【摘" "要】" "以糯米和桑黃發(fā)酵液為主要材料，制作一種保健型桑黃醪糟。通過(guò)研究桑黃發(fā)酵液添加量、酒曲添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等因素，確定較優(yōu)的發(fā)酵條件。以感官測(cè)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，繼續(xù)設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得出最佳的培養(yǎng)工藝參數(shù)組合。對(duì)得到的桑黃醪糟營(yíng)養(yǎng)成分及功能性物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定，最終確定發(fā)酵時(shí)間為48 h、溫度為31 ℃、酒曲添加量為0.057%時(shí)桑黃醪糟口感最佳。此時(shí)，其總糖含量為30.7 g/100g，總酸含量為5.09 g/L，灰分含量為0.17 g/100g，粗脂肪含量為0.2 g/100g，酒精度為3% vol。該研究可為醪糟功能性食品的開(kāi)發(fā)提供參考。

【關(guān)鍵詞】" "桑黃；糯米；醪糟；發(fā)酵；營(yíng)養(yǎng)成分

【Abstract】" " Using glutinous rice and Phellinus igniarius fermentation liquid as the main materials， a kind of health care glutinous rice wine is prepared. The optimum fermentation conditions were determined by studying its addition amount of the fermentation liquid， the addition amount of koji， the fermentation temperature， and the fermentation time. With sensory measurement as the evaluation index， orthogonal experiment is designed to optimize the process conditions， and the best combination of culture process parameters is obtained. In addition， the nutritional components and functional substances of Phellinus igniarius fermented glutinous rice are analyzed and identified， and the optimal fermentation conditions are determined as follows： fermentation time of 48 h， temperature of 31 ℃ and addition of distiller's yeast of 0. 057%. At this time， the total sugar content is 30.7 g/100g， the total acid content is 5.09 g/L， the ash content is 0.17 g/100g， the crude fat content is 0.2 g/100g， and the alcohol content is 3% vol. This research provides a reference for the development of functional food in fermented glutinous rice.

【Key words】" " "Phellinus igniarius; glutinous rice; fermented glutinous rice; fermentation; nutritional components

〔中圖分類(lèi)號(hào)〕 TS207.4" " " " " " " " " "〔文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼〕" A

〔文章編號(hào)〕 1674 - 3229（2024）04 - 0068 - 07" " ""DOI：10.20218/j.cnki.1674-3229.2024.04.010

0" " 引言

桑黃又稱(chēng)為桑臣、桑耳、胡孫眼、火木層孔菌等，屬擔(dān)子菌亞門(mén)（Basidiomyeotina）、層菌綱（Hymenomyeetes）、非褶菌目（Aphyllophorales）、多孔菌科（Polyporaeeae）、針層孔菌屬（Phellinus）［1］的一類(lèi)珍貴的藥用真菌。桑黃作為一種傳統(tǒng)中藥，最早記載源自秦漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》［2］。現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，桑黃中含有多糖、黃酮、三萜、多酚類(lèi)、吡喃酮類(lèi)以及呋喃類(lèi)等多種活性物質(zhì)［3］。這些活性物質(zhì)具有抗腫瘤［4］、抗氧化［5］、抗炎［6］、免疫調(diào)節(jié)［7］、降血糖［8-9］、降尿酸活性［10］等多種藥用功能。

醪糟，又稱(chēng)米酒、甜米酒等，是一種具有代表性的中國(guó)傳統(tǒng)民間食品［11］，作為我國(guó)特有的傳統(tǒng)低度飲料酒，具有酒精濃度低、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)［12-13］。醪糟通常以糯米為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、加曲、拌曲、糖化、發(fā)酵、滅菌、裝罐等工藝加工而成［14］。醪糟富含多種碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，能夠促進(jìn)新陳代謝、舒活筋絡(luò)、強(qiáng)健身體；此外，醪糟還含有少量的乙醇，可促進(jìn)血液循環(huán)［13］。楊寧國(guó)等［15］研究發(fā)現(xiàn)醪糟發(fā)酵液能夠抑制α-葡萄糖苷酶的活性，為糖尿病的治療提供了理論依據(jù)。

