焦　桐[臺(tái)北·詩(shī)人／《飲食》雜志創(chuàng)刊人]
　　
　　我對(duì)魚可謂一往情深，寬松地講，幾乎無日不吃魚。青春期，我的早餐常是一條肥碩的虱目魚和一大碗面線；外食輒在市場(chǎng)口攤販，吃虱目魚粥。長(zhǎng)年的食魚習(xí)慣，恐已成為難移的性格，直到現(xiàn)在，無論來來飯店“福園”、兄弟飯店“蘭花廳”或福華飯店“蓬萊村”等知名臺(tái)菜館的干煎虱目魚，都不對(duì)我胃口。每隔一段時(shí)日，總會(huì)刻意到南機(jī)場(chǎng)公寓的路邊攤，坐下來痛快地吃虱目魚粥、魚肚湯、鹵魚腸和魚頭，才撫著嚴(yán)重腫脹的肚皮，步履遲緩地離去。
　　虱目魚和吳郭魚都是臺(tái)灣主要的養(yǎng)殖魚類，帶著強(qiáng)烈的庶民性格。十幾年前，常跟同事劉開到廣州街吃鹵肉飯配虱目魚肚湯，他愛夸耀這攤的魚肚湯如何了得。的確是好，不過劉開未免少見多怪，這種水平在我們高雄，及格罷了。關(guān)于魚鮮，我一向避免在朋友間表達(dá)比較的觀點(diǎn)，以免被人斥為高雄人的傲慢。高雄人吃魚鮮，跟澎湖人一樣，都值得驕傲。剛搬到臺(tái)北住時(shí)，媽媽最抱怨的是臺(tái)北的魚怎么看都不順眼，哪里像高雄，隨便哪一個(gè)市場(chǎng)，都有活蹦亂跳的魚鮮。
　　每年接近冬至，烏魚群回游到高雄海面，烏魚煮米粉湯乃成為我們的家常料理。而烏魚仔，自然連接春節(jié)的喜氣，我至今仍想不出，天下之大，有哪一種珍饈比烏魚仔更適合下酒。
　　魚這種食物怕是要九分材料，一分工夫，只要新鮮，怎么烹調(diào)都可口。我在臺(tái)北混了這么多年，頗吃到一些有意思的好魚，諸如天母“東和”日本料理的生魚片，北投“夫妻檔”的鱈魚肚，忠孝東路“全聚德”的熏龍鱧，復(fù)興南路“新曼谷”以及和平東路“泰平天國(guó)”的檸檬魚，青島西路“雅廚小館”的咖哩魚，麗水街“天壇”的窯烤鮭魚頭，延平南路“隆記”菜館的蔥烤鯽魚和紅燒下巴，木柵“永寶”餐廳和“野山土雞園”的炸鯧魚，永和“上海小館”的蔥燒熏魚，中山北路“肥前屋”的烤鰻片，衡陽(yáng)路“上海極品軒”的煙熏鯧魚、豆腐鯊肢和紅燒河鰻……
　　河鰻處理費(fèi)工，難度甚高，一般餐館多沒有能力去除頑固的鰻腥，解決之道是先以六分熱的水燙開皮膜，再用竹筷仔細(xì)取出腸、臟，斷絕腥味來源。有一次在陳力榮的個(gè)人工作室“煉珍堂”吃到張德勝師傅料理的紅燒河鰻，那是一條三斤多的河鰻，他以熟練的技術(shù)去腥，再用蒜頭、香菇、筍、栗子、板油、黃酒、冰糖、醋烹制，最后以番茄醬調(diào)色，風(fēng)味迷人，堪為典范。
　　以竹筷去魚腥是了不起的烹飪手段，八德路“涎香小館”的朱家樂有一道拿手的順德菜——煲魚腸。吃他的煲魚腸得憑點(diǎn)運(yùn)氣。魚腸更講究新鮮，須當(dāng)天買來處理當(dāng)天賣出，他每天固定買四尾草魚，四條腸若失敗任何一條，如腸子發(fā)黑毀壞或不慎卷破一段，則前功盡棄，因?yàn)樗臈l腸的量才剛好夠裝一小盤。處理魚腸相當(dāng)艱難，最要緊的是先去除又腥又苦的腸膜，做法是以削呈三角形的竹筷慢慢卷慢慢剝，每條魚腸得專注地費(fèi)上一刻鐘，再以太白粉、鹽仔細(xì)洗凈；接著加進(jìn)魚肝、雞蛋、酒調(diào)味，并用油條吸去腸油，然后置人瓦缽，以文火蒸熟，烘于，越干越香。烹制魚腸切忌使用鐵盤，因?yàn)殍F盤傳熱太快，盤內(nèi)的魚腸會(huì)下焦上不熟。朱家樂的煲魚腸吃起來，像我在巴黎吃到的鵝肝醬，又像在東京嘗到的蟹膏，有著珍貴感，一點(diǎn)點(diǎn)腥，大量的香。
