摘 要：以豬前腿肉為原料，將其制備成條狀、肉糜狀、塊狀3種形狀的肉制品。對(duì)3種不同形狀的肉制品用0.3%復(fù)合磷酸鹽、0.2%姜粉、0.2%胡椒粉加相應(yīng)的輔料進(jìn)行前處理腌漬，而后對(duì)其進(jìn)行炸制處理，制備得到相應(yīng)的產(chǎn)品。利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）探究3種形狀的肉制品油炸前后水分分布情況，發(fā)現(xiàn)保水腌漬能有效改善3種油炸肉制品水分損失情況，并且通過質(zhì)量檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，3種不同形狀的油炸肉制品成品質(zhì)量與穩(wěn)定性明顯上升。該研究可為油炸肉制品的加工領(lǐng)域帶來新的切入點(diǎn)和理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：油炸肉；保水；低場(chǎng)核磁共振技術(shù)；安全品質(zhì)

Study on Water Retention Marinade on Moisture Distribution and Quality of Fried Meat Products with Different Shapes

CHEN Yu1， ZHAO Xingxiu1， HUANG Jiali2， CHEN Chao3， ZHAO Zhifeng2， ZHANG Shaohua3*

（1.School of Bioengineering， Sichuan University of Science and Engineering， Yibin 644000， China; 2.School of Light Industry Science and Engineering， Sichuan University， Chengdu 610065， China; 3.Key Experiment of Frozen Conditioned Aquatic Products Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Sichuan Anjing Foodstuffs Co.， Ltd.， Ziyang 641300， China）

Abstract： The meat products of strip， minced and block were prepared from pig front leg meat. Three kinds of meat products with different shapes were cured with 0.3% compound phosphate， 0.2% ginger powder， 0.2% pepper powder and the corresponding auxiliary materials， and then the corresponding products were prepared by frying. Using low-field NMR technology to explore the water distribution of 3 kinds of meat products before and after frying， it was found that water preservation and pickling can effectively improve the water loss of 3 kinds of fried meat products， and through quality detection， it was found that the quality and stability of 3 kinds of fried meat products with different shapes increased significantly. This research can provide a new breakthrough point and theoretical guidance for the processing of fried meat products.

Keywords： fried meat; water retention; low field nuclear magnetic resonance; safety quality

肉類產(chǎn)品含有大量人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，而油炸肉制品目前已成為各個(gè)食品加工行業(yè)最流行的食品烹飪方法之一[1]。在適當(dāng)?shù)碾鐫n、炸制等加工條件下，可以使得油炸肉制品色香味俱全，備受廣大消費(fèi)者的喜愛[2]。

水分對(duì)油炸肉制品非常重要[3]。例如，高水分的油炸肉制品中不存在吡嗪、吡啶和噻唑等有毒有害物質(zhì)[4]。水分的高低還與油脂的變質(zhì)速度和油炸感官特性有較大的關(guān)聯(lián)[5]。在高溫下，水分的損失會(huì)使得肉類在油炸過程中產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等強(qiáng)致癌物對(duì)人體健康存在極大危害[6]，故而如何有效降低油炸肉制品的水分損失具有十分重要的意義。

腌漬對(duì)于不同油炸肉制品的加工非常重要。腌漬可以降低水分活度及氧溶解度，進(jìn)而抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，起到防腐殺菌、增加肉制品風(fēng)味的作用[7]。磷酸鹽作為保水劑具有多重功效[8]。磷酸鹽除了具有保水性外[9]，還具有嫩化[10]、抗氧化[11]、抑菌防腐[12]等作用。香辛料可豐富食物口味，且具有抗氧化性。例如，生姜能減少脂質(zhì)過氧化，誘導(dǎo)抗氧化系統(tǒng)的抗氧化活性[13]，清除自由基等[14]。胡椒因其特有的成分，不僅能豐富食品風(fēng)味，還具有較強(qiáng)的抗氧化性[15]。為了減少因高溫油炸造成的水分損失以及有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生，本文用磷酸鹽、姜粉、胡椒粉對(duì)油炸肉制品進(jìn)行前處理保水腌漬，探究其對(duì)油炸肉制品的影響，以期為油炸肉制品加工行業(yè)提供新的切入點(diǎn)和理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

