摘 要：機關(guān)食堂作為公共食堂的一種形式，存在就餐地點固定、就餐人員固定、人員長期就餐等特點。不同于社會餐飲，機關(guān)食堂的就餐人員幾乎沒有選擇的余地，因此機關(guān)餐飲供應(yīng)需科學(xué)化，為機關(guān)干部職工提供合理的食品和膳食攝入建議。本文從機關(guān)餐飲食材選擇、食品運輸加工、食品添加劑和農(nóng)藥殘留方面對食品和營養(yǎng)的影響進行研究，提供了常見食物的推薦攝入量，對每周食物食用種數(shù)和供能營養(yǎng)素比例也給出相應(yīng)建議。

關(guān)鍵詞：機關(guān)餐飲；食品營養(yǎng)；飲食多元化；膳食平衡

Institutional Catering Research on Food Nutrition and Intake Balance

XU Zhe

（Changjiang Maritime Administration Logistics Management Center， Wuhan 430014， China）

Abstract： As a form of public canteen， government canteens have the characteristics of fixed dining locations， fixed dining personnel， and long-term dining for personnel. Unlike social catering， diners in government canteens have almost no choice， so the supply of government catering needs to be scientific， providing reasonable food and dietary intake suggestions for government officials and employees. This article studies the effects of food ingredient selection， food transportation and processing， food additives， and pesticide residues on food and nutrition in government catering. It provides recommended intake levels for common foods and corresponding recommendations for the number of food types consumed per week and the proportion of energy and nutrients supplied.

Keywords： organ catering; food nutrition; diversified diet; balanced diet

長江海事局后勤管理中心承擔全線長江海事系統(tǒng)的餐飲供給服務(wù)，服務(wù)人數(shù)眾多，服務(wù)點多面廣，但同一區(qū)域內(nèi)人員就餐地點相對固定，且大多數(shù)海事處地理位置偏僻，食堂往往成為餐飲的唯一供給者，如何提供營養(yǎng)均衡的餐飲，滿足廣大職工的餐飲需求成為當下急需解決的難題。機關(guān)餐飲優(yōu)勢在于食材選擇相對優(yōu)質(zhì)，食品加工安全性高，管理規(guī)范；劣勢在于餐飲供給選擇較少，食品風味一般。本文研究了機關(guān)餐飲食品營養(yǎng)的影響因素以及食品攝入平衡，供全線海事系統(tǒng)餐飲管理者參考。

1 機關(guān)餐飲中影響食品和食材營養(yǎng)的因素

1.1 食材選擇的影響

機關(guān)餐飲從業(yè)者受能力水平和地域特點影響，往往在食材選擇方面傾向于固定化，即長期選擇當?shù)貍鹘y(tǒng)飲食所選用的食材，如沿海城市常選擇海鮮類產(chǎn)品，川渝地區(qū)則喜歡選擇辣椒、豆豉等食材；還有部分從業(yè)者受固化思維影響，食譜長期不更新，食材選擇則更為固定，選擇范圍更窄。從營養(yǎng)學(xué)角度來說，這種選擇不利于營養(yǎng)均衡，長期食用固定品種食物還容易導(dǎo)致某類特定疾病發(fā)生。例如，某食堂廚師擅長制作豆類及豆制品類食物，因此該食堂長期選擇豆制品作為食材，雖然豆制品蛋白質(zhì)豐富，但用餐者長期食用豆制品，而極少食用其他食物，則有可能導(dǎo)致尿酸升高，進而引發(fā)痛風等癥狀。

