在宋元之際，《水滸傳》中竟有如此之描繪：“釀下春夏秋冬酒，醉倒東西南北人”且亦存“酒能成事，酒能敗事”這般歷史典例。由是觀之，大事小事天下事，諸事皆可于酒桌之上呈現(xiàn)。那時(shí)酒樓酒庫(kù)之類，絕非僅為供以食物之所，而實(shí)乃社交與娛樂(lè)的關(guān)鍵場(chǎng)域，此等皆為彼時(shí)社會(huì)生活之重要構(gòu)成部分。

包席酒樓也就是后來(lái)的包席館子，便順勢(shì)而生。

秀真園，邂逅非遺川菜的匠心獨(dú)運(yùn)

秀真園，原名“秀珍園”，于成都晚清時(shí)聲名顯赫，彼時(shí)川菜館子眾多，可登臺(tái)面者寥寥，秀珍園乃當(dāng)年首屈一指之包席館子。其傳承師祖陳吉山與陳達(dá)山兄弟、師爺李德明（紅案）、林家治（白案）及師父張中尤之烹飪技藝。中國(guó)川菜大師張中尤乃秀珍園第三代傳人，傳藝于初代弟子梁磊，遂有秀珍園第四代傳人。

梁磊創(chuàng)辦秀真園并改“珍”為“真”，一為敬畏先祖，二則期冀川菜技藝與門派精神薪火相傳，食求本真，真誠(chéng)相待。

一代代匠人接力，達(dá)成從“秀珍園”至“秀真園”之傳承，亦延續(xù)了傳統(tǒng)包席館子與傳統(tǒng)川菜之傳承香火。秀真園坐落在1663陜西會(huì)館，此會(huì)館始建于清康熙二年，有360年歷史，建筑整體給人一種凝重端莊、古樸而有氣勢(shì)的感覺(jué)。園內(nèi)的建筑風(fēng)格典雅古樸，青磚灰瓦，飛檐斗拱，盡顯中國(guó)傳統(tǒng)建筑的韻味。精美的木雕、石雕和彩繪，更是讓人驚嘆不已，仿佛在訴說(shuō)著一個(gè)個(gè)古老的故事。

環(huán)境幽雅靜謐，綠樹(shù)成蔭，花香四溢。沿著青石鋪就的小徑漫步，感受著微風(fēng)拂面的溫柔，聆聽(tīng)著鳥兒歡快的歌聲，讓人仿佛置身于一個(gè)世外桃源。

獨(dú)家對(duì)話主理人梁磊先生，解讀非遺賞味美學(xué)

Q：作為2024國(guó)窖1573天府名宴的第一站，秀真園的歷史傳承和未來(lái)的愿景您可以展開(kāi)說(shuō)說(shuō)嗎？

A：秀真園是清末民初成都著名的包席館，也是珍席門派的發(fā)源地，由我的師祖陳吉山和陳達(dá)山兄弟創(chuàng)立。如今的秀真園，我們將“珍饈”的“珍”改為“真誠(chéng)”的“真”，一是表達(dá)對(duì)先祖的敬畏，二是希望將川菜技藝和門派精神傳承下去，秉持“食必求真”的理念，真誠(chéng)待人。

Q：本次宴會(huì)的菜品設(shè)計(jì)以及主題想法中，有沒(méi)有什么創(chuàng)新的點(diǎn)呢？

A：我覺(jué)得這次天府名宴的菜品設(shè)計(jì)和主題想法非常具有創(chuàng)新性，我們的名字叫“秀真園·蜀珍宴”，就是用了四川在地食材，加上現(xiàn)代的一些烹飪方法，做出了不一樣美食。這是我們對(duì)傳統(tǒng)川菜的一種創(chuàng)新，也是對(duì)本地食材的一種重視和利用。

Q：在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下行的趨勢(shì)下，您覺(jué)得品質(zhì)餐飲應(yīng)該怎樣提升呢？

A：在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下行的趨勢(shì)下，我認(rèn)為品質(zhì)餐飲的提升應(yīng)該注重特色，比如我們的特色就是傳承傳統(tǒng)非遺川菜，找準(zhǔn)品質(zhì)體現(xiàn)的方向，仍有廣闊發(fā)展空間，找準(zhǔn)自身定位，堅(jiān)守品質(zhì)，不斷創(chuàng)新。

