導讀：

涼菜在食客們心中的地位，從來都不低。如何做出令顧客稱贊的涼菜？都說涼菜是先行官，涼菜是見面菜，一桌宴席的好壞，涼菜所起到的作用是功不可沒的，要想做到畫龍點睛的效果，事廚者不僅要有深厚的刀工功底，更要有繪畫的藝術修養(yǎng)和美學的基礎知識，涼菜對于味型的調制技術同樣是考核廚師的重要專業(yè)能力之一，本期所推薦涼菜的制作者為新疆建設兵團阿拉爾香郁酒店行政總廚邱站國大師，邱大師歷年榮獲中國國際出版社中國當代名廚當選杰出人物等，2024年9月經(jīng)《川菜》國際期刊雜志社推薦由美中餐飲業(yè)聯(lián)合會授予全球優(yōu)秀烹飪大師榮譽稱號。邱大師的菜品對你的涼菜做出新高度一定會有著不同的幫助。

廚藝交流電話微信同號：13579387603

涼菜專間管理制度

一、制售涼菜必須做到“五?！保簩ｉg、專人、專消毒、專冷藏、專用具（容器）或餐具，操作人員必須做到“四勤”，操作時戴口罩、手套。

二、進“預進間”更換干凈的工作服，雙手用消毒液浸泡1-2分鐘，按標準洗手方法清洗后方能進操作間開始工作。

三、刀、墩用消毒液浸泡5分鐘，用清水沖洗后方可使用。冷藏冰箱每星期進行化霜、清理、消毒。

四、涼菜間和保鮮柜的門把手用消毒水浸泡的小毛巾包裹，同時將門窗關好，防止蒼蠅進入涼菜間。

五、暫時未加工的熟食品與加工完的熟食品應隔離開，同時放在菜架上，不得重疊堆放，以防菜盤底部污染下面的熟食。

六、涼菜間的溫度應保持在20度以下。

七、涼菜間的抹布應放在不易被污染的操作臺或菜墩子旁，不能用專用抹布擦拭其它部位。

八、菜品加工完后至銷售時間不得超過2小時，如超過2小時后必須經(jīng)高溫加熱處理，否則不得出售。

九、每餐加工完畢后操作人員應對涼菜間進行整理和清潔，將無包裝的熟食或包裝已打開但未加工的盛裝在專用容器中，放入保鮮柜存放，菜盤用保鮮膜封好，以防保鮮柜的冷凝水滴落在食品上，造成食品被污染，保鮮溫度調至0-8度。

十、根據(jù)要求對地面、操作臺等進行整理、清潔；專用抹布、刀具用熱水清洗，抹干放置在固定地點。墩子表面先刮干凈，再用熱水清洗，專用的抹布抹干后立放在操作臺上，若平放需用專用毛巾、紗布覆蓋。

四季皆宜的十八款川味涼拌菜

【燒椒嫩腰】

味型：醬香咸辣味

主料：豬腰2只（約200克）

輔料：青二荊條辣椒100克

調料：炒鹽3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、復制紅醬油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。

制作：

1、將腰子撕去皮膜，用刀從中部片成兩片，除凈腰臊；

2、然后再對破片成兩個薄片，由豬腰開片的內側（片去腰臊的這面）先斜刀開片不斷將整張腰片片完，再順著腰身3/1的長度直刀切“三刀一段”切成麥穗型；

3、將木耳用水發(fā)好，擇去雜質洗凈，拆成小朵狀；

4、青辣椒洗凈上炭火燒烤成虎皮狀；

5、虎皮辣椒用手撕成25 厘米長的段；

6、姜、蒜各切成末；

7、將麥穗腰花放入沸水中，待其伸展開，顏色變白時立即撈出，瀝干水分；

8、瀝干水分腰花的放一容器內，加鹽、料酒、醬油拌勻；

9、將木耳用沸水氽過，瀝水；

10、瀝水后裝入另一容器內，加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻，裝在盤內；

11、把拌好的腰花蓋在上面，然后放手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉；

12、炒鍋置火上，加香油，燒至7成熱時投入花椒，待其發(fā)黑，撈棄花椒，立即潑在蒜末上即成。

提示：

1、“三刀一斷”川菜刀工術語指連著先切兩刀不要切透，使之相連第三刀將其切透的刀工技法；

2、“虎皮”指辣椒經(jīng)過燒烤呈外皮焦黃狀，川菜術語稱之為虎皮，常見菜式“虎皮辣椒”；

3、腰片不要氽的太老，以免失去脆感。

【碎椒鵝腸】

味型：咸辣味

主料：鵝腸200克

輔料：鮮紅二荊條辣椒20克、去皮花生20克。

調料：鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、紅油10克、蠔油10克、小蔥20克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。

