發(fā)酵對(duì)桔?？辔都袄砘煞钟绊懙难芯?/h1>
2025-03-03 00:00:00劉艷紅焦路何雅婷嚴(yán)欣藝郭俊婷何雯靜劉二凱劉生杰
中國(guó)調(diào)味品 2025年2期
摘要：為了研究發(fā)酵對(duì)桔梗苦味和理化成分的影響，文章以新鮮桔梗為原料，采用發(fā)酵桔梗酵素的方法，通過(guò)單因素試驗(yàn)探究發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑添加量、糖添加量對(duì)桔梗酵素感官評(píng)分、pH值、Fe3+還原力、總黃酮含量、桔梗皂苷D含量、還原糖含量的影響；并以桔梗皂苷D含量為指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，確定桔梗發(fā)酵的最優(yōu)工藝參數(shù)。結(jié)果表明，桔梗發(fā)酵的最優(yōu)工藝參數(shù)為發(fā)酵時(shí)間7 d、發(fā)酵劑添加量0.08％、糖添加量1％。在此條件下制得的桔梗酵素呈淡黃色半透明液體，有桔梗發(fā)酵后的獨(dú)特香氣，苦味明顯降低，酸味較強(qiáng)，微甜，口感清爽，不黏膩；與相同料液比的桔梗原汁相比，桔梗酵素中桔梗皂苷D含量下降30.7％，pH值下降51.2％，F(xiàn)e3+還原力上升17.2％，總黃酮含量上升32.3％，還原糖含量上升將近10倍。
關(guān)鍵詞：桔梗；酵素；苦味；理化指標(biāo)；桔梗皂苷D
中圖分類號(hào)：TS205.5""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""""文章編號(hào)：1000-9973（2025）02-0081-06
Study on Effect of Fermentation on Bitterness and Physicochemical
Components of Platycodon grandiflorus
LIU Yan-hong1，2，3， JIAO Lu2， HE Ya-ting2， YAN Xin-yi3， GUO Jun-ting3，
HE Wen-jing3， LIU Er-kai2， LIU Sheng-jie1，2，3*
（1.School of Biology and Food Engineering， Fuyang Normal University， Fuyang 236037， China;
2.College of Information Engineering， Fuyang Normal University， Fuyang 236037， China;
3.School of Biology and Food Engineering， Fuyang University of
Technology， Fuyang 236000， China）
Abstract： In order to study the effect of fermentation on the bitterness and the physicochemical components of Platycodon grandiflorus， in this paper， with fresh Platycodon grandiflorus as the raw material， the method of fermenting Platycodon grandiflorus enzyme is adopted to investigate the effects of fermentation time， fermentation agent addition amount and sugar addition amount on the sensory score， pH value， Fe3+ reducing power， total flavonoid content， Platycodon grandiflorus saponin D content and reducing sugar content of Platycodon grandiflorus enzyme through single factor test. With Platycodon grandiflorus saponin D content as the index， three-factor and three-level orthogonal test is conducted to determine the optimal process parameters for Platycodon grandiflorus fermentation. The results show that the optimal process parameters for Platycodon grandiflorus fermentation are the fermentation time of 7 d， the addition amount of fermentation agent of 0.08%， and the sugar addition amount of 1%. Under these conditions， the obtained Platycodon grandiflorus enzyme is light yellow translucent liquid， with a unique aroma of fermented Platycodon grandiflorus. The bitterness is significantly reduced， the sourness is strong， the sweetness is slight， and the taste is refreshing and not
sticky. Compared with Platycodon grandiflorus juice with the same solid-liquid ratio， "saponin D ""content in Platycodon grandiflorus enzyme decreases by 30.7%， pH value decreases by 51.2%， Fe3+"reducing power increases by 17.2%， total flavonol content increases by 32.3%， and reducing sugar content increases by nearly 10 times.
Key words： Platycodon grandiflorus; enzyme; bitterness; physicochemical index; Platycodon grandiflorus saponin D