　　我在外頭用餐殊少點(diǎn)食蒸魚，雖然有些餐館的蒸魚確實(shí)好吃，終究不如我自己在家里蒸的美味，并非我的技術(shù)厲害，實(shí)在是蒸魚太方便太容易了——魚上蒸籠后八分鐘左右即搞定，不會(huì)像一般餐館為了應(yīng)付不同時(shí)間點(diǎn)食的客人，蒸籠開開合合，不免影響了火候。我蒸魚時(shí)，習(xí)慣在盤子上放置幾條蔥，避免魚身直接接觸盤子，一則使蒸汽的循環(huán)均勻，再則使蔥香充分滲透進(jìn)魚肉里。
　　吃魚時(shí)，我認(rèn)為配一碗熱呼呼的米飯最爽口，以微甘的米飯作背景，完全呈現(xiàn)鮮魚的甜美。中國(guó)文人吃魚以白居易最獲我心，他也有南人“飯稻羹魚”的飲食習(xí)慣，并留下許多吃飯配魚的詩(shī)，讀了會(huì)促進(jìn)唾液分泌，諸如《舟行》：“船頭有行灶，炊稻烹紅鯉”，《殘酌晚餐》：“魚香肥潑火，飯細(xì)滑流匙”，《飽食閑坐》：“紅粒陸渾稻，白鱗伊水魴，庖童呼我食，飯熱魚鮮香，箸箸適我口，匙匙充我腸，八珍與五鼎，無復(fù)心思量”……當(dāng)年我辭去工作，準(zhǔn)備報(bào)考藝術(shù)研究所時(shí)，賃居永和，窮得跟鬼一樣，我最常煮一鍋飯，煎白帶魚，每餐一塊，那滋味，仿佛帶著憧憬和力量。
　　余愛魚至深，在可預(yù)見的將來還打算繼續(xù)迷戀下去。愛魚及城，有些城市是通過食魚經(jīng)驗(yàn)來觀看和記憶的。2000年年底蕭依釗安排楊牧、痖弦、張惠菁和我赴檳城座談，痖弦的舊識(shí)鄭元德特地從深山撈來一種馬來語叫Ikan Tengah的小魚，那夜，他們?nèi)硕紲\嘗輒止，唯我一尾又一尾塞進(jìn)嘴里，整盤炸小魚幾乎被我干光。這種魚可能太習(xí)于在潔凈的山澗生長(zhǎng)，非常敏感，處理時(shí)稍微怠慢即迅速腐臭。大概美好的事物都不牢靠，Ikan Tengah脂肪豐厚，咀嚼起來，芳香四溢，其鮮美卻像年華一樣，很快就會(huì)消逝。
　　1999年參加新加坡作家節(jié)，我每天都出去尋覓美食，在小印度的蕉葉阿波羅(Banana LeafAppolo)餐廳吃咖喱魚頭，以香蕉葉為餐盤，用手抓魚肉吃，厚重濃烈的印度咖喱和香料，害我一夜之間愛上了新加坡。本來我覺得新加坡太規(guī)矩了，不免有點(diǎn)乏味，然則那顆魚頭，完全顛覆了我的成見。
　　愛吃魚的朋友們都喜歡魚頭，可惜每只魚只有一個(gè)頭，魚頭又多不如人嘴大，不免常在餐桌上爭(zhēng)食，傷了和氣。有一回在“鴻一小館”聚餐，吳清和指著桌上的石斑魚頭，使用驃悍粗壯的嗓門喊道：“誰要吃這魚頭!”語氣明顯不是征詢的意思，我看他塊頭比較大，遂不敢聲張，只好擺出禮貌性的笑臉，任他不客氣地奪走魚頭，還撂下一句狠話，“我倒是想看看今天有誰跟我搶魚頭!”
