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導(dǎo)讀：今年的秋天是20年來(lái)最煩悶的，中秋過(guò)去很久了白天的熱度一直持續(xù)不變，九月底的成都平原新出的鮮嫩仔姜還是誘人的下飯神器。野秋葵，最后的老青辣椒做成燒海椒等等，都是川西壩子平民百姓的家常好食材，近距離甘孜阿壩等地的牛肉，松茸，竹蟲(chóng)，藏家跑山雞，還有田間地里的那些土里土氣的鱔魚(yú)，甲魚(yú)，隔年老臘肉等，隨手拿來(lái)就可以組合成這個(gè)國(guó)慶節(jié)的一桌好飯食，下面本欄目編輯就為大家整理出這樣的18道菜品，希望大家可以在這個(gè)國(guó)慶假期在家里，慢慢摸索出屬于自己的那么幾道拿手好菜吧。

【涼拌仔姜】

味型：咸辣味

主料：仔姜200克

輔料：蔥白50克、香菜5克

調(diào)料：鹽3克、白糖5克、浙醋2克、蒜茸汁10克、豆瓣茸10克、味精2克、香油2克。

制作：

1、選用仔姜細(xì)嫩部位洗凈，用手撕為小塊（或用刀拍破）；

2、蔥白整理清洗控水后切二粗絲；

3、取調(diào)味用小碗一只，將豆瓣茸用香油調(diào)散，加入糖、醋、味精調(diào)勻試味；

4、將仔姜（手撕或用刀拍破）納碗內(nèi)，加入鹽腌碼入味（10分鐘）；

5、將腌碼后的仔姜控水后（除去多余腌碼出的汁水）不要，調(diào)入調(diào)味汁拌勻；

6、選純色窩盤(pán)一只將拌勻的仔姜整理裝盤(pán)即可。

提示：

1、腌碼仔姜的鹽味不要過(guò)大，如過(guò)咸，可用涼開(kāi)水過(guò)一下水，除去多余鹽分。

2、調(diào)味汁的鹽味與腌碼的鹽味總合為菜品整體鹽味的總和。

【剁椒野秋葵】

味型：咸辣味

主料：鮮秋葵200克

輔料：剁椒醬20克

調(diào)料：雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

制作：

1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分；

2、鮮秋葵洗凈濾干分后整齊的碼入盤(pán)中備用；

3、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關(guān)火后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚(yú)豉油2小湯匙，白糖少許，調(diào)入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調(diào)成味汁；

4、將整理后的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻后的味汁淋上即可。

自制剁椒醬制作工序：

1、紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒(méi)有水氣；

2、將案板、刀、準(zhǔn)備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無(wú)油，并晾曬干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末；

4、將紅尖椒碎分次放入準(zhǔn)備好的容器中，分次放鹽拌勻；

5、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然后密封；

6、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內(nèi)室溫發(fā)酵2天，然后轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存，腌漬7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對(duì)手部的不適；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質(zhì)。

【燒椒嫩腰】

味型：醬香咸辣味

主料：豬腰2只（約200克）輔料：青二荊條辣椒100克

調(diào)料：炒鹽3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、復(fù)制紅醬油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。

制作：

1、將腰子撕去皮膜，用刀從中部片成兩片，除凈腰臊；

2、然后再對(duì)破片成兩個(gè)薄片，由豬腰開(kāi)片的內(nèi)側(cè)（片去腰臊的這面）先斜刀開(kāi)片不斷將整張腰片片完，再順著腰身3/1的長(zhǎng)度直刀切“三刀一段”切成麥穗型；

3、將木耳用水發(fā)好，擇去雜質(zhì)洗凈，拆成小朵狀； 4、青辣椒洗凈上炭火燒烤成虎皮狀；5、虎皮辣椒用手撕成25 厘米長(zhǎng)的段；6、姜、蒜各切成末；