桔梗是桔?？平酃俚亩嗄晟荼局参?，桔梗可藥用，最早見(jiàn)于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被列為下品，味苦、辛，性平，歸肺經(jīng)，有祛痰排膿之功效[1]，是我國(guó)治療咳嗽和咽喉痛的中草藥，臨床上用于治療胸悶不暢、咽痛喑啞、肺癰吐膿[2]。桔梗提取物具有消炎、抗氧化作用，添加到護(hù)膚品中可以起到美容作用，維持肌膚條件穩(wěn)定[3]。在中國(guó)東北地區(qū)及朝鮮半島等東亞地區(qū)，桔梗常鮮用或制成咸菜，是一種很好的功能性食品[4]。桔梗是藥食兩用植物，目前多用于有效成分的開(kāi)發(fā)，但其味苦，限制了其在食品領(lǐng)域的深加工。桔梗的主要苦味物質(zhì)是萜類化合物，而桔梗皂苷類成分是桔梗主要的活性成分，均屬于齊墩果烷型五環(huán)三萜皂苷，其中桔梗皂苷D含量較高[5]。桔梗中皂苷類成分在人體內(nèi)難以吸收，可利用度低，其被腸道有益菌分解生成的苷元具有藥理作用[6]。
酵素是以一種或多種蔬菜、水果、中草藥為原料，利用植物乳桿菌等多種有益菌發(fā)酵而成，含有豐富的維生素、酶、礦物質(zhì)等成分的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品[7]，具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)腸道菌群、抗氧化等功能[8]。人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生酵素，但需從食物中攝取外部酵素，酵素不足可能會(huì)引發(fā)肝臟病、糖尿病等[9]。目前市場(chǎng)上的酵素多以傳統(tǒng)方式生產(chǎn)，種類多，質(zhì)量參差不齊，缺乏監(jiān)管，酵素的發(fā)展需要?jiǎng)?chuàng)新，多種類復(fù)配，開(kāi)發(fā)出更多的功能性食品[10]。植物乳桿菌常用于發(fā)酵植物性食品，其安全性高、適用度廣，能利用糖類產(chǎn)生酸類[11]。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中能降解皂苷類物質(zhì)和酚類物質(zhì)，還能提高還原糖、維生素等活性成分的含量[12-14]。因此，本研究利用植物乳桿菌（植物乳桿菌N13、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）發(fā)酵桔梗酵素，探究在植物乳桿菌的發(fā)酵作用下，新鮮桔梗的苦味和理化成分的變化，并通過(guò)測(cè)定桔梗皂苷D含量的變化，探究發(fā)酵對(duì)桔?？辔睹摮Ч挠绊?，以期解決由于桔梗苦味較重，限制其在食品領(lǐng)域進(jìn)行深加工應(yīng)用的問(wèn)題，為桔梗資源的開(kāi)發(fā)利用提供技術(shù)支持。
1"材料與方法
1.1"材料與試劑
安琪酵母果蔬酵素益生菌發(fā)酵劑（含有麥芽糊精、植物乳桿菌N13、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）：江蘇微康生物科技有限公司；河南省伏牛山農(nóng)家種植的3年生新鮮桔梗，桔梗水分充足，無(wú)汁液流失，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉點(diǎn)，無(wú)腐壞；纖維素酶（食品級(jí)）：河南宗耀生物科技有限公司；果膠酶（食品級(jí)）：廣東康達(dá)生物科技有限公司；桔梗皂苷D標(biāo)準(zhǔn)品：成都植標(biāo)化純生物技術(shù)有限公司。香草醛、硫酸、無(wú)水甲醇、蘆?。ā?5％）、氫氧化鈉、硝酸鋁、亞硝酸鈉、無(wú)水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、亞鐵氰化鉀、亞甲基藍(lán)、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、無(wú)水葡萄糖等（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
1.2"儀器與設(shè)備
BPC-250F型電熱恒溫培養(yǎng)箱"上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HR2062打漿機(jī)"飛利浦（中國(guó)）投資有限公司；C21-ST06型電磁爐"美的生活電器制造有限公司；PHS-25型pH計(jì)"上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；FA2104A型電子天平"上海精天電子儀器有限公司；UV-2600A型紫外分光光度計(jì)"上海美譜達(dá)儀器有限公司；HH-4J型數(shù)顯恒溫水浴鍋"金壇市杰瑞爾電器有限公司；RE-52型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀"上海亞榮生化儀器廠。
1.3"桔梗酵素的制作工藝流程
清洗→去皮→殺菌→打漿→裝罐→加發(fā)酵劑、酶劑、白砂糖→密封→恒溫發(fā)酵。
1.4"操作要點(diǎn)
清洗：將新鮮桔梗表面的泥土沖洗干凈。
去皮：用刀具除去桔梗表皮，切段，稱重。
殺菌：用沸水將打漿機(jī)、發(fā)酵罐進(jìn)行浸燙。按照比例稱取桔梗，于沸水中浸燙10 s。
打漿、裝罐：將浸燙好的桔梗放入打漿機(jī)中，加入純凈水，打成質(zhì)地均勻、帶有組織纖維的桔梗漿，倒入發(fā)酵罐中。
加白糖、發(fā)酵劑、纖維素酶、果膠酶：稱取1％白糖、0.08％發(fā)酵劑、0.5％纖維素酶、0.2％果膠酶，加入發(fā)酵罐中混合均勻，留有約發(fā)酵罐1/3的容積。
密封：用保鮮膜封口提高密閉性，擰緊瓶蓋，貼上標(biāo)簽，做好標(biāo)記。
恒溫發(fā)酵：恒溫培養(yǎng)箱設(shè)置32 ℃，確定發(fā)酵時(shí)間96 h以上，將發(fā)酵罐密封好后放入恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵桔梗酵素。
1.5"感官評(píng)價(jià)
1.6"桔梗酵素單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
以感官評(píng)分、pH值、Fe3+還原力、總黃酮含量、桔梗皂苷D含量、還原糖含量為指標(biāo)，桔梗發(fā)酵時(shí)間（4，5，6，7，8 d）、發(fā)酵劑添加量（0.04％、0.06％、0.08％、0.1％、0.12％）、糖添加量（0%、0.5％、1％、1.5％、2％）為因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。
1.7"正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用L9（33）正交表，以桔梗皂苷D含量為考察指標(biāo)，選擇發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑添加量、糖添加量為因素進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定桔梗酵素的最佳發(fā)酵工藝。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。
1.8"桔梗酵素理化指標(biāo)的測(cè)定方法
1.8.1"pH值的測(cè)定
