摘要：為探究含鳳香型白酒廣式香腸風(fēng)干過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，該研究在制作香腸時(shí)添加鳳香型白酒，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測(cè)不同風(fēng)干時(shí)間（0，2，4，7 d）的含鳳香型白酒廣式香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果表明，風(fēng)干過(guò)程中含鳳香型白酒廣式香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了顯著變化，且不同風(fēng)干時(shí)間香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異顯著。相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析表明，2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是含鳳香型白酒廣式香腸中的關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分。添加鳳香型白酒有助于廣式香腸風(fēng)干期風(fēng)味物質(zhì)的形成，可豐富風(fēng)味物質(zhì)的種類，提高廣式香腸的品質(zhì)。該研究為廣式香腸風(fēng)味的提升提供了一定的理論支撐。

關(guān)鍵詞：鳳香型白酒；廣式香腸；風(fēng)干期；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS251.65""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""""文章編號(hào)：1000-9973（2025）02-0121-06

Study on Change of Volatile Flavor Substances in Cantonese Sausages

Containing Feng-Flavor Baijiu During Air Drying

NIE Xin¹， WANG Qi-ling¹， CHEN Hong-fan¹， XIE Shu-yao¹， SONG Chuan^2，3，

AO Zong-hua^2，3， ZENG Tian-zhi⁴， SHEN Cai-hong^2，3*

（1.College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100，

China; 2.Luzhou Laojiao Co.， Ltd.， Luzhou 646000， China; 3.National Engineering

Research Center of Solid-state Brewing， Luzhou 646000， China; 4.Sichuan

Zengshiji Food Co.， Ltd.， Guanghan 618300， China）

Abstract： In order to investigate the change of volatile flavor substances of Cantonese sausages containing Feng-flavor Baijiu during air drying， in this study， Feng-flavor Baijiu is added when making sausages， the volatile flavor substances of Cantonese sausages containing Feng-flavor Baijiu at different air drying time （0，2，4，7 d） are detected by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）， and multivariate statistical analysis is performed. The results show that the volatile flavor substances of Cantonese sausages containing Feng-flavor Baijiu change significantly during air drying， and the volatile flavor substances of sausages at different air drying time are significantly different. Relative odor activity value （ROAV） analysis indicates that ethyl 2-methylbutyrate， ethyl 3-methylbutyrate， ethyl caproate and ethyl butyrate are the key volatile aroma components of Cantonese sausages containing Feng-flavor Baijiu. The addition of Feng-flavor

Baijiu is benefit to the formation of flavor substances of Cantonese sausages during air drying， which can enrich the types of flavor substances and improve the quality of Cantonese sausages. This study has provided a certain theoretical support for the improvement of the flavor of Cantonese sausages.

Key words： Feng-flavor Baijiu; Cantonese sausage; air drying period; gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）; volatile flavor substances

白酒承載了中國(guó)悠久的歷史文化，是我國(guó)典型的發(fā)酵食品，經(jīng)前人長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)系統(tǒng)地總結(jié)與歸納，現(xiàn)已形成了包括醬香型、清香型、濃香型、米香型和鳳香型在內(nèi)的12 種主要香型^[1-4]。鳳香型白酒始于周秦，盛于唐宋^[5]，與其他香型白酒有明顯不同，它不僅在風(fēng)味上具有獨(dú)特的感官特點(diǎn)，而且在工藝和貯存上具有明顯的差異化特征，作為歷史最悠久的白酒之一，其風(fēng)格獨(dú)特性在于眾多的香氣類型和分明的風(fēng)味層次。乙酸乙酯和己酸乙酯為鳳香型白酒主要的呈香物質(zhì)，其香味介于清香型和濃香型之間^[5]。

