楊成湘

學(xué)校是傳播知識(shí)、培養(yǎng)人才的基地，學(xué)校食堂是在校學(xué)生就餐的主要場(chǎng)所。近幾年來(lái)，隨著加強(qiáng)農(nóng)村基礎(chǔ)教育呼聲的日益高漲，我國(guó)政府也加大了對(duì)貧困地區(qū)中小學(xué)校舍的改造和建設(shè)力度。我國(guó)農(nóng)村中小學(xué)教學(xué)及住宿條件得到了很大改善，但是直接關(guān)系到學(xué)生身體健康和生命安全的中小學(xué)食堂建設(shè)和管理卻存在著許多不容忽視的死角。然而，我國(guó)學(xué)術(shù)界對(duì)此的研究卻不多，從實(shí)證的角度進(jìn)行探討的更是少之又少。為了加強(qiáng)貧困地區(qū)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全，為學(xué)生營(yíng)造一個(gè)良好的學(xué)習(xí)生活環(huán)境，從而促進(jìn)廣大貧困地區(qū)中小學(xué)教育的穩(wěn)步發(fā)展，本文就以實(shí)證的方法，深入解剖一個(gè)貧困縣，力圖以第一手資料，查找出貧困地區(qū)中小學(xué)食堂建設(shè)和管理中存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的對(duì)策，以期拋磚引玉。

一、隆回縣中小學(xué)食堂建設(shè)和管理的基本情況

隆回縣地處湘中稍偏西南的資江上游，總面積２８６６平方公里，是一個(gè)有著１１０萬(wàn)人口的經(jīng)濟(jì)貧困縣，１９９４年被列為國(guó)家重點(diǎn)扶持貧困縣，２００１年又被列為國(guó)家扶貧開(kāi)發(fā)工作重點(diǎn)縣。２００４年，全縣共有各類(lèi)中小學(xué)校５７７所，教職員工９０５８人，在校學(xué)生１６５９９８人，寄宿學(xué)生４２０００人，擁有食堂１１７個(gè)（其中：有獨(dú)立餐飲樓的８?jìng)€(gè)，有獨(dú)立操作間的３７個(gè)，只蒸飯不炒菜的７２個(gè)）。按就餐人數(shù)的多少，縣教育局將全縣１１７所學(xué)校食堂劃分為Ａ、Ｂ、Ｃ三類(lèi)，其中Ａ類(lèi)８所，Ｂ類(lèi)３７所，Ｃ類(lèi)７２所。各類(lèi)中小學(xué)校中，民辦學(xué)校７６所，教職員工８６４人，在校學(xué)生１６６４４人，寄宿學(xué)生１１６６７人，食堂９個(gè)（其中：有獨(dú)立餐飲樓的１個(gè)，有獨(dú)立操作間的８?jìng)€(gè)）?？h教育局對(duì)中小學(xué)食堂的建設(shè)和管理，采取了很多的措施。近年來(lái)，全縣有８所縣屬高中共投入３２００多萬(wàn)元，建起了功能較齊備的餐飲大樓，隆回一中、二中、六中、九中、十二中、一職中、萬(wàn)和等學(xué)校還引進(jìn)了先進(jìn)的ＩＣ卡管理系統(tǒng)。２００２年至２００３年共投入３８萬(wàn)余元對(duì)羅泊中學(xué)等１０所學(xué)校食堂硬件設(shè)施進(jìn)行了改善，２００４年又投入４２萬(wàn)余元對(duì)七江中學(xué)等１１所學(xué)校的食堂進(jìn)行了改造。鄉(xiāng)鎮(zhèn)中、小學(xué)校擁有獨(dú)立操作間的食堂比例不斷增加。為了規(guī)范管理，縣教育局轉(zhuǎn)發(fā)和下發(fā)了相關(guān)文件，如《學(xué)校食堂管理實(shí)施方案》、《安全衛(wèi)生管理工作考評(píng)細(xì)則》等，并制定了一系列規(guī)章制度?？h教育局專(zhuān)門(mén)安排勤工儉學(xué)管理站具體負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生安全管理工作，并從教育行政部門(mén)到各學(xué)校，都建立了由一把手負(fù)總責(zé)，分管領(lǐng)導(dǎo)具體抓的領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，將食堂納入學(xué)校目標(biāo)管理，層層簽定責(zé)任狀。尤其自２００２年以來(lái)，縣教育局對(duì)學(xué)校食堂的衛(wèi)生、安全工作實(shí)行“一票否決”制，增強(qiáng)了大家的責(zé)任意識(shí)。

