多年以前，同友人慕名前往西湖邊某家著名餐廳，打卡了兩道杭州名菜：西湖醋魚和龍井蝦仁。味道至今記憶猶新。

我善意提醒他：咱們外地人，得謙虛一點(diǎn)，不一定是菜的味道有問題，要懂得多從自己身上找原因。西湖醋魚歷史悠久，能延續(xù)至今，肯定是有道理的，關(guān)鍵是我們有沒有用開放的心態(tài)去看待它，有沒有換位思考去包容它，有沒有站在西湖而不僅僅是醋魚的層次上，去積極地理解它。

朋友深明大義，頷首道：“這么一說，格局就打開了。你想，北京的豆汁，長沙的臭豆腐，日本的納豆，瑞典的鯡魚罐頭……這些著名的美食IP，哪一個(gè)靠的是好吃？”

結(jié)束這難忘的一餐，走出餐廳，眼前的西湖波光瀲滟，一旁的斷橋人流如織，遠(yuǎn)處，雷峰塔隔水相望，蘇堤蒼翠旖旎。有這樣的景致做定語，醋魚味道如何，似乎就不那么要緊了。

朋友感慨：“也許醋魚的作用便是襯托，反差越強(qiáng)烈，感受越深刻，其中的深意，不在舌尖，而在心里?！?/p>

我欣慰地看著他：“西湖醋魚這筆學(xué)費(fèi)繳完，你升華了。”

多年之后，我把熱搜話題“西湖醋魚換魚了”轉(zhuǎn)發(fā)給那位朋友，卻一直未見回復(fù)。而我，因緣際會在杭州生活了多年，也終于知道，西湖醋魚應(yīng)該是好吃的，就像梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》里所說：“現(xiàn)時(shí)一般餐廳，多標(biāo)榜西湖醋熘魚，與原來風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)。”

梁實(shí)秋對西湖醋魚是有發(fā)言權(quán)的，他雖是北京人，但母親是地道杭州人，梁先生自然知道西湖醋魚的“原來風(fēng)味”。那時(shí)西湖醋魚還叫西湖醋熘魚，爭議也多是“一般餐廳”為迎合食客口味，將味道做重，于是便“濃汁滿溢，大量加糖，無復(fù)清淡之致”，降維成了本地旅游食品。

如今關(guān)于西湖醋魚的吐槽，集中在腥味重，其中的原因也很簡單。傳統(tǒng)西湖醋魚要用草魚來做，草魚土腥味原本就重，加上烹飪又極簡，僅能用熱水汆熟澆汁，因此想要拿到既嫩又鮮且有湖蟹味的結(jié)果，確實(shí)是對廚師既要又要的考驗(yàn)，每個(gè)細(xì)節(jié)都要把握精細(xì)?！昂紟筒颂┒贰焙谟⑾壬颊f過：“很多廚師都做不好這道菜，因?yàn)樗闹谱麟y度很大?！?/p>

為了保險(xiǎn)起見，后來有朋友到杭州，想要打卡西湖醋魚，我通常會建議他們?nèi)ヒ恍┚o跟時(shí)代發(fā)展、將西湖醋魚做了版本迭代的餐廳。一般情況下，朋友們吃過都會滿意：“鮮嫩極了，這魚是什么魚？”

“鱖魚?！?/p>

“芡汁味道也好，酸甜可口?！?/p>

“對，加多了糖?！?/p>

“挺好吃的，為什么還會被黑上熱搜？”

“招黑的不是你吃的這種新型西湖醋魚，而是沒做好的傳統(tǒng)型西湖醋魚。”

這個(gè)時(shí)候，個(gè)別有好奇心的朋友，會產(chǎn)生一種大膽的想法，想要嘗試傳統(tǒng)西湖醋魚。

這種想法要不得。

距離產(chǎn)生美，凡是美好的東西，能留在心里，就盡量不要奔現(xiàn)。

如果還勸不住，我們會就“什么是傳統(tǒng)”以及“西湖醋魚的外延與內(nèi)核”進(jìn)行一番探討，用邏輯的力量阻止他們。

西湖醋魚是一個(gè)大概念，隨著時(shí)間的推移不斷發(fā)展變化，并且變化還不小。然而，所謂傳統(tǒng)，很難定義。舉個(gè)例子，解放前的西湖醋魚，甚至可以一魚兩吃。你說，這算不算傳統(tǒng)。