隨著人們健康意識(shí)的提高，對(duì)食品的功能性要求也越來(lái)越高。因此，本研究以桑黃和糯米為主要原料，采用發(fā)酵法制作營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的保健型桑黃醪糟。通過(guò)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)確定桑黃發(fā)酵液添加量、酒曲添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等條件，以感官測(cè)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，以獲得桑黃醪糟制作中桑黃提取液和酒曲的最佳添加量。檢測(cè)并對(duì)比其營(yíng)養(yǎng)成分，為制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值高的桑黃醪糟提供理論參考。

1" " "材料與方法

1.1" "實(shí)驗(yàn)材料

1.2" "實(shí)驗(yàn)儀器

1.3" "實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1" "桑黃醪糟的制作

桑黃醪糟技術(shù)路線(xiàn)如圖1。

1.3.1.1" "桑黃發(fā)酵液的制備

用200 g麥粒、20 g葡萄糖、1.5 g硫酸鎂、3 g磷酸二氫鉀配制成1000 mL的液體培養(yǎng)基，121 ℃、0.121 MPa條件下滅菌25 min，冷卻后在搖瓶中接種15%的菌種，于25 ℃、130 r/min的條件下恒溫發(fā)酵5 d，取發(fā)酵液備用。

1.3.1.2" "糯米飯的制備

糯米清洗3次后，將其置于干凈容器中，加入相同體積的清水于室溫浸泡4～6 h，直至用手輕易捻碎程度即可。蒸飯時(shí)先在蒸籠上鋪一層蒸布，然后將浸泡后略帶濕度的糯米均勻平鋪于蒸布上，在糯米上方再放置一層蒸布以防止水分散失，繼續(xù)將其置于高壓蒸汽滅菌鍋中110 ℃蒸熟以達(dá)到滅菌效果。糯米中的淀粉在高溫下發(fā)生糊化反應(yīng)，散發(fā)出糯米的清香，蒸熟的糯米呈松散不糊狀。

1.3.1.3" "拌曲與發(fā)酵

按2：1的料水質(zhì)量比將桑黃發(fā)酵液澆淋在蒸熟的糯米上，使其快速冷卻至 30 ℃以下進(jìn)行酒曲接種。此溫度需精準(zhǔn)掌控，以防酒曲中微生物因溫度過(guò)高而失活。快速攪拌糯米飯，使米飯呈松散粒狀，然后將適量酒曲加入到溫度適宜的糯米飯中拌勻，裝入發(fā)酵容器中搭窩利于糖化菌的生長(zhǎng)和后續(xù)出酒，隨后于31 ℃恒溫箱中恒溫發(fā)酵48 h，至凹窩內(nèi)滲出大量甜酒液結(jié)束發(fā)酵。

1.3.1.4" "滅菌

將發(fā)酵后的產(chǎn)物分裝于玻璃瓶中，85 ℃常壓滅菌15 min，冷卻后即得到桑黃醪糟成品。

1.3.2" "桑黃醪糟感官測(cè)定

1.3.2.1" "酒曲添加量對(duì)桑黃醪糟感官測(cè)定評(píng)分的影響

確定發(fā)酵溫度31 ℃，靜置發(fā)酵48 h ，分別對(duì)桑黃醪糟中酒曲添加量（0.043%、0.047%、0.050%、0.053%、0.057%）的桑黃醪糟進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.2.2" " 感官測(cè)定評(píng)分

選取30位品嘗人員從桑黃醪糟的顏色、香味、口感等6個(gè)方面進(jìn)行打分評(píng)價(jià)，總分為100分，取其平均值作為感官測(cè)定得分，感官測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.3.3" "桑黃醪糟營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

1.3.3.1" "總蛋白含量測(cè)定

將桑黃醪糟液稀釋10倍后采用考馬斯亮藍(lán)法進(jìn)行蛋白含量測(cè)定。

1.3.3.2" "維生素C含量測(cè)定

將桑黃醪糟液稀釋10倍后采用比色法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.3" "其他成分的測(cè)定