使用pH計(jì)測(cè)定桔梗酵素的pH值。取發(fā)酵好的桔梗酵素上清液于小燒杯中，pH計(jì)預(yù)熱后用pH值為4.00，6.86的緩沖溶液進(jìn)行校正，再測(cè)量桔梗酵素發(fā)酵液的pH值。
1.8.2"Fe3+還原力的測(cè)定
參照張?jiān)碌?sup>[15]的方法，分別移取各樣品1 mL于試管中，加入pH值為6.6的磷酸鹽緩沖溶液2.5 mL，再加入1％鐵氰化鉀溶液2.5 mL于50 ℃恒溫水浴鍋中反應(yīng)30 min，然后加入10％三氯乙酸溶液2.5 mL充分混合均勻，用離心機(jī)在3 000 r/min下離心10 min，之后向試管中加入離心后的上清液2.5 mL，再向盛有上清液的試管中加入2.5 mL蒸餾水，再加入0.1％三氯化鐵溶液0.5 mL，在常溫環(huán)境下反應(yīng)5 min，然后使用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)設(shè)定波長(zhǎng)為700 nm，在比色皿中加入樣品溶液，測(cè)定吸光度。同時(shí)做空白對(duì)照組，即不加樣品，加入1 mL蒸餾水。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。按照公式（1）計(jì)算還原能力：
還原能力（%）=（A－A0）×100%。（1）
式中：A為樣品的吸光度；A0為空白組的吸光度。
1.8.3"總黃酮含量的測(cè)定
采用硝酸鋁分光光度法[16]。精確制備不同濃度的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品溶液并進(jìn)行前期反應(yīng)，然后在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度值并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以不加蘆丁對(duì)照品溶液的平行樣品作為空白，取1 mL桔梗酵素上清液于試管中，加蒸餾水稀釋，再吸取1 mL稀釋過(guò)的樣液于試管中，加入70％乙醇溶液1 mL，按照上述方法測(cè)定，若吸光度值過(guò)高，則將樣品稀釋，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中總黃酮的含量。
1.8.4"還原糖含量的測(cè)定
采用直接滴定法測(cè)定樣品中還原糖的含量[17]。按照公式（2）計(jì)算還原糖含量：
X=Am×V250×1 000×100。（2）
式中：X為樣品溶液中還原糖含量，g/100 g；A為堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各5 mL）相當(dāng)于葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量，mg；m為樣品的質(zhì)量，g；V為平均消耗樣品溶液的體積，mL。
1.8.5"桔梗皂苷D含量的測(cè)定
采用香草醛-濃硫酸法[18]。將4.4 mg桔梗皂苷D標(biāo)準(zhǔn)品加水溶解并繼續(xù)加水于10 mL容量瓶中定容。取桔梗酵素樣品分別稀釋2倍，取1 mL于具塞試管中，采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于70 ℃水浴蒸干水分，之后精確加入0.5 mL的10％香草醛試液、4.5 mL的60％硫酸，充分搖勻，于60 ℃水浴鍋中加熱15 min，冰水浴冷卻3 min，同時(shí)以不加桔梗酵素的平行樣品作為空白，紫外掃描，確定最大吸收波長(zhǎng)為472 nm，再取上述標(biāo)準(zhǔn)品0.4，0.6，0.8，1，1.2 mL分別測(cè)定吸光度，以桔梗皂苷D含量為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
2"結(jié)果與分析
2.1"標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)準(zhǔn)曲線和桔梗皂苷D標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1，測(cè)定總黃酮類含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=9.241 4x+0.035 4（R2=0.989 6），測(cè)定桔梗皂苷D含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.003x+0.064 8（R2=0.995 3）。
2.2"單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.2.1"發(fā)酵時(shí)間對(duì)桔梗酵素感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)的影響
桔梗酵素成品為淡黃色半透明液體，有桔梗發(fā)酵后的獨(dú)特氣味，酸味較酸，可以接受，苦味與原汁相比有所降低，但仍具有較濃的苦味，靜置后有少許沉淀。由圖2中a可知，在發(fā)酵7 d時(shí)感官評(píng)分最高，為65分。隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，桔梗皂苷D含量下降并逐漸趨于平緩，說(shuō)明發(fā)酵菌在經(jīng)過(guò)酶系活躍、代謝旺盛的指數(shù)生長(zhǎng)期后，達(dá)到穩(wěn)定期[19]。可利用的營(yíng)養(yǎng)物逐漸減少，代謝產(chǎn)物積累，C/N比值、氧化還原電勢(shì)等理化條件也不適宜菌體的生長(zhǎng)繁殖，酶活性減弱，對(duì)桔梗皂苷D的分解能力減弱。因此，桔梗皂苷D含量減少緩慢。由圖2中b可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，桔梗酵素中總黃酮含量呈上升趨勢(shì)，還原力逐漸增加，說(shuō)明發(fā)酵菌使桔梗中的總黃酮更大程度地釋放出來(lái)，且不斷積累，推斷還原力的增加與總黃酮含量的增加有關(guān)。由圖2中c可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，還原糖含量逐漸降低，說(shuō)明發(fā)酵菌在糖化后利用葡萄糖進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生能量和乳酸。桔梗酵素的pH值持續(xù)降低，這是因?yàn)榻酃＝退匕l(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)適應(yīng)期后，發(fā)酵菌之間有協(xié)同共生作用，產(chǎn)酸快[20]。綜上可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在6～8 d范圍內(nèi)時(shí)，桔梗酵素的感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)較好。
