王統(tǒng)正

“吃蔬菜就要圖個(gè)新鮮”，這是市民們挑選蔬菜的原則。但是，市場(chǎng)上的蔬菜并不都很新鮮。不新鮮的蔬菜，難免營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，味道變差，甚至有害物質(zhì)增多。所以，考慮到全家健康，不能“揀到籃里就是菜”，要獨(dú)具慧眼，盡可能買新鮮的蔬菜。

這里，首先要弄清楚：

失鮮原因

蔬菜從田間采收后仍然是“活著”的，許多生理過程還在進(jìn)行，由于不再有營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，它們便逐漸失鮮。

首先，蔬菜體內(nèi)的水分在不停地散發(fā)，漸漸“失水致萎”。新鮮蔬菜的含水量很高，多數(shù)在90％以上，冬瓜、黃瓜、生菜等甚至達(dá)96％以上。蔬菜失水量超過5％時(shí)，細(xì)胞的膨壓（即膨脹壓力）降低，細(xì)胞壁的彈性就會(huì)減弱，像漏了氣的皮球，不再是硬棒棒的了，于是菜體變得疲軟。我們經(jīng)?？吹竭@種現(xiàn)象，對(duì)此不難理解。特別要提出的是，失水過程與蔬菜表面積比（即單位重量的表面積）成正相關(guān)，如綠葉蔬菜表面積比大，角質(zhì)層、蠟質(zhì)層等保護(hù)組織又不發(fā)達(dá)，菜體內(nèi)水分散失較快，因此容易因失水而降低新鮮程度。

其次，蔬菜的呼吸作用在不停地進(jìn)行著，以致“呼吸致衰”。因?yàn)樵诤粑^程中，有機(jī)物分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，釋放能量，供生命活動(dòng)之需。這樣一來，就引致菜體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、減少，食味變差，品質(zhì)明顯下降。呼吸強(qiáng)度越大的蔬菜，越容易失鮮。蔬菜中保鮮難度首屈一指的是青花菜、蘆筍、菠菜等，其呼吸強(qiáng)度也位于眾菜前列。

第三，蔬菜體內(nèi)的物質(zhì)在不停轉(zhuǎn)移，可“轉(zhuǎn)移致老”。要知道，貨架上的蔬菜生長(zhǎng)還在繼續(xù)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)輸一刻也沒有停止過，它們的運(yùn)行方向是向生理活動(dòng)活躍的部位轉(zhuǎn)移。具體就是，含有嫩種子的果實(shí)和具有幼芽的塊根、塊莖，采收后種子會(huì)變得飽滿，幼芽會(huì)伸長(zhǎng)，而其他部分則因“轉(zhuǎn)移”而失鮮。

明白了上述道理后，我們需要掌握：

識(shí)別方法

蔬菜種類繁多，情況千差萬別，為了使識(shí)別方法具有可操作性和實(shí)用價(jià)值，這里對(duì)新鮮程度要求較高的幾種蔬菜作重點(diǎn)介紹，人們借此可舉一反三，觸類旁通。

食葉類蔬菜在這類蔬菜中，以雞毛菜、豆苗、蓬蒿等要求為高。新鮮程度高的綠葉菜，外觀上總是碧綠挺拔，青翠欲滴，水靈靈而富光澤。新鮮與否，焦點(diǎn)在于水分的充盈度。蔬菜經(jīng)營(yíng)者總是不停地向菜葉上噴水，力求延緩萎蔫過程，并希望已經(jīng)失水萎蔫的葉子能夠吸水復(fù)原。必須指出，靠灑水保持“新鮮”的葉菜，盡管看上去依然是挺拔的，好像頗具幾分生氣。當(dāng)你仔細(xì)察看時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)很多菜葉的葉尖是萎蔫的，不可能恢復(fù)采收不久時(shí)的新鮮挺拔狀態(tài)。同時(shí)，萎蔫后再復(fù)水的葉菜光澤減退，并有水漬狀褶痕和斑塊，這是細(xì)胞破損的征象。

芹菜新鮮與否，主要看葉身是否平直。新鮮的芹菜葉身是平直的，而存放時(shí)間長(zhǎng)的芹菜，葉尖就會(huì)翹起，同時(shí)葉片失水變軟，葉面往往起銹斑。

韭菜新鮮與否，關(guān)鍵是看“切口”，尤其在氣溫稍高的季節(jié)，對(duì)新鮮程度的要求較高。我們知道，韭菜是由葉片和葉鞘組成，葉鞘抱合而成“假莖”，割韭菜即割在“假莖”近地面處。剛割下不久的韭菜，“假莖”的切口是平齊的，表示新鮮；如已割下數(shù)天，切口就不是平齊的了，而呈現(xiàn)“倒寶塔狀”。這是因?yàn)榫虏烁钕潞笕栽诶^續(xù)生長(zhǎng)，當(dāng)中的嫩葉長(zhǎng)得快，外層的葉子長(zhǎng)得慢，甚至不再生長(zhǎng)，于是便形成了倒寶塔狀的切口。

卷心菜一般不容易失鮮。在購買時(shí)大家都知道揀葉球硬的買，但有時(shí)卻會(huì)“上當(dāng)”。例如，在3～4月間買平頭形卷心菜時(shí)，要特別注意不要買葉球很硬的或中央隆起的。這種卷心菜已采收多日或采收失時(shí)，中心柱已經(jīng)伸長(zhǎng)了。