7、將麥穗腰花放入沸水中，待其伸展開(kāi)，顏色變白時(shí)立即撈出，瀝干水分；

8、瀝干水分腰花的放一容器內(nèi)，加鹽、料酒、醬油拌勻；

9、將木耳用沸水氽過(guò)，瀝水；

10、瀝水后裝入另一容器內(nèi)，加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻，裝在盤(pán)內(nèi)；

11、把拌好的腰花蓋在上面，然后放手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉；

12、炒鍋置火上，加香油，燒至7成熱時(shí)投入花椒，待其發(fā)黑，撈棄花椒，立即潑在蒜末上即成。

提示：

1、“三刀一斷”川菜刀工術(shù)語(yǔ)指連著先切兩刀不要切透，使之相連第三刀將其切透的刀工技法；

2、“虎皮”指辣椒經(jīng)過(guò)燒烤呈外皮焦黃狀，川菜術(shù)語(yǔ)稱之為虎皮，常見(jiàn)菜式“虎皮辣椒”；

3、腰片不要氽的太老，以免失去脆感。

【碎椒鵝腸】

味型：咸辣味

主料：鵝腸200克

輔料：鮮紅二荊條辣椒20克、去皮花生20克。

調(diào)料：鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、紅油10克、蠔油10克、小蔥20克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。

制作：

1、鵝腸洗凈瀝水，再將鵝腸切成段，鍋里加水放入花椒和姜片后大火燒開(kāi)，將切好的鵝腸入鍋焯燙至變色撈出控水；

2、將焯燙好的鵝腸撈出瀝水待用；紅椒洗凈，去籽去蒂后切成指甲片；蒜切茸，姜切茸，蔥切馬耳朵型；

3、取手碗一只將鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、紅油10克、蠔油10克、花椒油10克、味精4克調(diào)制味汁；

4、將鵝腸納入拌菜容器內(nèi)加入辣椒、花生、小蔥，淋入味汁拌勻，裝盤(pán)即可。

提示：

1、鵝腸會(huì)有內(nèi)臟固有的味道，在焯水的時(shí)候加花椒、姜片、白酒能有效的去除掉這個(gè)味道；

2、選用新鮮的鵝腸汆水時(shí)必須鍋內(nèi)水開(kāi)，加入料酒、花椒等避除異味，以鵝腸剛斷生撈出置入冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)。

【茶道竹蟲(chóng)】

味型：煳辣荔枝味

主料：竹蟲(chóng)400克

輔料：去皮油炸花生仁30克、綠茶一壺

調(diào)料：菜籽油1500克（耗油80克），油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。

制法：

1、將竹蟲(chóng)入盆，翻揀干凈，用70℃的熱水將其燙死，晾干水份；

2、鍋上火注入菜籽油，燒至三成熱時(shí)放入竹蟲(chóng)炸3分鐘，呈深黃色發(fā)出響聲時(shí)，撈出；

3、炒鍋置于中火炙鍋，熱鍋入煳辣油、油酥辣椒、花椒；

4、炒香出味后轉(zhuǎn)入油炸竹蟲(chóng)，入油炸花生仁；

5、迅速烹入小荔枝味汁，淋煳辣油起鍋裝盤(pán)即可。

提示：

1、幼蟲(chóng)長(zhǎng)桶形、乳白色，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量可達(dá)30%～40%，氨基酸含量為29.90%，粗脂肪含量為60.42%，不飽和脂肪酸含量為55.9%，營(yíng)養(yǎng)豐富。油炒或油炸脆后食用，味道鮮美。是伴酒的首選；

2、竹蟲(chóng)又名竹蜂、竹蛆，廣寧人把它稱之為“筍蛆”。它啃吃幼嫩竹筍吸收養(yǎng)分，20天內(nèi)從米粒大小長(zhǎng)到手指頭般粗大，寄生在竹筒內(nèi)，從竹尖逐節(jié)往下吃，最后藏于根部，體肥停食，準(zhǔn)備破蛹而出。 竹蟲(chóng)富含高蛋白、氨基酸。看看竹蟲(chóng)的外表，肥肥白白、長(zhǎng)約3厘米、身子紡錘形，滾圓滾圓、有細(xì)眼小黑嘴，有人贊它可愛(ài)、有人厭其惡心。但竹蟲(chóng)甘香，似有奶油之味。竹蟲(chóng)也是川菜烹飪?cè)铣Ｓ玫拿牢妒巢摹?/p>

