在脂肪酸經(jīng)過(guò)碳鏈延長(zhǎng)由C8∶0生成C24∶0的過(guò)程中，還發(fā)現(xiàn)在1-辛烯-3-醇相對(duì)含量高、低的分組中，存在顯著性差異的脂肪酸有4個(gè)，分別是C8∶0、C12∶0、C17∶0（沒(méi)有列入圖4）及C18∶3n-6。其中，不飽和脂肪酸C18∶3n-6是γ-亞麻酸，且為C20∶3n-6的上游脂肪酸，C20∶3n-6還有氧化指標(biāo)MDA之間存在顯著正相關(guān)。

藍(lán)色為在1-辛烯-3-醇含量高、低組中顯著差異的脂肪酸，分別是C8：0、C12：0與C18：3n-6（Plt;0.05）。紅色為與1-辛烯-3-醇顯著相關(guān)的脂肪酸C22：1（Plt;0.05）。橙色為與C22：1顯著正相關(guān)的脂肪酸，分別是C20：3n-6、C20：1、C20：2、C22：2及C24：1（Plt;0.05）

The blue are the fatty acids that significantly differed between the high and low 1-octen-3-ol content groups， C8：0， C12：0 vs. C18：3n-6， respectively （Plt;0.05）. Red is the fatty acid C22：1 significantly associated with 1-octen-3-ol （Plt;0.05）. Orange is the fatty acid C20：3n-6， C20：1， C20：2， C22：2， and C24：1 that are significantly and positively correlated with C22：1 （Plt;0.05）

3" 討" 論

不飽和脂肪酸的氧化會(huì)影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成［20，21］。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)（圖4），1-辛烯-3-醇與不飽和脂肪酸C22∶1之間存在顯著正相關(guān)（Plt;0.05），C22∶1與HOMO-γ-亞麻酸（C20∶3（n-6））呈顯著正相關(guān)（Plt;0.05），且由短鏈脂肪酸繼續(xù)合成長(zhǎng)鏈脂肪酸的過(guò)程中，C8∶0、C12∶0、C18∶3n-6（γ-亞麻酸）在1-辛烯-3-醇含量高組中均有顯著減少（Plt;0.05），即1-辛烯-3-醇的形成伴隨著以上脂肪酸含量的減少，可以確定γ-亞麻酸的氧化可影響1-辛烯-3-醇的含量。不飽和脂肪酸的氧化與風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系在其他肉產(chǎn)品研究中也有發(fā)現(xiàn)［22，23］。不同品種豬肉生產(chǎn)火腿的過(guò)程中，其共同測(cè)定到的γ-亞麻酸（C20∶3（n-6））與風(fēng)味化合物1-辛烯-3-醇的形成存在顯著相關(guān)，這與本研究結(jié)果一致［24］。此外，在飼料中添加復(fù)合乳酸菌與正常飼喂組，可以發(fā)現(xiàn)C22∶1的含量顯著增加，不飽和脂肪酸含量的增加提升了肌肉抗氧化能力的同時(shí)，還可以減少黑藏羊羊肉膻味，這表明C22∶1的含量也會(huì)影響羊肉風(fēng)味［25］。在不同品種/品系鴨肉品質(zhì)的比較中也發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味優(yōu)良的BH1品系中C22∶1含量顯著高于其他品種/品系［26］。進(jìn)一步，在雞肉飼料中油脂Ω6/Ω3比例的減少，明顯降低了C22∶1的含量，對(duì)應(yīng)的肉質(zhì)風(fēng)味也有所下降［27］。飼料中高氟日糧的添加帶來(lái)的雞肉風(fēng)味變化試驗(yàn)中，也發(fā)現(xiàn)了不飽和脂肪酸C22∶1含量的顯著降低［28］，這些研究也為在本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的不飽和脂肪酸C22∶1與肉品質(zhì)風(fēng)味1-辛烯-3-醇之間存在的正相關(guān)關(guān)系提供了更多的數(shù)據(jù)支持。