制作：

1、鵝腸洗凈瀝水，再將鵝腸切成段，鍋里加水放入花椒和姜片后大火燒開，將切好的鵝腸入鍋焯燙至變色撈出控水；

2、將焯燙好的鵝腸撈出瀝水待用；紅椒洗凈，去籽去蒂后切成指甲片；蒜切茸，姜切茸，蔥切馬耳朵型；

3、取手碗一只將鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、紅油10克、蠔油10克、花椒油10克、味精4克調制味汁；

4、將鵝腸納入拌菜容器內加入辣椒、花生、小蔥，淋入味汁拌勻，裝盤即可。

提示：

1、鵝腸會有內臟固有的味道，在焯水的時候加花椒、姜片、白酒能有效的去除掉這個味道；

2、選用新鮮的鵝腸汆水時必須鍋內水開，加入料酒、花椒等避除異味，以鵝腸剛斷生撈出置入冰桶內冰鎮(zhèn)。

【碧綠口口脆】

味型：煳辣荔枝味

主料：青皮黃瓜2條（約200克）

輔料：馬耳朵蔥（蔥白斜刀切片）30克

調料：鮮檸檬汁10克、白糖10克 鹽6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克。

制作：

1、將青黃瓜整理切片，或用專用刀具修改為需要花式備用；

2、用鹽腌制1個小時。用潔凈紗布將黃瓜包好。壓干水分；

3、將黃瓜片入冰箱冰鎮(zhèn)后放入盤中；

4、取潔凈調味汁的手碗一只，將鮮檸檬汁10克、白糖10克 鹽6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克等調勻；

