寧波菜，原屬浙江菜下面一個(gè)分支，可謂地道的小菜系，近年來(lái)在中國(guó)烹飪大師、甬府餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人翁擁軍的打造下，硬是將其做成了全中國(guó)的“大影響”。翁擁軍曾說(shuō)：不管哪一菜系，綜合目標(biāo)是一樣的，都是力爭(zhēng)把味道做好、把服務(wù)做好、把環(huán)境控制好，把能夠影響到用餐氛圍的所有方面都做好。特別是中餐的發(fā)展，精致餐飲是必走的一條路，把各方面盡量做到極致，讓客人的體驗(yàn)?zāi)軌蚋油昝馈！澳呐沦嵅坏藉X(qián)，我們的宗旨也是先去解決問(wèn)題?！比ツ?月，筆者采訪了這位神奇的餐飲人物。

筆者：請(qǐng)問(wèn)您怎樣看川菜？

翁擁軍：川菜是中國(guó)菜系中最大的一個(gè)品類，優(yōu)勢(shì)在于調(diào)味，非常多元化，味型也非常豐富，越來(lái)越多的年輕人傾向于這種相對(duì)重口味的菜肴，我們也做了一個(gè)小川菜“食川非川”，也非常不錯(cuò)。大眾概念中對(duì)于川菜的認(rèn)知就是很低廉，這是一個(gè)誤區(qū)。

以前由于四川屬于內(nèi)陸地區(qū)，加之物流的原因，川菜對(duì)于家禽類的食材、河鮮的食材很擅長(zhǎng)，現(xiàn)在我們加了很多海鮮的東西，對(duì)于老百姓而言也是飽受爭(zhēng)議，但是實(shí)際上川菜有它真正的內(nèi)涵。我認(rèn)為，在口味上我們做傳統(tǒng)，在原材料上我們用比四川原來(lái)更優(yōu)質(zhì)的品種做代替，這肯定是今后必走的方向。在這個(gè)問(wèn)題上，川菜大有前景，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的川菜并不是過(guò)于刺激的，均衡度還是比較高。相對(duì)刺激的是小河幫的川菜，可能更符合底層消費(fèi)者的喜愛(ài)。

川菜可以做高級(jí)菜。作為高級(jí)餐廳的話，要講究均衡度，實(shí)際上川菜里面對(duì)均衡度的講究是非常高的，也不凸顯哪一味。巨辣、巨麻的菜并不多，我是這么認(rèn)為的，包括張?jiān)焕蠋焸鹘y(tǒng)的川菜都做得非常好，包括許凡先生的24味也是非常符合現(xiàn)代人的，包括蘭明路做的川菜對(duì)高級(jí)食材的特性與口感理解和發(fā)揮得非常好，鄧華東師傅的傳統(tǒng)菜也做得不錯(cuò)，口味把握得非常好，大家各有各的特色。

筆者：“食川非川”市場(chǎng)很好。

翁擁軍：與段譽(yù)合作“食川非川”，屬于兩個(gè)不懂川菜的人瞎弄。我們講究的是味，餐廳叫“現(xiàn)代川味”，就是不正宗，怎么樣好吃就怎么樣搞，我們?nèi)〉拿志瓦@個(gè)含義，我是川菜，又不是川菜，我融合了很多東西。

有很多吃川菜的人來(lái)給我講正宗，你這道菜不正宗那道菜不正宗，但我認(rèn)為好吃就行。我也不按照你們川菜的套路來(lái)，什么24味型，我只選了幾款好吃的，剩下的都是融合。主打菜比較簡(jiǎn)單，像沸騰黃魚(yú)、和牛麻婆豆腐、辣子雞、青椒牛蛙、四川冰粉是保留菜，有荔枝味、糊辣味。而那些功夫菜我們就不做了，什么回鍋肉、宮保雞丁，我們炒不好，我們就不做。我們瞎搞，麻婆豆腐給你加個(gè)和牛。我做我自己的。

作為一個(gè)小的精致的、人均300到500的川菜，我們?cè)谏虾２┑昧艘恍┤说难矍?，做得更加時(shí)尚，符合現(xiàn)代人口味上的需求，這樣去做一些發(fā)展。

筆者：您所理解的傳統(tǒng)與創(chuàng)新是怎樣的？

翁擁軍：川菜最大的特點(diǎn)是味型，做到了味型與原材料的匹配度這個(gè)是非常關(guān)鍵的。比如說(shuō)回鍋肉用豬肉炒，它的成菜效果是最好的，油脂度是最好的，現(xiàn)在炒個(gè)回鍋鮑魚(yú)，原材料的質(zhì)地不一樣，為了提高價(jià)格而去創(chuàng)新的東西就沒(méi)意義了。我認(rèn)為，能超越回鍋肉的原材料幾乎沒(méi)有。所以這個(gè)東西你就不應(yīng)該去創(chuàng)新，就把最傳統(tǒng)的東西守好，就守舊，把它做更精。

像魚(yú)香肉絲這個(gè)完全可以創(chuàng)新，我能夠選到比豬肉更加符合魚(yú)香味的原材料，這個(gè)就完全可以，就看東西去創(chuàng)新，不能強(qiáng)加創(chuàng)新。松葉蟹做個(gè)麻婆豆腐，蟹的鮮味沒(méi)有了，這個(gè)就是強(qiáng)加的東西，而我們做了和牛麻婆豆腐個(gè)人認(rèn)為比較搭配，牛肉味全部融入到麻婆豆腐里，我也是為了提高價(jià)格，但它符合食材的邏輯。