廣式香腸作為廣東省傳統(tǒng)特色美食之一，因具有鮮香可口、色澤明亮、口感醇厚的風(fēng)味特征而屢獲消費(fèi)者的好評(píng)^[6]。廣式香腸的成熟過(guò)程主要是通過(guò)原輔料的風(fēng)味、脂質(zhì)的降解氧化、蛋白質(zhì)的降解以及一些微生物分泌酶所產(chǎn)生的生化反應(yīng)共同作用的結(jié)果。伍勇等^[7]為提高傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分，通過(guò)添加植物乳桿菌和控制發(fā)酵溫度影響香腸的咀嚼性和亞硝酸鹽含量，降低了食品的脂肪含量。邱舒嫻等^[8]通過(guò)添加茶葉提取物，研究其在廣式臘腸質(zhì)構(gòu)特性、色差、感官特性上的各項(xiàng)感官指標(biāo)，結(jié)果表明添加茶葉提取物可作為抑制廣式臘腸加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化的有效手段。劉文營(yíng)等^[9]研究表明添加葡萄酒和天然抗氧化劑不僅可以影響廣式臘腸脂肪、蛋白質(zhì)和色素等的氧化狀態(tài)，改善肉制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成，而且可以影響肉制品的顏色、風(fēng)味等感官特征。鄭培君等^[10]研究表明葡萄球菌和微球菌可以加速脂肪和蛋白質(zhì)的降解與氧化，改善臘腸的風(fēng)味。Hu等^[11]研究表明接種乳酸菌的香腸揮發(fā)性化合物含量增加且其與大多數(shù)關(guān)鍵揮發(fā)性化合物具有相關(guān)性。

揮發(fā)性風(fēng)味不僅可以用于評(píng)價(jià)廣式香腸的質(zhì)量，更是決定眾多消費(fèi)者購(gòu)買廣式香腸的重要因素^[12]。目前，關(guān)于不同風(fēng)干時(shí)間對(duì)含鳳香型白酒廣式香腸風(fēng)味物質(zhì)影響的研究報(bào)道較少。本研究利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析含鳳香型白酒廣式香腸風(fēng)干過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，為廣式香腸風(fēng)味品質(zhì)的提升提供了一定的理論基礎(chǔ)。

1"材料與方法

1.1"材料與試劑

鳳香型白酒（55%vol老綠瓶）：陜西西鳳酒股份有限公司；鮮豬肉、鹽、白糖、雞精、味精：購(gòu)自成都市龍泉驛區(qū)平安批發(fā)市場(chǎng)；2，4，6-三甲基吡啶：美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2"儀器與設(shè)備

DW-40L508J醫(yī)用低溫保存箱"青島海爾生物醫(yī)療股份有限公司；JA5003電子分析天平"上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BYXX-30多功能煙熏箱"杭州艾博機(jī)械工程有限公司；5977A-7890B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（含PAL3自動(dòng)進(jìn)樣器）、HP-5MS UI色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）"美國(guó)安捷倫公司；SH-SPME-09 PA/PDMS固相微萃取探針"青島盛瀚色譜技術(shù)有限公司。

1.3"含鳳香型白酒廣式香腸的制備

參考陳泓帆等^[13]的方法，制備含鳳香型白酒廣式香腸。香腸原料：豬肉肥瘦質(zhì)量比為3∶7，其他輔料以鮮豬肉總重為基礎(chǔ)，加入白糖10%、食鹽2.5%、鳳香型白酒2.2%、味精0.15%、雞精0.15%、亞硝酸鹽0.006%。

制作步驟：原料肉→瘦肉切絲、肥肉切片（肥瘦比3∶7混勻）→加入白酒（充分溶解亞硝酸鹽）→加入其他輔料→拌勻→腌制→灌腸→排氣→烘干→自然風(fēng)干。

工藝條件：4 ℃下腌制12 h后灌腸、排氣，55 ℃烘干8 h后置于干燥通風(fēng)處自然風(fēng)干0，2，4，7 d，分別標(biāo)記為D0、D2、D4和D7。

1.4"GC-MS檢測(cè)

取一定量香腸攪碎（去除香腸樣品表面腸衣），精確稱取3 g樣品于15 mL頂空瓶中，加入濃度為2 μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶1 μL作為內(nèi)標(biāo)物，每組設(shè)置3個(gè)平行。

色譜條件：參照李浩然等^[14]的方法并稍作改進(jìn)。HP-5MS UI色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；壓力32.0 kPa；載氣（He）流速1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至85 ℃，保持2 min，再以3 ℃/min升至160 ℃，保持3 min，最后以20 ℃/min升至230 ℃，保持1 min。

質(zhì)譜條件：EI電子源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；檢測(cè)器電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍（m/z）：40～550 amu。

定性：在NIST 14.L譜庫(kù)中對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索與匹配，以匹配度高于80%為化合物定性標(biāo)準(zhǔn)。