二、中小學(xué)食堂建設(shè)和管理中存在的問(wèn)題

１．設(shè)施配套不到位，安全隱患依然存在。由于財(cái)政投入不足，該縣中小學(xué)食堂硬件設(shè)施大部分沒(méi)有配套，跟不上教育形勢(shì)的發(fā)展。特別是近年來(lái)隨著農(nóng)村教育布局的調(diào)整，農(nóng)村中小學(xué)校食堂硬件設(shè)施不配套的現(xiàn)狀與學(xué)生集中式教育之間的矛盾日益凸顯，食堂往往在學(xué)校是最舊、最破的建筑，餐廳簡(jiǎn)陋或沒(méi)有餐廳。冷藏食品柜、消毒柜欠缺，員工更衣間無(wú)洗手消毒設(shè)施，工藝流程不規(guī)范，生產(chǎn)設(shè)施老化；粗加工房與庫(kù)房、炊事員休息室混在一起的現(xiàn)象不在少數(shù)，在一所學(xué)校的庫(kù)房里，不足２平方米的木柜上儲(chǔ)存著食用油、粉面，木柜下面則布滿(mǎn)了鼠糞。全縣公辦中小學(xué)５０ｌ所，有食堂就餐的１０８所，只占２ｌ％，其中能夠同時(shí)提供飯菜服務(wù)的食堂僅３６所，只占食堂總數(shù)的三分之一；有些學(xué)校條件相當(dāng)差，存在較大的安全隱患。如小沙江鎮(zhèn)中學(xué)，有寄宿學(xué)生５６７人，大部分離校十多公里，學(xué)校為了保證足夠的教學(xué)時(shí)間，不得不在危房中辦起了僅能蒸飯的食堂；灘頭鎮(zhèn)中心小學(xué)由于條件限制，沒(méi)有辦食堂，有些學(xué)生離校十五華里以上，目前，２００多名離校較遠(yuǎn)的學(xué)生只得在學(xué)樣周?chē)男★嬍车昀锝鉀Q中餐；橫板橋鎮(zhèn)柳山中學(xué)有就餐學(xué)生２１７名，學(xué)校食堂至今仍在走廊上炒菜；隆回四中的自來(lái)水供水井在學(xué)校圍墻外，與周邊村民共用，每逢天旱，學(xué)校用水無(wú)法保證，特別是對(duì)水井井口未采取任何防護(hù)措施，一旦發(fā)生投毒事件，后果不堪設(shè)想。資金投入的不足，導(dǎo)致了硬件設(shè)施滯后，滯后的硬件設(shè)施又給學(xué)校食堂的衛(wèi)生、安全留下了隱患。

２．衛(wèi)生管理存在漏洞，學(xué)生健康受到威脅。一是多數(shù)學(xué)校食堂沒(méi)有按規(guī)定領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，沒(méi)有自覺(jué)接受衛(wèi)生防疫部門(mén)的檢查，這就給學(xué)生飲食衛(wèi)生安全帶來(lái)了隱患。全縣１１７所食堂中只有９所食堂按規(guī)定領(lǐng)取了衛(wèi)生許可證，２００４年只有４所學(xué)校進(jìn)行了年檢年審。２００３年上半年，衛(wèi)生防疫部門(mén)共檢查學(xué)校食堂６８?jìng)€(gè)，有４４個(gè)必須整改，１１個(gè)停業(yè)整頓；下半年檢查６２個(gè)學(xué)校食堂，對(duì)５４個(gè)食堂作出了相應(yīng)處理。二是食堂工作人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)沒(méi)有按規(guī)定完全到位。２００３年學(xué)校食堂從業(yè)人員４０９人，接受健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的３２８人，合格的只有３１４人（不合格的已調(diào)離），尚有８１人未參加檢查和知識(shí)培訓(xùn)。據(jù)調(diào)查，凡是食堂沒(méi)有統(tǒng)一供菜而由校內(nèi)人員私自售菜的學(xué)校，其售菜人員均無(wú)健康證，如小沙江鎮(zhèn)中學(xué)、羊古坳鄉(xiāng)中學(xué)等。其他學(xué)校也不同程度地存在，如灘頭鎮(zhèn)中學(xué)、周旺中心小學(xué)所聘請(qǐng)的人員中有的也沒(méi)有健康證。三是一些學(xué)校食品質(zhì)量不高，對(duì)學(xué)生身體健康有一定影響。學(xué)校食堂相當(dāng)部分是承包經(jīng)營(yíng)，承包者受利益驅(qū)使只注重經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全，甚至大量經(jīng)營(yíng)假冒偽劣食品。有些學(xué)校的食用油、商店銷(xiāo)售的食品，沒(méi)有產(chǎn)品名稱(chēng)，沒(méi)有出廠地址，沒(méi)有生產(chǎn)日期。灘頭鎮(zhèn)中學(xué)２００３年從邵陽(yáng)采購(gòu)一批食用油，經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)檢測(cè)，酸價(jià)和過(guò)氧化物分別超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的６倍和７．２倍，己嚴(yán)重變質(zhì)。城西果品市場(chǎng)附近一個(gè)零食非法加工窩點(diǎn)，生產(chǎn)的產(chǎn)品大部分都是銷(xiāo)往學(xué)校商店。同時(shí)，在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)個(gè)別學(xué)校食堂大米中有較多黃色米粒。

