自2023年2月13日預制菜首次寫入中央一號文件以來，預制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，成為投資的新風口，有著廣闊前景。文章闡述了預制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、與美日預制菜品牌的對比、行業(yè)發(fā)展面臨的問題、影響因素及對策分析。闡述了我國預制菜產(chǎn)業(yè)與美日預制菜的對比以及問題，從品牌企業(yè)、消費群體、政府政策三個方面分析了影響我國預制菜行業(yè)發(fā)展的因素并提出相關(guān)對策。

一、引言

據(jù)新華社2023年2月13日受權(quán)發(fā)布《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》，在關(guān)于“培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)”中，該意見提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。這是預制菜首次寫入中央一號文件，也是預制菜產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標準化健康發(fā)展的重要信號。預制菜，又稱為預制調(diào)理食品，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。預制菜最早起源于美國。20世紀60年代各種類型的預制菜開始實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，70年代末隨著日本經(jīng)濟進入高速發(fā)展，加快了預制菜在BC雙端的滲透。

九十年代隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入國內(nèi)市場，國內(nèi)開始出現(xiàn)預制菜相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)，例如凈菜配送加工廠。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢，反響平平。直到2014年，預制菜行業(yè)在B端步入放量期。至2020年，C端迎來消費加速期。

但是，2022年以來，預制菜概念持續(xù)火爆。作為一個萬億元級市場規(guī)模的行業(yè)，其發(fā)展空間巨大。同時，預制菜上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費變革，是促消費促轉(zhuǎn)型的有效抓手。根據(jù)2019年至今預制菜市場規(guī)模及增速對未來進行預測，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度不斷發(fā)展，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。

公共衛(wèi)生事件之后，面向C端的預制菜被熱捧，新品牌涌現(xiàn)，預制菜行業(yè)投融資不斷。包括專業(yè)預制菜企業(yè)、預制菜供應鏈企業(yè)和零售平臺等預制菜品牌紛紛獲得融資，將預制菜融資熱度推向高潮。

基于預制菜的方便快捷，減少時間成本等優(yōu)勢，是許多家庭烹飪的首選，也是餐飲行業(yè)節(jié)約成本，提高效率，實現(xiàn)利益最大化的必由之路。前兩年的公共衛(wèi)生事件成為促使預制菜全面進入消費市場的重要因素，預制菜在我國有著廣闊的發(fā)展前景。預制菜行業(yè)的快速發(fā)展，正在吸引越來越多消費者的目光，以及國家政策的出臺扶持，這些動向也引起了資本和巨頭的注意，一些資本和巨頭紛紛投資入局，使得預制菜正在成為新的投資風口。

二、中美日預制菜行業(yè)發(fā)展歷程

1.美國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程。美國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以分為三個階段，20世紀40年代到50年代處于萌芽期，工業(yè)化水平的提高和人口密度的增加使餐飲行業(yè)得到快速發(fā)展，并且技術(shù)的提高使速凍類預制菜食品的銷快速售增長，行業(yè)復合增長達到35%以上；20世紀50年代到70年代處于成長期，二戰(zhàn)后嬰兒潮一代步入成年，人口大規(guī)模的增加刺激餐飲增量需求，同時美式快餐巨頭紛紛成立，推動食材標準化，為預制菜發(fā)展提供契機，在此期間，預制菜銷量復合增速在10%以上；20世紀70年代到90年代處于成熟期，在餐飲行業(yè)與大眾消費市場中，預制菜的滲透率不斷提升，預制菜行業(yè)增速逐漸放緩，預制菜整體銷量復合增速穩(wěn)定在1.5%左右。