5、用馬耳朵蔥墊底，將黃瓜片碼放之上；

6、將調味試味準確的味汁。均勻淋在上即可。

提示：

1、黃瓜可以洗凈后不用刀切或專用刀具制作花式，直接用手掰開用木棍拍破風味更佳；

2、黃瓜片腌碼后脫水的方法有條件可以采用專用高速脫水機，以保持花式切片后的美觀效果。

【塔拉碧綠三文魚】

味型：芥末咸鮮味

主料：鮮三文魚柳250克

輔料：白蘿卜適量、黃瓜一段、魚子少許、干冰少許。

調料：綠芥末醬、日本萬字醬油（或美極醬油）各少許。

制作：

1、將白蘿卜切成細絲擺入椰盒底部，黃瓜切成1厘米見方厚塊備用；

2、三文魚柳切成黃瓜方形件厚塊，放在椰盒內冰塊上，置入椰盒中；

3、再切一些薄片，擺成花形；

4、黃瓜放入椰盒中，將綠芥末醬做成錐形，放在檸檬籃內；

5、吃時配一碟醬油，放入適量綠芥末，蘸食。

提示：

1、色彩鮮艷、開竅通氣、鮮嫩可口；

2、保持絕對的個人和環(huán)境衛(wèi)生；

3、切的片以每300克10塊為標準，比較適合中國人的胃； 魚要保鮮，能冷凍；

4、檸檬很重要，可以調節(jié)口味；

5、盡量用水果和蔬菜來搭配刺身的制作，這樣色彩和口感都很到位；

6、三文魚刺身，新鮮是保證品質的關鍵，所以分解后的三文魚，不宜長久存放。

【涼菜 干媽涼粉】

味型：豉香咸辣味

主料：白涼粉200克

輔料：香蔥花10克

調料：鹽2克、白糖5克、浙醋2克、鮮小米辣椒茸10克、豆豉茸10克、味精2克、藤椒油2克。

制作：

1、選用白涼粉，用刀片去外皮，用刀修成條形一致的段；

2、香蔥整理清洗控水后切蔥花；

3、取調味用小碗一只，將豆豉茸用藤椒油調散，加入小米辣椒茸、糖、醋、味精調勻試味；

4、將整理切條后的涼粉納窩型盤內；

5、將調味后的調味汁試味，淋入調味汁；

6、將香蔥花、熟芝麻撒上即可。

提示：

1、豆豉茸需要加油少許用小火加溫20分鐘出香，炒香的豆豉茸晾涼后使用。

2、調味汁的鹽味與豆豉茸的鹽味總合為菜品整體鹽味的總和。

【涼菜 農家拌土雞】

味型：紅油味

主料： 一年以上散養(yǎng)的跑山雞（熟雞腿帶骨肉300克）

輔料：蔥白2條（約100克）（蔥白直刀切段1.5公分長）

調料：鮮姜茸20克、白糖10克 醋5克、鹽6克、油煳辣椒10克、煳辣油60克、味精4克。

制作：

1、將熟雞肉帶骨砍切成條備用；

2、用老姜去皮切極細粒，或用鮮姜制茸備用；

3、將蔥白整理后切1.5公分長段備用；

4、取潔凈調味汁的手碗一只，將鮮雞湯30克、白糖10克 鹽6克、油煳辣椒5克、姜茸20克、味精4克等調勻；

5、用部分蔥段墊底，將雞塊拌勻；

6、取窩型涼菜盤。盛入雞塊后將煳辣油淋上，撒熟芝麻即可。

提示：

1、煮雞不要用急火燒開后可以轉用微火再煮，雞肉以用筷子插入后無血水吐出為好；

2、砍切雞肉時一定要等雞肉涼透，砍切注意進刀部位，以每刀砍切的雞塊均帶有雞骨為好，俗稱：“刀刀見骨”。

【涼菜 青椒皮蛋】

味型：咸辣味

主料：松花皮蛋3只約100克

輔料：燒辣椒20克

調料：味精2克、白糖1克、辣椒油20克、醋15克。

制作：

1、將鮮辣椒用文火燒烤至熟；

2、皮蛋洗凈外殼剝離后切塊整齊的碼入盤中備用；

3、烤熟后的辣椒納入調味碗內用力搗碎，（或改刀切辣椒絲）后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，白糖少許，調入味精2克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；

4、將整理后的松花皮蛋切塊碼放整齊，加入拌勻后的烤辣椒味汁淋上即可。

自制烤椒醬制作工序：

1、青紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒有水氣；

2、將辣椒用網(wǎng)型鐵絲模具夾好，上文火烤熟（也可以用鐵鍋干焙至熟，如制作虎皮辣椒的方法）；

3、將烤熟的青紅尖椒去蒂切碎（絲），蒜瓣一起切碎，（或加入烤辣椒搗成均勻的碎末）；

4、將烤青紅尖椒碎分次放入準備好的容器中，分次放少許鹽吃味拌勻；

5、烤辣椒椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入生菜籽油，然后密封；

6、將拌好裝好的烤椒轉到冰箱冷藏保存，隨用隨取即可食用。

提示：

1、搗烤辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；

2、所有器具不要沾到生水，否則容易變質。

【涼菜 蒜椒茄子】

味型：咸辣味

主料：紫茄子2只（約200克）

輔料：青二荊條辣椒100克

調料：炒鹽3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、復制紅醬油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。

制作：

1、將茄子洗凈，用刀從切成若干段，入蒸箱旱蒸至熟；

2、青辣椒洗凈上炭火燒烤成虎皮狀；

3、虎皮辣椒用手撕成25 厘米長的段；

4、姜、蒜各切成末；

5、將旱蒸茄子取出，瀝干水分；

6、瀝干水分的茄子轉入在盤內；

7、把拌好的手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉調味；

8、淋上茄條上即成。

提示：

1、“旱蒸”川菜烹飪術語指不用加水，而是運用蒸汽的空氣熱能傳遞將原料至熟的烹飪方法，使之原料更好的保存原汁原味的質地本身味汁，著名的菜式原料的加工常見于旱蒸回鍋肉、汽鍋雞等的烹飪技法；