３．食堂服務(wù)質(zhì)量不高，學(xué)生生活受到影響。一是大部分學(xué)校食堂不能根據(jù)學(xué)生的具體情況提供相應(yīng)的服務(wù)，特別是分席管理的食堂，每餐只有一菜一湯，學(xué)生沒(méi)有選擇余地，只能被動(dòng)接受。二是少數(shù)學(xué)校以封閉式管理為由限制學(xué)生就餐地點(diǎn)。家住學(xué)校附近的學(xué)生甚至要通過(guò)關(guān)系才能辦理通行證回家吃飯。三是部分學(xué)校食堂工作人員服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，服務(wù)態(tài)度欠佳。從隨機(jī)抽查的２４６份學(xué)生問(wèn)卷調(diào)查表來(lái)看，滿(mǎn)意的１０４人，只占４２％；基本滿(mǎn)意的１２４人，占５０％；不滿(mǎn)意的１８人，占８％。四是個(gè)別學(xué)校食堂非生活性開(kāi)支比例過(guò)大，學(xué)生的生活費(fèi)用難以足額用在學(xué)生生活上，導(dǎo)致食堂飲食質(zhì)量不高。灘頭鎮(zhèn)中學(xué)２００３年下學(xué)期賬面總收入２６５６０５元，總支出２６０６６９．７７元，節(jié)余４９３５．２３元，食堂利潤(rùn)賬目上控制在５％以下，但是學(xué)校在食堂的總開(kāi)支中共開(kāi)支了水電費(fèi)６３８８元，質(zhì)監(jiān)局罰款２０００元，寄宿生管理費(fèi)３１９００元，新學(xué)期開(kāi)學(xué)準(zhǔn)備班主任補(bǔ)助費(fèi)２４９４元，鍋爐費(fèi)１２８００元，食堂維修費(fèi)２５００元。在調(diào)查的２４６份調(diào)查問(wèn)卷中，對(duì)食堂提供的飯菜數(shù)量、質(zhì)量滿(mǎn)意的１１３份，只占４６％，基本滿(mǎn)意的９３份，占３８％，不滿(mǎn)意的４０份，占１６％。在隆回一職中隨機(jī)抽點(diǎn)了１４名學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)果對(duì)學(xué)校提供的飯菜數(shù)量、質(zhì)量竟無(wú)一人滿(mǎn)意，基本滿(mǎn)意和不滿(mǎn)意的各７名，學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂的反映是飯菜質(zhì)次量少價(jià)高，時(shí)有沙子雜物等。

４．工作人員技術(shù)不精，業(yè)務(wù)管理不夠規(guī)范。食堂工作人員由于缺乏業(yè)務(wù)培訓(xùn)，對(duì)業(yè)務(wù)知識(shí)的掌握、基本技能的操作有很大欠缺，特別是對(duì)假冒偽劣產(chǎn)品的識(shí)別能力，對(duì)生活物資的貯存、運(yùn)輸、使用等環(huán)節(jié)相關(guān)知識(shí)掌握更是存在明顯不足。有些學(xué)校采取教師輪流采購(gòu)物資，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的采購(gòu)人員。有些學(xué)校對(duì)生活物資出入庫(kù)登記不規(guī)范，隨便變更；有些學(xué)校采購(gòu)物資沒(méi)有詳細(xì)記載，大宗生活物資沒(méi)有索取并保留相關(guān)票據(jù)。司門(mén)前鎮(zhèn)中學(xué)進(jìn)出物資管理不嚴(yán)，２００４年１月１日就發(fā)生了學(xué)生中毒事件，影響極壞。