2.日本預制菜行業(yè)發(fā)展歷程。日本預制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以劃分為四個階段，20世紀50年代到70年代處于萌芽期，日本政府大力扶持，物流冷鏈的完善以及現(xiàn)代商業(yè)化的發(fā)展，促進冷凍食品需求激增。在這一時期，冷凍食品收入復合增速在45%以上；20世紀70年代到90年代處于成長期，隨著日本經(jīng)濟發(fā)展、食品工藝的進步等事件，加快了預制菜的B+C兩端滲透，行業(yè)復合增速達到9%以上；20世紀90年代到21世紀10年代處于調(diào)整期，日本經(jīng)濟泡沫破裂后，居民的收支受到較大影響，餐飲行業(yè)也受到?jīng)_擊，導致速凍食品B段需求迅速減少，2000年-2010年間，冷凍預制菜行業(yè)人均消費量從9.73kg下降至9.23kg；21世紀10年代之后則進入成熟期，隨著日本人口老齡化加劇、單身人口增加等現(xiàn)象，導致家庭烹飪習慣發(fā)生變化，對降低烹飪難度的需求增加，致使預制菜消費回升。2020年日本人均預制菜消費量升至11.04kg。

3.中國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程。與美國、日本等海外市場相比，我國預制菜行業(yè)起步時間較晚，但仍有很大發(fā)展空間。2011年-2020年，預制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量呈上升趨勢，而從2014年起，預制菜行業(yè)進入B端快速放量期。同時，由于近年來冷鏈技術(shù)迅速發(fā)展，物流壁壘逐漸消除，預制菜行業(yè)在C端也得到快速發(fā)展。2019年我國預制菜市場規(guī)模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億元。在消費升級以及冷鏈物流布局的背景下，預制菜市場將在B+C端迅速發(fā)展。2020年受公共衛(wèi)生事件影響，預制菜消費量井噴式增長，新增企業(yè)1.25萬家，同比增長9%，行業(yè)增長9.64%，規(guī)模達到2422億元。

目前我國預制菜消費市場主要集中在一二線城市。我國預制菜行業(yè)入局者多，處于行業(yè)發(fā)展早期，還未形成龍頭企業(yè)。地區(qū)飲食口味差異較大，加之冷鏈運輸條件限制，預制菜企業(yè)地域性特色明顯，呈現(xiàn)規(guī)?；髽I(yè)少、地域性強的特點。

三、中美日預制菜行業(yè)代表

1.中國預制菜行業(yè)代表——安井。安井食品主要從事速凍火鍋料制品和速凍面米制品、速凍菜肴制品等速凍食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，根據(jù)對2017年-2022年安井營業(yè)收入及利潤增長率進行觀測，安井食品近六年以來營業(yè)收入及利潤增長率不斷走高，在2022年到達營業(yè)收入121.83億元，是行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品線較為豐富的企業(yè)之一。公司采用BC兼顧，全渠發(fā)力戰(zhàn)略，經(jīng)過多年發(fā)展，公司形成了以華東地區(qū)為中心、輻射全國的營銷網(wǎng)絡(luò)。餐飲連鎖化進程加快，加上外賣和團餐市場發(fā)展迅速，降本增效需求推動B端預制菜放量；社會結(jié)構(gòu)變化驅(qū)動C端預制菜市場快速擴容，疫情加速滲透率提升。安井作為速凍食品龍頭，管理、渠道、產(chǎn)能等多重優(yōu)勢遷移賦能發(fā)力菜肴。

2.美國預制菜行業(yè)代表——西斯科。西斯科是目前全球最大的餐飲食品供應商，也是國內(nèi)B端生鮮企業(yè)的參照標的。1970年成功上市后，美國經(jīng)濟迎來黃金時代，市場上沒有出現(xiàn)全國范圍內(nèi)的食品供應商，食材配送以及相關(guān)配套服務(wù)迎來發(fā)展風口，西斯科采取擴張并購策略，通過并購區(qū)域性小型配送公司等來實現(xiàn)快速擴張。通過大量兼并收購，西斯科的銷售網(wǎng)絡(luò)延伸90多個國家和地區(qū)，在美國餐飲供應市場占有率高達16%。同時根據(jù)2015年-2022年西斯科年報顯示，其營業(yè)收入常年穩(wěn)定在500億美元之上，更是在2022年達686.64億美元。

西斯科通過兼并收購形成規(guī)模效應，對供應鏈和配送體系進一步優(yōu)化，擴展產(chǎn)品品類。同時，加大品牌知名度，增加利潤率，輔之以標準化的工業(yè)流程體系，以規(guī)模建立起競爭壁壘，最終形成不可撼動的市場地位。