怕他們不信，我忙把名人抬出來：解放前西湖醋魚叫“醋魚帶把”，一條草魚除了大部分做成醋魚之外，還會切一小碟魚片，澆著醬油生吃。汪曾祺老先生就在文章里說過，他在“1947年春天曾吃過，極鮮美”，半個(gè)杭州人司徒雷登也有此好，所以你要是想吃更傳統(tǒng)的西湖醋魚，得一魚兩吃，但草魚做的魚生……你怕不怕肝吸蟲……

即使不追溯到解放前，西湖醋魚的復(fù)雜程度也有點(diǎn)兒高。

曾經(jīng)有食客和餐廳老板因?yàn)槲骱佐~該不該放鹽起了爭執(zhí)，最后打了110。食客認(rèn)為醋魚沒放鹽，味道太淡，老板則當(dāng)著警察的面，拿出一本《烹飪藝術(shù)家》雜志，翻到《中國菜創(chuàng)新研究院院長胡忠英全真解析杭幫菜》那頁，指著西湖醋魚的部分表示堅(jiān)決捍衛(wèi)傳統(tǒng)。

即便是成名大廚，也未必敢說自己做的西湖醋魚就是最正宗的。

末代皇帝溥儀和夫人李淑賢1964年在杭州吃過一次西湖醋魚，當(dāng)時(shí)的大廚見機(jī)會難得，便專門過來求教。溥儀告訴他，當(dāng)年有一位御廚，特別擅長做西湖醋魚，并且透露過其中的訣竅。

限于篇幅有限，我們這里只轉(zhuǎn)述一下這些訣竅的關(guān)鍵，其實(shí)大部分也很平常，比如：處理魚的時(shí)候，只能改七刀半，最重要的是最后的半刀，要將魚頭兩邊的牙齒去掉，因?yàn)槟抢雉~腥味最重；沸水煮魚時(shí)間為3分鐘；芡汁不能用油。

但重要的是最后一個(gè)訣竅，叫作“金克木”。意思是，做西湖醋魚，最好選用西湖里養(yǎng)的草魚，而醋最好用西湖水釀造成的西湖醋。因?yàn)椤拔骱拇孜逍袑儆陉幗?，而西湖的草魚五行屬于陰木，陰金克陰木，只有這樣做出的西湖醋魚才是最美味的”。

據(jù)說，溥儀當(dāng)時(shí)也對“金克木”這一點(diǎn)持保留意見。畢竟時(shí)代在發(fā)展，廚藝在進(jìn)步，要講科學(xué)，不能搞封建迷信。

所以，我勸朋友的最后一句通常是，西湖醋魚的復(fù)雜超出你的想象，一代代廚師的不懈努力，無非是想讓西湖醋魚變得更好吃。但味道確實(shí)不是西湖醋魚的強(qiáng)項(xiàng)，它追求的清淡雅致不適合大多數(shù)人的味蕾，不如糖醋鯉魚、松鼠桂魚那些競品討喜。

于是問題來了，當(dāng)我們?nèi)コ晕骱佐~的時(shí)候，我們吃的是什么？

味道只是基礎(chǔ)。就像你不能只把西湖當(dāng)成自然風(fēng)光來看，同樣的道理，如果把西湖醋魚僅僅當(dāng)作一盤菜，那就可惜了。

有段時(shí)間，我常環(huán)繞西湖夜跑。從蘇堤出發(fā)，經(jīng)過南山路、湖濱路，拐入北山街，跑過斷橋，穿過白堤，就來到了孤山。孤山一帶是西湖的精華。游客常來打卡的樓外樓，就坐落在孤山南麓，西湖醋魚是那里的招牌菜。這個(gè)大家都知道，但游客可能不知道的是，不遠(yuǎn)處的俞曲園紀(jì)念館，對西湖醋魚來說，似乎更為重要。