2、“虎皮”指辣椒經(jīng)過燒烤呈外皮焦黃狀，川菜術語稱之為虎皮，常見菜式“虎皮辣椒”；

3、腰片不要氽的太老，以免失去脆感。

【涼拌仔姜】

味型：咸辣味

主料：仔姜200克

輔料：蔥白50克、香菜5克

調料：鹽3克、白糖5克、浙醋2克、蒜茸汁10克、豆瓣茸10克、味精2克、香油2克。

制作：

1、選用仔姜細嫩部位洗凈，用手撕為小塊（或用刀拍破）；

2、蔥白整理清洗控水后切二粗絲；

3、取調味用小碗一只，將豆瓣茸用香油調散，加入糖、醋、味精調勻試味；

4、將仔姜（手撕或用刀拍破）納碗內，加入鹽腌碼入味（10分鐘）；

5、將腌碼后的仔姜控水后（除去多余腌碼出的汁水）不要，調入調味汁拌勻；

6、選純色窩盤一只將拌勻的仔姜整理裝盤即可。

提示：

1、腌碼仔姜的鹽味不要過大，如過咸，可用涼開水過一下水，除去多余鹽分。

2、調味汁的鹽味與腌碼的鹽味總合為菜品整體鹽味的總和。

【涼菜 爽口蘿卜】

味型：咸鮮味

主料：蘿卜皮200克

輔料：香蔥花20克

調料：鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、香油4克、小蔥20克、花椒油10克、味精4克。

制作：

1、蘿卜洗凈，取皮；

2、將蘿卜皮用微量食鹽腌碼待用；香蔥洗凈，整理后切成蔥花；蒜切茸，姜切茸；

3、取手碗一只將鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、香油4克、小蔥20克、花椒油10克、味精4克調制味汁；

4、將蘿卜皮納入拌菜容器內加入小蔥，淋入味汁拌勻，裝盤即可。

提示：

1、蘿卜皮會有固有的土腥和微辣的生澀味道，在腌碼的時候加少許白糖與食鹽混合腌碼能有效的去除掉這個味道；

2、喜歡吃脆爽口感的朋友亦可以將蘿卜皮上述方法腌碼6小時出水后，將蘿卜皮裝入潔凈布袋子內用繩子系緊口袋，用重物壓住布袋子中的蘿卜皮（4個小時）使之擠出多余水分。

【涼菜 水晶泡壇】

味型：酸辣咸鮮味

主料：鮮去骨雞爪200克、豬耳片50克、雞冠50克。

輔料：白蘿卜、胡蘿卜、青筍、黑木耳、洋蔥適量、檸檬片少許。

調料：野山椒、山椒汁水、白醋各少許。

制作：

1、將白蘿卜、胡蘿卜、青筍、洋蔥切成片，黑木耳扯成小片備用；

2、熟白水豬耳切成薄片；

3、再將熟雞冠切一些薄片，呈自然成花形；

4、將去骨雞爪，汆水；

5、將三樣動物肉質原料穿簽子成型，用開水淋去表皮油脂，放入冰水中冰鎮(zhèn)；

6、將所有素菜原料穿簽子；

7、將葷、速原料分別放入酸辣汁水中浸泡8小時入味；

8、上桌時，將葷、素原料混裝入器皿內，再加入浸泡原料的汁水即可。

提示：

1、色彩鮮艷、開竅通氣、鮮嫩可口；

2、保持絕對的個人和環(huán)境衛(wèi)生；

3、酸辣汁制作需要保鮮，能冷藏；

4、檸檬很重要，可以調節(jié)口味；

5、用水果和蔬菜來搭配泡壇子的制作，這樣色彩和口感都很到位；

6、泡制的葷食動物原料，新鮮是保證品質的關鍵，所以分解后的三樣原料，不宜長久存放，用多少泡多少，做到有計劃的生產和銷售，泡制的成品超過72小時未售完必須銷毀。

【涼菜 香鹵小鯽魚】

味型：五香咸鮮味

主料：小鯽魚（一份量）400克

輔料：老姜30克、蔥段50克

調料：菜籽油1500克（耗油80克），小鹵汁500克、花椒10克、煳辣油20克、白糖3克、味精4克、香油5克。

制法：

1、將小鯽魚整理洗凈翻揀干凈入盆，用食鹽少許、料酒、姜片、蔥段等腌碼去腥入底味；

2、鍋上火注入菜籽油，燒至六成熱時放入鯽魚炸4分鐘，呈深黃色時，撈出；

3、炒鍋置于中火入小鹵汁調味；

4、將炸好的鯽魚轉入鍋內，微火燜20分鐘；

5、待小鹵汁被鯽魚吸入部分，淋煳辣油起鍋裝盤即可。

提示：

1、此菜由傳統(tǒng)的涼菜“炸、收”演變而來，例如：糖醋排骨的烹飪制作方法為先炸后用文火慢收入味的原理，鯽魚肉質質地細嫩不宜久烹，故改用將鹵汁燒沸后放入原料吸附入味；2、鯽魚油炸酥脆后趁熱浸泡吸附鹵汁，味道鮮美。是伴酒的首選。

