摘 要：安化臘肉這一出產(chǎn)于湖南省益陽市安化縣典型山區(qū)和林區(qū)的特色產(chǎn)品，現(xiàn)已被地方政府列為鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)扶持產(chǎn)業(yè)。然而，現(xiàn)有公開介紹安化臘肉的技術(shù)文獻(xiàn)不多。因此，有必要對(duì)安化臘肉進(jìn)行一定的研究。經(jīng)實(shí)地調(diào)研，并結(jié)合現(xiàn)有的同領(lǐng)域技術(shù)文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味的安化臘肉之所以獨(dú)具特色，主要技術(shù)因素是熟飼料的使用、干腌工藝、冷熏技術(shù)、選用硬木作為熏材、原料肉肥膘厚、煙熏時(shí)間長、后發(fā)酵處理、手工搓鹽、文火冷熏、間歇性煙熏和紙包等技術(shù)的集成，這些技藝的綜合運(yùn)用共同造就了安化臘肉的獨(dú)特風(fēng)味。此研究從工程、經(jīng)濟(jì)和人文角度對(duì)安化臘肉進(jìn)行了一定的定性分析，并對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的安化臘肉進(jìn)行了概貌性介紹。此研究所提示的各技術(shù)特征均可以單獨(dú)作為新的研究課題。

關(guān)鍵詞：生飼料；熟飼料；文火冷熏；紙包臘肉；寶刀臘肉；干腌；農(nóng)家臘肉；柴火臘肉

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-7909（2024）7-149-5

DOI：10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.07.034

0 引言

安化臘肉（Anhua Bacon），產(chǎn)于湖南省益陽市的典型山區(qū)、林區(qū)和安化縣，以其獨(dú)特的風(fēng)味而著稱。傳統(tǒng)安化臘肉選用的是當(dāng)?shù)刎i種，這些豬在成長過程中主要以熟飼料為食，成年后其帶骨肉被選為安化臘肉的原材料，再經(jīng)過古法腌制，并利用安化山區(qū)出產(chǎn)的硬木文火熏烤數(shù)月，最終其外表黑色，肥肉不膩，瘦肉緊實(shí)不塞牙［1］。

近年來，安化地方政府著力扶持和發(fā)展肉類土特產(chǎn)業(yè)，借鑒打造“安化黑茶”的經(jīng)驗(yàn)，將安化臘肉作為推動(dòng)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的切入點(diǎn)之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年安化縣臘肉生產(chǎn)企業(yè)的總產(chǎn)值超10億元；2023年9月21日，安化縣畜牧事務(wù)中心獲得國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)的63673231號(hào)安化臘肉地理標(biāo)志證明商標(biāo)［2］；2024年1月，安化縣（地理標(biāo)志類）被確定為國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)強(qiáng)縣建設(shè)試點(diǎn)縣。這為安化臘肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及其品牌建設(shè)奠定了基礎(chǔ)。

盡管目前關(guān)于安化臘肉的公開技術(shù)文獻(xiàn)相對(duì)匱乏，但仍可以通過對(duì)安化臘肉原產(chǎn)地的實(shí)地考察和調(diào)查研究，結(jié)合參考同類腌臘肉制品的技術(shù)文獻(xiàn)，對(duì)傳統(tǒng)安化臘肉的制作工藝和自然資源條件進(jìn)行定性分析，以期向社會(huì)公開制作傳統(tǒng)安化臘肉的技術(shù)輪廓，以便引起人們對(duì)安化臘肉的關(guān)注、認(rèn)可。