機關(guān)餐飲在食材選擇方面，應(yīng)有意識避免長期同質(zhì)化的選擇，合理設(shè)計食譜，將六大類營養(yǎng)素涵蓋進去，包括但不限于葉菜、瓜果、肉蛋、禽類、魚類、奶類和豆制品等，且應(yīng)盡量按周期選擇不同種類的食材，同一類別食材也應(yīng)選擇不同品種的食物。蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。多肽是一種鏈式物質(zhì)，是由各類氨基酸結(jié)合形成，氨基酸的種類非常豐富，僅人體所需的氨基酸就有20種，其中8種是自身不能合成的氨基酸，被稱為必需氨基酸，在人體不能合成的必需氨基酸中，其食物來源差異較大。例如，花生仁、燕麥、菠蘿和番茄等食材富含苯丙氨酸；牛奶、羊肉、兔肉和魚肉等食材富含亮氨酸；糙米、黃鴨蛋、大豆粉、堅果和玉米等食材富含異亮氨酸。由此可見，各類氨基酸食物的來源差異性較大，且氨基酸在這些食物中的含量也不相同，人體對不同食物的吸收也千差萬別，要想通過單一模式飲食滿足人體所需氨基酸攝入要求較為困難。因此，餐飲從業(yè)者應(yīng)打破固有思維，為就餐者提供多元化飲食選擇，就餐者則需要克服“挑食”習慣，各類食物都要有適當攝入量。

1.2 食品運輸加工的影響

機關(guān)食堂在制作餐食的過程中，食堂提供采購計劃單，供應(yīng)商會根據(jù)計劃單采購食材，訂購計劃為前一日下達，一般情況下，需求單位要求當日送達時間較早，不排除部分食材為供應(yīng)商前一日采購[1]，次日才送達，這個過程中，食材若不能較好保存，則存在變質(zhì)風險；食材在送達單位食堂后，經(jīng)過對數(shù)量和質(zhì)量進行驗收，送至洗摘單元進行初步清洗加工，然后送至案臺單元進行分類切配處理，初步加工過程中操作人員應(yīng)穿戴整潔，操作規(guī)范，避免食材生熟混放等[2]；清洗加工后的食材由廚師進行烹飪制作，烹飪制作過程中，食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等基本的營養(yǎng)素會隨著菜品加工制作過程中的溫度、酸堿度、氧化和酶解等作用發(fā)生理化性質(zhì)的變化，導(dǎo)致該營養(yǎng)素不利于人體吸收或者發(fā)生理化反應(yīng)產(chǎn)生新的物質(zhì)，新物質(zhì)還有可能危害身體健康。

1.2.1 加工中蛋白質(zhì)的變化

蛋白質(zhì)是較容易變性的營養(yǎng)物質(zhì)，溫度、酸堿、酶解或者物理性變化都會引起蛋白質(zhì)變性，雖然蛋白質(zhì)變性后結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，但其基礎(chǔ)氨基酸單元多數(shù)情況下都可以保留，營養(yǎng)價值也得以保留，但過度烹飪加工仍有可能使得蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)遭到破壞從而失去營養(yǎng)價值。另外，蛋白質(zhì)在烹飪加工過程中容易與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生新的物質(zhì)。例如，在高溫烘烤情況下，蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)從而產(chǎn)生色素類物質(zhì)，該物質(zhì)一般具有焦香味，能增進就餐者食欲，但食物營養(yǎng)價值會降低，在烹飪加工中，廚師應(yīng)適度加工，尋求食物色香味和營養(yǎng)價值之間的平衡。

1.2.2 加工中油脂的變化

在食品加工過程中，油脂是相對容易損失的營養(yǎng)素。油脂水解后主要成分為脂肪酸和甘油，甘油結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，脂肪酸則容易受環(huán)境影響發(fā)生變化。脂肪酸有多種結(jié)構(gòu)，其中飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在加工過程中能保持其營養(yǎng)價值，由于飲食習慣等原因，人們攝入的動物性油脂較多，而動物性油脂中含有的飽和脂肪酸較多，因此人們飲食中飽和脂肪酸含量是足夠甚至超標的。高溫條件下，不飽和脂肪酸會發(fā)生熱氧化反應(yīng)，其結(jié)構(gòu)中不穩(wěn)定的化學(xué)鍵會通過化學(xué)反應(yīng)變得穩(wěn)定，生成酮類、醛類等類似結(jié)構(gòu)物質(zhì)，還會產(chǎn)生反式脂肪酸，不僅失去應(yīng)有的營養(yǎng)價值，還可能對人體產(chǎn)生危害，所以即便在日常生活中食用橄欖油、沙棘油類等不飽和脂肪酸含量較高的植物油類，也可能由于加工不當，導(dǎo)致實際食用效果不佳。