５．食堂財(cái)務(wù)管理不夠嚴(yán)謹(jǐn)，科目設(shè)置不科學(xué)。學(xué)校食堂財(cái)務(wù)賬目管理不太規(guī)范，不該報(bào)銷(xiāo)的費(fèi)用進(jìn)行了報(bào)銷(xiāo)。隆回十二中將創(chuàng)辦市重點(diǎn)中學(xué)近３萬(wàn)元費(fèi)用在學(xué)生食堂報(bào)銷(xiāo)。食堂財(cái)務(wù)管理沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)章制度，有的食堂利潤(rùn)驟增驟減，不能真實(shí)全面地反映食堂的盈虧情況。有的學(xué)校將賬目與商店賬目、后勤賬目混為一體。

三、加強(qiáng)中小學(xué)食堂建設(shè)和管理的對(duì)策

１．積極創(chuàng)造條件，加強(qiáng)硬件設(shè)施建設(shè)。學(xué)校食堂設(shè)施的建設(shè)，不僅是學(xué)校實(shí)施有效管理的需要，也是當(dāng)前教育形勢(shì)發(fā)展的要求。各級(jí)財(cái)政要加大對(duì)教育的投入力度，各學(xué)校也要因地制宜，積極創(chuàng)造條件，加快學(xué)校硬件建設(shè)，使食堂設(shè)施盡快配套，以滿(mǎn)足學(xué)校教師和學(xué)生的需求。學(xué)校進(jìn)行改造或新建，要把食堂配套設(shè)施一并規(guī)劃，同步建設(shè)。繼續(xù)推動(dòng)各地農(nóng)村中小學(xué)食堂、飲水設(shè)施改善納入第二期農(nóng)村中小學(xué)危房改造工程，徹底杜絕農(nóng)村中小學(xué)因經(jīng)費(fèi)投入不足而造成的食品安全事故，為農(nóng)村中小學(xué)生營(yíng)造一個(gè)安全、舒適的學(xué)習(xí)、生活環(huán)境。

２．成立專(zhuān)管機(jī)構(gòu)，全面加強(qiáng)管理。學(xué)生食堂關(guān)系到學(xué)生的身體健康，關(guān)系到教育質(zhì)量的提高，責(zé)任重于泰山。一是教育行政主管部門(mén)要成立專(zhuān)門(mén)的學(xué)校后勤管理辦公室，加強(qiáng)對(duì)食堂的專(zhuān)項(xiàng)管理，要完善各種制度，細(xì)化各項(xiàng)操作規(guī)程。經(jīng)常性地開(kāi)展檢查，指導(dǎo)工作。二是要把好從業(yè)人員的素質(zhì)關(guān)。對(duì)從業(yè)人員必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行健康檢查，凡未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)體檢合格的不能聘任上崗。同時(shí)，要嚴(yán)把從業(yè)人員的思想道德品質(zhì)關(guān)，確保食堂的安全、衛(wèi)生。三是要嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，實(shí)行嚴(yán)格的食品準(zhǔn)入制度，凡是不符合要求的食品堅(jiān)決不能采購(gòu)。對(duì)規(guī)模較大的學(xué)校食堂的大宗物品采購(gòu)，如大米、食用油等，可以采取聯(lián)購(gòu)模式，由縣教育局、縣質(zhì)監(jiān)局、縣衛(wèi)生防疫站及有關(guān)學(xué)校組成聯(lián)購(gòu)組，按不同時(shí)段各學(xué)校的需求總量進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，以確保食堂物資的質(zhì)量。四是把好食堂物資的儲(chǔ)存關(guān)，對(duì)入庫(kù)物資嚴(yán)格按規(guī)程操作，對(duì)庫(kù)存物資要經(jīng)常性檢查，嚴(yán)防變質(zhì)或受污染物資出庫(kù)使用。五是把好物資的使用加工關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行食堂封閉式管理制度，非本食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂、倉(cāng)庫(kù)、鍋爐房、炒菜間、出售間等場(chǎng)所，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生；專(zhuān)業(yè)人員要做到人入落鎖，人出落鎖，未到規(guī)定時(shí)間一律不準(zhǔn)離開(kāi)工作場(chǎng)地。食堂操作間必須采取嚴(yán)密的防護(hù)措施與就餐場(chǎng)所隔開(kāi)。食品加工中，操作人員要嚴(yán)守操作規(guī)程，防止食品二次污染。