俞曲園紀(jì)念館以前是晚清樸學(xué)大師俞樾的故居，俗稱俞樓，有著“西湖第一樓”美譽(yù)。關(guān)于西湖醋魚來歷，比較靠譜的一種說法便是俞樾根據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)所創(chuàng)制。曲園先生是浙江德清人，章太炎、吳昌碩等人都是他的學(xué)生。他平生著述極其豐碩，共計(jì)四百余卷，被稱為晚清漢學(xué)之絕響。除了學(xué)問好，曲園先生人緣更好，用現(xiàn)在的話說，屬于社交型E人。四面八方來的朋友多，招待飯局就少不了。文人的飯局，不講究鮑魚龍蝦穿山甲，但十分追求細(xì)節(jié)意境品味，喜歡別致創(chuàng)新。

俞氏后人俞澤民在一篇憶述中寫道：“曲園先生在杭居住時(shí)常以從河南學(xué)來的宋嫂魚羹待客，漁歌樵唱，溢于湖上……置酒湖樓，習(xí)以為常?！?/p>

至于為什么選用草魚，憶述中也說了：“中州魚羹多用黃河金鯉，而江浙鯉魚又不及其他河魚肥嫩，曲園先生改用西湖草魚，兼取宋嫂魚羹和德清人烹魚的方法，燒煮西湖醋魚，受到賓客盛贊。”

后來，鄰居樓外樓的廚師借鑒和完善了曲園先生的做法，讓西湖醋魚成為了杭州名菜。

就像清人方恒泰那首《西湖》里描繪的：小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚。舊時(shí)西湖邊上做醋魚的店家，把魚籠放入湖中，將草魚在魚籠里餓養(yǎng)兩天，使魚吐盡泥土氣。等到客人點(diǎn)單，再去將草魚撈上來活殺現(xiàn)煮，每一步處理務(wù)求精細(xì)，以保證肉質(zhì)細(xì)嫩無腥氣，而芡汁姜末的調(diào)制得當(dāng)，更是核心技術(shù)。

所以，西湖醋魚可以算是走入大眾視野的“文人菜”。清淡、雅致、簡潔又考究，屬于文人的另外一種既要又要。而那時(shí)知名的學(xué)者文人，是社會上很有號召力的IP，帶貨能力一流。

這樣的一道菜，對食客自然也提出了要求，心態(tài)要好，精神境界要匹配。你得放空自己，要有松弛感，像身邊的湖面一樣舒緩，心頭不能有褶皺。三兩好友（不能再多），有歌有詩，有魚有酒，還要有閑。沒有人聲鼎沸、推杯換盞，大家靜下心來吃魚，放下戒備聊天，在清淡中吃出歡喜來。

然而醋魚易得，心境難尋。

從前時(shí)間很慢，興致來了，可以坐船搖上兩天去見個(gè)朋友，八卦一番，詠而歸。而現(xiàn)在這個(gè)人工智能時(shí)代，有AI幫你思考，腳本、視頻、PPT、小作文一鍵批量生成。你沒有慢下來的理由，時(shí)間不等你，流量不等你，你的對手更不會給你機(jī)會慢慢吃魚。

你看，即使在醋魚能夠做得好吃的前提下，我們也很難品嘗到真正的“傳統(tǒng)西湖醋魚”。

這是個(gè)和西湖醋魚無法匹配的時(shí)代。

在凡事要亮眼要效率的今日，魚要炸、要烤，要澆上油亮油亮的醬汁，給客戶最直接最極致的體驗(yàn)，最好讓味道在味蕾上放一場煙花。

你聽，生活的車輪轟隆作響，怎能允許一條草魚孤獨(dú)地躺在熱水里汆熟？汆熟的魚是可恥的，得讓它們要在油鍋里噼里啪啦地卷起來呀。

所以我不怎么建議朋友去尋找傳統(tǒng)西湖醋魚，就算你能在西湖邊找到一家靠譜餐廳，但坐下來之后，就會察覺到各種不對。

時(shí)間不對，湖水不對，不遠(yuǎn)處載客的游輪正轟隆靠岸，雷峰塔上的月亮也過于明亮。再一想，雷峰塔也是不對的。

好不容易靜下心來，等到醋魚上桌，手機(jī)上又彈出各種催人奮進(jìn)的消息。

今時(shí)今日的我們，怕是配不上西湖醋魚了。

（本文由“一食談”公眾號推薦，編者注）