1 研究現(xiàn)狀

鑒于現(xiàn)有涉及安化臘肉技術(shù)及經(jīng)濟(jì)類的公開文獻(xiàn)極少，下面引用同類參考文獻(xiàn)做相關(guān)分析。

安化臘肉與湘西臘肉相比，兩者有諸多類似的地方，如兩者的含鹽量均較高。郭昕等［3］通過對(duì)湘西臘肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)分析認(rèn)為，臘肉的含鹽量對(duì)風(fēng)味有重要影響，即含鹽量較高時(shí)會(huì)加速臘肉氧化，對(duì)加速脂肪降解與含鹽量呈正相關(guān)，即增加含鹽量可以增進(jìn)臘肉的風(fēng)味，提高產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。傳統(tǒng)安化臘肉的食鹽含量一般超過5%，甚至達(dá)到9%，明顯偏高，對(duì)于促進(jìn)其獨(dú)特風(fēng)味的形成有積極作用，但與現(xiàn)代消費(fèi)者的低鹽偏好存在矛盾。彭?xiàng)詈托芸【?］認(rèn)為臘肉最重要的特征是煙熏風(fēng)味，該風(fēng)味主要來源于煙熏工藝，如熏材種類、發(fā)煙溫度等條件，不同種類及含量的煙熏物質(zhì)可形成各具品類特色的煙熏風(fēng)味。粟桂蓉、彭鈺媛和周璐璐等［5］認(rèn)為，在腌制后的煙熏過程中，臘肉會(huì)不斷吸收和積累煙熏物料中的酚類物質(zhì)；隨著煙熏時(shí)間的推移，在煙熏30 d后直至后熟階段，由于臘肉表面含水率的降低，其對(duì)酚類物質(zhì)的吸附能力明顯減弱，導(dǎo)致酚類的種類和相對(duì)含量呈現(xiàn)下降趨勢。由此可見，臘肉煙熏工藝中的熏材（煙熏物料）選擇，對(duì)臘肉風(fēng)味有重要影響。蔡振林［6］通過對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析后發(fā)現(xiàn)，對(duì)感官風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的首要成分是酚類化合物，同時(shí)烯烴化合物、醛類等也有助于風(fēng)味的形成。相較于工廠大規(guī)模生產(chǎn)的臘肉，農(nóng)家臘肉中的風(fēng)味成分更豐富。安化臘肉是煙熏派風(fēng)格的典型代表，形成其風(fēng)格的重要因素是制作工藝中間歇性冷熏時(shí)間長，且熏材多選用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的櫟木（俗稱柞木）等硬木資源，或柑橘樹枝、茶葉樹枝、油茶殼等。

此研究以實(shí)地調(diào)研分析為主，參考相關(guān)文獻(xiàn)為輔，并重點(diǎn)結(jié)合安化臘肉的傳統(tǒng)飼養(yǎng)豬肉來源，以及安化臘肉制作工藝的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)做進(jìn)一步探析。

2 制作安化臘肉的傳統(tǒng)工藝

傳統(tǒng)安化臘肉的制作技術(shù)主要靠口口相傳，暫無清晰的書面文獻(xiàn)可供參考，下面內(nèi)容根據(jù)對(duì)安化縣樂安鎮(zhèn)農(nóng)家傳統(tǒng)臘肉制作的實(shí)地調(diào)查形成。

2.1 重要術(shù)語定義

傳統(tǒng)安化臘肉必須經(jīng)煙熏，且經(jīng)農(nóng)家灶或炕煙熏時(shí)間≥90 d，不進(jìn)行煙熏僅烘烤的臘肉，即使在安化地域生產(chǎn)，亦不能稱為安化臘肉，更非傳統(tǒng)安化臘肉。傳統(tǒng)安化臘肉又區(qū)分為柴火臘肉、土豬臘肉、農(nóng)家風(fēng)味臘肉（農(nóng)家臘肉）等幾類。傳統(tǒng)安化臘肉制作必須采用干腌技術(shù)，腌制時(shí)間控制在5～10 d，腌制溫度控制在3 ℃（±1 ℃）。安化臘肉普遍采用干腌法，是因?yàn)楦呻绶庸ぶ瞥傻呐D肉品質(zhì)明顯優(yōu)于液腌法［7］。安化臘肉的傳統(tǒng)干制工序一般采用自然風(fēng)干方法。臘肉的煙熏工藝，根據(jù)熏制溫度可以劃分為冷熏、溫熏和熱熏等3種類型，從而生產(chǎn)出不同檔次的制品。傳統(tǒng)安化臘肉一般采用冷熏方式，熏房內(nèi)溫度控制在≤30 ℃，熏材主要使用油茶樹或油茶殼、柑橘樹、櫟木、栗木等硬質(zhì)雜木，進(jìn)行≥90 d的冷熏，熏制時(shí)間越長，風(fēng)味越足。