2.2.2"發(fā)酵劑添加量對(duì)桔梗酵素感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)的影響
由圖3中a可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.08％時(shí)，感官評(píng)分最高，為65分，桔梗皂苷D含量最低，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.04％～0.08％時(shí)，桔梗皂苷D含量逐漸下降，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.08％～0.12％時(shí)，桔梗皂苷D含量逐漸上升，說(shuō)明當(dāng)發(fā)酵劑添加量＜0.08％時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充足，桔梗皂苷D被分解。當(dāng)發(fā)酵劑添加量＞0.08％時(shí)，發(fā)酵罐剩余空間大小和料液比等不適宜更多的菌生長(zhǎng)，發(fā)酵菌之間的相互作用和生長(zhǎng)關(guān)系等也受到影響。由圖3中b可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.08％時(shí)，總黃酮含量和還原力都最大，分別為0.105 mg/mL、72.1％，此時(shí)發(fā)酵液中的菌數(shù)量適當(dāng)，分解產(chǎn)物多，代謝消耗較少，總黃酮提取率較大，還原力與總黃酮含量成正比。由圖3中c可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.04％～0.08％時(shí)，還原糖含量逐漸上升，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.08％～0.12％時(shí)，還原糖含量呈下降趨勢(shì)。隨著發(fā)酵劑添加量的增加，桔梗酵素的pH值先明顯下降后趨于平緩，說(shuō)明發(fā)酵菌數(shù)量增多的同時(shí)，會(huì)維持發(fā)酵液中pH值的穩(wěn)定。發(fā)酵菌數(shù)量適當(dāng)時(shí)，糖化作用產(chǎn)生的還原糖供發(fā)酵菌生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵菌數(shù)量增多，還原糖消耗較多。綜上可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量在0.06％～0.10%范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)較好。
2.2.3"糖添加量對(duì)桔梗酵素感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)的影響
由圖4中a可知，隨著糖添加量的增加，桔梗酵素的感官評(píng)分逐漸上升，苦味降低，糖的添加使發(fā)酵菌更好地生長(zhǎng)，同時(shí)也增加了甜味，掩蓋了部分苦味。當(dāng)糖添加量為0%～1％時(shí)，桔梗皂苷D含量呈下降趨勢(shì)，當(dāng)糖添加量為1％～2％時(shí)，桔梗皂苷D含量呈上升趨勢(shì)。當(dāng)糖添加量＜1％時(shí)，促進(jìn)發(fā)酵菌生長(zhǎng)代謝，桔梗皂苷D被菌產(chǎn)生的酶類分解。當(dāng)糖添加量＞1％時(shí)，發(fā)酵菌增多，桔梗皂苷D含量增加，可能與發(fā)酵菌產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶有關(guān)，β-葡萄糖苷酶可將桔梗皂苷E和桔梗皂苷D3轉(zhuǎn)化成桔梗皂苷D[21]。由圖4中b可知，當(dāng)糖添加量為1％時(shí)，總黃酮含量最高，F(xiàn)e3+還原力最大，分別為0.106 mg/mL、73.3％。糖的加入有利于發(fā)酵菌的生長(zhǎng)，但糖添加量越多，滲透壓增高，總黃酮分解能力變?nèi)?，F(xiàn)e3+還原力也隨之降低。由圖4中c可知，隨著糖添加量的增加，桔梗酵素中還原糖含量增加，pH值呈下降趨勢(shì)。綜上可知，當(dāng)糖添加量在0.5%～1.5％范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)較好。
2.3"正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
由于桔梗皂苷D含量越低，桔梗酵素的苦味越不明顯，因此，優(yōu)化試驗(yàn)時(shí)選取較小的K值。由表3可知，桔梗酵素的最佳工藝組合為A2B2C2，即發(fā)酵時(shí)間為7 d，發(fā)酵劑添加量為0.08％，糖添加量為1％。由極差R分析可知，各因素對(duì)桔梗酵素中桔梗皂苷D含量影響的主次順序?yàn)锽gt;Cgt;A，即發(fā)酵劑添加量對(duì)桔梗酵素中桔梗皂苷D含量的影響最大，糖添加量次之，發(fā)酵時(shí)間對(duì)桔梗酵素中桔梗皂苷D含量的影響最小。
2.4"最佳工藝產(chǎn)物分析
最佳工藝制成的桔梗酵素成品感官評(píng)分為66分，桔梗酵素與桔梗原汁的理化指標(biāo)和活性物質(zhì)對(duì)比見(jiàn)表4。
由表4可知，與桔梗原汁相比，桔梗酵素成品呈淡黃色半透明液體，有桔梗發(fā)酵后的獨(dú)特氣味，苦味明顯降低，口感清爽，不黏膩，酸味較強(qiáng)，能接受，有少許沉淀物；在理化指標(biāo)和活性物質(zhì)方面，與桔梗原汁相比，桔梗酵素的pH值下降了3.32，F(xiàn)e3+還原力上升了17.2％，總黃酮含量上升了32.3％，桔梗皂苷D含量降低了30.7％，還原糖含量上升了將近10倍。
3"結(jié)論與討論
桔梗酵素發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵時(shí)間7 d、發(fā)酵劑添加量0.08％、糖添加量1％。在此條件下，得到的桔梗酵素呈淡黃色半透明液體，有桔梗發(fā)酵后的獨(dú)特香氣，苦味明顯降低，酸味較強(qiáng)，微甜，口感清爽，不黏膩。與相同料液比的原汁相比，桔梗皂苷D含量降低了30.7％，還原力上升了17.2％，總黃酮含量上升了32.3％，還原糖含量上升了將近10倍，這與曾玲等[22]研究的將桔梗提取液分別接種貝萊斯芽孢桿菌和庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母菌，發(fā)酵后的桔梗提取液中總黃酮含量顯著高于未發(fā)酵組的結(jié)果相一致。
本試驗(yàn)對(duì)桔梗中苦味脫除進(jìn)行研究，利用植物乳桿菌、保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等發(fā)酵桔梗酵素，為桔梗脫苦探索新的方法。但是本研究尚未對(duì)桔梗酵素成品的抗氧化活性和抑菌作用效果以及對(duì)人和動(dòng)物機(jī)體的生理生化代謝影響進(jìn)行深入研究。因此，桔梗酵素成品的有效成分和功效還需進(jìn)一步研究分析。
