汪　朗

中國(guó)人嗜臭不知始于何時(shí)。

至少在隋朝，人們已經(jīng)有意識(shí)地制造臭魚(yú)了。那方法古書(shū)記載頗詳細(xì)，在六、七月最熱的時(shí)候，將兩尺多長(zhǎng)的魚(yú)（一種海魚(yú)）去鱗洗凈，放上兩天。待到魚(yú)肚子脹起來(lái)時(shí)，再?gòu)聂~(yú)嘴取出腸子，去鰓，留眼。之后將魚(yú)肚子里塞滿鹽，再用鹽粒將魚(yú)四面封住，過(guò)一夜將魚(yú)洗凈。白天放到太陽(yáng)下曝曬，晚上再將魚(yú)放到木板上，上面用石板壓住。如此五六日，等到魚(yú)曬干，再放進(jìn)干燥的瓷甕中，封住口。過(guò)二十天即可取出食用。經(jīng)過(guò)這般料理的魚(yú)，“其皮色光徹，有如黃油。肉則如糗，又如沙茶之蘇者，微咸而有味”。

好好的鮮魚(yú)不吃，非要擱到肚子大了，生出異味，再七葷八素地折騰一番，古人逐臭之志可謂堅(jiān)矣。

這種臭魚(yú)法是只去腸鰓不去魚(yú)肚的，因此叫魚(yú)含肚。據(jù)說(shuō)魚(yú)肚如此這般之后其味更勝于魚(yú)肉。又據(jù)說(shuō)這臭魚(yú)法的發(fā)明人是隋煬帝時(shí)的會(huì)稽人杜濟(jì)，他精于品味，懂得烹調(diào)，因此人稱“口味使大都督”，也算是省軍級(jí)了。可惜只是榮譽(yù)稱號(hào)，沒(méi)有地盤(pán)，最多能領(lǐng)導(dǎo)鍋碗瓢盆。

隋時(shí)會(huì)稽治所即今之紹興，魯迅的老家。此處本為水鄉(xiāng)，又近大海，水產(chǎn)品自是不少。近海而不靠海，漁貨在運(yùn)輸中變腐生臭在所難免，將臭就臭，再做加工，使臭味升華成為美味，也是順理成章的事。紹興人至今仍食臭，而且極有水平，可作佐證。杜濟(jì)很可能只是將家鄉(xiāng)的臭魚(yú)之法精致化，再找人多熱鬧的地方公關(guān)一番，于是掙了個(gè)什么大都督。

中國(guó)嗜臭帶似乎集中在長(zhǎng)江中下游。沿江一線的上海、南京、武漢、長(zhǎng)沙都有油炸臭豆腐干賣。紹興的臭千張，其臭無(wú)比，一口吃下去，噎得人話也說(shuō)不出，但隨后渾身通泰，妙不可言。此物不可多吃，否則胃里承受不起，環(huán)保局也要查你污染大氣。這一帶開(kāi)化較早，物產(chǎn)豐饒（中國(guó)豆腐也在此誕生），氣候濕熱。豐饒則升斗小民不至于吃了上頓沒(méi)下頓，濕熱則家中所存食品易生霉變味。霉變之后舍不得扔掉，便想出種種加工辦法再吃。一來(lái)二去，臭食遂成氣候。此說(shuō)尚在大膽假設(shè)階段，待小心求證之后，還可寫(xiě)成論文——中國(guó)食臭之問(wèn)世乃全球可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略思想之最早體現(xiàn)。

如今，逐臭之風(fēng)正在呈擴(kuò)散之勢(shì)，南寧街頭油炸臭干的小販隨處可見(jiàn)，北京集市也有滿身綠斑的鮮臭干在賣，供人購(gòu)回自炸自食。