分別對(duì)不同酒曲添加量的桑黃醪糟進(jìn)行感官測(cè)定，將分?jǐn)?shù)最高的醪糟產(chǎn)品按照總糖《GB 5009.8-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" " 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》、總酸《GB 12456-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" 食品中總酸的測(cè)定》、灰分 《GB 5009.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" " 食品中灰分的測(cè)定》和粗脂肪《GB 5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" " 食品中脂肪的測(cè)定》含量及酒精度GB 《5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" " 酒中乙醇濃度的測(cè)定》進(jìn)行生化指標(biāo)測(cè)定。

2" " "結(jié)果與分析

2.1" "桑黃醪糟制作成果

桑黃醪糟制作過(guò)程中各階段結(jié)果如圖2。

2.2" "酒曲添加量對(duì)感官測(cè)定評(píng)分的影響

2.2.1" "不同酒曲添加量感官測(cè)定總體評(píng)分

30位志愿者對(duì)不同酒曲添加量桑黃醪糟從6個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，取其平均分，得出不同酒曲添加量桑黃醪糟感官綜合評(píng)分（表4）。

由表4可知，酒曲添加量不同影響著桑黃醪糟的感官評(píng)分。酒曲添加量會(huì)影響發(fā)酵的速度，進(jìn)而影響其糖化效果，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)酒曲添加量較少時(shí)，醪糟的香味基本被桑黃發(fā)酵液的氣味所覆蓋，幾乎沒(méi)有甜味和酒味，且口感不好，略微發(fā)酸和苦的味道，醪糟感官評(píng)分的總分較低；隨著酒曲添加量的增加，醪糟的甜味和酒味增加，桑黃香味適宜，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，醪糟感官評(píng)分上升。當(dāng)酒曲添加量為 0.057%時(shí)，桑黃的菌香與醪糟的酒香交織在一起，風(fēng)味協(xié)調(diào)，醪糟液顏色淡黃，有光澤，爽甜適口，此時(shí)桑黃醪糟綜合感官評(píng)分最高，由此可知酒曲最佳添加量為0.057%。

2.2.2" "不同酒曲添加量對(duì)感官測(cè)定各指標(biāo)的影響

2.2.2.1" "酒曲添加量對(duì)顏色的影響

由圖3可知，酒曲添加量的不同影響了桑黃醪糟顏色的評(píng)分。隨著酒曲添加量的增加，顏色得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)酒曲添加量較少時(shí)，糯米的糖化程度較低，米粒較完整未被微生物菌種降解，所以醪糟液較為清澈，對(duì)桑黃發(fā)酵液的顏色影響較小，因此，桑黃醪糟液的顏色為深黃色。而當(dāng)酒曲添加量較大時(shí)，糖化程度過(guò)度導(dǎo)致米粒破碎，懸浮物使醪糟液變得渾濁且顏色較淺。當(dāng)酒曲添加量為0.050%時(shí)，桑黃醪糟顏色效果最好，顏色為淡黃色，并伴有米粒光澤。

2.2.2.2" "酒曲添加量對(duì)微生物指示的影響

由圖4可知，酒曲添加量的不同影響著桑黃醪糟微生物指示的評(píng)分。隨著酒曲添加量的增加，微生物指示得分呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)酒曲添加量為0.043%和0.057%時(shí)，桑黃醪糟微生物指示效果最好，此時(shí)的桑黃醪糟無(wú)微生物菌落，物料均一。酒曲中包括多種微生物成分，如根霉菌、釀酒酵母等，這些微生物通過(guò)淀粉酶、酸性蛋白酶、酯化酶等多種酶作用對(duì)原材料的降解以及酒精度、甜度的產(chǎn)生起到重要的作用［16］。此時(shí)，不同酒曲微生物種之間的濃度和比例達(dá)到一個(gè)適宜水平，并且不同微生物互惠共生，致使微生物活性較高、生長(zhǎng)繁密，這雖然利于微生物自身，但卻容易給消費(fèi)者帶來(lái)不好的就食體驗(yàn)，認(rèn)為醪糟不夠新鮮?；诖?，酒曲添加量應(yīng)保持在一個(gè)相對(duì)適宜的水平才更為合適。