此研究對(duì)安化臘肉進(jìn)行探析，以描述、挖掘傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，輔以參考其他腌臘肉制品文獻(xiàn)，嘗試定義與安化臘肉相關(guān)的重要術(shù)語，對(duì)于理解與認(rèn)知安化臘肉很有必要。

2.1.1 傳統(tǒng)安化臘肉

傳統(tǒng)安化臘肉是道地臘肉的一種，是指在湖南省益陽市安化縣內(nèi)，選用優(yōu)質(zhì)豬肉或/和豬副產(chǎn)物（如本地豬種二都豬或桃源黑豬肉或?qū)庎l(xiāng)花豬肉）為原材料，適當(dāng)輔以配料，采用傳統(tǒng)方法腌制，冷熏時(shí)間≥90 d，要求成品肉質(zhì)緊實(shí)，肥肉肥而不膩，瘦肉緊實(shí)不塞牙。傳統(tǒng)安化臘肉又可稱為道地安化臘肉。

2.1.2 寶刀臘肉

寶刀臘肉是一種帶骨安化臘肉，是典型的鄉(xiāng)村傳統(tǒng)老臘肉，其主要特征是原料肉選用連肋條帶五花肉與皮一刀切，1塊臘肉一般帶2根完整的肋骨，煙熏時(shí)間長（煙熏時(shí)間≥120 d）。

2.1.3 紙包臘肉

紙包臘肉制作工藝的獨(dú)特之處在于，原料肉在經(jīng)過腌制、漂洗和風(fēng)干等初步處理后、進(jìn)行煙熏之前，須用紙張（如皮紙）將其緊密包裹。這一步驟至關(guān)重要，能有效過濾掉煙霧中90%以上的煙塵和其他可能對(duì)人體健康構(gòu)成威脅的成分。通過這種紙包處理，保證安化臘肉制品的色澤得到了顯著改善，不再以“黑”為主要外觀特征，而是變得金黃透亮。據(jù)未公開的研究成果，紙包臘肉還能在一定程度上濾除有害物質(zhì)苯并芘，從而進(jìn)一步提升其食用安全性。

2.1.4 土豬臘肉

在傳統(tǒng)安化臘肉技術(shù)基礎(chǔ)上，土豬臘肉的主要特征在于豬肉原料來源于安化區(qū)域內(nèi)的特定飼養(yǎng)方式。這些豬在飼養(yǎng)過程中，少用或不用商業(yè)性配合飼料，多用青草、稻谷、大麥、紅薯等天然飼料，同時(shí)少用或不用玉米、魚粉飼養(yǎng)。通過采用這樣的飼養(yǎng)方法和安化臘肉特有的傳統(tǒng)工藝，制作出的臘肉被認(rèn)定為傳統(tǒng)安化臘肉制品的一種。

2.1.5 農(nóng)家臘肉

農(nóng)家臘肉屬于傳統(tǒng)安化臘肉制品的一種。在傳統(tǒng)安化臘肉的制作技術(shù)基礎(chǔ)上，農(nóng)家臘肉的顯著特點(diǎn)是僅使用食鹽進(jìn)行腌制，而不使用其他化工類添加劑腌制；以無害植物果殼（如油茶殼）或/和香味植物熏制，而不使用化工類護(hù)色劑、煙熏劑。

實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，在煙熏派臘肉的制作過程中，最容易影響風(fēng)味的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)是操作不當(dāng)導(dǎo)致的煙騷味過重。這種煙騷味雖然不會(huì)影響產(chǎn)品的衛(wèi)生理化指標(biāo)，但在某些人的感官評(píng)價(jià)中被視為不良風(fēng)味，其含義類似于煙傷味。

