如果說人世間有那么一道家常美食，能夠與兩個(gè)省市、一億多人有著“剪不斷，理還亂”的萬千情結(jié)，讓世世代代的巴蜀兒女魂?duì)繅衾@，真實(shí)而又鮮活的體現(xiàn)和反映了川渝百姓的民風(fēng)民情，那么我想，這道令人牽腸掛肚的人間美味，一定非回鍋肉莫屬了。

回鍋肉之所以超越火爆肥腸、魚香肉絲、涼拌蹄花、麻婆豆腐等“川菜四美”而成為名副其實(shí)的“高富帥”，在于它肥而不膩，醬香濃郁，咸鮮爽口。尤其是當(dāng)你癆腸寡肚，饑不擇食時(shí)，給你來一碗熱騰騰的白米飯，上一盤香噴噴的回鍋肉，那個(gè)滋味那個(gè)香，說有多爽有多爽。如果允許我用一句四川話來形容這樣的“巴適得板”，那叫做：舒服到了頭發(fā)尖，安逸到了腳板心。

回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經(jīng)典菜肴，其味中之味，說來話長，仿佛唯有川人方能品味和感受，其它地域的人看到天府之國的“知食分子”因?yàn)橛辛嘶劐伻舛缘妹佳酆?，嘴角流油，只能是心生羨慕，暗吞口水。以少小離川，鄉(xiāng)音未改的鄧小平來說，始終對于回鍋肉一往情深，偏愛有加，每次回川都要吃，有時(shí)還特別叮囑要品嘗鄉(xiāng)村風(fēng)味的折耳根炒回鍋肉。朱德、陳毅、劉伯承等川籍老帥回鄉(xiāng)，最愛吃的，依然還是回鍋肉。

關(guān)于回鍋肉的“前世今生”，有學(xué)者考證說是起始于人類歷史上規(guī)模十分罕見的移民大潮——湖廣填四川。從湖南、湖北、廣東、廣西等“兩湖兩廣”遷徙到巴山蜀水的清代移民為追念先人，難忘故土，每逢農(nóng)歷初二、十六都要割肉備酒，祭神祀祖。祭祀須用“刀頭肉”，俗話說的“豬屁股”，由于“刀頭肉”過于豐滿厚實(shí)，不便整齊劃一，所以大家伙更喜歡肥瘦均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，方正有形，便于切片的“二刀肉”。在川南一帶，豬臀肉又叫“坐墩肉”，尤其是“二刀”，半肥半瘦，細(xì)化爽口，往往成了回鍋肉的“不二之選”。不像其它部位的豬肉，下鍋爆炒沒幾下，肥瘦分離，嚴(yán)重脫節(jié)，結(jié)果呢，肥的油膩，瘦的綿軟，“吃口”也就差多了。

當(dāng)然，那個(gè)時(shí)候回鍋肉多半還不叫回鍋肉，而是叫做熬鍋肉，可別小看了這一字之差，一個(gè)“熬”字，好生了得，其間飽含了尋常人家的酸甜苦辣。尤其是上個(gè)世紀(jì)物資匱乏，生活拮據(jù)，城鎮(zhèn)居民從糧、油、肉到鹽、糖、茶甚至布匹和火柴都憑票證，限量供給，鄉(xiāng)下人家更是十天半月都吃不上一頓肉，所以買肉時(shí)，專挑肥的選，這樣能夠熬點(diǎn)豬油，便于日后炒菜使用。不然的話，肉吃完了，油沒熬出，往后的日子便會由于缺少油氣和肉味而顯得寡淡清苦。

現(xiàn)在而今眼目下，肉食充足了，生活滋潤了，“熬了油，肉也沒能剩幾片”的熬鍋肉“搖身一變”，成了想吃就吃，多少管夠的回鍋肉，而且還能任意組合，隨便搭配。除了常見的蒜苗、青椒、仔姜、洋蔥，還有韭菜花、折耳根、蓮花白，以及干豇豆、豆腐皮、蘿卜干、大頭菜，甚至饅頭、麻花、苕皮、鍋盔、年糕，等等，五花八門，風(fēng)味紛呈，真可謂“只要手上有肉，萬物皆可回鍋”。

在千回百轉(zhuǎn)中，回鍋肉在四川民間被提煉和烹制出了千嬌百媚、千姿百味。比如成都川西壩子的蒜苗回鍋肉，加上川菜的靈魂伴侶郫縣豆瓣，色澤紅潤，別具風(fēng)味，雖然傳統(tǒng)，勝在鮮美。同樣出自于川西，而廣漢的“連山回鍋肉”則完全摒棄了秀美精致而略微夸張，四指寬，巴掌大，入口舒爽，嚼勁十足，有一種梁山好漢“大塊吃肉，大碗喝酒”的豪邁和痛快。

說到豪橫莫過于沱江上游的碼頭小鎮(zhèn)淮口。南來北往的客商、走船跑灘的船工，一到淮州免不了走進(jìn)名噪一時(shí)的淮安飯店，酒桌上少不了一盤厚實(shí)的回鍋肉?；窗诧埖甑幕劐伻獬怂饷缰猓€特加粉皮子配料。其回鍋肉堪稱一絕：配料與制作手法深得回鍋肉精髓，與經(jīng)典制法如出一轍別無二致，其獨(dú)特之處在于豬肉選擇，食之肥而不膩瘦而不柴軟糯醇厚、回味悠長，多而實(shí)誠。這樣的回鍋肉完全適合老百姓口感和江湖人的需求。

之前的川東重慶，香辣回鍋肉猶如對人的味蕾構(gòu)成極限挑戰(zhàn)的山城火鍋一般“重口味”。吃在嘴里，辣在舌尖，讓人大呼過癮，欲罷不能。具體到內(nèi)江、自貢、宜賓、瀘州等川南人家而言，那又是另外一番景象和風(fēng)情了，沒有了川西的“大馬金刀”，川東的“流水小橋”，加之少量的內(nèi)江白糖、自貢井鹽，以及宜賓和瀘州的老酒，層次豐富，口感飽滿，在色、香、味、型上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，更勝一籌。

而且，川南回鍋肉的最大特點(diǎn)是肉料厚薄均勻，肥瘦相間，成品略為卷曲，油而不膩，即呈老百姓說的燈盞窩狀，似乎更加考量烹調(diào)者的廚藝水平，尤其是對火候的把控與拿捏。當(dāng)然，前提還得講切片，也就是刀工，或者說手法，只有在長約6厘米、寬約4厘米的肉塊基礎(chǔ)上再切成薄約3毫米的片狀，才算恰到好處，否則下鍋爆炒時(shí)，肉片厚實(shí)，不易收縮卷曲；過于單薄，又會燒焦變糊。倘若那樣，哪來如花綻放的“燈盞窩”啊。

總之，歷經(jīng)幾個(gè)世紀(jì)的凝聚、浸染、打磨、創(chuàng)新，一盤小小的回鍋肉在川人眼里、心中、嘴間、桌上吃出了這么多的“名堂”和“板眼”，貌似已經(jīng)沒有任何一道川菜美食能夠超越了。