【番茄燉牛肉丸子】

味型：茄汁咸鮮味

主料：鮮黃牛肉茸500克

輔料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

調(diào)料：料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、雞精6克、蔥姜汁30克、花椒水30克。

制作：

1、牛肉茸里加料酒、鹽、淀粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入蔥姜汁、花椒水，并朝一個(gè)方向攪動(dòng)。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪；

2、如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。

3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜桿切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸；

4、鍋中放清水，放兩片姜，燒開(kāi)；

5、水開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，（如果做不好這個(gè)動(dòng)作，那么可以用勺子挖一個(gè)牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形狀）；

6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸會(huì)受熱成型；

7、全部丸子做好放入鍋中，煮開(kāi)后，撇去浮末，繼續(xù)煮五分鐘；

8、番茄洗凈切成塊狀；

9、放入鍋中，繼續(xù)煮兩分鐘；

10、放鹽和雞精調(diào)好味道，撒香菜即可。

提示：

1、炒鍋上火炙鍋，熱鍋溫油慢炒西紅柿醬，批量生產(chǎn)時(shí)可預(yù)制10份量西紅柿醬湯料，以備快速取湯料烹制，縮短菜品烹制時(shí)間。

2、塊狀新鮮西紅柿需用開(kāi)水燙皮后去皮切塊，提高菜品口感舒適度。

【臘味蠶豆】

味型：咸鮮味

主料：蠶豆300克

輔料：臘肉100克

調(diào)料：蒜粒20克、泡辣椒10克、味精3克。

制作：

1、臘肉洗凈下鍋煮熟，取出晾涼；

2、將臘肉切指甲片備用；

3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油；

4、放蒜末爆香，再放蠶豆；

5、炒至蠶豆斷生；

6、起鍋轉(zhuǎn)入燒燙的鐵板內(nèi)保溫即可。

提示：

1、臘肉本來(lái)就有咸味，鹽也不用再放；

2、蠶豆可以提前去皮煮熟備用。

【烤煸紹子松茸】

味型：咸鮮味

主料：鮮松茸200克

輔料：去皮五花肉50克、辣椒條30克、蔥白（段）20克。

調(diào)料：醬油3克、橄欖油20克、黑胡椒2克、蔥油20克。

1、將新鮮松茸小心用水洗凈，根部有泥土的地方用刀輕輕刮去，瀝干；

2、將松茸整理；

3、將松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄欖油；

4、烤箱預(yù)熱180度，將蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可；

5、肉丁腌碼入味用7成油溫炸熟；

6、凈鍋上火入油炙鍋，留少量余油放入辣椒條、蔥段、肉丁，迅速轉(zhuǎn)入烤松茸調(diào)味起鍋裝盤(pán)。

提示：

1、松茸的最佳烹制可以簡(jiǎn)單的刷黃油烤熟，吃的時(shí)候撒鹽或者蘸醬油吃。如果沒(méi)有蒸烤碗，將松茸用錫紙包起來(lái)，放入烤盤(pán)烤制即可；

2、烤松茸是將松茸切片刷橄欖油烤熟，只有最簡(jiǎn)單的烹飪方法才能最大限度保存食材的原滋原味，而只有像新鮮松茸這樣美味的食材才經(jīng)得起這么“素顏”的烹飪。

3、干煸類的烹飪手法最適合干貨松茸的烹制，新鮮的松茸最佳的烹制簡(jiǎn)單的烤制即可。

【臘味紅腰豆】

味型：咸鮮味

主料：紅腰豆300克

輔料：臘肉100克、蒜苗丁30克。

調(diào)料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

制作：

1、臘肉洗凈下鍋煮熟，取出晾涼；

2、將臘肉切1厘米見(jiàn)方小丁備用；

3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油；

4、放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的紅腰豆；

5、迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁斷生起鍋裝盤(pán)；

提示：

1、臘肉本來(lái)就有咸味，鹽也不用再放；

2、紅腰豆可以提前煮熟瀝干加入少許蛋清液，再加入干淀粉裹勻，靜置2分鐘讓蛋液潤(rùn)透淀粉使之粘糊在紅腰豆上，輕抖多余粉渣后入8成油溫國(guó)內(nèi)酥炸備用。