3.日本預制菜行業(yè)代表——日冷。其中，日冷市場份額常年日本預制菜行業(yè)位列第一，據(jù)2015年-2021年日冷營業(yè)總收入及凈利潤顯示，日冷正緩慢持續(xù)增長，營業(yè)總收入從2015年的5200億日元增長到2021年6027億日元，凈利潤更是在7年中實現(xiàn)近兩倍的增長，其市占率在20%-24%波動，目前預制菜在日本餐飲市場滲透率高達60%。1942年日冷集團前身帝國海產(chǎn)成立，50年代起，基于自身冷鏈物流基礎(chǔ)開始重點開拓冷凍預制菜業(yè)務(wù)，1985年更名為日冷，加強品牌建設(shè)以更好發(fā)力零售渠道。日冷集團聚焦戰(zhàn)略品類，積極推新創(chuàng)造新需求，產(chǎn)品矩陣已非常豐富，并不斷加強研發(fā)實力，提高產(chǎn)品還原度與便捷性，BC端雙輪驅(qū)動，全產(chǎn)業(yè)鏈布局，從原料采購、食品加工到倉儲配送發(fā)揮協(xié)同效應，2020年日冷國內(nèi)預制菜收入1571億日元，其中BC端占比分別為55%和45%。

四、我國預制菜行業(yè)面臨的問題

1.國家層面統(tǒng)一市場標準缺位，制約行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。預制菜產(chǎn)業(yè)作為新的發(fā)展風口，國家或行業(yè)標準并不完善，存在欠缺，規(guī)范準入條件，對預制菜原材料、加工工藝、包裝標識、儲存冷鏈運輸以及微生物、添加劑等作出統(tǒng)一規(guī)定，推動行業(yè)健康有序發(fā)展。不僅可以讓消費者安心享用預制菜，也能實現(xiàn)與國際檢疫接軌，讓預制菜在雙循環(huán)格局下更具發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.產(chǎn)品質(zhì)量問題依然存在，產(chǎn)品差異化不足。預制菜經(jīng)簡易處理即可食用，從生產(chǎn)加工到銷售時間跨度較長，而且涉及冷凍冷藏環(huán)節(jié)，所以在食品保鮮以及安全等方面存在更多隱患。因此，預制菜除了保證便捷、口感等特點，還必須牢牢把關(guān)食品安全，包括優(yōu)質(zhì)原材料的供應、加工、冷凍技術(shù)的運用，以及對高標準品質(zhì)工藝的把控等。

預制菜是標準化、批量生產(chǎn)的成品或半成品，受原材料、工藝、儲運等條件的制約，產(chǎn)品容易存在同質(zhì)化現(xiàn)象。但種類豐富、口味多樣是中餐的優(yōu)勢，也是消費者的需求。要想滿足不同消費者的需求，預制菜企業(yè)在產(chǎn)品的研發(fā)時要考慮如何打造差異化產(chǎn)品，提高創(chuàng)新產(chǎn)品的能力，從而搶占更多的細分市場。

3.行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)尚未形成，難以覆蓋全國市場。行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)是行業(yè)中的中流砥柱，也是推動預制菜行業(yè)高質(zhì)量標準化發(fā)展的重要載體，能夠?qū)⑷瞬?、資本、技術(shù)等要素加以集聚整合，充分發(fā)揮著示范效應和倍增效應，能夠為該行業(yè)眾多企業(yè)作為標準化示范，推動預制菜行業(yè)在標準化的軌道上進一步前進。而目前行業(yè)中各廣商份額有限，且受地區(qū)、口味等因素影響，我國預制菜行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)尚未形成，且至今未出現(xiàn)全國性企業(yè)。但同時與他國預制菜市場相比，我國預制菜行業(yè)的品牌化管理較為滯后，且挖掘不深，未同我國眾多地區(qū)的特色飲食文化相融，且許多企業(yè)雖注冊了商標，但從宣傳力度、推廣方式上支持較少，導致在市場競爭過程中產(chǎn)品溢價能力弱，難以發(fā)揮“品牌效應”。