　　另一次餐會(huì)在“北海漁村”，清蒸老鼠斑上桌，分配到每個(gè)人的盤子，立刻都吃得干干凈凈，剩下那個(gè)大魚頭在餐桌上轉(zhuǎn)過來轉(zhuǎn)過去，睜著它的大眼珠看一群狀似文雅的食客，始終沒有人取食，我勉強(qiáng)裝出來的斯文到了極限，乃陸續(xù)作出“既然無人聞問”、“避免浪費(fèi)，我只好勉為其難地把它處理掉”的那種表情。啊，慢了一步，那魚頭在我剛出手時(shí)被一個(gè)跟我作出同樣表情的雅土取走了。我有一種被橫刀奪愛的疼惜和忿懣，慢半拍的行動(dòng)力讓我辜負(fù)了美麗的魚頭，期待的幻滅，遂產(chǎn)生一種妒恨情緒，久久無法排解。我忽然覺得那家伙面目可憎，簡(jiǎn)直到了難以再繼續(xù)交往的地步。
　　涎香小館的干燒魚頭制作繁瑣，非熱愛廚藝者莫辦。這道菜原來是廣東大戶人家做給奶媽吃的，奶媽吃得比少奶奶好，并非主人疼愛奶媽，乃是干燒魚頭會(huì)增加乳產(chǎn)量，純粹關(guān)心嬰兒的營(yíng)養(yǎng)和健康，暫時(shí)將奶媽當(dāng)乳?？创?。吃涎香小館的干燒魚頭，三天前就得預(yù)定，因?yàn)橐獮r干魚頭頗為費(fèi)工——從前用風(fēng)吹干，老板朱家樂將魚頭放置冰箱，保鮮又除濕，他將吸油紙放在魚頭上，約兩小時(shí)換一張，如此吸一整天才算除好濕；接著將魚頭放人瓦鍋，加進(jìn)一碗酒、一碗油，以香菇、姜、蔥、燒肉吊味，慢煨，等待預(yù)約的客人。我每次去吃，知道一鍋香味四溢的魚頭在廚房等待，總是有一種約會(huì)的喜悅，這道菜特別適合和好友共享，未吃完的魚頭回鍋煮大白菜和豆腐，是下酒美味。
　　更有個(gè)性的是咸魚蒸草魚——先用麻油將草魚塊稍稍煎過，再加咸魚、姜絲清蒸。重點(diǎn)是以咸魚蒸草魚的創(chuàng)意，咸魚的腐漬味，準(zhǔn)確提升了草魚的新鮮，強(qiáng)調(diào)了草魚的甘甜，那草魚雖然等閑，卻因?yàn)橐恍K咸魚的提醒，產(chǎn)生了戲劇性的張力。
　　那塊咸魚令我聯(lián)想起張北和的鮑魚。有一次我邀了幾位中央大學(xué)的同事到臺(tái)中“將軍牛肉大王”做客，張北和張羅的菜單中有一道“珊瑚鮮鮑”，每個(gè)人一只超過一斤的鮑魚，分別配松子、姜絲、臭豆腐乳吃，當(dāng)年李登輝吃二頭鮑就被媒體圍剿，如今我竟奢侈到吃一頭鮑。極其甘美的一頭鮑蘸臭豆腐乳!起初我不敢置信，后來不得不佩服張北和的想像力。這是一種食物的對(duì)比美學(xué)，以副題的腐臭氣，彰顯主題的清香味；如同以舒緩平靜的基調(diào)，伴奏生命偶然進(jìn)發(fā)的急切激情；如同沒有了法海的魯莽武斷和多管閑事，如何突出白素貞的堅(jiān)定和深情?這項(xiàng)創(chuàng)意令我的審美觀念轉(zhuǎn)了一個(gè)大彎。
