摘要：為了更加客觀、系統(tǒng)地評(píng)價(jià)不同花色和等級(jí)的白茶產(chǎn)品，以白茶標(biāo)準(zhǔn)樣為試驗(yàn)材料，采用超高效液相色譜?三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用儀（ultra-performance liquid chromatography tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）檢測(cè)技術(shù)，對(duì)不同花色及同一花色不同等級(jí)的白茶標(biāo)準(zhǔn)樣品的兒茶素、茶氨酸等主要化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析。結(jié)果表明，隨著等級(jí)的降低，毫香毫味的感官總體逐步減弱，滋味由清鮮到清甜，再到醇厚。對(duì)不同等級(jí)的白茶比較發(fā)現(xiàn)，與白茶等級(jí)呈極顯著正相關(guān)的組分有精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、蘇氨酸（Thr），其中Asp隨著等級(jí)的降低逐漸減少，是決定不同等級(jí)白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉滋味差異的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)。對(duì)不同花色樣品的主要化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis， PLS-DA）發(fā)現(xiàn)，丙氨酸（Ala）、茶氨酸（L-Thea）、組氨酸（His）、賴氨酸（Lys）以及表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯等12個(gè)組分的變量重要性投影（variable important projection，VIP）值≥1.0。對(duì)同一花色不同等級(jí)樣品主要化學(xué)物質(zhì)的PLS-DA發(fā)現(xiàn)，VIP≥1.0的物質(zhì)有脯氨酸（Pro）、組氨酸（His）、茶氨酸（L-Thea）以及苯丙氨酸（Phe）。以上研究結(jié)果為我國白茶產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)和分析提供理論參考，對(duì)于不同花色及同一花色不同等級(jí)的白茶產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)判別具有重要參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞：白茶花色；白茶等級(jí)；氨基酸；兒茶素；化學(xué)物質(zhì)doi：10.13304/j.nykjdb.2024.0284

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：10080864（2024）12005013

白茶是我國傳統(tǒng)的六大茶類之一，是經(jīng)萎凋、干燥等工藝制成的輕發(fā)酵茶類[12]。白茶的主要產(chǎn)地以福建省福鼎、政和、建陽等閩東北地區(qū)為主[3]。白茶根據(jù)茶樹品種和原料等級(jí)的不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4種產(chǎn)品花色[4]，具有外形素雅、滿披白毫、毫香顯露、滋味鮮爽等品質(zhì)特征[5]。研究表明，白茶具有去除自由基[67]、抗腫瘤[8]、減脂[9]、促進(jìn)血糖平衡[10]、保肝護(hù)肝[11]、消除炎癥[1213]、美容[14]、抗輻射[15]等功效，頗受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。

