1997年，重慶成為直轄市。邢亮開了一家川菜館-錦晏1997，借用了這個(gè)值得重慶人記住的年份。錦晏的菜是邢亮設(shè)計(jì)的，保持傳統(tǒng)味道的基礎(chǔ)上，增加了許多當(dāng)代元素。擴(kuò)大了食材選用范圍，一些海鮮原料進(jìn)入了錦晏的菜單，菜品呈現(xiàn)精細(xì)精制了許多，有味道，也有顏值。和幾個(gè)朋友一起試了幾個(gè)菜，感覺不錯(cuò)。只是邢亮怕我吃不了辣，上了幾個(gè)不辣的菜，好吃，但有點(diǎn)不過癮。

這些年，川菜辣不辣一直有爭論。多數(shù)消費(fèi)者覺得麻辣是川菜的特征，不麻不辣就不是川菜。一些業(yè)內(nèi)人士強(qiáng)調(diào)麻辣只是現(xiàn)代川菜的一個(gè)特點(diǎn)，傳統(tǒng)川菜中不麻不辣的菜式要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多過麻辣菜式，他們覺得不麻不辣的菜式更能體現(xiàn)川菜的高級(jí)。消費(fèi)者卻是認(rèn)為，吃川菜要的是爽的過癮，不麻不辣還吃川菜干嘛。

川菜文化學(xué)者石光華先生和川菜泰斗史正良大師關(guān)于川菜的麻辣有過一次對話，大致內(nèi)容是：過去說川菜的特點(diǎn)是“百菜百味 一菜一格 擅長麻辣”，而史正良大師認(rèn)為準(zhǔn)確的表達(dá)應(yīng)該是“清鮮為底 麻辣見長 重在味變”。石光華老師認(rèn)為史正良大師的觀點(diǎn)更能反映川菜的特點(diǎn)。（這段對話見石光華先生《川菜的味道美學(xué)》一書）

辣椒進(jìn)入中國四五百年，進(jìn)入飲食大概有二百多年，最早進(jìn)入的是平民百姓的日常，慢慢才出現(xiàn)在飯館、餐廳的菜單上。這個(gè)過程也就是百余年的時(shí)間，因此業(yè)內(nèi)人士說的不辣的川菜多是清末民國時(shí)期的公館菜、宴席菜。

飲食中隱含著權(quán)力，也是社會(huì)階層的一個(gè)標(biāo)志，貴族和有錢人家的飲食和勞苦大眾不一樣，不僅在食物的占有量上懸殊，食材選用上也有明顯區(qū)別。只是因?yàn)楦鞣N社會(huì)因素打破、打亂了權(quán)力結(jié)構(gòu)和社會(huì)階層，辣椒才開始逐漸進(jìn)入社會(huì)餐飲、飯館餐廳、家宴私廚中。中國近現(xiàn)代史上有過幾次這樣的機(jī)會(huì)，尤其是1949年以后更為明顯，勞動(dòng)者當(dāng)家做主，貴族失去了生存的土壤，加上物質(zhì)匱乏等因素，辣椒開始大行其道，麻辣川菜也就應(yīng)運(yùn)而生，并逐漸成為主流。清末民國到現(xiàn)在不過幾十年百余年，歷史長河中只是一瞬，卻也是一般人的整個(gè)人生了。

就我個(gè)人的川菜體驗(yàn)而言，最早接觸的就是魚香肉絲、宮保雞丁、螞蟻上樹、水煮肉片等菜式，無一不辣。要是讓那時(shí)的我說對川菜的印象，肯定是又麻又辣，吃著過癮的下飯神菜，大概這也是當(dāng)代一般消費(fèi)者對川菜的印象。后來見識(shí)多了，通過讀書學(xué)習(xí)，知道川菜有過不辣的歷史，有很多不辣的菜式，也吃過很多不辣的川菜，算是對川菜多了一些了解。寫文章聊天時(shí)，可以說說那些不辣的川菜，真正吃的時(shí)候，還是喜歡帶點(diǎn)麻辣的菜式。

對于菜品，我不以是否正宗論短長，看重的是好不好吃，消費(fèi)者買不買賬。社會(huì)在發(fā)展，味道也會(huì)發(fā)生改變，正宗只是某一階段人們對某種味道的記憶，而味道的傳承，一定是要在人們唇齒間鮮活流轉(zhuǎn)著的，這樣才是有生命力的味道。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)，就容易理解史正良大師對川菜特色的定義“清鮮為底 麻辣見長 重在味變”了。清鮮，四川氣候地貌決定了新鮮食材的豐富，麻辣是近八九十年形成的平民口味習(xí)慣，味變是川菜味型豐富，復(fù)合味是川菜的顯著特征。

石光華先生說史正良大師的說法對他有“醍醐灌頂”的功效，一下子就明白了川菜流變的內(nèi)在因素和當(dāng)代川菜的味道特征了。于我，也是這樣。