非遺傳承，賞百年川式古法饗味

2024國(guó)窖1573天府名宴——瀘州老窖·國(guó)窖1573聯(lián)合秀真園打造“蜀珍宴”，主題為“非遺川菜非遺川酒”，非遺入宴，窖香品味。

宴席旨在向各界展現(xiàn)瀘州老窖·國(guó)窖1573的深厚文化與秀真園的經(jīng)典非遺川菜，將傳承700年的釀酒技藝與非遺川菜相融合，這不僅是對(duì)味蕾的極致誘惑，更是一次對(duì)傳統(tǒng)文化的深情致敬，讓“秀真園·蜀珍宴”成為一次難忘的文化與味覺(jué)的雙重盛宴。

宴會(huì)以清音表演拉開(kāi)帷幕，四川清音，往昔名曰“唱小曲”“唱小調(diào)”。蓋因演唱之際多以月琴或琵琶為之伴奏，故而亦有“唱月琴”“唱琵琶”之稱謂。其廣納四川之地的語(yǔ)言、文化以及地域風(fēng)貌之特色，乃是盛行于重慶與四川的曲藝音樂(lè)品類之一。

餐前所配之茶乃以新鮮荷花熏制而成的四川蒙頂甘露，且提前十二小時(shí)對(duì)今年的明前春茶碧潭飄雪予以窨制，使得茶香與花香完美融合。

正式晚宴以15道菜品依次呈上，從涼菜到甜品，每一道都蘊(yùn)含著深厚的非遺歷史與文化。來(lái)自大師們對(duì)于菜品的細(xì)致解讀，從食材的甄選講到了味型的巧思以及烹飪技藝，讓每位嘉賓在品鑒美味的同時(shí)，也能感受到非遺文化的獨(dú)特魅力。

1.涼菜（五味盒）

麻辣牛肉干：選用四川上等黃牛肉，是一道經(jīng)典的涼菜，讓牛肉干在嚼勁中釋放出濃郁的麻辣風(fēng)味。

椒麻拌脆筍：脆筍那與生俱來(lái)的清冽脆爽，與椒麻的辛香絕妙融合，締造出一種令人難以抗拒的滋味。

燒椒低溫澳帶：選用新鮮的澳洲帶子，經(jīng)過(guò)低溫烹制，保持其鮮嫩的口感。配以燒椒調(diào)料，帶子在細(xì)膩的質(zhì)感中透出燒椒的刺激，宛如春雨滋潤(rùn)后的草色般清新自然鮮嫩；

馬蹄樹(shù)番茄：樹(shù)番茄則來(lái)自云南的高海拔地區(qū)，酸甜適口。這兩種食材結(jié)合在一起，既體現(xiàn)了地域特色，又帶來(lái)了獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)

糊辣鴨舌掌：鴨舌的鮮嫩與鴨掌的韌性相互映襯，被那濃郁的糊辣氣息緊密包裹，散發(fā)著一種誘人的魅力。

2.1573醉陽(yáng)澄湖童子蟹

“西風(fēng)吹老洞庭波，一夜湘君白發(fā)多。”這道1573醉陽(yáng)澄湖童子蟹，以陽(yáng)澄湖的優(yōu)質(zhì)童子蟹為主料。童子蟹肉質(zhì)鮮美，富含營(yíng)養(yǎng)。將童子蟹以黃酒和瀘州老窖·國(guó)窖1573浸泡，使其吸收酒香，再經(jīng)過(guò)精心烹制，酒香與蟹香相得益彰。醉蟹的美味加上瀘州老窖·國(guó)窖1573的醇厚，仿佛湘君夜飲洞庭，品味這天地間的至味。

3.如意竹蓀鴿蛋湯

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。”這道如意竹蓀鴿蛋湯，這是張中尤大師的非遺傳承之作。將蜀南竹蓀包裹蛋皮及鱈魚制成如意形狀，灌以高級(jí)清湯，口感與清香的氣味仿佛山間清風(fēng)，正如詩(shī)中那一抹春江水的暖意。

4.酒香肝油鮑魚

“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天?！边@道菜是川菜的經(jīng)典菜品，一度難尋蹤跡，現(xiàn)將其還原呈現(xiàn)。這道菜采用沙肝和雞冠油熬汁，將鮑魚煨制其中，融合了瀘州老窖·國(guó)窖1573的獨(dú)特濃香，既有鮑魚的鮮美，又帶有酒香的醇厚，口感豐富，仿佛舉杯邀明月，共享這人間美味。

5.傳承魚香蝦排

“江南可采蓮，蓮葉何田田?！濒~香蝦排是一道國(guó)宴菜：利用西式烹制方法和優(yōu)質(zhì)的海鮮原料，融入川菜二十四味型當(dāng)中的魚香味型，成菜既突出了蝦排表皮酥香、肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn)，又體現(xiàn)了傳統(tǒng)川菜經(jīng)典的魚香味型，張中尤大師在紐約聯(lián)合國(guó)總部中國(guó)代表團(tuán)任廚師長(zhǎng)時(shí)烹飪給各國(guó)元首，得到一致稱贊。