為了提高價(jià)格，簡(jiǎn)單去加高級(jí)原材料，我們是反對(duì)的，沒(méi)有必要。你真正的口感口味沒(méi)有傳統(tǒng)的好，這種創(chuàng)新我們就不推崇。像張?jiān)焕蠋煂?duì)待創(chuàng)新的態(tài)度我認(rèn)為就非常好，他提出謹(jǐn)慎創(chuàng)新，不是不要?jiǎng)?chuàng)新，而是把傳統(tǒng)的東西搞明白了再創(chuàng)新。張老師是前輩，對(duì)地道的、傳統(tǒng)的川菜口味把握得非常好。而江振誠(chéng)做的，人家沒(méi)說(shuō)是川菜，就是像吃川味的法式料理，用了很多川味的元素，你可以認(rèn)為我是中餐，也可以認(rèn)為我是西餐，這也是可以的。把川菜的原理全部打破了，這種創(chuàng)新我也是推崇的。

張勇也在“瞎搞川菜”，新榮記成都店也用了很多川味的元素，有些東西比地道的成都人做得還好，我對(duì)他的熗鍋非常認(rèn)可，成都吃了這么多家店，很少有他做得好。我認(rèn)為，只要你把它做得好吃，堅(jiān)持川味的根，這些都是可以的。常規(guī)的川菜，老百姓就認(rèn)為是這個(gè)樣子，我們?cè)趺窗阉∠蟠蚱?，這就叫外來(lái)和尚好念經(jīng)。川人不敢，我們外來(lái)的人敢，在成都做了一些比較時(shí)尚的東西要被罵。離開(kāi)本土應(yīng)該有舍有取。

把最基礎(chǔ)的原材料做好，我們找到四川最好的原材料、調(diào)味品，像我們這種平價(jià)的川菜都敢用十年以上的老豆瓣，還有好的泡菜，風(fēng)味的東西相差太大了，我相信時(shí)間的沉淀是騙不了人的。

筆者：怎么把小菜系做成大影響？

翁擁軍：憑借自己的想法來(lái)做自己的東西。我們做寧波味，選取東海最好的食材，融入了自己很多的想法。我們把原材料的選擇放向了全球，用最優(yōu)質(zhì)的食材來(lái)做寧波味的東西，就更加符合現(xiàn)代人的消費(fèi)觀點(diǎn)，現(xiàn)代人的消費(fèi)理念。

其實(shí)我們幾家餐廳也有區(qū)隔，錦江甬府偏傳統(tǒng)寧波菜，北外灘這里叫現(xiàn)代的寧波風(fēng)味，要么用寧波的食材，要么是用全球優(yōu)質(zhì)的食材，用寧波的調(diào)味，用寧波的風(fēng)味來(lái)做，把工藝再做精細(xì)，更加符合現(xiàn)代人的要求。慢慢地，憑我們自己的想法在做，也不是融合得沒(méi)有底蘊(yùn)。不管哪個(gè)方面，都是有寧波風(fēng)味的菜，做來(lái)做去，老的寧波菜就那么幾個(gè)，你怎么做？沒(méi)法做。所以我們有傳統(tǒng)的，也有創(chuàng)新的，這么來(lái)結(jié)合。北外灘這家店是非?，F(xiàn)代的，因?yàn)槟憧傄M(jìn)步嘛，不能老是守在傳統(tǒng)，你走不出來(lái)的。

對(duì)于客戶而言，有一批人非常喜歡傳統(tǒng)的東西，有一批人就喜歡時(shí)尚的東西，現(xiàn)代餐飲的發(fā)展必須往這個(gè)方向走。守舊守舊，你守不住的。但是為了符合客人的需求，我們把兩家店分開(kāi)來(lái)，一家傳統(tǒng)，一家現(xiàn)代。客人自由選擇。

筆者：走出寧波成就了甬府。

翁擁軍：一個(gè)菜系要做好它，一定是跳出它的原產(chǎn)地，在當(dāng)?shù)啬銦o(wú)法創(chuàng)新，因?yàn)榇蟛糠值娜耸嵌嗄攴e淀下來(lái)固有的印象，多年就是吃的這個(gè)味道。你稍微一變，就有人跳出來(lái)說(shuō)你不正宗。

寧波菜走出來(lái)的以前也有，但他們把本心忘記了，市場(chǎng)上流行什么做什么。我們也做了調(diào)整，做了創(chuàng)新，不做原汁原味的寧波菜，很多寧波人都罵我們，你這個(gè)哪里叫寧波菜。但是外地人包括原來(lái)從寧波走出的人吃了我們的菜，說(shuō)吃出了小時(shí)候的感覺(jué)，其實(shí)是我們把它做精了。我們知道，就單一的某一道菜，肯定很多餐廳比我們做得好，這家有這個(gè)味道，那家有那家的味道，我們是整體的綜合性強(qiáng)，我們能把它演變得更加風(fēng)味十足。

總結(jié)下來(lái)，在寧波我們也很難活出來(lái)，因?yàn)橥|(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)太多了，到了上海我們搞了差異化，我們是堅(jiān)持下來(lái)了，是根據(jù)我的想法來(lái)做寧波菜，讓人吃到還是地道的寧波味。