上述這些術(shù)語和定義，都是與安化臘肉制作技術(shù)相關(guān)的重要技術(shù)釋義，其與特定的制作工藝相結(jié)合，共同構(gòu)成了獨(dú)特的安化臘肉制作技術(shù)體系內(nèi)容。

2.2 傳統(tǒng)工藝基本要點(diǎn)

安化臘肉的加工技術(shù)工藝，是影響其風(fēng)味的重要因素。與非安化臘肉相比，傳統(tǒng)安化臘肉的烘干或曬干工藝時(shí)間長。安化臘肉必經(jīng)煙熏工藝，而且煙熏時(shí)間較長。

傳統(tǒng)安化臘肉的主要工藝流程為：原料修整→腌制→干制（風(fēng)干）→熏制（冷熏）→半成品（后發(fā)酵）→包裝。各工藝關(guān)鍵要點(diǎn)如下。

精選原料，肥膘厚度宜≥6.7 cm，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)表明，肥膘越厚，風(fēng)味越足，臘肉的糯性口感越明顯；原料修整，傳統(tǒng)制作一般帶骨，如寶刀臘肉，使用生鮮肉時(shí)禁止接觸生水；配料擦鹽，腌制鹽的選擇十分關(guān)鍵，鹽的粗細(xì)要得當(dāng)，傳統(tǒng)工藝中一般只使用食鹽不使用其他配料，無骨臘肉生產(chǎn)可以使用滾揉機(jī)搓鹽，寶刀臘肉仍須采用手工搓鹽；低溫腌制，腌制過程中控制溫度3 ℃（±1 ℃），嚴(yán)禁低于0 ℃，要適時(shí)進(jìn)行上下層之間的翻動(dòng)；干制紙包，安化臘肉的干制工序主要采用風(fēng)干方式，將腌制好的肉懸掛于陰涼通風(fēng)處，溫度宜≤25 ℃，晾干或風(fēng)干直至肉表面干燥后，用皮紙包裹肉坯后以高熏慢火方式熏制；冷煙熏制，主要選用櫟木類、櫧木類、油茶樹、柑橘樹等硬質(zhì)雜木，或油茶殼（油茶樹茶籽外殼）、茶葉果等副產(chǎn)物，將肉懸掛于熏房，肉距離發(fā)煙位置200 cm以上，文火冷熏的室溫宜≤30 ℃，熏煙時(shí)間≥90 d（寶刀臘肉≥120 d）；間歇性煙熏，白天間斷性煙熏，晚上停止煙熏讓其自然發(fā)酵；后期發(fā)酵，安化的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)中需要后發(fā)酵（簡稱為后熟）6～10 d。

2.3 小結(jié)

總結(jié)安化臘肉的以上技術(shù)特征，并結(jié)合后述制作安化臘肉的飼料等影響因素，進(jìn)一步強(qiáng)化、印證安化臘肉風(fēng)味獨(dú)特的必然性。

3 飼料等因素對(duì)安化臘肉風(fēng)味的影響

安化縣有千年制作臘肉的傳統(tǒng)，其技術(shù)沉淀深厚。除了上述的制作安化臘肉的主要技術(shù)內(nèi)容外，筆者經(jīng)過在安化縣走訪年齡70歲以上的臘肉匠人，獲得了下述技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，這些經(jīng)驗(yàn)值得進(jìn)一步探析。