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摘要：為了研究發(fā)酵對(duì)桔梗苦味和理化成分的影響，文章以新鮮桔梗為原料，采用發(fā)酵桔梗酵素的方法，通過(guò)單因素試驗(yàn)探究發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑添加量、糖添加量對(duì)桔梗酵素感官評(píng)分、pH值、Fe3+還原力、總黃酮含量、桔梗皂苷D含量、還原糖含量的影響；并以桔梗皂苷D含量為指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，確定桔梗發(fā)酵的最優(yōu)工藝參數(shù)。結(jié)果表明，桔梗發(fā)酵的最優(yōu)工藝參數(shù)為發(fā)酵時(shí)間7 d、發(fā)酵劑添加量0.08％、糖添加量1％。在此條件下制得的桔梗酵素呈淡黃色半透明液體，有桔梗發(fā)酵后的獨(dú)特香氣，苦味明顯降低，酸味較強(qiáng)，微甜，口感清爽，不黏膩；與相同料液比的桔梗原汁相比，桔梗酵素中桔梗皂苷D含量下降30.7％，pH值下降51.2％，F(xiàn)e3+還原力上升17.2％，總黃酮含量上升32.3％，還原糖含量上升將近10倍。
關(guān)鍵詞：桔梗；酵素；苦味；理化指標(biāo)；桔梗皂苷D
中圖分類號(hào)：TS205.5""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""""文章編號(hào)：1000-9973（2025）02-0081-06
Study on Effect of Fermentation on Bitterness and Physicochemical
Components of Platycodon grandiflorus
LIU Yan-hong1，2，3， JIAO Lu2， HE Ya-ting2， YAN Xin-yi3， GUO Jun-ting3，
HE Wen-jing3， LIU Er-kai2， LIU Sheng-jie1，2，3*
（1.School of Biology and Food Engineering， Fuyang Normal University， Fuyang 236037， China;
2.College of Information Engineering， Fuyang Normal University， Fuyang 236037， China;
3.School of Biology and Food Engineering， Fuyang University of
Technology， Fuyang 236000， China）
Abstract： In order to study the effect of fermentation on the bitterness and the physicochemical components of Platycodon grandiflorus， in this paper， with fresh Platycodon grandiflorus as the raw material， the method of fermenting Platycodon grandiflorus enzyme is adopted to investigate the effects of fermentation time， fermentation agent addition amount and sugar addition amount on the sensory score， pH value， Fe3+ reducing power， total flavonoid content， Platycodon grandiflorus saponin D content and reducing sugar content of Platycodon grandiflorus enzyme through single factor test. With Platycodon grandiflorus saponin D content as the index， three-factor and three-level orthogonal test is conducted to determine the optimal process parameters for Platycodon grandiflorus fermentation. The results show that the optimal process parameters for Platycodon grandiflorus fermentation are the fermentation time of 7 d， the addition amount of fermentation agent of 0.08%， and the sugar addition amount of 1%. Under these conditions， the obtained Platycodon grandiflorus enzyme is light yellow translucent liquid， with a unique aroma of fermented Platycodon grandiflorus. The bitterness is significantly reduced， the sourness is strong， the sweetness is slight， and the taste is refreshing and not
sticky. Compared with Platycodon grandiflorus juice with the same solid-liquid ratio， "saponin D ""content in Platycodon grandiflorus enzyme decreases by 30.7%， pH value decreases by 51.2%， Fe3+"reducing power increases by 17.2%， total flavonol content increases by 32.3%， and reducing sugar content increases by nearly 10 times.
Key words： Platycodon grandiflorus; enzyme; bitterness; physicochemical index; Platycodon grandiflorus saponin D
桔梗是桔?？平酃俚亩嗄晟荼局参?，桔梗可藥用，最早見(jiàn)于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被列為下品，味苦、辛，性平，歸肺經(jīng)，有祛痰排膿之功效[1]，是我國(guó)治療咳嗽和咽喉痛的中草藥，臨床上用于治療胸悶不暢、咽痛喑啞、肺癰吐膿[2]。桔梗提取物具有消炎、抗氧化作用，添加到護(hù)膚品中可以起到美容作用，維持肌膚條件穩(wěn)定[3]。在中國(guó)東北地區(qū)及朝鮮半島等東亞地區(qū)，桔梗常鮮用或制成咸菜，是一種很好的功能性食品[4]。桔梗是藥食兩用植物，目前多用于有效成分的開(kāi)發(fā)，但其味苦，限制了其在食品領(lǐng)域的深加工。桔梗的主要苦味物質(zhì)是萜類化合物，而桔梗皂苷類成分是桔梗主要的活性成分，均屬于齊墩果烷型五環(huán)三萜皂苷，其中桔梗皂苷D含量較高[5]。桔梗中皂苷類成分在人體內(nèi)難以吸收，可利用度低，其被腸道有益菌分解生成的苷元具有藥理作用[6]。