３．堅(jiān)持以人為本，提高服務(wù)質(zhì)量。各類(lèi)學(xué)校都要根據(jù)自身情況辦好學(xué)生和教工食堂，改善生活條件。要嚴(yán)格堅(jiān)持服務(wù)至上、保本微利的原則，把學(xué)生的生活費(fèi)用足量用于學(xué)生的生活。不得截留學(xué)生的口糧，把食堂利潤(rùn)嚴(yán)格控制在５％以下。要加強(qiáng)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高技術(shù)水平，提高飯菜質(zhì)量，讓學(xué)生滿(mǎn)意。要增加飲食品種，讓學(xué)生有選擇余地，有條件的學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生的不同經(jīng)濟(jì)狀況開(kāi)設(shè)小炒，以滿(mǎn)足學(xué)生需要。同時(shí)，要積極引進(jìn)業(yè)務(wù)技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，讓食堂利潤(rùn)在競(jìng)爭(zhēng)中得以控制，使利潤(rùn)從節(jié)約中來(lái)，從減少中間環(huán)節(jié)上來(lái)。要實(shí)行食堂服務(wù)人員微笑服務(wù)制，讓學(xué)生吃得舒心。

４．統(tǒng)一食堂財(cái)務(wù)制度，規(guī)范食堂賬目管理。教育主管部門(mén)要制定統(tǒng)一的食堂財(cái)務(wù)制度，做到財(cái)務(wù)管理有章可循。要設(shè)立食堂財(cái)務(wù)專(zhuān)賬，規(guī)范科目設(shè)置，明確收支范圍，確保收入支出對(duì)號(hào)入座，杜絕非食堂性開(kāi)支和重復(fù)開(kāi)支現(xiàn)象。要明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)，全面、準(zhǔn)確、真實(shí)、及時(shí)地反映食堂管理的情況，為食堂控制成本，控制非生活性開(kāi)支、增大學(xué)生生活物資投入提供決策依據(jù)，讓學(xué)生生活費(fèi)用最大限度地用在學(xué)生的生活上。

５．拓寬監(jiān)督渠道，加大監(jiān)督力度。一是完善部門(mén)聯(lián)合監(jiān)督機(jī)制。教育部門(mén)要加強(qiáng)與衛(wèi)生、物價(jià)、質(zhì)監(jiān)、安監(jiān)等職能部門(mén)的配合與合作，經(jīng)常對(duì)學(xué)校食堂、商店進(jìn)行檢查，把不符合要求的食品清出校門(mén)，保證學(xué)生的身體健康。工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、物價(jià)等部門(mén)要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校周邊飲食店、商店的檢查、清理、整頓，給學(xué)生提供一個(gè)可靠的生活環(huán)境。二是實(shí)行采購(gòu)公示、賬目公開(kāi)的方式接受社會(huì)監(jiān)督。采購(gòu)物資的數(shù)量、地點(diǎn)、價(jià)格要在采購(gòu)前予以公示，接受社會(huì)監(jiān)督，增加采購(gòu)?fù)该鞫龋鰪?qiáng)供貨單位和采購(gòu)人員的責(zé)任心。實(shí)行食堂賬目定期公開(kāi)，食堂收入、各項(xiàng)支出定期明白上墻，接受監(jiān)督。三是吸納學(xué)生參與監(jiān)督。學(xué)生對(duì)食堂的各項(xiàng)服務(wù)體會(huì)最深，最有發(fā)言權(quán)。食堂服務(wù)態(tài)度、飯菜數(shù)量、質(zhì)量，衛(wèi)生安全狀況要由學(xué)生來(lái)評(píng)定。學(xué)校要設(shè)立意見(jiàn)箱，要定期召開(kāi)學(xué)生代表會(huì)，聽(tīng)取學(xué)生意見(jiàn)，改進(jìn)食堂管理。同時(shí)也可以采取“評(píng)議制”的方式，定期召開(kāi)有相當(dāng)數(shù)量學(xué)生代表參加的評(píng)議會(huì)，對(duì)學(xué)校食堂所有工作人員和各項(xiàng)工作進(jìn)行評(píng)議。食堂工作人員的報(bào)酬，要根據(jù)評(píng)議的結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)罰，對(duì)工作不負(fù)責(zé)任的人員，要及時(shí)予以辭退，對(duì)不適宜從事食堂工作的人員要予以調(diào)離或另行安排工作。

（責(zé)任編輯付一靜）