豬前腿肉，購于宜賓市售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；食鹽、料酒、十三香、姜粉、胡椒粉、雞精、醬油、淀粉和蠔油，均購于宜賓蓉戎超市；豬肉膏，購于山東天博食品配料有限公司；復(fù)合磷酸鹽2號(hào)（食品級(jí)），購于徐州恒世食品有限公司。

1.2 試劑

甲醇、正戊醇、無水乙醇、DPPH標(biāo)準(zhǔn)樣品、ABTS溶液、Tirs-HCl（pH=8.2）緩沖液和鄰苯三酚。

1.3 主要儀器與設(shè)備

電子天平、超聲粉碎機(jī)、紫外分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋、可控溫油炸鍋和低場(chǎng)核磁NMI20-040V-I（譜儀頻率為21 MHz）。

1.4 方法

1.4.1 條狀油炸肉制品的制作

①將豬前腿肉洗凈，切成4～5 cm的長(zhǎng)條。②將條狀肉制品按照腌漬配方（0.3%復(fù)合磷酸鹽、0.2%胡椒粉、0.2%姜粉、1.5%食鹽、2%料酒、1%十三香、0.5%雞精、1%醬油和0.5%豬肉膏）加入輔料攪拌均勻，然后置于0～4 ℃腌制1 h左右。③將腌漬好的條狀肉制品進(jìn)行掛糊后，將裹上粉漿的肉條放入油鍋中小火慢炸定型至表面微黃（初炸溫度為170 ℃，初炸時(shí)間為115 s）；將初炸后的肉條稍冷卻，油鍋升溫，復(fù)炸至酥肉外層色澤金黃即可出鍋（復(fù)炸溫度為180 ℃，復(fù)炸時(shí)間為35 s）。④將炸制完成的條狀油炸肉制品進(jìn)行靜置瀝油3～5 min，得到成品。

1.4.2 肉糜狀油炸肉制品的制作

①將豬前腿瘦肉洗凈放入絞肉機(jī)打成肉餡。②將肉糜狀制品按照配方（0.3%磷酸鹽、0.2%胡椒、1.5%食鹽、0.2%姜粉、15%淀粉、2%白糖、0.6%雞精、2%料酒和1%豬肉膏）與肉餡混勻后靜置30 min。③中小火將肉糜狀肉制品定型炸熟，時(shí)間5～8 min，然后大火將其外表炸至酥脆、色澤金黃即可撈出，時(shí)間30～60 s。④將炸制完成的肉糜狀油炸肉制品進(jìn)行靜置瀝油3～5 min，得到成品。

1.4.3 塊狀肉制品的制作

①將豬前腿肉切成約3 cm×3 cm的塊狀。②按照（0.3%復(fù)合磷酸鹽、0.2%姜粉、0.2%胡椒粉、1.5%食鹽、0.5%十三香、10%淀粉、0.5%雞精、1%耗油、0.5%豬肉膏）配制輔料，然后在0～4 ℃低溫腌制5～6 h。③腌制好的塊狀肉制品攪拌均勻直接入鍋炸（初炸溫度為150 ℃，初炸時(shí)間為4 min），然后將油溫升高，將初炸后的塊狀肉制品在油鍋中復(fù)炸（復(fù)炸溫度為200 ℃，復(fù)炸時(shí)間為20 s）；④將炸制完成的塊狀油炸肉制品進(jìn)行靜置，瀝油3～5 min，得到成品。

1.4.4 感官評(píng)分

根據(jù)油炸肉制品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，確定相關(guān)專業(yè)人員20人，按照表1標(biāo)準(zhǔn)對(duì)3種不同形狀的油炸肉制品進(jìn)行感官測(cè)評(píng)。測(cè)評(píng)方法為將3種不同形狀的油炸肉制品分別放置，20名專業(yè)人員依次根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)打分。按照各項(xiàng)打分，取各項(xiàng)指標(biāo)的平均值，最后求得總分。