酵素是以一種或多種蔬菜、水果、中草藥為原料，利用植物乳桿菌等多種有益菌發(fā)酵而成，含有豐富的維生素、酶、礦物質(zhì)等成分的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品[7]，具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)腸道菌群、抗氧化等功能[8]。人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生酵素，但需從食物中攝取外部酵素，酵素不足可能會(huì)引發(fā)肝臟病、糖尿病等[9]。目前市場(chǎng)上的酵素多以傳統(tǒng)方式生產(chǎn)，種類多，質(zhì)量參差不齊，缺乏監(jiān)管，酵素的發(fā)展需要?jiǎng)?chuàng)新，多種類復(fù)配，開(kāi)發(fā)出更多的功能性食品[10]。植物乳桿菌常用于發(fā)酵植物性食品，其安全性高、適用度廣，能利用糖類產(chǎn)生酸類[11]。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中能降解皂苷類物質(zhì)和酚類物質(zhì)，還能提高還原糖、維生素等活性成分的含量[12-14]。因此，本研究利用植物乳桿菌（植物乳桿菌N13、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）發(fā)酵桔梗酵素，探究在植物乳桿菌的發(fā)酵作用下，新鮮桔梗的苦味和理化成分的變化，并通過(guò)測(cè)定桔梗皂苷D含量的變化，探究發(fā)酵對(duì)桔?？辔睹摮Ч挠绊?，以期解決由于桔梗苦味較重，限制其在食品領(lǐng)域進(jìn)行深加工應(yīng)用的問(wèn)題，為桔梗資源的開(kāi)發(fā)利用提供技術(shù)支持。
1"材料與方法
1.1"材料與試劑
安琪酵母果蔬酵素益生菌發(fā)酵劑（含有麥芽糊精、植物乳桿菌N13、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）：江蘇微康生物科技有限公司；河南省伏牛山農(nóng)家種植的3年生新鮮桔梗，桔梗水分充足，無(wú)汁液流失，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉點(diǎn)，無(wú)腐壞；纖維素酶（食品級(jí)）：河南宗耀生物科技有限公司；果膠酶（食品級(jí)）：廣東康達(dá)生物科技有限公司；桔梗皂苷D標(biāo)準(zhǔn)品：成都植標(biāo)化純生物技術(shù)有限公司。香草醛、硫酸、無(wú)水甲醇、蘆?。ā?5％）、氫氧化鈉、硝酸鋁、亞硝酸鈉、無(wú)水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、亞鐵氰化鉀、亞甲基藍(lán)、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、無(wú)水葡萄糖等（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
1.2"儀器與設(shè)備
BPC-250F型電熱恒溫培養(yǎng)箱"上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HR2062打漿機(jī)"飛利浦（中國(guó)）投資有限公司；C21-ST06型電磁爐"美的生活電器制造有限公司；PHS-25型pH計(jì)"上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；FA2104A型電子天平"上海精天電子儀器有限公司；UV-2600A型紫外分光光度計(jì)"上海美譜達(dá)儀器有限公司；HH-4J型數(shù)顯恒溫水浴鍋"金壇市杰瑞爾電器有限公司；RE-52型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀"上海亞榮生化儀器廠。
1.3"桔梗酵素的制作工藝流程
清洗→去皮→殺菌→打漿→裝罐→加發(fā)酵劑、酶劑、白砂糖→密封→恒溫發(fā)酵。
1.4"操作要點(diǎn)
清洗：將新鮮桔梗表面的泥土沖洗干凈。
去皮：用刀具除去桔梗表皮，切段，稱重。
殺菌：用沸水將打漿機(jī)、發(fā)酵罐進(jìn)行浸燙。按照比例稱取桔梗，于沸水中浸燙10 s。
打漿、裝罐：將浸燙好的桔梗放入打漿機(jī)中，加入純凈水，打成質(zhì)地均勻、帶有組織纖維的桔梗漿，倒入發(fā)酵罐中。
加白糖、發(fā)酵劑、纖維素酶、果膠酶：稱取1％白糖、0.08％發(fā)酵劑、0.5％纖維素酶、0.2％果膠酶，加入發(fā)酵罐中混合均勻，留有約發(fā)酵罐1/3的容積。
密封：用保鮮膜封口提高密閉性，擰緊瓶蓋，貼上標(biāo)簽，做好標(biāo)記。
恒溫發(fā)酵：恒溫培養(yǎng)箱設(shè)置32 ℃，確定發(fā)酵時(shí)間96 h以上，將發(fā)酵罐密封好后放入恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵桔梗酵素。
1.5"感官評(píng)價(jià)
1.6"桔梗酵素單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
以感官評(píng)分、pH值、Fe3+還原力、總黃酮含量、桔梗皂苷D含量、還原糖含量為指標(biāo)，桔梗發(fā)酵時(shí)間（4，5，6，7，8 d）、發(fā)酵劑添加量（0.04％、0.06％、0.08％、0.1％、0.12％）、糖添加量（0%、0.5％、1％、1.5％、2％）為因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。
1.7"正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用L9（33）正交表，以桔梗皂苷D含量為考察指標(biāo)，選擇發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑添加量、糖添加量為因素進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定桔梗酵素的最佳發(fā)酵工藝。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。
1.8"桔梗酵素理化指標(biāo)的測(cè)定方法
1.8.1"pH值的測(cè)定
使用pH計(jì)測(cè)定桔梗酵素的pH值。取發(fā)酵好的桔梗酵素上清液于小燒杯中，pH計(jì)預(yù)熱后用pH值為4.00，6.86的緩沖溶液進(jìn)行校正，再測(cè)量桔梗酵素發(fā)酵液的pH值。
