霜降節(jié)氣后，一些電商平臺會上架霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜，銷售也異?；鸨?。人們常用“霜打的茄子”來形容精神不振的狀態(tài)。不過，這些被霜打過的蔬菜不僅不會“無精打采”，反而更加香甜可口。

霜打菜是指在霜降節(jié)氣后種植的蔬菜，為了抵御寒冷，它們會將體內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，提升抗寒能力。天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院教授王麗娟表示，淀粉和蔗糖是蔬菜光合作用的主要產(chǎn)物，霜降后，氣溫降低，蔬菜內(nèi)淀粉在淀粉酶作用下發(fā)生水解，變成可溶性糖分，使蔬菜不易受凍。同時，蔬菜的甜度也因此增加，過程與米飯、面條在口中長時間咀嚼后變甜類似。

霜打菜不僅甜度增加，還更耐低溫貯藏和耐病蟲害。然而，并非所有蔬菜都能被霜打，只有抗寒蔬菜如白菜、菠菜等才適宜。喜溫蔬菜如番茄、茄子等在低溫下會出現(xiàn)冷害，口感變差。

對于血糖較高人群或糖尿病患者，天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授路來風(fēng)指出，霜打菜生長完成后，碳水化合物總量固定，只是將光合產(chǎn)物進(jìn)行了轉(zhuǎn)化，且含有膳食纖維，有助于控制血糖。此外，霜打菜在低溫環(huán)境下會產(chǎn)生更多對人體有益的物質(zhì)。

有網(wǎng)友提出在家用冰箱自制霜打菜，但路來風(fēng)表示不可行。因為冰箱雖能降溫，但無法模擬霜凍環(huán)境，且無法為采收后的蔬菜提供適應(yīng)低溫的水分和養(yǎng)分條件。同時，霜打菜的抗寒能力有限，要在蔬菜能承受的溫度前及時采收，避免凍害。此外，合理的水分供應(yīng)也是保證低溫環(huán)境下蔬菜品質(zhì)的關(guān)鍵。

（摘自《科技日報》）