1.4.5 低場(chǎng)核磁水分遷移測(cè)定

樣品采樣頻率為200 khz，回波時(shí)間為2.0 ms，回波個(gè)數(shù)為2 000，掃描次數(shù)為8次，每個(gè)樣品平均檢測(cè)3次，取平均值。

1.4.6 DPPH自由基清除能力測(cè)定

（1）DPPH母液的配制。精確稱取2.5 mg DPPH標(biāo)準(zhǔn)樣品，用無水乙醇溶解并定容到50 mL容量瓶，暗光反應(yīng)30 min，即可得到0.05 g·L-1的DPPH母液。

（2）DPPH自由基清除測(cè)定。用移液管分別吸取4 mL DPPH母液和2 mL無水乙醇將兩者混勻后在暗光、室溫條件下靜置30 min，再移取4 mL樣品液、2 mL無水乙醇、4 mL DPPH母液混勻后在暗光、室溫條件下靜置30 min，利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定其在517 nm處的吸光度。DPPH清除率計(jì)算公式為

（1）

式中：DQC為DPPH自由基清除率，%；A為

4 mL樣品液+2 mL無水乙醇+4 mL DPPH母液的吸光度值；A0為4 mL DPPH母液+2 mL無水乙醇的吸光度值。

1.4.7 ABTS+自由基清除能力測(cè)定

（1）ABTS+溶液的配制。取10 mL ABTS+溶液（7 mmol·L-1）和10 mL過硫酸鉀溶液（2.45 mmol·L-1）混勻，室溫避光放置12 h以上，制備ABTS+溶液。

（2）ABTS+自由基清除能力測(cè)定。用去離子水替代樣品液水稀釋ABTS+溶液，在734 nm處測(cè)量吸光值。取0.1 mL待測(cè)液和3.9 mL ABTS+溶液于試管中混勻，室溫避光10 min，在734 nm處測(cè)量吸光值，以去離子水作為空白對(duì)照。ABTS+自由基清除率（AQC）的計(jì)算公式為

（2）

式中：A為待測(cè)液和ABTS+溶液的混合溶液吸光度值；A0為稀釋后的ABTS+溶液的吸光度值。

1.4.8 超氧自由基的清除能力測(cè)定（采用鄰苯三酚自氧化法）

取0.1 mL樣品液加入4.6 mL 0.1 mmol·L-1 Tirs-HCl（pH=8.2）緩沖液，充分搖勻后置于25 ℃水浴保溫10 min，加入0.1 mL 3 mmol·L-1鄰苯三酚（使用前在25 ℃預(yù)熱），混合均勻后，測(cè)定其在325 nm處的吸光值；對(duì)照組用去離子水替代樣品液。每組平行測(cè)定3次，求其平均值，超氧自由基清除率（CQC）的計(jì)算公式為

（3）

式中：A1為樣品液的吸光度值；A2為對(duì)照組溶液的吸光度值。

1.4.9 過氧化值測(cè)定

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2023）進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)分

如圖1所示，油炸豬肉制品形狀為塊狀時(shí)，其綜合評(píng)分最高，為90分，并且其擁有較好的口感和色澤，其次是肉糜狀和條狀，得分分別為84分和

80分，3種肉制品口感和風(fēng)味較好的原因是磷酸鹽可以提高鹽溶性蛋白質(zhì)且不破壞肉的纖維[16]，使肌原纖維處于膨脹狀態(tài)，蛋白質(zhì)網(wǎng)格空間增大，使得吸水力顯著提升。試驗(yàn)證明[17]，通過改變蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)，可以促進(jìn)保水性的提高，從而提高3種油炸肉制品的口感和風(fēng)味。