2.2.2.3" "酒曲添加量對(duì)表觀的影響

由圖5可知，酒曲添加量的不同影響著桑黃醪糟表觀影響的評(píng)分。隨著酒曲添加量的增加，表觀影響得分呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物發(fā)酵使糯米中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生降解，蛋白質(zhì)、脂肪與淀粉所形成的化合物結(jié)構(gòu)被破壞，礦物質(zhì)釋放溶出，糯米透明性更好［17］。當(dāng)酒曲添加量為0.057%時(shí)，桑黃醪糟表觀影響效果最好，此時(shí)的桑黃醪糟米粒飽滿(mǎn)完整、質(zhì)地均勻、有透明質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)。

2.2.2.4" "酒曲添加量對(duì)香味的影響

由圖6可知，酒曲添加量的不同影響了桑黃醪糟香味的評(píng)分。隨著酒曲添加量的增加，香味得分呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。隨著酒曲添加量增大，釀酒酵母逐漸代替根霉菌成為優(yōu)勢(shì)菌種，產(chǎn)酸減少，產(chǎn)酒較多，酒香味逐漸加深，香味醇厚［18］。當(dāng)酒曲添加量為0.057%時(shí)，桑黃醪糟香味效果最好，此時(shí)的桑黃醪糟桑黃味道適中，菌香和酒香交織在一起，香味和諧、濃厚。

2.2.2.5" "酒曲添加量對(duì)口感的影響

由圖7可知，酒曲添加量的不同影響著桑黃醪糟口感的評(píng)分。隨著酒曲添加量的增加，口感得分呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。酒曲添加量較低時(shí)，微生物發(fā)酵緩慢，糯米中的淀粉水解產(chǎn)糖，甜度逐漸升高但酒味較少［19］；隨著酒曲的增多，發(fā)酵速度加快，酒精、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)增多［20］，與甜味逐漸中和，使甜味降低到適宜口感。當(dāng)酒曲添加量為0.057%時(shí)，桑黃醪糟口感效果最好，此時(shí)的桑黃醪糟風(fēng)味柔和，口感細(xì)膩，滋味協(xié)調(diào)、甘甜。

2.2.2.6" "酒曲添加量對(duì)風(fēng)格的影響

由圖8可知，酒曲添加量的不同影響了桑黃醪糟風(fēng)格的評(píng)分。隨著酒曲添加量的增加，風(fēng)格得分呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。酒曲添加量較少時(shí)，根霉菌為優(yōu)勢(shì)菌群，糖化發(fā)酵產(chǎn)酸；隨著酒曲添加量的增加，釀酒酵母菌群數(shù)量增加，開(kāi)始與根霉菌競(jìng)爭(zhēng)糖類(lèi)，利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)酒精，酸味減少，酒味增加，酒體逐漸協(xié)調(diào)［18］。當(dāng)酒曲添加量為0.057%時(shí)，桑黃醪糟風(fēng)格效果最好，此時(shí)桑黃醪糟具有其特有的風(fēng)味，酒體協(xié)調(diào)。

從總體上看，雖然酒曲添加量為0.043%的桑黃醪糟在顏色和香氣上也不差，但酒曲添加量為0.057%的桑黃醪糟整體效果更好。

2.3" "桑黃醪糟營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

2.3.1" "總蛋白含量測(cè)定

將桑黃醪糟液稀釋10倍后采用考馬斯亮藍(lán)法進(jìn)行總蛋白含量測(cè)定。由圖9可知，不同酒曲添加量的桑黃醪糟總蛋白含量變化較大。其中，酒曲添加量為0.043%的桑黃醪糟總蛋白含量最高，含量分別為0.998 g/L，0.645 g/L，0.717 g/L，0.738 g/L，0.842 g/L，呈先下降后上升趨勢(shì)?？偟鞍缀渴欠从初苍闫焚|(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，多以肽和氨基酸的形式存在，能調(diào)節(jié)膳食平衡，促進(jìn)人體對(duì)元素的有效吸收，加快礦物質(zhì)運(yùn)輸，提高免疫力等［21］。由圖不難得出酒曲添加量為0.043%的桑黃醪糟總蛋白含量最高，表明這種濃度下桑黃醪糟營(yíng)養(yǎng)成分最好。