3.1 飼料的生、熟影響臘肉風(fēng)味

傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，采用生潲喂養(yǎng)豬只的現(xiàn)象，實(shí)際上是近40年才出現(xiàn)的，而傳統(tǒng)的養(yǎng)豬方法一直是將飼料煮熟后再喂食。相較于用熟潲喂養(yǎng)的豬制成的臘肉，用生潲喂養(yǎng)的豬制成的臘肉在風(fēng)味上要遜色得多。從飼料利用率和節(jié)能角度來看，將飼料制熟（即熟潲、熟飼料、熟食）比用生飼料（即生潲、生料、生食）欠經(jīng)濟(jì)，會(huì)導(dǎo)致養(yǎng)豬成本增大。但是，隨機(jī)調(diào)查年紀(jì)稍長的消費(fèi)者，發(fā)現(xiàn)他們對(duì)熟料豬肉的評(píng)價(jià)和喜愛程度遠(yuǎn)高于生飼料豬肉，也愿意為此支付更高的價(jià)格。事實(shí)上，用熟飼料喂養(yǎng)的豬制作的安化臘肉，在風(fēng)味上明顯優(yōu)于生飼料喂養(yǎng)的豬制作的臘肉，這一點(diǎn)得到了消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。如果能夠利用當(dāng)?shù)刎i種，并結(jié)合熟食喂養(yǎng)，再輔以傳統(tǒng)工藝制作安化臘肉，那么就可以重現(xiàn)道地臘肉風(fēng)味，并提升商品檔次。毛紅霞、趙國琳和關(guān)云斌等［8］的研究結(jié)果也表明，使用配合飼料育肥的豬肉中的脂肪香味呈減弱狀。

3.2 飼料種類對(duì)臘肉風(fēng)味的影響

傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)普遍認(rèn)為：采用現(xiàn)代工業(yè)飼料養(yǎng)殖的豬所制成的臘肉風(fēng)味較差；只有那些以稻谷、甘薯、大麥、青菜為主要飼料，少用甚至不用配合飼料和濃縮飼料喂養(yǎng)的豬，其熏制出的臘肉才具有真正的臘肉香味；若使用魚粉養(yǎng)豬，如果添加量大，豬肉會(huì)帶有腥味，熏制成臘肉后，風(fēng)味也會(huì)受到影響；作為禮物贈(zèng)送親友的臘肉，養(yǎng)殖過程中不要只圖豬的生長速度快，至少應(yīng)選用飼養(yǎng)半年至一年的豬肉作為原料。顧兆軍［9］的研究認(rèn)為，當(dāng)前消費(fèi)者的豬肉需求正在悄然發(fā)生變化，消費(fèi)者開始由對(duì)豬肉數(shù)量的追求轉(zhuǎn)向?qū)ζ淦焚|(zhì)的追求，尤其是消費(fèi)者對(duì)豬肉的感官要求不斷提高。飼料是影響豬肉品質(zhì)的重要因素之一，而提高豬肉中肌內(nèi)脂肪的含量則是改善豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵途徑。張鈺麟［10］的研究介紹了一種青城山老臘肉的制作方法，該方法使用未喂食任何工業(yè)飼料的約150 kg的肥豬肉，配比3%左右的鹽腌制數(shù)天，然后用硬木干柴熏制半個(gè)月，從而制作出深受消費(fèi)者喜愛的老臘肉。傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，多用高能量原料（如稻谷、紅薯、大麥飼）飼養(yǎng)肉豬，制成的臘肉風(fēng)味佳，正好與現(xiàn)代研究結(jié)果一致。

3.3 豬肉品種對(duì)臘肉風(fēng)味的重要影響

《安化縣志》［11］記載，安化本地豬種主要為二都豬。二都豬屬于肉脂型豬，耐粗飼，肌間脂肪沉積多，十分適合用于制作高品質(zhì)臘肉。傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，前輩們熏制臘肉時(shí)，選用的是安化本地的二都花豬肉，其味道優(yōu)于由寧鄉(xiāng)豬和桃源黑豬制作的臘肉；而由外國白豬、紅毛黑豬肉熏制的臘肉遠(yuǎn)不如本地豬肉，尤其是那些用工業(yè)飼料喂養(yǎng)大的豬種豬肉熏成的臘肉，口感更差。當(dāng)然，在沒有二都豬的情況下，寧鄉(xiāng)豬熏制的臘肉則是最宜選擇。傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)表明，用中國本地豬種豬肉制作的安化臘肉，在風(fēng)味上明顯優(yōu)于外來豬種制作的臘肉?，F(xiàn)代研究表明，使用不同豬品種的原料肉，以及同一豬種不同部位的豬肉對(duì)湖南臘肉的品質(zhì)有一定影響［12］。