1.2.3 加工中其他營養(yǎng)成分的變化

對于碳水類含量較高食材的加工，以淀粉為例，通過水解作用，淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)會被破壞，由大分子分解為小分子，營養(yǎng)價值得以保留，且腸胃容易消化吸收。人們的飲食通常以米、面為主，淀粉含量充足，糖類物質(zhì)的供應(yīng)并不缺乏甚至過量，過多食用容易導(dǎo)致血糖超出正常范圍。在機關(guān)食堂飲食中，應(yīng)選擇食用膳食纖維含量高的碳水類食物。膳食纖維本身屬于糖類，但并不能被人體直接吸收，所以在人體內(nèi)不會產(chǎn)生能量，膳食纖維還有促進腸道蠕動的作用。目前，機關(guān)人員的飲食結(jié)構(gòu)中碳水、脂肪占比超標，食用高膳食纖維食物，不僅不會增加能量，更有助于腸道排空，是健康飲食的首選。例如，魔芋粉是一種膳食纖維食物，其本身能量不高，遇水可膨脹，能產(chǎn)生飽腹感，可有效減少其他食物攝入量，促進大小腸的物理運動，對身體健康有益。雖然膳食纖維對現(xiàn)代飲食有諸多好處，但膳食纖維含量豐富的食物一般口感較差，難以激發(fā)就餐者的食欲。

維生素是常見的營養(yǎng)物質(zhì)，種類繁多，部分維生素結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，在食材加工過程中容易失去營養(yǎng)價值，但維生素對維持身體機能有效運轉(zhuǎn)有著重要作用。例如，人體會產(chǎn)生自由基，這些自由基在人體內(nèi)不斷攻擊正常的細胞和蛋白質(zhì)，破壞身體的平衡，作為抗氧化劑的維生素C能與這些自由基結(jié)合，使這些自由基失去“攻擊”能力，維持身體健康，但維生素C暴露在空氣中，受到光線照射，遇水等情況都會導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)被破壞，失去抗氧化能力。

礦物質(zhì)一般結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，在食品加工中不易發(fā)生變化，但在某些條件下可以提高人體對礦物質(zhì)的吸收率，如牛奶經(jīng)過發(fā)酵后變?yōu)樗崮?，可提高鈣、鐵的溶解率，使得人體更容易吸收這些礦物質(zhì)。

1.3 食品添加劑、農(nóng)藥殘留的影響

食品添加劑按照來源可分為天然和人工合成兩大類，其中天然食品添加劑是指從生物中提取或由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的食品添加劑，它們在食品加工中起到改善品質(zhì)、增加色香味、防腐保鮮等作用；人工合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而制成，與天然食品添加劑具有相同的功能。無論天然的還是人工合成添加劑，在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用，不會對人體健康產(chǎn)生不良影響，不按規(guī)定使用或超過《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）規(guī)定添加量的，就都會產(chǎn)生副作用。添加劑在改善食物或食材特性上有獨特作用，但過量添加且長期食用的話，危害較為明顯。例如，在肉類制品中，亞硝酸鹽可以有效防止氧化和酸敗，還可以使肉類色澤鮮亮，在國家食品添加劑相關(guān)規(guī)定中，亞硝酸鹽可以使用，但亞硝酸鹽有強致癌作用，在機關(guān)餐飲管理中，應(yīng)盡量避免長期采購含亞硝酸鹽的肉制品，盡量選擇鮮肉類和未經(jīng)工業(yè)加工的肉制品。此外，預(yù)制菜依據(jù)的國家標準不統(tǒng)一，且食品添加劑使用種類較多，因此在機關(guān)餐飲服務(wù)中，應(yīng)盡量自主采購食材，選擇新鮮、無包裝食材，減少半成品或成品的使用，盡量減少添加劑使用量，采購管理者應(yīng)要求供應(yīng)商提供肉類產(chǎn)品屠宰、加工相關(guān)證明[1]。