【農(nóng)夫甲魚(yú)】

味型：家常味

主料：甲魚(yú)1只約650克

輔料：小土豆約150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。

調(diào)料：豬油50克、高湯750克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、花椒油3克、老抽8克、小蔥花10克。

做法：

1、將甲魚(yú)宰殺后改刀成2厘米見(jiàn)方的塊，入沸水中汆1分鐘汆去血水撈出備用；

2、小土豆洗凈去皮切小塊，放清水中放置一會(huì)，洗去多余淀粉；

3、鍋上火放豬油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒；

4、倒入小土豆、甲魚(yú)塊大火翻炒均勻；

5、加高湯750克，放入味精、雞精、黑胡椒、陳醋、花椒油、老抽；

6、大火燒開(kāi)后用文火燒7-10分鐘盛入大碗即可。

提示：

1、將甲魚(yú)宰殺后改刀成2厘米見(jiàn)方的塊，入沸水中汆1分鐘汆去血水撈出備用；

2、泡菜等原料鹽味過(guò)重可以用清水泡幾分鐘去除多余鹽分；

3、將香菜換為鮮藿香更能夠突出菜品農(nóng)家風(fēng)味。

【香菇茅臺(tái)雞】

味型：醬香咸鮮味

主料：土公雞肉（帶骨）650克

輔料：青筍200克（去皮）、鮮香菇100克。

調(diào)料：豬油150克、高湯750克、八角（大料）15克、茅臺(tái)酒30克、味精5克、雞精5克、黑胡椒5克、復(fù)制紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克。

做法：

1、將土公雞殺后改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，入清水泡去血水撈出備用；

2、青筍（萵筍）洗凈去皮切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出，涼水沖透保色；

3、鍋上火放豬油燒至六成熱，放入大料小火煸香，加入雞肉、茅臺(tái)酒翻炒；

4、雞肉炒至變色時(shí)加入復(fù)制紅醬油、白糖、蔥、姜等翻炒均勻，加入適量的雞湯中轉(zhuǎn)小火慢燒；

5、燒至雞肉九成熟時(shí)加入香菇、青筍，調(diào)味，大火收汁；

6、待汁水濃稠起鍋盛入煲內(nèi)即可。

提示：

1、將土雞宰殺后改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，入清水中泡除血水撈出備用，不可用沸水汆煮失去原汁風(fēng)味；

2、香菇等原料選用鮮貨最佳，其次，選用干貨，但發(fā)透干香菇的汁水可以靜置后去除雜質(zhì)入鍋內(nèi)燒制雞肉風(fēng)味更佳。

3、茅臺(tái)酒的醇香，歷來(lái)受中國(guó)人所尊崇，難怪有古人寫(xiě)下：“風(fēng)來(lái)隔壁三家醉，雨后開(kāi)瓶十里香，莫道此酒只乃爾，空杯尚留滿屋香”，酒類烹制菜肴的案列在川菜烹飪中舉不勝舉，傳統(tǒng)的菜肴中這樣的菜式還有很多。

【箱箱豆腐】

味型：帶色咸鮮味

主料：豆腐500克。

輔料：海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克。

調(diào)料：花生油1000克（耗80克）、鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、濕淀粉5克、芝麻油3克。