由于白茶具有諸多功效和獨(dú)特的風(fēng)味，使其市場(chǎng)份額不斷增長，引起學(xué)者們廣泛的關(guān)注[16]。王哲等[17]對(duì)不同花色種類云南白茶的化學(xué)成分研究發(fā)現(xiàn)，不同花色種類間化學(xué)成分存在顯著差異，兒茶素類、茶氨酸等化合物含量隨著云南白茶原料嫩度的降低呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；高健健等[18]采用代謝組學(xué)方法對(duì)云南白茶與福鼎白茶的非揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行系統(tǒng)研究表明，這2類茶葉中的化學(xué)成分有較明顯差異，其中云南白茶中的表型兒茶素類（[ 表兒茶素（epicatechin， EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）]、酚酸類、有機(jī)酸類、脂類等化合物含量總體高于福鼎白茶，而非表型兒茶素如兒茶素沒食子酸酯（catechingallate，CG）、沒食子兒茶素沒食子酸（gallocatechin gallate，GCG）及氨基酸類、生物堿類等化合物含量低于福鼎白茶；許應(yīng)芬等[19]對(duì)不同等級(jí)白茶的感官品質(zhì)和生化成分進(jìn)行分析表明，原料嫩度與白茶品質(zhì)呈正相關(guān)，其中水浸出物、咖啡堿和游離氨基酸含量隨著原料嫩度的降低逐漸下降，且各生化指標(biāo)之間相關(guān)性較強(qiáng)；黃艷等[20]以近紅外光譜和揮發(fā)性化合物特征數(shù)據(jù)作為白茶等級(jí)評(píng)價(jià)的重要參數(shù)，建立了16個(gè)高質(zhì)量白牡丹等級(jí)的判別模型，可以快速、簡(jiǎn)單地識(shí)別白牡丹等級(jí)；Yang等[21]對(duì)3種白茶的化學(xué)成分進(jìn)行代謝組學(xué)研究，結(jié)合味覺等效定量和劑量超閾值測(cè)定味覺品質(zhì)，對(duì)白茶進(jìn)行了綜合表征。然而，對(duì)白茶的研究大多集中在白茶的原料、存儲(chǔ)年限和加工工藝對(duì)不同花色、不同等級(jí)白茶的化學(xué)成分及其含量的影響[17，19]，而對(duì)不同等級(jí)和不同花色白茶標(biāo)準(zhǔn)樣的主要化學(xué)物質(zhì)研究尚不多見。茶的品質(zhì)在很大程度上取決于所含化學(xué)成分的種類及含量[22]。研究不同花色和不同等級(jí)白茶主要化學(xué)物質(zhì)的差異可以更好地指導(dǎo)白茶等級(jí)的劃分。目前，茶葉滋味品質(zhì)一般采用感官審評(píng)法，但此法易受到評(píng)茶人員主觀因素和外界環(huán)境因素的影響，一定程度上限制了其評(píng)價(jià)的客觀性。因此，有必要綜合研究不同花色和不同等級(jí)白茶的主要化學(xué)物質(zhì)組成。

本研究以不同花色和同一花色不同等級(jí)的白茶標(biāo)準(zhǔn)樣為試驗(yàn)材料，利用超高效液相色譜?三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用（ultra-performance liquidchromatography tandem mass spectrometry，UPLCMS/MS）技術(shù)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣中的兒茶素、茶氨酸、咖啡因等主要化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行定量檢測(cè)，結(jié)合毛茶感官審評(píng)和多元統(tǒng)計(jì)分析等手段，構(gòu)建白茶標(biāo)準(zhǔn)樣品的品質(zhì)化學(xué)代謝譜，明確不同花色及同一花色不同等級(jí)間的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)，為今后白茶產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及產(chǎn)品辨別提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)試劑 咖啡因（caffeine）純度99.96%，成都麥德生科技有限公司；兒茶素單體和氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn)樣品，純度≥98%，北京索萊寶科技有限公司；超純水，實(shí)驗(yàn)室自制；乙腈（HPLC 級(jí)）、甲醇（HPLC級(jí)），F(xiàn)isher公司；甲酸（色譜級(jí)，≥98%），福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；乙酸銨（色譜級(jí)，≥99%），上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.1.2 茶葉樣品 基于GB/T 22291—2017[23]選取不同花色和不同等級(jí)的白茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣為試材（表1），所有白茶標(biāo)準(zhǔn)樣由福建省裕榮香茶業(yè)有限公司提供。

1.1.3 儀器與設(shè)備 UPLC-MS/MS聯(lián)用儀（ThermoScientific TSQ Fortis，美國賽默飛世爾科技有限公司）；醫(yī)用離心機(jī)（H1850，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司）；超純水機(jī)（Arium H2O-MA-UV=T，塞多利斯科學(xué)儀器）；水浴鍋（DU-30G，鉑瑞賽斯儀器科技有限公司）；超聲波清洗器（KQ-300DE，昆山市超聲儀器有限公司）；分析天平（SQP，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；移液器（100-1 000 μL，eppendorf）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉感官審評(píng) 依據(jù)GB/T 23776—2018[24]對(duì)白茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣開展感官審評(píng)分析，稱取白茶標(biāo)準(zhǔn)樣各3.0 g，置于 150 mL 柱形杯中，注滿沸水沖泡5 min 后濾出。由3位高級(jí)評(píng)茶員進(jìn)行“五項(xiàng)因子”感官審評(píng)，依據(jù)GB/T 14487—2017[25]茶葉感官審評(píng)語，側(cè)重對(duì)內(nèi)質(zhì)香氣和滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)并記錄。