為減少病蟲害的發(fā)生，種植戶會在生鮮蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品的生長過程中噴灑大量農(nóng)藥，農(nóng)產(chǎn)品中殘留的農(nóng)藥會對人體健康產(chǎn)生危害，因此在食材加工過程中應(yīng)多次、充分清洗食材，采購負責人應(yīng)定期索要農(nóng)藥殘留檢測報告，根據(jù)報告分析相關(guān)化學(xué)物或重金屬殘留指標對整體餐飲供應(yīng)的影響。

2 機關(guān)餐飲食品攝入平衡研究

機關(guān)餐飲因場地和烹飪技法長期固定的原因，往往會導(dǎo)致就餐者偏愛食用某種食物，但這種飲食方式不符合食品攝入多元化原則，也會導(dǎo)致營養(yǎng)素缺失和供能營養(yǎng)素比例失衡，對身體健康產(chǎn)生一定影響。

2.1 各類食物推薦攝入量

中國營養(yǎng)協(xié)會編制的中國居民膳食指南2022版，對居民經(jīng)常食用的各類食物給了相應(yīng)的推薦量，日常生活常見的9類食物每日推薦量見表1[2]。

2.2 食品多元化攝入

食品多元化是指每日多餐盡可能多地攝入不同品類的食物，盡可能涵蓋常見食物品類。日常食用的食材可分為5個類別，第一類為主食類，主要是提供碳水化合物的大米、面粉、土豆、玉米和紅薯等食物。第二類為果蔬類，主要是提供維生素等人體組成中比較重要卻又占比較低的營養(yǎng)素。第三類為主要提供蛋白質(zhì)類食物，主要包括雞、鴨、牛、羊、豬肉，雞蛋，牛奶等。第四類為大豆和堅果，主要提供蛋白質(zhì)和脂肪，此類食物供給能量比例較大。第五類為食用油和食鹽，為制作食材的輔助物質(zhì)，且是人體所必需的營養(yǎng)素。在機關(guān)餐飲模式下，早餐和中餐在單位就餐，早餐應(yīng)盡量選擇第一類食物中薯類及第三類食物中蛋、奶產(chǎn)品，中餐應(yīng)平衡選擇第一類食物中谷物類、第二類食物中蔬菜類、第三類食物中畜、禽類，晚餐不在機關(guān)食堂就餐，則可自行選擇水果和第四類食物中的堅果類[3]。各類食物每天及每周食用數(shù)量見表2。

2.3 膳食平衡

合理搭配食物是保證膳食平衡的關(guān)鍵，通過合理的食物搭配，能讓人體所需營養(yǎng)達到平衡，營養(yǎng)價值得到優(yōu)化[4-5]。青少年身體發(fā)育和免疫系統(tǒng)都會受益于平衡的膳食搭配，建立良好的膳食平衡模式是健康生活的基礎(chǔ)和保障，不同能量食物的合理搭配見表3。

3 結(jié)語

在機關(guān)餐飲食品營養(yǎng)和攝入平衡研究中，本文分析了食材、食品運輸加工、食品添加劑和農(nóng)藥殘留對食品及其營養(yǎng)的影響，并針對其中重點問題給出相關(guān)建議。在食品攝入平衡中，對各類食物的攝入量進行相應(yīng)推薦，對日常食用食品進行分類，并提供多元化的攝入意見。在日常飲食中，應(yīng)根據(jù)食物分類情況多元化攝入食品，保障身體營養(yǎng)素的供給，同時合理調(diào)整糖類、蛋白質(zhì)、脂肪這三類供能化合物的比例，最大限度避免能量供應(yīng)過剩的情況。建立科學(xué)合理的食品營養(yǎng)平衡制度，可以實現(xiàn)全營養(yǎng)素的充足攝入，同時各類能量營養(yǎng)素配比達到理想狀態(tài)，最終實現(xiàn)飲食健康的目標。

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