制作：

1、先將豆腐切成六分方丁，寸二長(zhǎng)方塊，用花生油炸至金黃色撈出；

2、再在豆腐塊的一面切開(kāi)一塊皮（一側(cè)不切斷，起箱蓋作用），挖出內(nèi)里豆腐，再填上調(diào)好的餡料，蓋好“箱蓋”；

3、餡料有多種多樣，有三鮮餡（海米、蝦仁、豬肉）、蟹黃餡、雞肉餡等；

4、一般多用豬肉餡、什錦餡或素餡。

5、豬肉餡制作方法是把海米、木耳用溫水泡好，把豬肉、海米、木耳、蔥、姜、肉分別切成末；

6、炒鍋內(nèi)放花生油，燒開(kāi)后投蔥、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、鹽炒勻入盤(pán)內(nèi)，加砂仁面或胡椒面拌勻，填入豆腐箱內(nèi)，蓋好蓋放入盤(pán)內(nèi)，垛成塔形；

7、上籠蒸約5分鐘取出。另勺放香油，開(kāi)后加蔥、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水筍和醬油、汁湯，湯開(kāi)后勾芡，湯濃后澆在豆腐箱上即成。

提示：

1、豆腐箱又名山東豆腐箱，齊國(guó)豆腐箱、是山東省淄博市漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。主要原料是豆腐，相傳清乾隆帝南巡時(shí)，曾“臨幸”博山，招待用膳時(shí)，上有豆腐箱這道菜，乾隆食后贊不絕口?？诟屑?xì)膩，濃香滿口，皮韌餡嫩，回味無(wú)窮。

2、川菜菜肴之中豆腐菜類品種繁多，成功的菜式案列之中如熊掌豆腐，口袋豆腐等等都與此類菜肴齊名，其中川菜傳統(tǒng)名菜中鍋貼豆腐等更是卓越超凡，將豆制品菜肴推上一個(gè)更高的創(chuàng)造高峰。

【椰果宮爆蝦】

味型：煳辣荔枝味

主料：蝦20只。

輔料：北杏仁25粒。

調(diào)料：色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5個(gè)、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

制作：

1、將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用；

2、小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用；

3、油稍涼放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段姜片蒜片出香味；

5、倒入蝦球開(kāi)大火炒勻；

6、倒入調(diào)料汁（生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻），迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉(zhuǎn)入盤(pán)中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，為保證干果的酥脆，應(yīng)在盛菜起鍋時(shí)再放入炒勻即可；

2、將蝦去頭和殼留尾巴，去掉的蝦頭不要扔掉；

3、凈蝦平放在菜板上，一只手輕輕按住，另一只手拿刀將蝦的脊背片開(kāi)，深度為2/3處；

4、片開(kāi)后就會(huì)發(fā)現(xiàn)有一根蝦線（也就是蝦的腸子），要去掉；

5、為了保持蝦仁的鮮爽，可以改用燒一小鍋熱水，倒入料酒，沸后將片好的蝦全部倒進(jìn)去；

6、蝦變色卷曲成球馬上撈出，要很快，時(shí)間控制半分鐘即可；

7、傳統(tǒng)的宮保類菜肴上漿的烹制技法在此菜式中可以延續(xù)使用，但對(duì)于鮮活類海鮮的烹飪改良中5-6的方法效果更好。

【油浸鱔魚(yú)】

味型：香辣味

主料：鱔魚(yú)300克

輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時(shí)令的蔬菜）

調(diào)料：姜（一大塊、拍松切片）、蒜（一頭，略拍即可，不必切）、蔥適量、豆瓣（或剁椒）20克、干青花椒20克、干紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：

1、將鱔魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚(yú)片，將鱔魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘；

2、燒開(kāi)一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈后，放入開(kāi)水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味（要嘗一下咸淡）。待水開(kāi)，保持大火，將鱔魚(yú)片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關(guān)火，把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚(yú)和土豆等全部淹沒(méi)為準(zhǔn)；

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚(yú)的大盆中即可。

提示：

1、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的草魚(yú)、鯉魚(yú)、烏江魚(yú)、胖魚(yú)頭、黃臘丁都可以制做。

2、油燙的的菜品做法有很多種，即使是專門(mén)主打此類菜品的特色餐廳，所用的方法也不盡相同，但有一點(diǎn)是汪老師要提醒的，就是做好傳菜過(guò)程之中的安全防范以避免熱油燙傷員工和顧客。