6.阿壩車?yán)遄屿谐扇A豬排

“忽如一夜春風(fēng)來(lái)，千樹(shù)萬(wàn)樹(shù)梨花開(kāi)?！卑蔚貐^(qū)的車?yán)遄优c成華豬排燉煮，豬排酥軟，車?yán)遄铀崽穑谖秾哟呜S富，配一口濃香白酒，令人心曠神怡回味無(wú)窮。

7.網(wǎng)油鱈魚卷配粉耳

“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！本W(wǎng)油包裹鱈魚搭配爽口的國(guó)窖酒糟孕育的粉耳，雞卷外層酥脆，內(nèi)里嫩滑，木耳為“貴妃木耳”是用瀘州老窖有機(jī)酒糟培育而成，粉耳Q彈爽口解膩，香味四溢，是一道別具風(fēng)味的傳承與創(chuàng)新佳肴。

8.涼山火腿雞樅

“天街小雨潤(rùn)如酥，草色遙看近卻無(wú)?！毕募臼浅跃拥淖罴褧r(shí)節(jié)，精選自四川大涼山的雞樅菌從6月雨季后就大量出產(chǎn)了，這道菜是用涼山冕寧火腿配合雞樅蒸制而成，火腿肉香味濃與清香可口的雞樅相得益彰，清新自然，宛如春雨后的草色般怡人。

9.陰豆瓣燒魚腹

“接天蓮葉無(wú)窮碧，映日荷花別樣紅?！本x黑龍灘米翹，取其魚腹，搭配陰豆瓣調(diào)味，魚腹鮮嫩肥厚多汁，豆瓣香辣入味，色香味俱佳，令人垂涎。瀘州老窖·國(guó)窖1573中的酒精具有揮發(fā)性，能迅速滲透到魚肉中，與魚肉所含的脂肪和水分相互作用，讓魚肉的鮮美更加凸顯。白酒的化學(xué)作用還包括軟化魚肉纖維，使其更加嫩滑。

10.牛肉焦餅配大刀金絲面

“長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。”這道牛肉焦餅配大刀金絲面，亦是張中尤大師的非遺傳承之作。牛肉焦餅精選四川黃牛肉后腿肉，腌制后煎炸制成焦餅，外焦里嫩，香氣撲鼻。

手工搟制的大刀金絲面，制作工藝極高，面條能輕易穿針，點(diǎn)火即燃，因面色如金，細(xì)如絲，故名“金絲面”，入口爽滑，配以特級(jí)清湯和火腿絲，面絲隨波飄動(dòng)，極具口感和觀賞性。焦餅的酥香與面條的筋道完美融合，呈現(xiàn)出地道的成都風(fēng)味，正如詩(shī)人對(duì)未來(lái)的期待與信心。

川菜川酒不分家，在品嘗非遺川菜的同時(shí)，伴飲瀘州老窖·國(guó)窖1573正是恰好。其中冰JOYS酒器，是專門為夏季飲用國(guó)窖1573而打造的。白酒冰著喝，是國(guó)窖1573的行業(yè)首創(chuàng)。因?yàn)樵谙募?，天氣的炎熱，使用單糧釀造的國(guó)窖1573在夏季酒體溫度保持在8-- 12攝氏度時(shí)，酒體中的微量成分趨于最佳穩(wěn)定狀態(tài)，冰飲品味，風(fēng)味更佳。

每一座城市都有自己的美食發(fā)展史，一代代人創(chuàng)造它之后紛紛離去，卻總會(huì)留下縷縷味道被后人接續(xù)。2024國(guó)窖1573天府名宴——“秀真園·蜀珍宴”，這縷味道承載著一座城市的獨(dú)特風(fēng)土，隱藏在城市深處，縈繞在蜿蜒曲折的深巷，無(wú)比安靜卻堅(jiān)實(shí)扎根在鱗次櫛比的老字號(hào)中……

在未來(lái)，天府名宴將會(huì)持續(xù)與各大餐飲品牌通力協(xié)作，以傳統(tǒng)為基石，延續(xù)大師之文脈，深度耕耘川菜技藝，承傳百年川食精粹，促使川菜文化綻放出蓬勃旺盛的生命力，以匠心精心譜寫新時(shí)代中守正創(chuàng)新的絢麗華章，推動(dòng)川菜文化的昌盛以及川菜產(chǎn)業(yè)向多元化方向蓬勃發(fā)展。（據(jù) 成都LIVE）