1.8.2"Fe3+還原力的測(cè)定
參照張?jiān)碌?sup>[15]的方法，分別移取各樣品1 mL于試管中，加入pH值為6.6的磷酸鹽緩沖溶液2.5 mL，再加入1％鐵氰化鉀溶液2.5 mL于50 ℃恒溫水浴鍋中反應(yīng)30 min，然后加入10％三氯乙酸溶液2.5 mL充分混合均勻，用離心機(jī)在3 000 r/min下離心10 min，之后向試管中加入離心后的上清液2.5 mL，再向盛有上清液的試管中加入2.5 mL蒸餾水，再加入0.1％三氯化鐵溶液0.5 mL，在常溫環(huán)境下反應(yīng)5 min，然后使用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)設(shè)定波長(zhǎng)為700 nm，在比色皿中加入樣品溶液，測(cè)定吸光度。同時(shí)做空白對(duì)照組，即不加樣品，加入1 mL蒸餾水。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。按照公式（1）計(jì)算還原能力：
還原能力（%）=（A－A0）×100%。（1）
式中：A為樣品的吸光度；A0為空白組的吸光度。
1.8.3"總黃酮含量的測(cè)定
采用硝酸鋁分光光度法[16]。精確制備不同濃度的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品溶液并進(jìn)行前期反應(yīng)，然后在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度值并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以不加蘆丁對(duì)照品溶液的平行樣品作為空白，取1 mL桔梗酵素上清液于試管中，加蒸餾水稀釋，再吸取1 mL稀釋過(guò)的樣液于試管中，加入70％乙醇溶液1 mL，按照上述方法測(cè)定，若吸光度值過(guò)高，則將樣品稀釋，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中總黃酮的含量。
1.8.4"還原糖含量的測(cè)定
采用直接滴定法測(cè)定樣品中還原糖的含量[17]。按照公式（2）計(jì)算還原糖含量：
X=Am×V250×1 000×100。（2）
式中：X為樣品溶液中還原糖含量，g/100 g；A為堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各5 mL）相當(dāng)于葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量，mg；m為樣品的質(zhì)量，g；V為平均消耗樣品溶液的體積，mL。
1.8.5"桔梗皂苷D含量的測(cè)定
采用香草醛-濃硫酸法[18]。將4.4 mg桔梗皂苷D標(biāo)準(zhǔn)品加水溶解并繼續(xù)加水于10 mL容量瓶中定容。取桔梗酵素樣品分別稀釋2倍，取1 mL于具塞試管中，采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于70 ℃水浴蒸干水分，之后精確加入0.5 mL的10％香草醛試液、4.5 mL的60％硫酸，充分搖勻，于60 ℃水浴鍋中加熱15 min，冰水浴冷卻3 min，同時(shí)以不加桔梗酵素的平行樣品作為空白，紫外掃描，確定最大吸收波長(zhǎng)為472 nm，再取上述標(biāo)準(zhǔn)品0.4，0.6，0.8，1，1.2 mL分別測(cè)定吸光度，以桔梗皂苷D含量為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
2"結(jié)果與分析
2.1"標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)準(zhǔn)曲線和桔梗皂苷D標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1，測(cè)定總黃酮類含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=9.241 4x+0.035 4（R2=0.989 6），測(cè)定桔梗皂苷D含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.003x+0.064 8（R2=0.995 3）。
2.2"單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.2.1"發(fā)酵時(shí)間對(duì)桔梗酵素感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)的影響
桔梗酵素成品為淡黃色半透明液體，有桔梗發(fā)酵后的獨(dú)特氣味，酸味較酸，可以接受，苦味與原汁相比有所降低，但仍具有較濃的苦味，靜置后有少許沉淀。由圖2中a可知，在發(fā)酵7 d時(shí)感官評(píng)分最高，為65分。隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，桔梗皂苷D含量下降并逐漸趨于平緩，說(shuō)明發(fā)酵菌在經(jīng)過(guò)酶系活躍、代謝旺盛的指數(shù)生長(zhǎng)期后，達(dá)到穩(wěn)定期[19]。可利用的營(yíng)養(yǎng)物逐漸減少，代謝產(chǎn)物積累，C/N比值、氧化還原電勢(shì)等理化條件也不適宜菌體的生長(zhǎng)繁殖，酶活性減弱，對(duì)桔梗皂苷D的分解能力減弱。因此，桔梗皂苷D含量減少緩慢。由圖2中b可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，桔梗酵素中總黃酮含量呈上升趨勢(shì)，還原力逐漸增加，說(shuō)明發(fā)酵菌使桔梗中的總黃酮更大程度地釋放出來(lái)，且不斷積累，推斷還原力的增加與總黃酮含量的增加有關(guān)。由圖2中c可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，還原糖含量逐漸降低，說(shuō)明發(fā)酵菌在糖化后利用葡萄糖進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生能量和乳酸。桔梗酵素的pH值持續(xù)降低，這是因?yàn)榻酃＝退匕l(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)適應(yīng)期后，發(fā)酵菌之間有協(xié)同共生作用，產(chǎn)酸快[20]。綜上可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在6～8 d范圍內(nèi)時(shí)，桔梗酵素的感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)較好。
2.2.2"發(fā)酵劑添加量對(duì)桔梗酵素感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)的影響