1.2.2 兒茶素類和咖啡因的檢測(cè) 參照GB/T8313—2018[26]進(jìn)行樣品前處理。

標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：分別稱取各標(biāo)準(zhǔn)品20.0 mg，用甲醇溶解后，于容量瓶中定容至10 mL，即得2 000 μg·mL?1不同標(biāo)準(zhǔn)品的單標(biāo)母液，備用。

參照Chen 等[27] 的方法進(jìn)行LC-MS。色譜柱：HypersilGOLD，100 mm×2.1 mm 1.9 μm；流速0.3 mL·min?1；柱溫30.0 ℃；流動(dòng)相A為0.1%甲酸水，流動(dòng)相B 為乙腈加0.1% 甲酸；洗脫梯度：0.0～12.0 min，5%～17% B；12.0～13.0 min，17%～100% B；13.0～16.5 min，100% B；16.5～16.6 min，100%～5% B；16.6～20.0 min，5% B；進(jìn)樣量1 μL。掃描方式：電噴霧離子源（H-ESI）；檢測(cè)方式：多反應(yīng)檢測(cè)（multiple reaction monitoring，MRM）模式；正離子電壓3.5 kV， 負(fù)離子電壓3.8 kV，離子源溫度350 ℃，霧化溫度400 ℃。

1.2.3 氨基酸的檢測(cè) 樣品前處理：稱取30.0 mg（精確到0.5 mg）均勻磨碎過篩后的茶葉樣品，加入1 mL 70% 甲醇用于代謝物提取。將樣品渦旋，25 ℃超聲浸提20 min，6 000 r·min?1離心10 min，上清液經(jīng)0.22 μm有機(jī)濾膜過濾，待上機(jī)。

標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：各標(biāo)準(zhǔn)品分別稱取20.0 mg，按各自氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的溶解性來配制為2 000 μg·mL?1的不同標(biāo)準(zhǔn)品單標(biāo)母液備用；稱取一定量的各氨基酸用甲醇溶解后，于容量瓶中定容至10 mL，即得1 μmol·mL?1的混標(biāo)母液，備用。

LC-MS色譜條件參照楊云等[28]的方法。色譜柱：Acclaim Trinity P1，100 mm×2.1 mm，3 μm；流速0.3 mL·min?1；柱溫30.0 ℃；流動(dòng)相A為5 mmol·L?1乙酸銨去離子水，流動(dòng)相B為乙腈加0.1%甲酸；洗脫梯度：0～5 min，0%～30% B；5～7 min，30%～100% B；7～11 min，100% B；12～18 min，0% B；進(jìn)樣量2 μL。掃描方式：電噴霧離子源（H-ESI），檢測(cè)方式：多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式；正離子電壓3.5 kV，離子源溫度270 ℃，霧化溫度370 ℃。

1.3 數(shù)據(jù)分析

LCMS數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析在三重四級(jí)桿液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀軟件上進(jìn)行處理，重復(fù)3次，采用外標(biāo)法定量。采用SPSS 21.0 軟件進(jìn)行Tukey HSD（honestly significant difference）法分析、相關(guān)性分析。采用聯(lián)川生物云平臺(tái)（https：//www.omicstudio.cn/index）繪制相關(guān)性熱圖和韋恩圖，采用邁維云平臺(tái)（https：//cloud.metware.cn）進(jìn)行偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同花色及同一花色不同等級(jí)白茶感官審評(píng)分析

不同花色及同一花色不同等級(jí)白茶的感官品質(zhì)如表2所示。在不同花色白茶中，白毫銀針香氣以毫香為主，具體表現(xiàn)為滿披茸毛的芽葉制成白茶后所特有的鮮嫩氣息；白牡丹以嫩香為主；貢眉以清香為主；壽眉以純正為主，其他香氣為輔。不同花色白茶的滋味也呈現(xiàn)出一定差異，白毫銀針以毫味為主，具體表現(xiàn)為茸毛含量多的芽葉制白茶后特有的嫩爽滋味；白牡丹以清甜為主；貢眉以醇厚、清甜為主；壽眉以醇厚為主，其他滋味為輔。在香氣和滋味審評(píng)中，不同花色的白茶感官品質(zhì)差異明顯，且感官品質(zhì)會(huì)隨著花色等級(jí)的降低而降低。同一花色不同等級(jí)的白茶從香氣和滋味的審評(píng)中，感官品質(zhì)差異不明顯。