4.消費群體的認可度和接受度不高，消費習慣有待培育。相對于預制菜在美國、日本等發(fā)達國家已形成成熟的生產(chǎn)加工體系且行業(yè)所經(jīng)歷較為長遠的發(fā)展歷程，我國發(fā)展時間較短，企業(yè)的品牌化，行業(yè)的標準化、規(guī)范化生產(chǎn)，產(chǎn)品的安全、方便、美味、健康等問題也都是目前我國消費群體所擔憂的，消費群體的認可度和接受度普遍不高。同時隨著生活節(jié)奏的加快、工作壓力的加大，時間和精力也是消費群體所注重的要素，這也直接導致“懶人經(jīng)濟”興起，從而使得消費群體飲食觀念與消費習慣的改變，更加重視食品安全，追求健康的生活方式，而在此基礎(chǔ)上，使用預制菜產(chǎn)品的消費習慣更是有待培育。

五、建議及對策

1.通過細分市場實現(xiàn)再升級。預制菜行業(yè)仍處于成長期，生活節(jié)奏較快的一二線城市成交量較多，而三四線城市仍處于消費者教育階段。從地域特色和消費群體的角度來看，將市場細分以及挖掘市場深度，才是可持續(xù)發(fā)展的。例如預制菜市場可以細分為高端市場和普通市場，還可以按菜系和地域特色進行細分，豐富區(qū)域市場的選擇。

2.注重營銷為預制菜賦能。在市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，消費者對于預制菜產(chǎn)品的認知度不夠，尚未真正觸達消費者心智。有的預制菜品牌在菜市場、商超鋪貨售賣，而這些渠道面向的大多是年齡稍長的消費群體，預制菜產(chǎn)品還可以在便利性更高的渠道和平臺鋪貨，讓更多的年輕消費群體和老年群體熟知。第二還需加大投入，向更高水平的智能化方向邁進，實現(xiàn)產(chǎn)品工藝上的創(chuàng)新和產(chǎn)品質(zhì)量上的穩(wěn)定，打造預制菜產(chǎn)業(yè)高地。

3.解決消費者“既要又要”的問題。對營養(yǎng)、健康和美味的高要求實際上也是對預制食品的標準化安全和冷鏈技術(shù)的高要求。隨著人群結(jié)構(gòu)的變化，預制菜市場受眾將會不斷擴大，我國企業(yè)未來可致力于打造標準化工藝流程，實現(xiàn)從產(chǎn)地到車間再到終端的技術(shù)升級，持續(xù)創(chuàng)新品類、拓展消費場景之后，最終必將聚焦在營養(yǎng)健康與美味還原上。我們認為，在實現(xiàn)突破和迭代后，預制菜行業(yè)C端規(guī)模將繼續(xù)擴容，未來將與B端平分“蛋糕”。

六、展望

相對于美日等多發(fā)達國家相比，我國預制菜行業(yè)發(fā)展時間較短，從產(chǎn)品適配、相關(guān)政策支持、消費者接受度等方面都有相當大的提升空間，從目前來看，隨著近年來眾多資本的涌入，我國眾多企業(yè)已經(jīng)粗略描繪出了預制菜這片不可小覷的藍海。且隨著消費升級和人們生活節(jié)奏加快，消費者對于日常做飯缺乏時間和精力，“懶人經(jīng)濟”的興起，同時影響著消費者的飲食觀念與消費習慣的改變，為在忙碌的工作和健康的飲食中間找一個平衡點，預制菜產(chǎn)品逐漸成為了新的焦點。

而隨著2023年2月13日中央一號文件《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》發(fā)布，在培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)章節(jié)中，專門提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”，各地區(qū)各部門加強產(chǎn)業(yè)引導，強化政策扶持，推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

但隨著預制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，當前沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制缺乏問題，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、食品安全難以保證、營養(yǎng)不足等產(chǎn)品標準問題也隨之出現(xiàn)，是“萬億市場”的藍海或只是個風口，預制菜行業(yè)正在接受著它的考驗。

（作者單位：吉林外國語大學）