【養(yǎng)顏南瓜餅】

味型：甜味

主料：糯米粉 500克

輔料：老南瓜1000克

制作：

1、老南瓜切長(zhǎng)條，盡量厚薄適中，這樣容易蒸熟；

2、將南瓜片鋪好排齊在蒸鍋的蒸格內(nèi)；

3、旺火足氣蒸，大約半小時(shí)左右；

4、熟后揭開(kāi)蓋子散散熱氣，晾涼；

5、用鍋鏟把蒸熟的南瓜放入干凈的容器中；

6、舀入糯米粉，粉要一點(diǎn)點(diǎn)的加，不要一次性倒入；

7、用筷子沿同一個(gè)方向攪拌，把粉與南瓜泥充分混合，中途可以試情況再加入糯米粉；

8、一直攪拌到有點(diǎn)硬朗的樣子就可以，太稀了不行；

9、用手開(kāi)搓成一個(gè)小圓餅；

10、在沾板上撒點(diǎn)干粉，搓好的南瓜餅兩面都沾點(diǎn)干粉，這樣不會(huì)粘手制作成型，或用專用模具制作成需要的蔬果造型；

11、鍋中放入一點(diǎn)玉米油或食用油燒熱，將搓好的南瓜餅放入鍋中，中火或小火慢煎一面焦黃時(shí)翻煎另一面；

12、依次將剩下的南瓜餅煎完即可。

提示：

1、老南瓜本身很甜，糖分比較足，所以不用另外加糖；

2、南瓜采用蒸制的不用水煮，這樣避免含水量太高；

3、批量制作可以采用油炸，油溫控制在5成效果較佳。

【榴蓮酥】

味型：果甜味

原料：榴蓮果肉300克、低筋面粉250克、高筋面粉50克、冷水150ml、黃油20克、麥淇淋200克、糯米粉50克。

制作榴蓮酥的外皮：

1、取20g黃油用保鮮膜包好，放在室溫下自然冷卻。

2、稱出250g低筋面粉和50g高筋面粉，混合均勻并用篩網(wǎng)篩細(xì)。

3、將面粉放入容器中，用量杯量取150ml冷水，緩緩加入面粉中。

4、不停地把面粉和水混合起來(lái)，和成一個(gè)表面光滑的面團(tuán)。

5、將事先軟化好的20g黃油揉入面團(tuán)中，并不停地拉伸揉捏面團(tuán)。

6、最終的面團(tuán)形成柔軟光滑不粘手的面團(tuán)，捏住一小團(tuán)面，可以被拉伸得很長(zhǎng)，將面團(tuán)用保鮮膜包好醒20分鐘。

制作酥皮：

1、200克麥淇淋裝入保鮮袋中，用搟面杖在案板上敲打成長(zhǎng)方形的扁片狀；

2、將醒好的面團(tuán)搟壓成平片，長(zhǎng)度比麥淇淋片稍長(zhǎng)，寬度是麥淇淋片的3倍；

3、去掉保鮮袋，將麥淇淋片放在中間，將兩邊的面皮向中間折疊把麥淇淋片包裹起來(lái)；

4、將底邊的面皮用手壓死，用手掌順著面皮向上捋，將空氣趕出去，捋到頂端，將頂端的面皮壓死；

5、在面皮上鋪少許薄面，用搟面杖輕輕地?fù){面皮，如果有氣泡，用牙簽扎破；

6、用搟面杖將面團(tuán)由中心向四個(gè)角的方向搟平成一張厚約1cm的長(zhǎng)方形面片；

7、將面片等分成4折，將左右兩邊的面片向中間折疊；

8、再將兩端向內(nèi)折疊過(guò)的面皮對(duì)折，從側(cè)面看面皮被折疊成4層；

9、在折疊好的面餅上撒少許薄面，繼續(xù)用搟面杖將面餅搟開(kāi)成1張薄厚均勻的長(zhǎng)方形面皮；

10、將長(zhǎng)方形面皮分成3折，將左右兩邊的面片向中間折疊，折成一個(gè)薄厚均勻的長(zhǎng)方形面餅；

11、將折疊好的面皮輕輕壓實(shí)，然后用保鮮膜包裹好，放入冰箱中冷藏30分鐘；

12、將面餅從冰箱中取出，揭去保鮮膜，搟壓成1cm厚的長(zhǎng)方形面片，再次均分成4折并將左右兩邊向中間折疊后再對(duì)折形成長(zhǎng)方形面餅；