2.2 不同花色及同一花色不同等級(jí)白茶兒茶素類與咖啡因含量比較

兒茶素類化合物是白茶苦澀味和收斂性的主要來源[2930]，由表3可知，在不同花色的白茶中，貢眉的總兒茶素含量最高，平均為113.36 mg·g?1；其次是白毫銀針和壽眉；白牡丹的總兒茶素含量最低，平均為69.49 mg·g?1。在同一花色不同等級(jí)的白茶中，總兒茶素含量隨等級(jí)下降而減少。其中，壽眉不同等級(jí)間的差異達(dá)到顯著水平，一級(jí)壽眉的兒茶素（ catechin hydrate，C）、EC、EGC、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG ）、ECG和總兒茶素的相對(duì)含量均高于二級(jí)壽眉。

酯型EGCG是白茶中含量最高的兒茶素，ECG含量位居第2。在不同花色白茶中，EGCG、ECG含量最高的是貢眉，其次是白毫銀針和白牡丹，壽眉含量最低；非酯型兒茶素C、EC、EGC含量最高的是壽眉，其次是白牡丹和貢眉，白毫銀針含量最低。在同一花色白茶中，白毫銀針、貢眉、壽眉中的EGCG、ECG含量隨著等級(jí)的降低逐漸減少，只有白牡丹中EGCG、ECG含量無明顯規(guī)律性變化。因此，酯型兒茶素EGCG、ECG含量可作為量化白毫銀針、貢眉、壽眉等級(jí)質(zhì)量指標(biāo)的特征成分；非酯型兒茶素EC、EGC含量隨著白牡丹等級(jí)的降低逐漸增高，可作為量化白牡丹等級(jí)質(zhì)量指標(biāo)的特征成分?？傊?，不同花色白茶中的兒茶素含量差異較大，這與茶樹品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)地等密切相關(guān)。

咖啡因是茶湯滋味的重要組分，在影響茶湯苦味的同時(shí)，更賦予茶湯滋味濃度和豐富度[3132]，占茶葉干質(zhì)量的2%～4%[17]。由表3可知，在不同花色白茶中，貢眉中的咖啡因含量相對(duì)較高，平均為47.75 mg·g?1；其次是白毫銀針和白牡丹；壽眉的咖啡因含量最低，平均為40.52 mg·g?1?？Х纫蚝吭诓煌ㄉ陌撞栝g無規(guī)律性變化且含量差異較小，而在同一花色不同等級(jí)的白茶間呈現(xiàn)規(guī)律性變化。在白毫銀針中隨著等級(jí)的降低咖啡因含量逐漸增加，而在白牡丹、貢眉、壽眉中隨著等級(jí)的降低咖啡因含量逐漸減少。咖啡因可作為量化白茶苦味質(zhì)量指標(biāo)的特征成分。

對(duì)不同花色白茶標(biāo)準(zhǔn)樣的酯型和非酯型兒茶素組分進(jìn)行分析（圖1）發(fā)現(xiàn)，貢眉中的酯型兒茶素含量較高，顯著高于白牡丹和壽眉；白毫銀針中的非酯型兒茶素較低，極顯著低于白牡丹，顯著低于貢眉、壽眉。不同等級(jí)間，酯型兒茶素含量隨著等級(jí)的降低逐漸減少，其中特級(jí)樣品中的含量顯著高于二級(jí)；而非酯型兒茶素在不同等級(jí)間差異較小。