2.2 低場(chǎng)核磁水分遷移情況

2.2.1 條狀肉制品油炸前后水分遷移情況

LF-NMR技術(shù)在肉制品的水分分布檢測(cè)中，常用自旋-自旋弛豫時(shí)間T2（又稱橫向弛豫時(shí)間）作為測(cè)定肉的指標(biāo)，不同的T2弛豫時(shí)間能夠清晰區(qū)分不同狀態(tài)的水分分布情況。T2弛豫時(shí)間通常會(huì)出現(xiàn)多個(gè)峰，通常在0～10 ms、10～100 ms和100～1 000 ms[18]，分別代表結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。相應(yīng)的弛豫時(shí)間對(duì)應(yīng)相應(yīng)的指數(shù)面積比，該參數(shù)反映了對(duì)應(yīng)組分水分的相對(duì)含量[19]。謝安國等[20]研究證明了弛豫時(shí)間、信號(hào)峰與肉制品的保水性密切相關(guān)。

由圖2可知，條狀油炸前出現(xiàn)了兩個(gè)峰，油炸后出現(xiàn)了3個(gè)峰，代表其在油炸前后水分分別有兩種和3種不同的存在狀態(tài)。油炸前出現(xiàn)的第一個(gè)峰在0.060～1.633 ms，此部分為結(jié)合水，約占總水分的3.26%，第二個(gè)峰在14.239～84.730 ms，此部分水為不易流動(dòng)水，約占總水分的96.74%。油炸后出現(xiàn)的第一個(gè)峰在0.669～9.717 ms，此部分為結(jié)合水，約占總水分的36.01%，油炸后出現(xiàn)的第二個(gè)峰在11.037～96.241 ms，此部分水為不易流動(dòng)水，約占總水分的48.39%，油炸后的第3個(gè)峰在109.316～344.037 ms，此部分水為自由水，約占總水分的15.60%。分析可知，條狀油炸肉制品油炸后的不易流動(dòng)水在肉制品內(nèi)部實(shí)現(xiàn)了向結(jié)合水和自由水的有效遷移，避免了油炸過程中水分的大量損失。

2.2.2 肉糜狀肉制品油炸前后水分遷移情況

由圖3可知，肉糜狀肉制品油炸前后也出現(xiàn)了不同峰值范圍，肉糜狀油炸前第1個(gè)峰值范圍在0.087～9.717 ms，此部分為結(jié)合水，約占總水分的10.44%，第2個(gè)峰在11.037～96.241 ms，此部分為不易流動(dòng)水，約占總水分的65.92%，第3個(gè)峰值出現(xiàn)在109.316～1 082.744 ms，此部分水為自由水，約占總水分的23.16%。肉糜狀油炸后第1個(gè)峰在0.068～9.717 ms，此部分為結(jié)合水，約占總水分的11.71%，第2個(gè)峰在11.037～96.241 ms，此部分為不易流動(dòng)水，約占總水分的78.60%，第3個(gè)峰值出現(xiàn)在109.316～839.221 ms，此部分水為自由水，約占總水分的9.69%。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，肉糜狀油炸肉制品油炸后部分不易流動(dòng)水向結(jié)合水、自由水遷移，避免因高溫造成的大量水分損失。

2.2.3 塊狀肉制品油炸前后水分遷移情況

由圖4可知，塊狀肉制品油炸前后也出現(xiàn)了不同峰值范圍，塊狀肉制品油炸前第1個(gè)峰值范圍在0.067～2.393 ms，此部分為結(jié)合水，約占總水分的4.29%，第2個(gè)峰在16.174～96.241 ms，此部分為不易流動(dòng)水，約占總水分的95.71%。塊狀肉制品油炸后第1個(gè)值范圍在0.354～11.036 ms，此部分為結(jié)合水，約占總水分的54.27%，第2個(gè)峰在12.536～96.241 ms，此部分為不易流動(dòng)水，約占總水分的34.37%，第3個(gè)峰值在109.316～302.887 ms，此部分為自由水，約占總水分的11.36%。分析可知，塊狀油炸肉制品油炸前后不易流動(dòng)水實(shí)現(xiàn)了向結(jié)合水和自由水遷移，同樣避免了油炸后水分的大量損失。