【夫妻肺片】

味型：紅油味

主料：牛心5個、牛舌5個 、牛肚500克、牛頭皮1000克、牛腿肉5千克。

輔料：花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、紅腐乳汁100克、生石灰250克。

調料：蔥頭250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少許、食鹽250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、醬油500毫升、味精10克、紅椒油50毫升、花椒粉150克。

制作：

1、牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升（濃度0.5%）、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬 后，入煮鍋加清水（淹沒過肉塊為準），煮沸，加入鹽、香料袋（內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個，改為中火（保持鍋中湯略微沸騰）煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成鹵料。

2、將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟（約60分鐘）撈起晾涼。

3、將牛頭皮燎去皮 ，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。

4、牛心用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。

5、牛舌洗凈后， 入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心同煮至熟。

6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調料，撒上花生、芝麻調勻即成。

提示：

1、將芹菜洗凈，切成1厘米長的段。芝麻炒熟和熟花生米一起壓成末備用。

2、將切好的牛肉、 牛雜放入盤中，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。

【椒麻筍尖】

味型：咸鮮椒麻味

主料：冬筍300克

輔料：無

調料：食鹽3克、香油1克、鮮青花椒25克、小蔥10克、雞湯8克

制作：

1、鮮冬筍在沸水中汆一下再撈出；

2、冬筍汆水后入冰水中冰鎮(zhèn)晾涼后切成薄片；

3、若用新鮮花椒，需挨個用刀割一下，去除椒目備用；

4、花椒和蔥花加少量鹽一起用刀剁碎；

5、再細細的鍘成茸狀，裝入容器備用；

6、在花椒、蔥花茸中加入溫熱高湯、雞湯或雞精溫水；

7、攪拌均勻后放置5分鐘，再調入適量鹽和香油即成椒麻汁；

8、將椒麻糊倒在冬筍片上；

9、攪拌均勻即可馬上食用。

提示：

1、椒麻糊：上述椒麻汁是最基礎的川式?jīng)霭杞仿橹诖嘶A上還可添加辣椒紅油，行話稱椒麻搭紅，也可調成海鮮椒麻汁等，變化很多；

2、干花椒與鮮花椒換算：椒麻汁使用的花椒可以用干花椒，也可以用新鮮的青花椒。后者有濃郁的清香味，所以有條件時用鮮花椒為好。椒麻汁調配時，不同的配方下蔥和干、鮮花椒的搭配都有一定的比例，推薦搭配結果：5克干花椒約200-220粒，對應同樣數(shù)量的鮮花椒約15克，以此類推，每100粒鮮花椒約7-8克；

3、其它參考：a、蔥與鮮花椒體積比10：1；b、蔥葉與干花椒質量比8：1；c、蔥50g，花椒40粒；d、蔥葉15克；花椒5克；e、蔥葉30克，干花椒25克。

【芥末脆爽瓜衣】

味型：咸鮮味

主料：青皮黃瓜300克

輔料：花瓣（玫瑰）2片

調料：芥末膏5克、高湯15克、香油3克、食鹽3克、白糖2克、白醋3克。

制作：

1、取青黃瓜去除少許瓜青；

2、去瓜瓤不用，留瓜青部分；

3、改刀呈菱形片后用冰水冰鎮(zhèn)保青；

4、將浸泡至脆的瓜青撈出控水，入盤；

5、淋入調好的芥末咸鮮味汁即可。

提示：

1、該味型中，\"芥末香\"味主要來源于以細嫩的芥菜花燜炒制成的\"芥菜辣\"，以及以提取其花蕊等\"沖香\"部分所制成的各種芥末調味品。在芥末調味品中，常見的品種有：國產黃芥末粉、淡黃色芥末油、進口嫩綠色（法國牛頭牌）芥末粉、進口嫩綠色的日本芥末膏（色：淡綠；味：芥辣沖香、咸鮮清爽）辣根、日本\"瓦薩畢\"、法國進口黃芥末醬（色：黃，味：芥香柔和，酸咸清爽）等。\"咸鮮\"味主要來源于精鹽、味精等調料。

2、除運用以上某種\"芥末\"味調味品和咸鮮味調味品外，由于不同菜肴的風味所需，在中式調味中，還常酌情選用香醋、白醋、白糖、醬油、高湯、香油，以及適量的蒜泥、姜末、蔥絲等輔味調料。在西式調味中，還常酌情選用辣醬油、香葉、辣椒粉、茴香、白蘭地酒等輔味調料。