3.4 借鑒發(fā)酵肉技術(shù)處理臘肉坯

一位經(jīng)驗(yàn)豐富的臘肉匠人分享道，在安化臘肉的制作過程中，肉坯完成腌制后，要用清水洗掉表面鹽分，然后懸掛在通風(fēng)、干燥處進(jìn)行風(fēng)干。盡管有些人認(rèn)為掛在陽光照射的地方更適宜些，但據(jù)該臘肉匠人的經(jīng)驗(yàn)，參照益陽火腿、安化風(fēng)吹肉的制作工藝更為合適。經(jīng)過數(shù)日的特別處理后，肉坯表面會(huì)長出灰黃色的菌毛，這是火腿、隴西臘肉制作過程中的正?，F(xiàn)象，無須處理。之后，便可進(jìn)行后續(xù)的煙熏工序。該臘肉匠人年輕時(shí)曾接觸并學(xué)習(xí)過甘肅隴西臘肉的民間制作技藝，并將隴西臘肉的腌制技術(shù)結(jié)合到安化臘肉制作中，這對(duì)提高安化臘肉的風(fēng)味大有裨益?，F(xiàn)有研究顯示，將風(fēng)干肉、火腿等技術(shù)借鑒到安化臘肉制作工藝中，以此來增強(qiáng)臘肉的風(fēng)味，這是一個(gè)值得思索的技術(shù)開發(fā)問題?，F(xiàn)有的研究表明，風(fēng)吹肉、火腿的微生物特性，風(fēng)味形成與風(fēng)味人工調(diào)控技術(shù)，可導(dǎo)致傳統(tǒng)臘肉制品風(fēng)味差異。常見微生物種類主要是由霉菌、酵母（產(chǎn)品表面長灰黃色菌毛）、乳酸菌（增強(qiáng)復(fù)合風(fēng)味）、葡萄球菌等混合組成［13-14］。在適宜條件下，酵母菌能促進(jìn)肉品發(fā)酵，可以積極促進(jìn)肉制品的風(fēng)味形成，并對(duì)臘肉制品本身所要求的紅色具有穩(wěn)定作用［15］。

傳統(tǒng)的安化臘肉，因其外觀黑色而時(shí)常被消費(fèi)者戲稱為老臘肉。現(xiàn)在新面市的紙包安化臘肉在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，大大提升了安化臘肉的品相。以上技術(shù)影響因素，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)臘肉消費(fèi)返璞歸真的現(xiàn)實(shí)需求，而且為高端臘肉產(chǎn)品經(jīng)營者提供了具有價(jià)值的探索課題。

4 結(jié)語與思考

綜上所述，安化臘肉制作技術(shù)融合了多項(xiàng)獨(dú)特工藝，如選用本地豬種并以熟料飼喂、采用干腌法、使用硬木熏材、確保原料肉肥膘厚度≥6.7 cm、煙熏時(shí)間≥90 d、手工搓鹽、文火冷熏、間歇性熏煙、紙包臘肉、借鑒發(fā)酵肉技術(shù)、后發(fā)酵等。這些諸多的獨(dú)特工藝要求，造就了安化臘肉的獨(dú)特風(fēng)味。安化臘肉不僅口感美味，還是梅山文化的重要組成部分，為其品牌營銷與建設(shè)奠定了堅(jiān)實(shí)的文化基石。目前，安化臘肉企業(yè)主要通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷售產(chǎn)品，打造了如“柴火臘肉”“紙包臘肉”等具有鮮明技術(shù)特色的品牌，展現(xiàn)了強(qiáng)大的產(chǎn)品力。安化縣作為農(nóng)業(yè)大縣和省級(jí)鄉(xiāng)村振興幫扶重點(diǎn)縣，安化臘肉產(chǎn)業(yè)高度契合了各項(xiàng)政策要求和扶持方向。隨著安化臘肉市場影響力的不斷擴(kuò)大，越來越多的研究者對(duì)安化臘肉產(chǎn)生了濃厚的興趣，并有望產(chǎn)出一系列研究成果。目前，關(guān)于安化臘肉技術(shù)研究的文獻(xiàn)尚顯不足，此研究希望能產(chǎn)生拋磚引玉的效果，引發(fā)更多的關(guān)注和討論。