2.3.2" "維生素C含量測(cè)定

將桑黃醪糟液稀釋10倍后采用比色法進(jìn)行維生素C含量測(cè)定。由圖10可知，不同酒曲添加量的桑黃醪糟維生素C含量呈先下降后上升的趨勢(shì)。其中，酒曲添加量為0.050%和0.053%的桑黃醪糟維生素C含量相同，酒曲添加量為0.057%的桑黃醪糟維生素C含量最高，為93.871 μg/mL。在實(shí)驗(yàn)成本可接受的范圍內(nèi)，選擇酒曲添加量為0.057%，如果酒曲量繼續(xù)增加，盡管維生素C的產(chǎn)量可能增加，但是，同時(shí)也提高了產(chǎn)品的制作成本。微生素C在人體中發(fā)揮著很多重要的作用，包括抗氧化、促進(jìn)抗炎、增強(qiáng)免疫力等［22］，這也是醪糟具有保健功效的重要原因之一。

2.3.3" "其他成分的測(cè)定

酒曲添加量為0.057%的桑黃醪糟總糖、總酸、灰分和粗脂肪含量及酒精度的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。

桑黃醪糟中總糖量豐富，為30.7 g/100g，這對(duì)養(yǎng)生保健有著重要的功效，其中多糖起著重要作用，桑黃醪糟中多糖有兩種來(lái)源，一種來(lái)自原料糯米和桑黃發(fā)酵液，一種來(lái)自酒曲中的微生物產(chǎn)多糖，這具有一定的抗氧化［23］、抗炎［24］、抗腫瘤［25］等多種功效。

有機(jī)酸是自然界廣泛分布的天然化合物。在桑黃醪糟的發(fā)酵過(guò)程中，大多數(shù)有機(jī)酸都是通過(guò)微生物作用產(chǎn)生的，有機(jī)酸可促進(jìn)桑黃醪糟的感官品質(zhì)［26］。近來(lái)有研究發(fā)現(xiàn)有機(jī)酸可代替抗生素發(fā)揮抗菌作用［27］，并能控制血糖水平和調(diào)節(jié)脂質(zhì)異常［26］。

灰分在食品中指無(wú)機(jī)鹽部分，無(wú)機(jī)鹽中包含人類(lèi)所必需的各種微量元素。微量元素缺乏可能導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、貧血、多神經(jīng)病變、失眠等多種疾病的發(fā)生［28］。而桑黃醪糟中含有人體所必需的微量元素，為0.17 g/100g，這些微量元素的適當(dāng)攝入對(duì)預(yù)防多種疾病的發(fā)生有著重要意義。

近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康飲食的重視，消費(fèi)者對(duì)低脂食品越來(lái)越感興趣，因?yàn)檫^(guò)度攝入脂肪會(huì)增加肥胖和冠心病等風(fēng)險(xiǎn)［29］，通過(guò)測(cè)量發(fā)現(xiàn)桑黃醪糟的脂肪含量為0.2 g/100g，為低脂肪食品。

3" " "結(jié)論

本研究以糯米、桑黃發(fā)酵液為原材料，通過(guò)對(duì)酒曲添加量的控制對(duì)桑黃醪糟的釀造工藝進(jìn)行探索和優(yōu)化，通過(guò)招募志愿者進(jìn)行口感評(píng)判打分，得出最佳的培養(yǎng)組合工藝，然后對(duì)最佳醪糟的營(yíng)養(yǎng)成分及功能性物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定。基于此，最終確定發(fā)酵時(shí)間為48 h、溫度為31 ℃時(shí)，酒曲添加量為0.057%的桑黃醪糟品質(zhì)更佳，此時(shí)，總糖含量為30.7 g/100g，總酸含量5.09 g/L，灰分含量0.17 g/100g，粗脂肪含量為0.2 g/100g，酒精度為3% vol。本研究突破傳統(tǒng)醪糟的制作方式，將藥用功效顯著的桑黃與傳統(tǒng)醪糟結(jié)合，制作出更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的桑黃醪糟，為醪糟功能性食品的開(kāi)發(fā)提供了理論參考。

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責(zé)任編輯" "呂榮榮

［收稿日期］" "2024-02-18

［基金項(xiàng)目］" "現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系河北省創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（HBCT2023090208）

［作者簡(jiǎn)介］" "任思竹（1981- ），男，博士，廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院副研究員，研究方向：微生物工程。

［通信作者］" "解春艷（1983- ），女，博士，廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院教授，研究方向：食藥用菌保鮮與加工。