如果說(shuō)中國(guó)八大菜系中誰(shuí)最受歡迎，川菜肯定位列前三。然而，當(dāng)今時(shí)代很多人對(duì)川菜的理解僅限于麻辣兩種味道，川菜本身的豐富和多樣性常常被忽略。其實(shí)，傳統(tǒng)川菜有24種基本味型，包括酸、甜、苦、辣、咸、鮮等各種口味。例如，魚(yú)香肉絲以酸甜微辣為主，泡椒鳳爪則以酸辣為特色，宮保雞丁更是集甜、酸、辣于一體。

每一種味型都經(jīng)過(guò)精心調(diào)配，麻辣雖然是川菜的重要特色，但絕不是川菜的全部。之所以會(huì)形成這種誤解，很大一部分原因是麻辣味型容易刺激味蕾，讓食客上癮。所以很多川菜館為了迎合大眾口味，便開(kāi)始主打麻辣風(fēng)味，漸漸的麻辣就成為大家對(duì)川菜的第一印象。

在上海，有這樣一家店，主打傳統(tǒng)川菜，顛覆大家對(duì)川菜的認(rèn)知，它就是——南興園。

南興園——無(wú)可替代的上海川菜館

南興園，可以說(shuō)是上海所有川菜館中獨(dú)一無(wú)二的存在，沒(méi)有哪家可以代替。南興園主打傳統(tǒng)南堂川菜的做法，給大家呈現(xiàn)了完整而豐富的川菜味型。它的主廚鄧師傅更是很多人心中的傳奇，從早期的鄧記開(kāi)始，鄧師傅便有了一批忠實(shí)的粉絲，現(xiàn)在的南興園也是如此。鄧師傅可以說(shuō)是南興園的靈魂人物，沒(méi)有他，南興園也就不復(fù)存在。

鄧師傅出生于1957年，他的廚藝之路始于1977年，當(dāng)時(shí)高中畢業(yè)后響應(yīng)國(guó)家號(hào)召上山下鄉(xiāng)，后于1977年加入成都市飲食公司，在“松柏村”餐廳開(kāi)始了他的學(xué)徒生涯。

在艱苦的學(xué)徒時(shí)期，鄧師傅憑借對(duì)廚藝的熱愛(ài)，逐漸掌握了從卸肉、磨刀到細(xì)致的刀工等一系列廚藝技能。1981年，鄧師傅獲得了去成都餐廳培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，這對(duì)他的職業(yè)生涯來(lái)說(shuō)是一次巨大的飛躍。在成都餐廳畢業(yè)后，鄧師傅于1986年開(kāi)始被派往各地工作，包括深圳、上海、北京和印度尼西亞等地。這些經(jīng)歷不僅豐富了他的廚藝，也讓他深入了解了不同地方的食材和口味，為后來(lái)的創(chuàng)業(yè)之路打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1994年，鄧師傅決定留在上海，并開(kāi)始了他自己的餐廳事業(yè)。他與弟弟共同投資開(kāi)設(shè)了鄧記傳菜，一直經(jīng)營(yíng)到2017年。即便在60歲原本計(jì)劃退休之際，鄧師傅仍然割舍不下對(duì)川菜的情感，決定再次出山，開(kāi)設(shè)了南興園，以復(fù)古老洋房為背景，主打傳統(tǒng)南堂川菜。

南興園不僅是鄧師傅對(duì)川菜傳統(tǒng)的傳承，更是他對(duì)川菜文化的創(chuàng)新演繹。他堅(jiān)持老川菜技法，簡(jiǎn)化繁復(fù)的進(jìn)餐形式，強(qiáng)調(diào)南堂菜的雅致和用餐格式。鄧師傅對(duì)菜單的定制非常講究，會(huì)根據(jù)客人的人數(shù)、餐標(biāo)、宴請(qǐng)形式、口味偏好和忌口來(lái)定制菜單，確保每位客人都能體驗(yàn)到川菜的精髓。

在南興園，鄧師傅每天都會(huì)親自出現(xiàn)在餐廳，無(wú)論是撰寫菜單還是監(jiān)督廚房的每個(gè)細(xì)節(jié)，他都親力親為。他的這份對(duì)職業(yè)的熱愛(ài)和對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著，讓南興園成為了上海少數(shù)能品嘗到地道川菜宴席的餐廳之一。

做菜就像畫畫，講究“百菜百味”

這次值得吃團(tuán)隊(duì)很榮幸來(lái)到南興園采訪鄧師傅，到達(dá)餐廳的時(shí)候鄧師傅一如既往在廚房忙活，在準(zhǔn)備接下來(lái)的兩道菜，我們也近距離感受到了鄧師傅做菜時(shí)的魅力。

第一道宮保雞丁。從分解整只雞開(kāi)始，60多歲的鄧師傅三兩下就處理了一只雞，如庖丁解牛一般，整個(gè)過(guò)程行云流水。不需要多余思考，所有的動(dòng)作都內(nèi)化成了下意思的反應(yīng)，這一切都來(lái)源于日復(fù)一日年復(fù)一年的練習(xí)。

切好雞肉之后，開(kāi)火、放調(diào)味料，不到五分鐘一道色香味俱全的宮保雞丁就出現(xiàn)在我們面前。油量適中，粒粒分明，不黏稠，帶著一點(diǎn)花椒的麻辣味。一道合格的宮保雞丁要做到散汁、亮油、包漿。多一分油膩，少一分干癟。所有的用料、火候都是功夫。

