摘要 食用花卉具有一定的觀賞價(jià)植和豐富的生物活性物質(zhì)，是重要的藥食同源食品之一，應(yīng)用前景廣闊。本研究結(jié)合相關(guān)研究進(jìn)展，對常見食用花卉的種類、營養(yǎng)成分及產(chǎn)品開發(fā)等方面展開討論。食用花卉種類較多，常見食用花卉包括菊花、茉莉、玫瑰、桂花和槐花等；食用花卉開發(fā)的重點(diǎn)價(jià)值是其營養(yǎng)潛力，抗氧化活性成分、礦物成分等是食用花卉的主要營養(yǎng)成分；食用花卉產(chǎn)品包括花茶、花醬等，相關(guān)產(chǎn)業(yè)仍需根據(jù)各自特點(diǎn)進(jìn)行進(jìn)一步改造升級。研究結(jié)果為食用花卉的深入研究和產(chǎn)業(yè)鏈升級提供參考，對推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展具有重要意義。

關(guān)鍵詞 食用花卉；營養(yǎng)成分；藥食同源；花茶；花醬

中圖分類號 S688.9" " 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A" " 文章編號 1007-7731（2024）16-0092-04

DOI號 10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2024.16.022

Research progress on nutritional components of edible flowers

LI Xinyi" " WANG Li" " ZHANG Ying" " WANG Xuan" " HUANG Jue" " XU Zhiting" " SHI Yuxuan

（Suqian University， Suqian 223800， China）

Abstract Edible flowers have certain ornamental value and rich bioactive compounds， and are one of the important medicinal and edible foods with broad application prospects. The types， nutritional components， and product development of edible flowers were discussed. There were many types of edible flowers， including chrysanthemums， jasmine， roses， osmanthus， and locust flowers. The key value of developing edible flowers lies in their nutritional potential， which includes antioxidant active ingredients， mineral components， and other essential nutrients. Edible flower products includes flower tea， flower sauce， etc.， and related industries still need to be further transformed and upgraded according to their respective characteristics. The research results provided a reference for the in-depth study of edible flowers and the upgrading of the industrial chain， which is of great significance for promoting innovation and development of related industries.

Keywords edible flowers; nutritional components; medicinal and edible foods; flower tea; flower sauce

食用花卉是指可直接食用花或葉的花卉植物，其種類一般為草本花卉，如食用萬壽菊、櫻花、紫羅蘭和旱金蓮等[1]。食用花卉的歷史悠久，應(yīng)用廣泛[2]，但對其營養(yǎng)價(jià)值的挖掘有待進(jìn)一步深入，產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)有待進(jìn)一步完善[3]。近年來，隨著人們對健康飲食方式的追求和市場保健品熱潮的興起，食用花卉及其產(chǎn)品逐漸走入大眾視野，成為重要的藥食同源食品之一。食用花卉的相關(guān)研究逐漸增多，F(xiàn)alla等[4]研究指出，花卉中含有豐富的酚類化合物，具有較強(qiáng)的抗氧化能力。本研究結(jié)合相關(guān)研究進(jìn)展，對常見食用花卉種類、營養(yǎng)成分及產(chǎn)品開發(fā)等方面展開討論，目的在于深入了解食用花卉的種類及營養(yǎng)成分，探索這些成分對人體健康的影響及其應(yīng)用潛力，為推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展提供參考。

1 食用花卉的種類

據(jù)統(tǒng)計(jì)，可食用的花卉種類約97科100屬180種[5]。目前常見的食用花卉有菊花、茉莉、玫瑰、桂花和槐花等，詳見表1。其中，食用菊花的歷史久遠(yuǎn)，花卉茶飲中茉莉花茶窨制出現(xiàn)時(shí)間較早。近年來，食用玫瑰因其較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力與較長的花期被各地廣泛種植，如本土品種苦水玫瑰和平陰玫瑰；因其適宜的自然環(huán)境條件，引進(jìn)種植了大馬士革玫瑰、千葉玫瑰和墨紅玫瑰等品種，還選育出滇紅玫瑰等雜交玫瑰品種[6]。常見的食用桂花品種有金桂、丹桂和銀桂等[7]，因其性喜濕潤、溫暖環(huán)境，在淮河流域及其以南地區(qū)有大面積種植[8]?；被ㄝ^為常見，黃淮地區(qū)有大量種植，槐花不僅外觀嬌美，還散發(fā)清新宜人的香氣[9]。目前大量種植的食用花卉不僅具有較高的觀賞價(jià)值，是常見的園林美化樹種，而且還具有豐富的營養(yǎng)成分和藥用價(jià)值。

