“chop suey”是粵語“雜碎”的音譯，顧名思義，就是把切碎的材料雜七雜八地混合起來。過去，雜碎通常指動物下水做成的菜，類似中國北方地區(qū)的人們早上喝的羊雜湯。但是，我們在美國洛杉磯吃的那碗雜碎，承襲自十九世紀末美國籍華裔廚師創(chuàng)造的一種菜肴，或者說一類主題。當(dāng)時，對中國移民無端的恐慌正值抬頭之勢，外界渲染唐人街的種種不堪，加深人們的恐懼。西方人假定中餐很怪異，對此糾結(jié)不已。

1896年，實際執(zhí)掌中國外交大權(quán)的李鴻章訪問美國紐約，掀起當(dāng)?shù)刈放跻磺兄袊挛锏臒岢?。?jù)說訪美期間，李鴻章很喜歡吃雜碎（這可能是訛傳）。幾年不到，雜碎就風(fēng)靡了全美。

中餐是世界上最精妙和最富哲學(xué)意義的美食，雜碎是最不可能成為其代表菜的。但在將近一百年的時間里，英語文化圈里的中餐代表，偏偏就是雜碎。

自那以后，世界已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。中國日益增長的財富和實力，以及中國移民群體在西方形象的不斷變化，逐漸改變了西方人對中國菜的看法，中餐的地位有所提高。中餐，是中國這個現(xiàn)代國家人民的食物，也是散居在世界各地的幾乎所有華人的食物。它連接著過去與現(xiàn)在，既古老，也現(xiàn)代；既地方，也全球；既有著典型的中國韻致，也深刻地包容了多元的文化。中餐的工藝、理念、樂趣、智慧巧思和對養(yǎng)生的關(guān)注，都值得被奉為全球文明的瑰寶。

此刻正當(dāng)時，讓我們感謝雜碎為中餐事業(yè)發(fā)展做出的貢獻，然后與之深情而決絕地吻別，讓它永久地屬于過去。在這些充滿矛盾的美食之外，還有豐富多彩的中國風(fēng)味世界等著我們呢。

（節(jié)選自《君幸食：一場貫穿古今的中餐盛宴》，上海譯文出版社2024年4月版，何雨珈／譯，有校改；標題為編者所加，原標題為《過去與未來：雜碎》）