2.3 不同花色及同一花色不同等級(jí)白茶的氨基酸含量比較

一般認(rèn)為，氨基酸含量越高茶葉的風(fēng)味品質(zhì)越好[3334]，尤其是在鮮醇口感方面，氨基酸是主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[35]。由表4可知，在不同花色白茶中，白毫銀針、白牡丹和貢眉的氨基酸含量顯著高于壽眉。在不同花色的白茶中，鮮味類氨基酸含量最高，是最主要的氨基酸類型，其中茶氨酸（L-Thea）、天冬氨酸（Asp）、脯氨酸（Pro）含量約占鮮味類氨基酸總量的80%；其次是苦味類和芳香類氨基酸；甜味類和酸味類氨基酸含量最低。不同花色白茶中，鮮味類、甜味類、苦味類、酸味類和芳香類氨基酸含量的差異與茶樹原料嫩度有關(guān)，茶葉原料嫩度越高則5類氨基酸含量越高，茶葉原料嫩度越低則5類氨基酸含量也越低，因此不同花色白茶中5類氨基酸含量的變化趨勢(shì)與不同花色白茶標(biāo)準(zhǔn)品等級(jí)的變化趨勢(shì)相同，大致呈先高后低的變化規(guī)律。其中貢眉和白牡丹的5類氨基酸含量比較接近，可能與它們茶葉原料嫩度相近有關(guān)。Asp含量隨著白茶等級(jí)的降低而減少，可作為量化白茶鮮味、酸味質(zhì)量指標(biāo)的特征成分；蘇氨酸（Thr）含量隨著白茶等級(jí)的降低逐漸減少，可作為量化白茶甜味質(zhì)量指標(biāo)的特征成分；精氨酸（Arg）含量隨著白茶等級(jí)的降低而減少，可作為量化白茶苦味、芳香質(zhì)量指標(biāo)的特征成分。

白毫銀針中的Asp、Thr、Arg 和賴氨酸（Lys）含量隨著等級(jí)的降低而減少，組氨酸（His）則隨著等級(jí)的降低而增加，可以作為量化白毫銀針等級(jí)的特征成分；白牡丹中的Asp、Arg含量隨著等級(jí)的降低而減少，可以作為量化白牡丹等級(jí)的特征成分；貢眉中的L-Thea、Asp、Thr、Arg、His、Lys含量隨著等級(jí)的降低而減少，可以作為量化貢眉等級(jí)的特征成分；壽眉中的谷氨酸（Glu）、Asp、氨基丁酸（aminobutyric acid，GABA）、絲氨酸（Ser）、Thr、谷氨酰胺（Glutamine， Gln）、Arg、His、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）含量隨著等級(jí)的降低而減少，可以作為量化貢眉等級(jí)的特征成分。

對(duì)不同花色白茶標(biāo)準(zhǔn)樣游離氨基酸總量（圖2）分析發(fā)現(xiàn)，白毫銀針最高，顯著或極顯著高于其他花色白茶；其次為貢眉、白牡丹；壽眉最低，顯著或極顯著低于其余花色。在不同等級(jí)間，游離氨基酸總量隨著等級(jí)的降低呈減少趨勢(shì)，相鄰等級(jí)間達(dá)到顯著水平，特級(jí)樣品與二級(jí)樣品間存在極顯著差異。

2.4 白茶等級(jí)與主要化學(xué)物質(zhì)間的相關(guān)性分析

相關(guān)性（圖3）分析表明，白茶等級(jí)與主要化學(xué)物質(zhì)Arg、Asp、Thr呈顯著正相關(guān)，與兒茶素類、咖啡因相關(guān)性不顯著。在兒茶素類與氨基酸之間，C與L-Thea和酪氨酸（Tyr）呈顯著正相關(guān)，與Pro和蛋氨酸（Met）呈極顯著負(fù)相關(guān)，與天冬酰胺（Asn）和纈氨酸（Val）呈顯著負(fù)相關(guān)；EC 與Asn、Val和Met呈極顯著負(fù)相關(guān)，與Pro、Arg、Asp、異亮氨酸（Ile）和Leu呈顯著負(fù)相關(guān)；EGC與Val呈極顯著正相關(guān)，與Asn和Met呈極顯著負(fù)相關(guān)，與Pro、Arg、Asp、Ile和Leu呈顯著負(fù)相關(guān)；ECG與色氨酸（Trp）呈顯著正相關(guān)；EGCG與氨基酸間相關(guān)不顯著。在咖啡因與氨基酸之間，Ser與咖啡因呈顯著正相關(guān)。

