張清宏

元代是由蒙古貴族建立起來(lái)的統(tǒng)治王朝。宮廷起居飲食，極富民族特色。元代宮廷御飲的馬奶酒，就是其中的一例。

蒙古人善游牧生活，因地制宜，馬奶以及用馬奶發(fā)酵而成的馬奶酒便成為他們喜愛(ài)的飲料。據(jù)南宋趙珙《蒙韃備錄·糧食》記載：“韃人地饒水草，宜羊馬，其為生涯，只是飲馬乳；以寒饑渴。凡一牝馬之乳，可飽三人。出入只飲馬乳。”13世紀(jì)中期到過(guò)蒙古的法國(guó)傳教士魯不魯乞在《出使蒙古記》第四章中專(zhuān)門(mén)記載了蒙古族釀馬奶酒的情況，他說(shuō)：“當(dāng)他們收集了大量的馬奶時(shí)——馬奶在新鮮時(shí)同牛奶一樣的甜——就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒開(kāi)始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣的粗大，并且是挖空了的。當(dāng)他們很快地?cái)嚢钑r(shí)，馬奶開(kāi)始發(fā)出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且變酸和發(fā)酵。他們繼續(xù)攪拌，直至他們能提取奶酒。這時(shí)他們嘗一下馬奶的味道，當(dāng)它相當(dāng)辣時(shí)，他們就可以喝它了。喝完以后，舌頭上留有杏仁汁的味道，胃里也極為舒服，并能夠使人入醉。……為了供貴族飲用，他們也用這種方法釀造哈剌忽迷思，即黑忽迷思?！麄冡勗旌诤雒运紩r(shí)，攪拌馬奶，直至奶中所有的固體成分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那樣，而純凈的部分留在上面，像乳清或白色的發(fā)酵前的葡萄汁那樣，渣滓很白，這是給奴隸們吃的，它具有強(qiáng)烈的催眠作用。純凈的液體則歸主人們喝，它無(wú)疑是一種非常好喝的飲料，并且確實(shí)是很有效力。”據(jù)說(shuō)，馬奶酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和芳香性物質(zhì)，還可抑制馬奶中對(duì)人體有害的病菌。這種酒的酒精度低，既能清涼解暑又可滋補(bǔ)健身。據(jù)蒙族醫(yī)書(shū)記載，馬奶酒具有滋陰強(qiáng)體、驅(qū)寒散風(fēng)、舒筋活血、補(bǔ)腎消食、健脾止瀉、滲濕利水等功能，對(duì)一些特定疾病也有獨(dú)特的療效。因此，蒙古人都喜歡飲馬奶酒。馬奶酒還是招待遠(yuǎn)方客人和尊貴朋友的禮儀佳品。

進(jìn)入農(nóng)業(yè)地區(qū)以后，蒙古人喜愛(ài)飲馬奶酒的習(xí)慣一直保持下來(lái)?；实酆唾F族都養(yǎng)有專(zhuān)門(mén)供取乳用的馬群，政府設(shè)太仆寺，管理馬政。據(jù)《元史·兵志三》記載：“車(chē)駕行幸上都，太仆卿以下皆從。先驅(qū)馬出健德門(mén)外，取其肥可取馬乳者以行，汰其贏瘦不堪者還于群。自天子以及諸王百官，各以脫羅氈置撒帳，為取乳室。車(chē)駕還京師，太仆卿先期征馬五十醞都來(lái)京師。醞都，承乳車(chē)之名也。既至，俾哈赤、哈剌赤在朝為卿大夫者，親秣飼之，曰釀黑馬乳以奉玉食，謂之細(xì)乳。每醞都，牝馬四十。每牝馬一，官給芻一束，菽八升。駒一，給芻一束，菽五升。菽貴，則其半以小稻充。自諸王、百官而下，亦有馬乳之供，醞都如前之?dāng)?shù)，而馬減四之一，謂之粗乳?！薄按秩椤憋@然就是質(zhì)量較差的馬奶酒?！肮唷薄ⅰ肮莩唷笔悄寥说姆Q(chēng)呼，是一種世襲的職務(wù)?！对念?lèi)》卷26《句容郡王世績(jī)碑》說(shuō)：“其種人以強(qiáng)勇見(jiàn)信，用掌芻牧之事，奉馬∫怨┯袷場(chǎng)Ｂ睚∩瀉謖擼國(guó)人謂黑為哈剌，故別號(hào)其人曰哈剌赤。”

在釀制馬奶酒時(shí)，視馬的毛色以別貴賤。黑色馬奶酒最為珍貴，視作精品。蒙古語(yǔ)稱(chēng)黑忽迷思，譯為漢語(yǔ)即是“玄玉漿”、“元玉漿”。“玄”即黑也。飲黑色馬奶酒的筵席規(guī)格最高，在蒙古汗帳中身份、地位顯赫的人才有資格享用。13世紀(jì)中葉，南宋使臣徐霆曾經(jīng)出使蒙古，他以親見(jiàn)親聞?dòng)涗浟撕隈R奶酒：“初到金帳，韃主飲以馬奶，色清而味甜，與尋常色白而濁、味酸而膻者大不同，名曰黑馬奶，蓋清則似黑。問(wèn)之，則云，此實(shí)撞之七八目，撞多則愈清，清則氣不膻，只此一處得飲，他處更不曾見(jiàn)?！?彭大雅、徐霆：《黑韃事略》)黑馬奶酒的酒精度稍高于普通馬奶酒，制作也比普通馬奶酒的工序復(fù)雜，產(chǎn)量并不多，只有蒙古貴族才能釀制。因此，黑馬奶酒一直是蒙古汗帳的首席佳釀，直至元朝建立，都是宮廷御用酒。