由圖3中a可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.08％時(shí)，感官評(píng)分最高，為65分，桔梗皂苷D含量最低，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.04％～0.08％時(shí)，桔梗皂苷D含量逐漸下降，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.08％～0.12％時(shí)，桔梗皂苷D含量逐漸上升，說(shuō)明當(dāng)發(fā)酵劑添加量＜0.08％時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充足，桔梗皂苷D被分解。當(dāng)發(fā)酵劑添加量＞0.08％時(shí)，發(fā)酵罐剩余空間大小和料液比等不適宜更多的菌生長(zhǎng)，發(fā)酵菌之間的相互作用和生長(zhǎng)關(guān)系等也受到影響。由圖3中b可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.08％時(shí)，總黃酮含量和還原力都最大，分別為0.105 mg/mL、72.1％，此時(shí)發(fā)酵液中的菌數(shù)量適當(dāng)，分解產(chǎn)物多，代謝消耗較少，總黃酮提取率較大，還原力與總黃酮含量成正比。由圖3中c可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.04％～0.08％時(shí)，還原糖含量逐漸上升，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.08％～0.12％時(shí)，還原糖含量呈下降趨勢(shì)。隨著發(fā)酵劑添加量的增加，桔梗酵素的pH值先明顯下降后趨于平緩，說(shuō)明發(fā)酵菌數(shù)量增多的同時(shí)，會(huì)維持發(fā)酵液中pH值的穩(wěn)定。發(fā)酵菌數(shù)量適當(dāng)時(shí)，糖化作用產(chǎn)生的還原糖供發(fā)酵菌生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵菌數(shù)量增多，還原糖消耗較多。綜上可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量在0.06％～0.10%范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)較好。
2.2.3"糖添加量對(duì)桔梗酵素感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)的影響
由圖4中a可知，隨著糖添加量的增加，桔梗酵素的感官評(píng)分逐漸上升，苦味降低，糖的添加使發(fā)酵菌更好地生長(zhǎng)，同時(shí)也增加了甜味，掩蓋了部分苦味。當(dāng)糖添加量為0%～1％時(shí)，桔梗皂苷D含量呈下降趨勢(shì)，當(dāng)糖添加量為1％～2％時(shí)，桔梗皂苷D含量呈上升趨勢(shì)。當(dāng)糖添加量＜1％時(shí)，促進(jìn)發(fā)酵菌生長(zhǎng)代謝，桔梗皂苷D被菌產(chǎn)生的酶類分解。當(dāng)糖添加量＞1％時(shí)，發(fā)酵菌增多，桔梗皂苷D含量增加，可能與發(fā)酵菌產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶有關(guān)，β-葡萄糖苷酶可將桔梗皂苷E和桔梗皂苷D3轉(zhuǎn)化成桔梗皂苷D[21]。由圖4中b可知，當(dāng)糖添加量為1％時(shí)，總黃酮含量最高，F(xiàn)e3+還原力最大，分別為0.106 mg/mL、73.3％。糖的加入有利于發(fā)酵菌的生長(zhǎng)，但糖添加量越多，滲透壓增高，總黃酮分解能力變?nèi)?，F(xiàn)e3+還原力也隨之降低。由圖4中c可知，隨著糖添加量的增加，桔梗酵素中還原糖含量增加，pH值呈下降趨勢(shì)。綜上可知，當(dāng)糖添加量在0.5%～1.5％范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分、理化指標(biāo)和活性物質(zhì)較好。
2.3"正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
由于桔梗皂苷D含量越低，桔梗酵素的苦味越不明顯，因此，優(yōu)化試驗(yàn)時(shí)選取較小的K值。由表3可知，桔梗酵素的最佳工藝組合為A2B2C2，即發(fā)酵時(shí)間為7 d，發(fā)酵劑添加量為0.08％，糖添加量為1％。由極差R分析可知，各因素對(duì)桔梗酵素中桔梗皂苷D含量影響的主次順序?yàn)锽gt;Cgt;A，即發(fā)酵劑添加量對(duì)桔梗酵素中桔梗皂苷D含量的影響最大，糖添加量次之，發(fā)酵時(shí)間對(duì)桔梗酵素中桔梗皂苷D含量的影響最小。
2.4"最佳工藝產(chǎn)物分析
最佳工藝制成的桔梗酵素成品感官評(píng)分為66分，桔梗酵素與桔梗原汁的理化指標(biāo)和活性物質(zhì)對(duì)比見(jiàn)表4。
由表4可知，與桔梗原汁相比，桔梗酵素成品呈淡黃色半透明液體，有桔梗發(fā)酵后的獨(dú)特氣味，苦味明顯降低，口感清爽，不黏膩，酸味較強(qiáng)，能接受，有少許沉淀物；在理化指標(biāo)和活性物質(zhì)方面，與桔梗原汁相比，桔梗酵素的pH值下降了3.32，F(xiàn)e3+還原力上升了17.2％，總黃酮含量上升了32.3％，桔梗皂苷D含量降低了30.7％，還原糖含量上升了將近10倍。
3"結(jié)論與討論
桔梗酵素發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵時(shí)間7 d、發(fā)酵劑添加量0.08％、糖添加量1％。在此條件下，得到的桔梗酵素呈淡黃色半透明液體，有桔梗發(fā)酵后的獨(dú)特香氣，苦味明顯降低，酸味較強(qiáng)，微甜，口感清爽，不黏膩。與相同料液比的原汁相比，桔梗皂苷D含量降低了30.7％，還原力上升了17.2％，總黃酮含量上升了32.3％，還原糖含量上升了將近10倍，這與曾玲等[22]研究的將桔梗提取液分別接種貝萊斯芽孢桿菌和庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母菌，發(fā)酵后的桔梗提取液中總黃酮含量顯著高于未發(fā)酵組的結(jié)果相一致。
本試驗(yàn)對(duì)桔梗中苦味脫除進(jìn)行研究，利用植物乳桿菌、保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等發(fā)酵桔梗酵素，為桔梗脫苦探索新的方法。但是本研究尚未對(duì)桔梗酵素成品的抗氧化活性和抑菌作用效果以及對(duì)人和動(dòng)物機(jī)體的生理生化代謝影響進(jìn)行深入研究。因此，桔梗酵素成品的有效成分和功效還需進(jìn)一步研究分析。
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