在氨基酸之間，Glu 與Ile、Leu 和Thr 呈極顯著正相關(guān)；Thr與Arg、Asp、Ile 和Leu 呈極顯著正相關(guān)；Leu與Asn、Arg、Asp和Ile呈極顯著正相關(guān)；Ile與Arg和Asp呈極顯著正相關(guān)；Tyr與L-Thea和Phe呈極顯著正相關(guān)；Met與Asn和Val呈極顯著正相關(guān)，Asp與Arg呈極顯著正相關(guān)；GABA與Gln呈極顯著正相關(guān)；Phe與L-Thea呈極顯著正關(guān)系。在兒茶素類之間，EC 與EGC 呈極顯著正相關(guān)；ECG與EGCG呈極顯著正相關(guān)。

2.5 關(guān)鍵差異化學(xué)物質(zhì)的分析

為評(píng)價(jià)不同花色及同一花色不同等級(jí)白茶標(biāo)準(zhǔn)樣化學(xué)成分的差異，進(jìn)而分析其關(guān)鍵差異化學(xué)物質(zhì)，PLS-DA分析表明，方差總和分別為0.219、0.687、0.503、0.032 4，預(yù)測(cè)能力分別為0.644、0.056 8。白毫銀針、牡丹和貢眉在主成分1和主成分2上有明顯的分離趨勢(shì)。由此表明，白毫銀針、牡丹和壽眉的化學(xué)成分存在差異，其中Phe、Ala、L-Thea、His、Lys、Trp、Pro、Thr、Glu、Asp、Arg共計(jì)11種氨基酸以及ECG、EGCG 這2種兒茶素單體的變量重要性投影（variable importantprojection，VIP）值≥1.0，這些物質(zhì)可能是決定4種不同花色白茶滋味差異的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)（圖4）。

由圖5可知，特級(jí)白毫銀針和一級(jí)白毫銀針在主成分1和主成分2上具有顯著的分離趨勢(shì)，表明不同等級(jí)白毫銀針的化學(xué)成分存在顯著差異，其中VIP值≥1的組分有11種氨基酸和2種兒茶素單體，分別為Arg、Asp、Glu、Thr、Pro、Trp、Lys、His、L-Thea、Ala、Phe、EGCG、ECG，它們可能是決定不同等級(jí)白毫銀針滋味差異的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)；特級(jí)白牡丹、一級(jí)白牡丹和二級(jí)白牡丹在主成分1和主成分2上具有顯著的分離趨勢(shì)，表明不同等級(jí)白牡丹的化學(xué)成分存在顯著差異，其中VIP值≥1的組分有9種氨基酸和2種兒茶素單體，分別為L-Thea、His、Phe、Trp、Tyr、Arg、Pro、Ser、Asp、ECG、EGCG，它們可能是決定不同等級(jí)白牡丹滋味差異的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)；特級(jí)貢眉和一級(jí)貢眉在主成分1和主成分2上具有顯著的分離趨勢(shì)，表明不同等級(jí)貢眉的化學(xué)成分存在顯著差異，其中VIP值≥1的組分有12種氨基酸和3種兒茶素單體，分別為Pro、Phe、L-Thea、Tyr、GABA、His、Val、Asn、Met、Gln、Ser、Lys 、EC、C、EGC，它們可能是決定不同等級(jí)貢眉滋味差異的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)；一級(jí)壽眉和二級(jí)壽眉在主成分1和主成分2上具有顯著的分離趨勢(shì)，表明不同等級(jí)壽眉的化學(xué)成分存在顯著差異，且VIP值≥1的組分有12種氨基酸、5種兒茶素單體和咖啡因，其中氨基酸分別為GABA、Tyr、Asp、L-Thea、Arg、Lys、Thr、Phe、His、Leu、Ile、Pro，兒茶素單體分別為EGCG、ECG、C、EGC、EC，它們可能是決定不同等級(jí)壽眉滋味差異的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)。