2.3 DPPH自由基清除能力測(cè)定結(jié)果

如圖5所示，3種不同形狀的肉制品，在腌漬階段添加了香辛料的情況下，三者對(duì)DPPH自由基的清除能力均顯著高于未添加香辛料腌漬的肉制品。姜中含有姜酚，李宇彬等[21]研究表明姜酚具有較強(qiáng)的抗氧化能力，并且生姜經(jīng)過加工處理后，仍存在較好的DPPH自由基清除能力。胡椒中含有豐富的胡椒堿，汪曉琳[22]研究證明對(duì)DPPH自由基也有較好的清除作用。

2.4 ABTS+自由基清除能力測(cè)定結(jié)果

如圖6所示，3種不同形狀的肉制品，在腌漬階段添加了香辛料的情況下，三者對(duì)ABTS+自由基的清除能力均顯著高于未添加香辛料腌漬的肉制品。盧敏等[23]研究發(fā)現(xiàn)姜中含有的姜辣素和黃酮對(duì)ABTS+自由基的清除作用有較好的效果，邢穎等[24]研究表明從姜的不同部位提取出的黃酮、多酚、姜辣素都具有一定的清除ABTS+自由基的效果。陳文學(xué)等[25]利用超聲從胡椒中提取的胡椒油樹脂表明對(duì)自由基的清除效果較好。

2.5 超氧自由基的清除作用測(cè)定結(jié)果

如圖7所示，3種不同形狀的肉制品在腌漬階段添加了香辛料的情況下，三者對(duì)超氧自由基的清除能力均顯著高于未添加香辛料腌漬的肉制品。夏樹林等[26]從姜中提取的姜油樹脂對(duì)超氧自由基的清除率達(dá)到61.87%，魏安琪[27]研究表明胡椒堿對(duì)超氧自由基也有一定的清除能力。

2.6 過氧化值測(cè)定結(jié)果

對(duì)條狀肉制品、肉糜狀肉制品、塊狀肉制品分別在室溫、冷藏、冷凍條件下放置6 d，測(cè)定過氧化值。如表2所示，狀肉制品、肉糜狀肉制品、塊狀肉制品的過氧化值遠(yuǎn)小于國家標(biāo)準(zhǔn)（最大殘留量為0.25 g/100 g）。室溫放置對(duì)肉制品過氧化值的影響較大，室溫放置的油炸肉制品過氧化值顯著升高，這是由于室溫放置空氣中的氧氣會(huì)促進(jìn)油脂的氧化、同時(shí)放置時(shí)間等都是導(dǎo)致過氧化值顯著升高的原因；而冷凍與冷藏條件下的過氧化值無顯著性差異，這是由于低溫避光保存可以抑制肉制品的氧化，同時(shí)條狀肉制品、肉糜狀肉制品、塊狀肉制品中添加了香辛料，而香辛料具有一定抗氧化作用，使得冷藏與冷凍的過氧化值較低且無顯著性差異。

3 結(jié)論

研究針對(duì)油炸肉制品油炸前后的水分損失以及安全性問題，通過添加復(fù)合磷酸鹽和姜粉、胡椒粉兩種天然香辛料對(duì)3種不同形狀的肉制品進(jìn)行前處理腌漬，以期提高油炸肉制品的口感和安全性能，為油炸肉制品的加工提供新的思路和理論指導(dǎo)。研究表明，通過添加保水劑和香辛料對(duì)3種不同形狀的油炸肉制品進(jìn)行前處理腌漬，3種不同形狀的油炸肉制品油炸前后，水分實(shí)現(xiàn)了從不易流動(dòng)水向結(jié)合水和自由水有效遷移，避免了高溫造成的大量水分損失，能有效保持油炸肉制品的水分。通過添加香辛料進(jìn)行腌漬，發(fā)現(xiàn)其對(duì)3種形狀油炸肉制品的自由基清除率能力較強(qiáng)，且經(jīng)過該腌漬處理的3種油炸肉制品的過氧化值較低，能有效保持品質(zhì)。

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