許多不飽和脂肪酸都參與了肉產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的形成［29，30］。本研究也發(fā)現(xiàn)，C22∶1與其他6種不飽和脂肪酸存在顯著正相關(guān)，分別是二十碳烯酸（順-11）（C20∶1）、二十碳二烯酸（順-11，14）（C20∶2）、二十碳三烯酸（順-11，14，17）（C20∶3（n-3））、二十二碳二烯酸（順-13，16）（C22∶2）、神經(jīng)酸（C24∶1）及HOMO-γ-亞麻酸（C20∶3（n-6））。這些脂肪酸中既有單不飽和脂肪酸、也有多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸因第一個(gè)多不飽和鍵的位置不同被分為n-3系列與n-6系列脂肪酸［31］。有文獻(xiàn)報(bào)道，在飼料中添加DHA微藻的牛肉中，n-6系列脂肪酸與1-辛烯-3-醇含量均顯著存在差異［32］，這與本研究中篩選確定的亞麻酸與1-辛烯-3-醇關(guān)系密切的結(jié)論一致。在飼喂沙蔥精油的羊肉中發(fā)現(xiàn)，較對(duì)照組其1-辛烯-3-醇含量顯著提高，n-3系列脂肪酸、C20∶2含量也顯著提高［33］。在泰和烏雞中也發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇屬于貢獻(xiàn)較高的風(fēng)味化合物，且與其他雞種相比，不飽和脂肪酸C24∶1含量也顯著升高［34］。由以上文獻(xiàn)及本試驗(yàn)結(jié)果推測(cè)，這些不飽和脂肪酸在雞肉風(fēng)味化合物1-辛烯-3-醇的形成中都發(fā)揮著重要作用。

不飽和脂肪酸很容易被自由基誘導(dǎo)進(jìn)一步氧化產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化，通過(guò)降低該過(guò)程中產(chǎn)生的自由基即可以提高機(jī)體的抗氧化能力，也可以起到改善肉品質(zhì)的效果［35，36］。由此，本研究對(duì)雞肉風(fēng)味化合物1-辛烯烴-3-醇與抗氧化指標(biāo)SOD及MDA進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果顯示1-辛烯-3-醇與SOD和MDA均無(wú)顯著相關(guān)（Plt;0.05）。但卻發(fā)現(xiàn)SOD與C20∶3（n-3）、C20∶5存在顯著正相關(guān)；MDA與C8∶0存在顯著負(fù)相關(guān)，與C22∶1、C24∶1存在顯著正相關(guān)，也即氧化指標(biāo)SOD、MDA均與不飽和脂肪酸含量相關(guān)。對(duì)不同品種豬宰后肌肉測(cè)定發(fā)現(xiàn)，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，SOD活性逐漸下降，MDA含量逐漸上升［37］，同樣地，在評(píng)估雞肉中脂質(zhì)氧化結(jié)果中也發(fā)現(xiàn)，SOD活性的顯著提高伴隨著MDA水平的降低［38］，該部分結(jié)果與本研究中呈現(xiàn)的SOD與MDA含量與1-辛烯-3-醇關(guān)系的變化趨勢(shì)一致，推測(cè)1-辛烯-3-醇含量的變化與保存時(shí)間的延長(zhǎng)存在一定聯(lián)系。有研究表明，相較于對(duì)照組，在北京油雞飼糧中添加膨化亞麻籽后，會(huì)引起機(jī)體氧化應(yīng)激反應(yīng)，還會(huì)降低機(jī)體的抗氧化能力，不飽和脂肪酸的含量也會(huì)有明顯增加，對(duì)應(yīng)的氧化指標(biāo)MDA活性也會(huì)顯著升高［39］。同樣，MDA濃度會(huì)隨著肉雞飼料中n-6：n-3多不飽和脂肪酸比例的減少而顯著降低，SOD水平則會(huì)有所增加［40，41］。這與本研究中SOD與MDA與不飽和脂肪酸顯著相關(guān)的結(jié)論相一致。

4" 結(jié)" 論

綜上所述，本試驗(yàn)條件下，根據(jù)對(duì)雞胸肉組織中風(fēng)味物質(zhì)、脂肪酸含量與脂質(zhì)氧化指標(biāo)MDA含量、SOD含量分析后發(fā)現(xiàn)，亞麻酸的氧化會(huì)影響雞肉中1-辛烯-3-醇的形成，脂肪過(guò)氧化產(chǎn)生更多的不飽和脂肪酸，但脂質(zhì)過(guò)氧化程度與風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇并不相關(guān)。本試驗(yàn)研究結(jié)果可為雞肉主要風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇的形成與脂質(zhì)氧化的關(guān)系提供理論參考。

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（編輯" 郭云雁）