3、該味型在中式調味中，由于各地區(qū)菜肴風味的不同，有時與\"本鮮味型\"、\"葉香味型\"、\"花香味型\"、\"植脂味型\"、\"乳脂味型\"、\"醬酯味型\"、\"香辣味型\"、\"酒香味型\"、\"酸甜味型\"、\"甜酸味型\"、\"咸酸味型\"等相復合。

【米椒兔腰】

味型：鮮辣味

主料：兔腰200克

輔料：青筍片100克

調料：蔥10克、姜5克、蒜5克、花椒1克、花椒油4克、生抽2克、醋3克、鹽1克、味精2克、香油2克、小米辣椒25克。

制作：

1、把兔腰切小塊！加入少許鹽、料酒、姜、蔥腌制1小時；

2、鍋中放水，加入蔥白，姜片，花椒，燒沸，下兔腰煮至剛斷生，一般用筷子能插入兔腰為準；

3、把煮好的兔腰瀝干水分，晾涼；

4、分別把小米辣椒，蔥，姜，蒜，剁碎；

5、加入煮好的兔腰，蔥姜蒜，味精，香油，醋，生抽等輔料，拌勻，裝盤即可。

提示：

1、無辣不歡！喜歡辣椒的朋友們，這是一道特有味道的開胃菜，你一定會愛上它的；

2、剁小米椒時一定注意，最好帶一次性手套，不然吃過以后，嘴辣，手更辣，拌好的兔腰，放十幾分鐘，更入味。

【青絲魚皮】

味型：酸辣復合味

主料：水發(fā)魚皮200克

輔料：苦菊2克、青筍絲50克

調料：白醋15克、鹽3克、雞精5克、花椒油20克、香油5克、姜汁10克、生抽5克、野山椒汁30克、野山椒6枚。

制作：

1、將水發(fā)魚皮洗凈，切成長5厘米的細絲備用； 2、苦菊、小米椒、香蔥、香菜洗凈，分別切碎備用； 3、鍋內放入沸水，放入魚皮絲大火氽40秒，取出后立即用涼水沖涼；

4、將香菜、香蔥、蒜末、白醋、鹽、雞精、花椒油、香油、姜汁、生抽調勻成汁，和苦菊、魚皮、小米椒拌勻后放入冰箱內冷藏30分鐘后上桌。

提示：

1、魚皮成品以肉凈、質厚、不帶咸味者為佳。食用前應先用70℃的溫水浸泡30分鐘，使魚皮肥厚，取出用刷子刷去皮層上的沙質，然后再放在40℃溫水鍋中泡2小時，取出清水浸發(fā)。脹發(fā)時應根據(jù)其厚薄度的不同而掌握受熱時間，以免薄皮溶化。

2、魚皮清涼爽口，鮮中帶酸辣味，姜汁味、花椒味十足、口味濃郁。

水發(fā)干貨魚皮的方法：

1、先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；

2、再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時（如水溫降低，應重換熱水）取出，用清水洗凈；

3、按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時（硬的可再燜一下）；

4、然后取出放清水中漂洗幾次即可使用。

【糖醋排骨】

味型：糖醋味

主料：豬排骨400克。

輔料：鮮湯150克

調料：熟芝麻25克、鹽2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、蔥10克、菜油500克（耗80克）、醋50克、紅塘（或 白糖）100克、香油10克。

制法：

1、將排骨洗凈剁成3厘米長段，加入鹽腌入味，再用開水汆一下，撈出放盆內；

2、炒鍋注油燒至六成熱，下排骨炸至淡黃色撈出；油溫加熱至八成，再下鍋炸至金黃色撈出；

3、炒鍋留少許油燒熱，下入蔥段，姜塊爆香，加入適量清水、白糖、料酒、倒入排骨，燒開后用慢火煨至湯汁濃，排骨熟，起鍋前入醋略燒，再淋上香油，撒熟芝麻出鍋即可。

提示：

1、黃酒可適當多放一點，排骨收制時切忌放醬油，上色主要依靠排骨炸制形成的淺黃色，和糖汁焦化產生的棕紅色，不能放味精。

2、糖醋排骨的成菜是特點色澤紅亮，干香滋潤，甜酸味醇。