定量：對(duì)總離子流色譜圖進(jìn)行峰面積歸一化定量，以分析定量各組分。

1.5"數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2021進(jìn)行數(shù)據(jù)初步統(tǒng)計(jì)分析，利用SPSS Statistics 28.0.1進(jìn)行顯著性分析，聚類分析熱圖采用上海騰云云繪圖系統(tǒng)Hiplot（https：//hiplot.com.cn/）繪制，主成分分析、PLS-DA通過(guò)SIMCA 14.1完成，其余圖均采用R v4.2.3進(jìn)行可視化。

2"結(jié)果與分析

2.1"揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

本研究利用GC-MS從不同風(fēng)干時(shí)間的鳳香型白酒廣式香腸中共檢測(cè)出8類33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類14種、烴類6種、酸類3種、醛類2種、醇類2種、醚類1種、酮類1種和其他類4種，見(jiàn)表1和圖1。在整個(gè)風(fēng)干過(guò)程中共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為20種，包括酯類12種、醛類1種、烴類1種、醇類2種、酸類1種和其他類3種。風(fēng)干0 d香腸中檢測(cè)到28種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，酯類和醇類化合物含量較多，其中包括酯類13種、烴類5種、酸類2種、醛類1種、醇類2種、醚類1種和其他類4種，各類風(fēng)味物質(zhì)含量分別為968.88，6.33，21.85，4.18，71.8，2.79，35.32 μg/kg；風(fēng)干2 d香腸中檢測(cè)到25種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類13種、烴類2種、酸類2種、醛類2種、醇類2種、酮類1種和其他類3種；風(fēng)干4 d香腸中檢測(cè)到21種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類13種、烴類1種、酸類1種、醛類1種、醇類2種和其他類3種；風(fēng)干7 d香腸中檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比風(fēng)干4 d多3種，包括烴類1種、醛類1種和酸類1種。隨著風(fēng)干時(shí)間從0 d增加至7 d，含鳳香型白酒廣式香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類顯著變化。

酯類是一類賦予發(fā)酵香腸特殊風(fēng)味的重要物質(zhì)，因其閾值較低，香氣易被察覺(jué)，為香腸風(fēng)味的形成作出較大貢獻(xiàn)^[15]。樣品在風(fēng)干過(guò)程中均檢測(cè)到2-甲基丁酸乙酯、己酸異戊酯、壬酸乙酯、己酸丁酯、己酸丙酯、3-甲基丁酸乙酯、癸酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯和己酸乙酯，這些酯類物質(zhì)大都呈現(xiàn)出類似蘋果、菠蘿等果香^[16-18]。本實(shí)驗(yàn)的酯類物質(zhì)絕對(duì)含量在風(fēng)干過(guò)程中從0 d時(shí)的968.88 μg/kg降低至2 d時(shí)的883.28 μg/kg后，第7天又上升至2 146.93 μg/kg，呈現(xiàn)先減少后顯著增加的趨勢(shì)，可能是由于加入鳳香型白酒的廣式香腸在脂肪酶和磷脂酶的作用下分解甘油酯和磷脂，產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致其含量降低^[6]，且廣式香腸中的脂肪在風(fēng)干過(guò)程中氧化水解也可能是其原因，隨后通過(guò)酯化反應(yīng)，或在微生物和酶的催化作用下醇類和酸類物質(zhì)又生成酯類物質(zhì)^[10，19]。

醇類物質(zhì)是長(zhǎng)鏈酯類化合物的重要前體物質(zhì)，是廣式香腸中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其主要來(lái)源于碳水化合物發(fā)酵、甲基酮還原、氨基酸代謝和脂質(zhì)氧化等途徑^[20-21]。本研究中共檢測(cè)出2種醇類，在風(fēng)干過(guò)程中，正己醇含量從70.07 μg/kg（0 d）逐漸上升至156.09 μg/kg （7 d），可能是由酯類物質(zhì)氧化降解生成。1-辛烯-3-醇是不飽和醇類，與飽和醇類相比具有較低的閾值，主要通過(guò)亞油酸氧化反應(yīng)生成，呈蘑菇香氣^[20]，其在所有樣品中均有檢出，為香腸風(fēng)味的形成作出重要貢獻(xiàn)。

酸類物質(zhì)是油脂的氧化產(chǎn)物之一，主要通過(guò)脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)和醇類氧化產(chǎn)生^[22]。正己酸在所有樣品中均有檢出，且隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)，其絕對(duì)含量不斷增加，而甲酸和甲基酒石酸可能由于脂肪的氧化進(jìn)程不同，導(dǎo)致其在不同風(fēng)干時(shí)間的檢出量不同^[23]。