對(duì)同一花色不同等級(jí)白茶樣品中的特征性化學(xué)物質(zhì)（VIP≥1.0）分析發(fā)現(xiàn)，Pro、His、L-Thea 和Phe是所有花色白茶中均可作為區(qū)分等級(jí)的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)；Glu和Ala是白毫銀針中特有的區(qū)分等級(jí)的特征性關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)；Val、Asn、Met和Gln是貢眉特有的區(qū)分等級(jí)的特征性化學(xué)物質(zhì)；咖啡因、Leu和Ile是壽眉的區(qū)分等級(jí)的特征性化學(xué)物質(zhì)；而白牡丹中未發(fā)現(xiàn)能否有效區(qū)分等級(jí)的特征性化學(xué)物質(zhì)（圖6）。

3 討論

3.1 不同花色“ 白茶標(biāo)準(zhǔn)樣”的主要化學(xué)成分差異

白茶的花色由鮮葉決定。不同花色白茶的滋味、香氣等感官品質(zhì)差異明顯，且感官品質(zhì)隨著花色等級(jí)的降低而降低。對(duì)比不同花色白茶的兒茶素組成及含量發(fā)現(xiàn)，貢眉的兒茶素總量最高，同一花色不同等級(jí)白茶的兒茶素總量隨著等級(jí)下降而逐漸減少，這與王若嫻等[36]研究結(jié)果一致。4種白茶中的EGCG含量高于EC含量，且4種白茶表現(xiàn)為貢眉gt;白毫銀針gt;白牡丹gt;壽眉，與許應(yīng)芬等[19]、陳志達(dá)等[37]研究結(jié)果基本一致，表明原料嫩度與付制白茶中的酯型兒茶素含量呈正相關(guān)。兒茶素類和咖啡因與白茶等級(jí)不存在顯著的相關(guān)性；不同花色及同一花色不同等級(jí)白茶的氨基酸組成中，L-Thea、Asp、Pro含量位居前3。研究表明，LThea、Asp 是白茶鮮味的主要來源，因此推測(cè)LThea、Asp 可作為劃分白茶等級(jí)、花色的參考成分[38]。本研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸含量隨著等級(jí)的降低而減少，然而前期研究發(fā)現(xiàn)，隨著等級(jí)的降低，白茶中18種氨基酸總量和L-Thea含量均出現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)[39]，造成試驗(yàn)結(jié)果差異的原因可能與白茶樣品的產(chǎn)地、品種有關(guān)。

3.2 不同等級(jí)白茶標(biāo)準(zhǔn)樣的關(guān)鍵化學(xué)組分分析

茶樣等級(jí)的劃分主要是基于茶葉審評(píng)人員對(duì)茶葉外形和內(nèi)在品質(zhì)的主觀評(píng)判[40]。由于感官審評(píng)法易受到評(píng)茶人員主觀因素和外界環(huán)境因素的影響，在一定程度上限制了其評(píng)價(jià)的客觀性[41]。篩選等級(jí)間的差異代謝物可作為感官審評(píng)結(jié)果的支撐。本研究發(fā)現(xiàn)，Arg、Asp、Thr與白茶等級(jí)呈顯著正相關(guān)，兒茶素類與氨基酸之間大部分呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān)，兒茶素類之間呈顯著正相關(guān)，氨基酸之間呈顯著正相關(guān)；在同一花色不同等級(jí)的白茶之間，Asp、Arg 及酯型兒茶素（ECG、EGCG）均是劃分不同等級(jí)白茶滋味差異的特征性化學(xué)組分；非酯型兒茶素兒茶素（EC、EGC）則是不同等級(jí)白牡丹間差異的關(guān)鍵化學(xué)組分；Asp含量隨著等級(jí)的降低而減少，可以作為量化不同等級(jí)白茶的特征性化學(xué)組分，Asp是白茶鮮甜滋味的重要貢獻(xiàn)物[42]，葉乃興等[43]研究指出，在茸毛較多的白茶樣品中Asp等含量較高，而高等級(jí)白茶外形具有茸毛多且厚的特征。

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