2 食用花卉的營養(yǎng)成分

2.1 抗氧化活性成分

食用花卉內(nèi)含豐富的生物活性成分，脂質(zhì)含量極少，被認(rèn)為是一種低熱量食物。與普通蔬菜和水果相比，食用花卉的抗氧化能力較高，維生素C含量高，又被稱為抗壞血酸，具有提高人體免疫力等多種功效。周穎君等[10]研究表明，大部分百合花瓣的維生素C含量高于番茄、黃瓜等蔬菜。

大部分食用花卉的抗氧化活性成分研究圍繞黃酮類、多酚類化合物展開，其中黃酮類化合物包括黃酮醇、黃酮、黃烷酮、黃烷醇、花色素、異黃酮、二氫黃酮醇和查爾酮等。李娜等[11]研究了桂花、梔子花等5種食用花卉經(jīng)體外模擬胃腸消化后，酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化規(guī)律，指出這些食用花卉可作為天然抗氧化功能食品的原料。目前，抗氧化活性的測定多采用DPPH、FRAP和ABTS自由基清除能力測定法，如Devecchi等[12]使用上述3種方法對食用玫瑰花的成分特征、抗氧化活性等進(jìn)行研究，證實(shí)食用玫瑰具有高抗氧化活性，有利于尿酚分泌的增加；沈曉靜等[13]采用80%甲醇提取物測定采自云南的17種食用花卉的總酚、總黃酮及花青素含量，再通過DPPH法和FRAP法評估其抗氧化能力，證明食用花卉可作為天然抗氧化劑的重要潛在來源之一。黃酮類化合物相較于酚酸類化合物，具有更好的抗高尿酸血癥、抗高血糖和抗氧化作用[14-15]。Gil等[16]用UAE等4種不同綠色提取技術(shù)提取食用黃花中目標(biāo)黃酮類化合物，指出可優(yōu)先提取花葉黃酮類化合物；Saifullah等[17]從不同的干燥溫度及方法角度，探究了不同條件下玫瑰花茶的總黃酮含量差異，結(jié)果表明，微波干燥法提取能夠保持較高水平的抗氧化能力。

2.2 礦物成分

食用花卉中大量和微量元素含量是一項(xiàng)重要的評價(jià)參數(shù)。礦物質(zhì)是酶系統(tǒng)的重要組成部分之一，在人體整個(gè)免疫系統(tǒng)中發(fā)揮重要作用，同時(shí)具有預(yù)防心血管疾病等功能。食用花卉中常見的礦物質(zhì)有鉀、氮、磷、鈣和鎂等，不同種類的食用花卉的礦物質(zhì)含量存在差異。Rop等[18]研究表明，食用花卉種類中，菊花、石竹和堇菜的礦質(zhì)元素含量較高。目前食用花卉礦質(zhì)元素的測定方法有待完善，Singh等[19]利用原子吸收分光光度計(jì)和激光誘導(dǎo)擊穿光譜法對食用mahua （Madhuca longifolia）進(jìn)行礦物質(zhì)含量測定，發(fā)現(xiàn)該花卉富含鈉、鉀、鎂、鈣、氮、氫和碳等礦物質(zhì)。張燕等[20]測定了6種食用花卉中的礦質(zhì)元素，發(fā)現(xiàn)食用花卉中的鋅、鐵、銅和錳4種微量元素較為豐富。

3 食用花卉產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)