早在西漢時(shí)期，馬奶酒已傳入中原地區(qū)，并成為長(zhǎng)安官坊釀造的酒品之一。據(jù)《漢書(shū)·禮樂(lè)志》記載：“師學(xué)百四十二人，其七十二人給大官⒙砭啤！崩釔孀⒃疲骸耙月砣槲酒，撞⒛順梢?。”撞＜磾嚢枳灿椎囊馑?。顏師古注云：“馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也?！睂?shí)際上，馬乳只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高速攪拌，才能出現(xiàn)酒味。漢代官坊釀造馬奶酒并分配給太樂(lè)學(xué)生，說(shuō)明這種酒已為漢人所接受。此后，歷代王朝都設(shè)有專(zhuān)門(mén)管理釀造馬奶酒的機(jī)構(gòu)。

蒙古族崛起以后，馬奶酒受到了高度的重視。自成吉思汗起，就把馬奶酒視為國(guó)酒，釀造方法得到了改善，酒質(zhì)也有較大幅度的提高，尤其是諸王汗帳所擁有的馬奶酒，更是絕代精品，凡飲之者無(wú)不嘖嘖稱(chēng)奇。當(dāng)時(shí)還設(shè)有“⒙砉佟保其職責(zé)無(wú)疑是管理馬奶酒的制造。元代陪都灤京(今內(nèi)蒙古正藍(lán)旗東北)是馬奶酒的最大產(chǎn)地，不僅吸引著蒙古王公貴族紛至沓來(lái)品嘗稱(chēng)頌，如薩都刺《上京紀(jì)事》詩(shī)云：“祭天馬酒灑平野，沙際風(fēng)來(lái)草亦香。”同時(shí)，也吸引著漢族女人雅士云集上京暢飲。官拜中書(shū)左丞之職的許有壬曾多次前往，每次飲馬奶酒后多有詩(shī)作。其中一首《上京十詠·馬酒》的詩(shī)作，對(duì)馬奶的風(fēng)韻給予高度贊揚(yáng)：“味似融甘露，香疑釀醴泉。新醅撞重白，絕品挹清玄。驥子饑無(wú)乳，將軍醉臥氈。⒐儻藕菏罰鯨吸有今年。”

公元1271年，忽必烈建立元朝，定都大都(今北京)后，飲食起居一改草原遺風(fēng)，但馬奶酒卻保存下來(lái)，成為華夏酒品中不可缺少的一員。意大利人馬可·波羅在《馬可·波羅游記》中詳細(xì)地記載了元世祖忽必烈用金碗暢飲馬奶酒的情景。元朝皇帝不僅自己飲馬奶酒，還常用它來(lái)賞賜臣下。據(jù)《張光弼詩(shī)集》卷二《輦下曲》云：“儒臣奉詔修三史，丞相銜兼領(lǐng)總裁。學(xué)士院官傳賜宴，黃羊【坡車(chē)來(lái)?！薄靶奕贰敝冈樀蹠r(shí)的丞相脫脫領(lǐng)銜修宋、遼、金三史?！啊酒”季b砟嘆?。源_(kāi)國(guó)名相耶律楚材還曾寫(xiě)過(guò)飲馬奶酒的詩(shī)：“天馬西來(lái)釀?dòng)駶{，甘囊傾處酒微香。長(zhǎng)沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛(ài)蔗漿涼。茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。”至元十四年(公元1277年)，宮廷筵宴飲用的是馬奶酒。朝臣汪元量作《御宴蓬萊島》一詩(shī)，真實(shí)地記錄了元代皇室內(nèi)宴用馬奶酒的史實(shí)：“曉人重閨對(duì)冕旒，內(nèi)家開(kāi)宴用擁歌謳。駝峰屢割分金碗，馬奶時(shí)傾泛玉甌?！睔v朝皇帝的山陵，“各有醞都，取馬乳以供祀事，號(hào)金陵擠馬”(《元史》卷100《兵志三·馬政》)。就連皇帝太廟祭祀也用馬奶酒，表示不忘本。據(jù)《元史·祭祀志》記載：太廟令取案上先設(shè)金爵鍬礓、葡萄醞酒，以次授獻(xiàn)宮。”“潼乳、葡萄酒，以國(guó)禮割奠，皆列室用之。”除皇室之外，元代飲用馬奶酒的普通百姓也越來(lái)越多。由于馬奶酒的酒精度極低，可以作為止渴飲料，故而出門(mén)在外者，往往用皮囊攜帶，以供旅途之用。許有壬《雨中桓州道中》詩(shī)云：“懸鞍有馬酒，香瀉革囊春。”