13、將折疊好的面餅用保鮮膜包好放入冰箱冷凍1小時(shí)。

調(diào)制榴蓮餡：

1、取300克新鮮榴蓮果肉用手撕開(kāi)并取出果核；

2、將榴蓮果肉放入容器中用湯匙碾壓攪拌成泥狀；

3、調(diào)入50克白砂糖和少許糯米粉并拌勻，糯米粉的使用量取決于果肉中水分的含量，使餡料呈半凝固狀即可；

4、將調(diào)好的榴蓮餡用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏20分鐘。

制作榴蓮酥生坯：

1、雞蛋在碗沿磕破，濾出蛋黃放入碗中，用筷子打散備用。

2、取出冰箱中的面皮，放置片刻至稍回軟，揭去保鮮膜，小心地?fù){壓成0.3cm厚的大面皮。

3、用直徑10cm左右的模具刻出圓形面皮。

4、在面皮中間放入適量榴蓮餡，并在面皮邊緣涂少許蛋黃液。

5、將一半的面皮翻轉(zhuǎn)折疊過(guò)來(lái)與另一半面皮粘合。

6、在榴蓮酥坯上用牙簽扎幾個(gè)小孔，以免餡料受熱爆開(kāi)。

7、榴蓮酥坯表面刷一層蛋黃液，排放在鋪了牛油紙的烤盤(pán)中。

8、將烤箱調(diào)至上下加熱，用200℃預(yù)熱10分鐘。將烤盤(pán)移入烤箱，用200℃烘烤15分鐘即可。

提示：

1、榴蓮酥首先要準(zhǔn)備榴蓮果肉，成熟的榴蓮取肉即可。

2、榴蓮越成熟，香味越濃，甜度越高。

3、榴蓮酥的表皮需要使用低筋面粉和高筋面粉兩種面粉混合制成。

4、低筋面粉的筋力很低是制作餅干、起酥類糕點(diǎn)的必需品。高筋面粉是一種蛋白質(zhì)含量較高、筋力較高的面粉，適合制作面包等食品，高筋面粉和低筋面粉在烘焙用品專賣店可以買到，如果沒(méi)有，用普通面粉代替也可以，只是起酥效果不如使用高筋面粉和低筋面粉混合的好。

5、事先準(zhǔn)備好20g黃油，在制作面皮的時(shí)候需要和入面團(tuán)。

6、麥淇淋是制作起酥和酥皮點(diǎn)心的一種人造黃油，是由植物油氫化而來(lái)，有香濃的奶油香味。

7、麥淇淋的熔點(diǎn)比黃油高，因此相對(duì)比較好控制，但如果為了追求健康和美味，在有經(jīng)驗(yàn)的情況下可以用黃油代替。

8、榴蓮酥餡料中需要加入少許糯米粉以增加黏稠度，具體數(shù)量可根據(jù)餡料的水分來(lái)定，加入糯米粉后餡料應(yīng)呈黏稠的糊狀，比較易包裹。

【馓子豆花】

味型：麻辣味

主料：黃豆125克

輔料：馓子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。

調(diào)料：豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內(nèi)酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。

制作：

1、將125克的黃豆用500毫升水泡發(fā)，再打成豆?jié){，濾渣后煮開(kāi)，稍微放涼，備用；

2、再往豆?jié){內(nèi)放葡萄酸內(nèi)酯，并加少許溫水調(diào)勻，加蓋悶約10分鐘，即成豆花；

3、凈鍋罝火上，放入適量菜油將浸泡后的黃豆以中火炸酥香撈出控油備用；

4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、 豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其余材料一起放入豆花中即可。