烴類物質(zhì)主要來(lái)自長(zhǎng)鏈脂肪酸的自氧化過(guò)程，隨著風(fēng)干的進(jìn)行，大部分烴類物質(zhì)含量降低，可能是因?yàn)槠湓陲L(fēng)干過(guò)程中不斷氧化降解。由于烷烴的閾值較高，其對(duì)香腸風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)較小，但其可轉(zhuǎn)化成醛類、酮類物質(zhì)，豐富樣品中風(fēng)味物質(zhì)的種類，具有促進(jìn)風(fēng)味生成的潛力。

另外，醛類物質(zhì)對(duì)含鳳香型白酒廣式香腸的風(fēng)味形成作出了一定貢獻(xiàn)^[24]。其中，正壬醛一般被認(rèn)為是亞油酸的氧化分解產(chǎn)物，為廣式香腸提供油脂、玫瑰和柑橘的香氣。正己醛是油脂中一種關(guān)鍵的風(fēng)味化合物，它具有令人反感的草味^[25-26]。酮類物質(zhì)是氨基酸的Strecker降解、脂質(zhì)的適當(dāng)降解氧化和微生物作用的結(jié)果，能夠促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，醛類和酮類物質(zhì)檢出量較少^[27-28]。

2.2"聚類分析

為進(jìn)一步分析風(fēng)干過(guò)程中含鳳香型白酒廣式香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的差異，以4種廣式香腸風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量為數(shù)據(jù)源，采用熱圖形式進(jìn)行層次聚類分析，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，4種不同風(fēng)干時(shí)間廣式香腸的風(fēng)味物質(zhì)組成存在明顯差異。層次聚類分析結(jié)果表明，風(fēng)干過(guò)程中含鳳香型白酒廣式香腸的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了顯著變化，D0和D2樣品被聚為一類，說(shuō)明在風(fēng)干前期其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異不大，D4和D7樣品被聚為一類，說(shuō)明在風(fēng)干后期香腸風(fēng)味物質(zhì)差異不大，風(fēng)干前2 d與風(fēng)干后3 d的風(fēng)味物質(zhì)差異顯著。

2.3"多元統(tǒng)計(jì)分析

2.3.1"主成分分析

主成分分析（PCA）是一種將多個(gè)變量通過(guò)線性變換以選出少數(shù)重要變量的無(wú)監(jiān)督統(tǒng)計(jì)分析法，已被廣泛應(yīng)用于多學(xué)科的多元統(tǒng)計(jì)分析。為強(qiáng)調(diào)廣式香腸風(fēng)干過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異，以不同風(fēng)干時(shí)間香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量為數(shù)據(jù)源進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見(jiàn)圖3。PCA將風(fēng)味物質(zhì)分為兩個(gè)主成分，其中主成分1的貢獻(xiàn)率為57.6%，主成分2的貢獻(xiàn)率為26%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為83.6%，表明這兩個(gè)主成分能有效地反映含鳳香型白酒廣式香腸樣品原始數(shù)據(jù)83.6%的信息，具有較高的代表性。4個(gè)含鳳香型白酒廣式香腸樣品彼此間無(wú)交叉重合，分離明顯^[29]，在圖中占據(jù)了相對(duì)獨(dú)立的空間，說(shuō)明不同風(fēng)干時(shí)間的含鳳香型白酒廣式香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異明顯。由圖3可知，D4和D7香腸距離較近，說(shuō)明其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相似，與聚類熱圖結(jié)果一致。

2.3.2"PLS-DA

偏最小二乘法判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）按照預(yù)先定義的分類最大化組間差異，可進(jìn)一步比較不同風(fēng)干時(shí)間香腸揮發(fā)性風(fēng)味的差異，結(jié)果見(jiàn)圖4中A，前兩個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為83.6%，且4個(gè)含鳳香型白酒廣式香腸樣品間明顯劃分為4個(gè)不同區(qū)域，表明所建立的PLS-DA模型能較好地反映香腸樣品的整體風(fēng)味，各組間的揮發(fā)性物質(zhì)含量差異明顯。為確定PLS-DA模型是否出現(xiàn)過(guò)擬合現(xiàn)象，采用置換測(cè)試（n=200），結(jié)果見(jiàn)圖4中B，截距R²=（0.0，0.168），Q²=（0.0，－0.462），表明該模型未表現(xiàn)出過(guò)擬合現(xiàn)象，較可靠。