北京人過(guò)去只認(rèn)本地的王致和臭豆腐。其外形質(zhì)地都與南方臭干有所不同，味道也更強(qiáng)烈。傳說(shuō)王致和為一進(jìn)京趕考秀才，落第后因無(wú)盤(pán)纏回鄉(xiāng)，只好在京城賣豆腐。一次臥病在床，豆腐幾日未能賣出，遂生霉變味。王致和心疼之余，將其加鹽存入罐中，意在日后自己食用。誰(shuí)知幾個(gè)月王致和竟將此事忘得一干二凈，待到想起，開(kāi)罐察看時(shí)，豆腐已經(jīng)面目全非，臭氣撲鼻。就這樣，一種全新食品閃亮登場(chǎng)。我總覺(jué)得，即使有王致和這么個(gè)人，也未必能三拳兩腳就搞出臭豆腐。發(fā)明一種食品未見(jiàn)得比創(chuàng)立一門(mén)學(xué)說(shuō)簡(jiǎn)單，沒(méi)有幾代人的摸索改善很難臻其佳境。很可能“王致和”是南方人或在南方待過(guò)，對(duì)臭干的做法略知一二，將其引入北京后，由于水土不同，制作又不得要點(diǎn)，幾番折騰臭干做不成，沒(méi)想到鼓搗出個(gè)新花樣。北京四周過(guò)去少食臭習(xí)俗，也可佐證臭豆腐當(dāng)為引進(jìn)后之改良產(chǎn)品。

臭食少貴族氣，多在百姓家中。往大里說(shuō)，可能是因?yàn)槌羰呈菍?duì)中國(guó)正統(tǒng)思想的一種反叛。當(dāng)年孔老先生對(duì)吃飯穿衣都有講究，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》篇對(duì)起坐飲食要求之詳細(xì)具體，絕不遜于現(xiàn)在的報(bào)道計(jì)劃。其中明確指出魚(yú)、肉變質(zhì)不吃，食物變色不吃，氣味難聞不吃。如此才合禮數(shù)。臭食可是既變質(zhì)又變色，更難聞，君子不屑，于是只好混跡于平民之中。北京臭豆腐尤其如此。這東西也怪，認(rèn)粗不認(rèn)細(xì)。就著貼餅子烤窩頭片吃，十分貼切；和饅頭燒餅在一道，就不是那個(gè)味兒。這幾年，餐桌上乾坤顛倒，窩頭、白薯成了眾人爭(zhēng)搶的稀罕貨，臭豆腐也稍稍跟著沾了點(diǎn)光，吃的人多了些。但還是上不了正經(jīng)臺(tái)面。國(guó)宴就不擺臭豆腐。

食臭亦有道。除了蔬菜、豆腐之外，魚(yú)可臭而后食，肉則不可。其臭不正且有毒素，吃了要生病甚至死人。這一點(diǎn)，中國(guó)老百姓與孔老夫子倒是一致得很。日常話語(yǔ)中也可體察臭魚(yú)與臭肉的差別。說(shuō)你是臭魚(yú)，好歹還有點(diǎn)利用價(jià)值——臭魚(yú)爛蝦，送飯的冤家。說(shuō)你是臭肉，那就基本等同于狗屎了。當(dāng)年知識(shí)分子被稱為臭老九，恐怕還算在臭魚(yú)級(jí)。老爹那時(shí)在樣板團(tuán)寫(xiě)樣板戲，江青下了一道指示，“此人內(nèi)部控制使用”。正兒八經(jīng)臭魚(yú)一條。

肉不可臭食但又有人想吃臭肉，于是便發(fā)明了借臭之方。湖北有一道臭干回鍋肉可為典范。將臭干與豬肉同炒，加微辣，成菜后肉中有臭香，臭干中有肉香，辣椒又能豐富其滋味，甚美。中國(guó)老百姓對(duì)付生活中的禁區(qū)，絕對(duì)有轍。

中國(guó)人食臭習(xí)俗能流傳至今，也真是不容易。按正統(tǒng)觀點(diǎn)，這應(yīng)該算是一種不良嗜好?？墒菤v朝歷代，各種禁令不知多少，清朝入關(guān)，連留什么樣的發(fā)型都要統(tǒng)一模式，不按規(guī)定來(lái)就殺頭，但沒(méi)聽(tīng)說(shuō)哪個(gè)皇帝禁止百姓吃臭豆腐。此事畢竟無(wú)礙大局，查禁成本也實(shí)在過(guò)高，由它去吧。這口子一開(kāi)，遂使中國(guó)臭食蔚為大觀，世界獨(dú)樹(shù)一幟。中國(guó)人本來(lái)聰明能干，只要沒(méi)有諸多限制，總能干出些名堂來(lái)。臭食即是一例。

（選自《四方食事·胡嚼文人》/汪曾祺 汪朗 著/廣西人民出版社/2003年3月版）