提示：

制作馓子的工藝

1、用鹽加200克水合面拌勻后，反復(fù)揉搓，隨揉隨加余下的水直至面團(tuán)細(xì)密無(wú)粒。放入盆中，蓋上濕面稍醒片刻。將醒好的面壓成扁狀厚1.5厘米，再切為1.5厘米長(zhǎng)條，揉成與筷子大小后，將其放在抹好的油的盆中，每一盤(pán)一層刷一引進(jìn)油以防粘連，待全部盤(pán)完后，用布蓋上醒50～60分鐘；

2、將植物油燒熱，將盤(pán)好的條取出，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由里向外繞在其它4個(gè)手指上，隨繞隨將條拉細(xì)。約繞30圈左右，將條揪斷。斷頭壓在圈內(nèi)，再用兩手食指伸入圈內(nèi)拉長(zhǎng)2/3，再用兩根筷子代替兩個(gè)食指把兩條繃直，下入油內(nèi)炸至半熟時(shí)斜折過(guò)來(lái)，定型后抽出筷子，作至深黃時(shí)撈出即成。

【臘味悶鍋飯】

主料：大米適量

輔料：臘腸或臘肉適量、油菜適量、雞蛋適量。

調(diào)料：色拉油適量、醬油1勺、姜適量、生抽1勺、老抽半勺、香油幾滴、白糖半勺。

做法：

1、鐵鍋在底部抹薄薄的一層油，將洗凈后的大米和水一起放入鍋里，泡一個(gè)小時(shí)以上。米和水的比例大致是1：1.5左右，即，水沒(méi)過(guò)米1.5厘米左右。通常采用手指測(cè)量法，用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)即可；

2、臘腸放入清水中浸泡五分鐘，撈出切片備用；

3、在浸泡好的大米中加入少許油，拌勻；

4、將鐵鍋置火上，蓋上蓋，先用大火煮開(kāi)，立刻轉(zhuǎn)小小火，將米飯煮至八成熟；

5、等水差不多都要收入米中，呈現(xiàn)蜂窩的時(shí)候，用筷子攪拌一下（以免糊底），然后放入臘味/姜絲、再加入需要添加原料進(jìn)去；

6、蓋上蓋后繼續(xù)小火煮大約5分鐘左右，關(guān)火，不要打開(kāi)蓋子，蓋著蓋子等15分鐘左右。香味會(huì)保留在鐵鍋里，中途不能開(kāi)蓋；

7、用等待的15分鐘，把蔬菜原料用開(kāi)水煮熟，撈出備用；

8、將老抽半勺、生抽1勺、美極鮮味汁1勺、芝麻香油幾滴、白糖半勺混合調(diào)成味汁。

9、待飯就焗好后，打開(kāi)蓋子，將調(diào)味汁淋在蒸熟的燜鍋飯上，放上氽燙過(guò)的蔬菜等原料即可。

提示：

1、米和水的比例要控制在1：1.5左右，即水沒(méi)過(guò)米食指第一個(gè)指節(jié)的高度（1.5厘米）左右；

2、大米一定要先泡過(guò)，將芯泡透，這樣可以熟的快，不會(huì)出現(xiàn)夾生和糊的現(xiàn)象；

3、煮米飯時(shí)待水開(kāi)后，就立刻轉(zhuǎn)最小的小火，這樣才可以避免溢出和糊鍋。如果喜歡吃鍋底略有些焦的感覺(jué)的，可以放入臘腸后小火多悶一會(huì)兒（如10分鐘），但也必須是小火；

4、關(guān)火后一定不要立刻打開(kāi)蓋子，這樣才能把香味悶入飯中，避免跑掉；

5、如果發(fā)現(xiàn)飯做夾生了，不要著急，均勻的在飯上澆一些水進(jìn)去，小火悶，悶到飯把水吸干。如果還夾生就再加一點(diǎn)，反復(fù)幾次，飯就熟透了；

6、臘腸、臘肉最好用當(dāng)年的，香味很悠長(zhǎng)，味道不一樣的。