4.1 熟料豬臘肉風(fēng)味優(yōu)于生料豬臘肉風(fēng)味的原因

近年來，傳統(tǒng)安化臘肉選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)豬肉制作。當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶主要選用稻谷、甘薯、大麥、青菜等為主要飼料，少用或不用配合飼料和濃縮飼料，用喂給熟飼料等傳統(tǒng)飼養(yǎng)技術(shù)來培育生豬。在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，當(dāng)?shù)赜謩?chuàng)制出高熏慢火、紙包工藝為核心的新型技術(shù)。這些技術(shù)不僅進(jìn)一步確保了臘肉色澤紅亮剔透，臘瘦肉不塞牙，臘肥肉肥而不膩、軟糯濃香，呈現(xiàn)出道地臘肉的獨(dú)特風(fēng)味，而且深受消費(fèi)者喜愛。消費(fèi)者愿意為此類高品質(zhì)臘肉支付高于普通臘肉的價(jià)格。在開發(fā)傳統(tǒng)安化臘肉的過程中，若能在無損社會(huì)效益的前提下，少用或不用配合飼料，且使用傳統(tǒng)熟飼料養(yǎng)豬，制成臘肉，將有助于提升從業(yè)者的經(jīng)濟(jì)效益。此外，為何使用熟飼料豬肉制作的安化臘肉在風(fēng)味上優(yōu)于生飼料豬肉臘肉，更加值得進(jìn)一步探索。

4.2 利用林區(qū)優(yōu)勢因地制宜振興鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)

隨著社會(huì)的發(fā)展，臘肉加工的目的已不再局限于食品的保藏，而是更多地滿足消費(fèi)者對(duì)臘肉獨(dú)特風(fēng)味的追求。在臘肉特有風(fēng)味的形成過程中，煙熏工藝起到關(guān)鍵性作用［16］。鄧貴環(huán)［17］認(rèn)為，栗木、松柏類等硬柴熏烤出來的臘肉最美味。安化臘肉的生產(chǎn)資源稟賦優(yōu)異，包括安化縣年出產(chǎn)百余萬頭生豬，臘肉原料供應(yīng)充足；安化縣作為山區(qū)大縣，擁有大量的硬木資源，可為臘肉生產(chǎn)提供穩(wěn)定的熏材來源，能極大地促進(jìn)臘肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.3 生態(tài)豬養(yǎng)殖是促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力之一

現(xiàn)時(shí)期的生態(tài)豬養(yǎng)殖技術(shù)及發(fā)展趨勢表明，生態(tài)養(yǎng)豬方法能顯著提高豬肉的品質(zhì)和安全性，從而使其在市場上獲得更高的競爭力。鑒于傳統(tǒng)安化臘肉的市場價(jià)格顯著高于普通臘肉，消費(fèi)者與制作者均愿意為生態(tài)養(yǎng)豬承擔(dān)更高的成本。因此，對(duì)于傳統(tǒng)安化臘肉的原料豬肉生產(chǎn)者而言，可將追求生豬生長速度的目標(biāo)放在次要位置，而優(yōu)先考慮提升豬肉的風(fēng)味效果。

4.4 傳統(tǒng)臘肉不使用亞硝酸鹽的安全風(fēng)險(xiǎn)

需要高度注意的是，傳統(tǒng)安化臘肉主要使用食鹽進(jìn)行腌制，應(yīng)避免使用其他化工類添加劑（如亞硝酸鹽）。尤其是采用真空包裝時(shí)，根據(jù)邱怡筠、都蕓和左惠君［18］的研究，因安化臘肉在制作過程中不使用硝酸鹽，其成品存在感染肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)。

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作者簡介：吳躍飛（1976—），男，碩士，工程師，經(jīng)濟(jì)師，研究方向：食品加工與安全及腌臘食品。