食用花卉因具有較高的觀賞價(jià)值而受到大眾喜愛，同時(shí)，其食用價(jià)值是花卉產(chǎn)業(yè)價(jià)值中不可或缺的組成部分之一[21]。目前云南、新疆等地具有大面積種植基地，擁有較為完整的食用花卉產(chǎn)業(yè)鏈，食用花卉的產(chǎn)品加工技術(shù)相對成熟。部分區(qū)域花卉種植數(shù)量較少、分布較零散，對于食用花卉產(chǎn)品的開發(fā)與加工技術(shù)有待進(jìn)一步完善?；ɑ墚a(chǎn)業(yè)需建立起與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相匹配的產(chǎn)業(yè)鏈條，以促進(jìn)花卉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展[22]。

3.1 食用花卉產(chǎn)業(yè)鏈

食用花卉的產(chǎn)品開發(fā)大多因品種而異，如菊花、茉莉等一般制作成花茶，而槐花、桂花通常制作成花醬類產(chǎn)品。與將食用花卉營養(yǎng)元素應(yīng)用于藥物的產(chǎn)品不同，食用花卉食品對消費(fèi)者更具吸引力。目前，花茶的研究熱度較高，李璐等[23]采用氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合電子鼻技術(shù)對8種茉莉花茶進(jìn)行香氣差異比較，得出不同產(chǎn)區(qū)的茉莉花茶香氣各不相同的結(jié)論，該研究對茉莉花茶進(jìn)行香氣對比研究，為其他食用花卉產(chǎn)品的研究提供了參考。桂花因其花朵嬌弱，容易遭到破壞，在北方地區(qū)通常制作干桂花或糖漬桂花醬保存食用。槐花因其鮮花不易保存，通常即時(shí)食用或制作成槐花醬。

3.2 以食用玫瑰為例的產(chǎn)業(yè)

食用玫瑰目前的兩類主流產(chǎn)品分別是玫瑰花茶與玫瑰花醬等。墨紅玫瑰香味濃郁、產(chǎn)量高，是食用玫瑰的主要種植品種之一。寧忻等[24]分析了墨紅玫瑰的營養(yǎng)成分，為其產(chǎn)品開發(fā)提供了參考，有利于提升產(chǎn)品的綜合競爭力；鮑榮粉等[25]根據(jù)不同食用玫瑰品種采取不同的栽培方法和基地選擇。另外，部分研究從加工方法[26]、干燥溫度等多方面改善玫瑰花茶的感官品質(zhì)。實(shí)際發(fā)展中，食用玫瑰產(chǎn)業(yè)部分存在宣傳力度有待進(jìn)一步加大、地域差異較大等情況，而其產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀可為其他食用花卉產(chǎn)業(yè)提供改造升級思路。

食用花卉的產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨挑戰(zhàn)，一方面，深加工技術(shù)有待進(jìn)一步提升，產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展有待進(jìn)一步完善[27]；另一方面，對于更適合食用的花卉品種開發(fā)有待進(jìn)一步加強(qiáng)。目前，可食用花卉的營養(yǎng)成分研究已取得了較好的成果，而有關(guān)其感官評價(jià)的研究較少。Benvenuti等[28]通過5種感官特性（辣味、甜味、軟度、香味和苦味）制訂了食用花卉感官分析評估方案，為食用花卉的產(chǎn)品開發(fā)提供了清晰的方向。

綜上，食用花卉不僅具有較高的觀賞價(jià)值，而且具有豐富的營養(yǎng)成分和產(chǎn)品開發(fā)價(jià)值。食用花卉種類較多，常見食用花卉包括菊花、茉莉、玫瑰、桂花和槐花等；食用花卉開發(fā)的重點(diǎn)價(jià)值是其營養(yǎng)潛力，其含有的抗氧化活性成分、礦物成分等是食用花卉的主要營養(yǎng)成分；食用花卉產(chǎn)品包括花茶、花醬等，相關(guān)產(chǎn)業(yè)仍需根據(jù)各自特點(diǎn)進(jìn)一步改造升級。未來隨著人們對健康飲食的需求不斷增加，食用花卉的研究和應(yīng)用將越來越廣泛，其產(chǎn)品開發(fā)將更加成熟，產(chǎn)業(yè)發(fā)展將更加穩(wěn)定。

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（責(zé)任編輯：李 媛）