2.4"差異性風(fēng)味物質(zhì)篩選

根據(jù)不同風(fēng)干時(shí)間香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的PLS-DA模型計(jì)算的變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值見(jiàn)表2。

由表2可知，9種化合物（正己醛、甲酸、2，4，6-三甲基辛烷、2，5-庚二酮、2，7-二甲基辛烷、壬酸乙酯、1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷、己酸異戊酯、癸酸乙酯）的VIP值≥1^[16]，表明它們是不同風(fēng)干時(shí)間香腸揮發(fā)性風(fēng)味差異的主要原因。

2.5"關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)篩選

揮發(fā)性化合物的閾值和濃度是影響肉制品整體風(fēng)味的關(guān)鍵因素，閾值低、濃度高的風(fēng)味化合物直接影響食品的風(fēng)味^[30]。為進(jìn)一步確定上述主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)，進(jìn)行ROAV分析，ROAV≥1說(shuō)明該組分為香腸中主要風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)食品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度大。通過(guò)相對(duì)含量計(jì)算風(fēng)味化合物的ROAV，本研究共檢測(cè)出4種ROAV≥1的風(fēng)味物質(zhì)，見(jiàn)表3。2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯在所有風(fēng)干時(shí)間的含鳳香型白酒廣式香腸中ROAV均大于1，是含鳳香型白酒廣式香腸中關(guān)鍵的揮發(fā)性香氣成分，構(gòu)成了含鳳香型白酒廣式香腸特征風(fēng)味的基礎(chǔ)，2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和丁酸乙酯具有水果香氣，對(duì)香腸風(fēng)味的形成具有重要作用。3-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯可賦予含鳳香型白酒廣式香腸令人愉悅的酒香味。在D0、D2和D4含鳳香型白酒廣式香腸樣品中，均檢測(cè)出帶有果香和酒香的癸酸乙酯與具有強(qiáng)烈埌香、藥草香和淡淡薰衣草香的1-辛烯-3-醇，這兩種揮發(fā)性化合物雖不是貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但是對(duì)含鳳香型白酒廣式香腸的風(fēng)味形成具有修飾作用（0.1≤ROAV＜1）^[21]。通過(guò)分析得到風(fēng)干0 d香腸中共有6種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在風(fēng)味形成過(guò)程中起修飾作用，分別為癸酸乙酯、庚酸乙酯、正壬醛、1，1-二乙氧基乙烷、草蒿腦和1-辛烯-3-醇。對(duì)風(fēng)干7 d香腸風(fēng)味形成影響最大、貢獻(xiàn)最多的風(fēng)味化合物為2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯，正己醛和正壬醛對(duì)其整體風(fēng)味構(gòu)成具有修飾作用，賦予含鳳香型白酒廣式香腸果香、酒香和油脂味。

3"結(jié)論

本研究通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（GC-MS）檢測(cè)不同風(fēng)干時(shí)間（0，2，4，7 d）含鳳香型白酒廣式香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。不同風(fēng)干時(shí)間的含鳳香型白酒廣式香腸中共檢測(cè)出包括酯類、烴類、酸類、醛類、醇類等8類33種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類物質(zhì)的含量呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)，并生成新物質(zhì)甲酸異戊酯。對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行聚類分析，結(jié)果表明，風(fēng)干過(guò)程中含鳳香型白酒廣式香腸風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了顯著變化，且不同風(fēng)干時(shí)間（D2組和D4組）含鳳香型白酒廣式香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異明顯。主成分分析結(jié)果表明，PC1（57.6%）和PC2（26%）兩個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)83.6%。通過(guò)VIP值共篩選出9種導(dǎo)致?lián)]發(fā)性風(fēng)味差異的主要化合物，包括正己醛、甲酸、2，4，6-三甲基辛烷、2，5-庚二酮、2，7-二甲基辛烷、壬酸乙酯、1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷、己酸異戊酯、癸酸乙酯。通過(guò)對(duì)比相對(duì)氣味活度值確定了2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是含鳳香型白酒廣式香腸中關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分。添加鳳香型白酒有助于廣式香腸在風(fēng)干期揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。

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