第二道蔥末豬肝。還沒(méi)出鍋之前就聞到了滿屋的香味，口感香嫩脆滑，讓人意猶未盡。臺(tái)上十分鐘，臺(tái)下十年功。就這兩個(gè)看起來(lái)簡(jiǎn)單的菜，融合了鄧師傅近47年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

鄧師傅說(shuō)做菜沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就像畫畫一樣，給你顏料與畫筆，剩下的都靠你自己去創(chuàng)作，靠自己的經(jīng)驗(yàn)與感覺(jué)去完成每一幅作品，做出來(lái)的菜講究“百菜百味”。掌握川菜的24個(gè)基本味型，就可以不斷變化組合這些味型，形成無(wú)數(shù)種口味。剛剛那道宮保雞丁，就是糊辣與荔枝兩種味型的組合。

南興園主廚鄧師傅專訪

在和鄧師傅的談話過(guò)程中，我們了解到南興園名字的由來(lái)。南，代表南堂派系；興，代表正興園。晚清時(shí)期，南北飲食文化交流融合，筵宴之風(fēng)開(kāi)始流行，承辦筵宴的館子就叫包席館，正興園是當(dāng)時(shí)包席館的代表。園指的是榮樂(lè)園，是南堂派系的起點(diǎn)，奠定了現(xiàn)代川菜的基礎(chǔ)。

南興園的存在，是想讓更多人重新認(rèn)識(shí)與了解傳統(tǒng)南堂川菜，讓川菜的精致與細(xì)膩回歸大眾視野。南堂川菜最早是由江浙人尤其是江浙商人所開(kāi)，他們?yōu)榱藵M足自己群體的需求和對(duì)外地客人的招待而開(kāi)設(shè)，口味上明顯的江浙風(fēng)味。后來(lái)慢慢融入川菜，逐漸形成南堂川菜的固定風(fēng)格。

南興園做的包席館，不提供單點(diǎn)。來(lái)這里吃飯也需要提前預(yù)訂，和告訴店員多少人用餐，有什么忌口，在溝通之后餐廳再按客人的喜好出一套完整的菜單，根據(jù)客人點(diǎn)菜的數(shù)量和種類來(lái)采購(gòu)食材，以確保新鮮且充足。

以前的包席一般會(huì)先上水果、茶；然后是冷菜，至少要上八小碟，且味道，食材都不能重復(fù)。接著是大菜、小炒。包席的餐具也有講究，調(diào)羹一般用來(lái)“過(guò)橋”，還會(huì)配墊碟和其他調(diào)羹來(lái)防止串味。最后是隨飯菜，中間還會(huì)穿插各種席點(diǎn)來(lái)填補(bǔ)上菜期間的空隙。

現(xiàn)在的南興園根據(jù)客人的需求與反饋已經(jīng)簡(jiǎn)化了很多流程，但是整體框架不變。來(lái)吃一次飯，可以感受一套完整雅致的包席文化，體驗(yàn)川菜的多種技法和味型。在鄧師傅眼中，吃飯是一種藝術(shù)，一種文化，一種享受，一種氛圍。他說(shuō)現(xiàn)代人的生活節(jié)奏太快，往往會(huì)忽視很多吃飯的細(xì)節(jié)。

在南興園的隔壁，鄧師傅還新開(kāi)了一家今醉火鍋店，在沒(méi)有宣傳的情況下已經(jīng)開(kāi)始訂不到位了。至于為什么會(huì)開(kāi)今醉火鍋店，鄧師傅說(shuō)本來(lái)打算做成清吧，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大家還是很喜歡在一起吃火鍋的氛圍，就開(kāi)成了火鍋店，主打川式火鍋與風(fēng)味小吃。

不同于其他火鍋店，今醉火鍋的底湯是七分湯、三分油料和香料，其中鮮味來(lái)自于骨頭熬出的油，它會(huì)被用來(lái)炒菜，而不是直接澆在食材上。這里的火鍋食材非常講究，客人預(yù)訂后要提前三天溝通要點(diǎn)的菜品，以確保食材的新鮮與品質(zhì)。比如空運(yùn)過(guò)來(lái)的牦牛肚、由店員現(xiàn)場(chǎng)手撕下鍋，從顏色就能感受到它的新鮮度。還有從潮汕運(yùn)來(lái)的鵝腸等，無(wú)一不對(duì)品質(zhì)有著極高的把控；除此之外，店里的鹵味小吃也是極為優(yōu)秀，小酥肉、蛋炒飯都是進(jìn)店必點(diǎn)。

當(dāng)被問(wèn)到對(duì)現(xiàn)代年輕廚師的建議時(shí)，鄧師傅說(shuō)基本功還是最重要的，你只有把一個(gè)東西吃透，理解它之后才能進(jìn)行創(chuàng)新，不要一開(kāi)始就創(chuàng)新，沒(méi)有根基的創(chuàng)新往往會(huì)不穩(wěn)固。此外，廚師應(yīng)樹(shù)立自豪感，堅(jiān)持做好每個(gè)菜品，即使身處競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境，也要保持對(duì)產(chǎn)品的自信和專注，并且不斷提高技術(shù)，為顧客提供獨(dú)特體驗(yàn)來(lái)樹(shù)立自己的品牌和口碑。（馬達(dá)會(huì)吃）