　　臺(tái)灣吃草魚、鰱魚最出名的地方是石門水庫(kù)，專門烹魚的餐館環(huán)繞水庫(kù)林立。從前三叔經(jīng)常邀全家人去石門水庫(kù)附近的“磊園”吃魚，經(jīng)常二十幾個(gè)老少親戚一起歡聲喧鬧，毫不拘謹(jǐn)?shù)仄肺恫蒴~和鰱魚的各種做法，親戚在假日?qǐng)F(tuán)聚，使那肥厚的炸魚排透露歡樂的滋味。三叔跟我一樣貪吃，我初次去新屋，梅干扣肉一上桌，他立刻夾了兩大塊肥肉放我碗里，含笑看我勇敢送進(jìn)口中，似乎從我吃得滿嘴流油的饞相中發(fā)現(xiàn)了某種美德。
　　我在石門水庫(kù)吃魚最痛快的經(jīng)驗(yàn)是大溪“溪洲樓”的烏，(魚留)宴，熏、三杯、宮保、豆瓣、湯泡、鹽炯、醋溜、豆豉、紅燒、藥膳、煮湯、清蒸依序十二種。那夜的主菜是烏(魚留)(青魚)，最感動(dòng)我的卻是吳郭魚。老板李旭倡的吳郭魚獨(dú)步天下。
　　吳郭魚量伙價(jià)賤，加上有頑固的泥土味，一直上不了大餐館臺(tái)面。景美“味自慢”日本料理店的吳郭魚，除了必要的蔥、辣椒、姜，另以豆腐乳掩蓋泥味，頗得食客好評(píng)。可惜，魚的鮮美也消失了，肉質(zhì)變得松軟。
　　怎么辦?臺(tái)灣盛產(chǎn)吳郭魚，市場(chǎng)上隨處可見活蹦亂跳的吳郭魚，拒食不免辜負(fù)了養(yǎng)殖業(yè)的貢獻(xiàn)，吃了又滿嘴泥巴。
　　味自慢為了掩飾土腥，同時(shí)也消滅了鮮美，未免太削足適履。我的對(duì)策是用百香果汁和百香果露，挽留魚肉的鮮度，頗為有效，吃過的朋友都稱贊；我將實(shí)驗(yàn)成果送給忠孝東路的“永福樓”，將吳郭魚也送上大餐館的臺(tái)面。然則這樣努力也還只能治標(biāo)。
　　李旭倡的吳郭魚從根救起。他深諳“近墨者黑”古訓(xùn)，先改善魚生長(zhǎng)的環(huán)境品質(zhì)——以水泥建筑魚媼，水泥地上鋪石頭、細(xì)沙，不使惹爛泥。接下來改善水質(zhì)——引山上水源注入魚媼，并從另一端排出，使魚媼恒?；钏鲃?dòng)的狀態(tài)。最后是改善魚的伙食——舍棄一般飼料，改采豆餅喂養(yǎng)；當(dāng)魚長(zhǎng)大，換到隔壁另一個(gè)魚池，改用碎米煮飯喂養(yǎng)。他養(yǎng)出來的吳郭魚迥異于習(xí)見的黑色，而是通體白中泛著青綠，外表干凈美麗，誘人親近。英雄不怕出身低，這樣的魚簡(jiǎn)直像一則勵(lì)志故事，無論如何烹調(diào)都很動(dòng)人。
　　那夜我吃到一尾約三四斤的吳郭魚做豆瓣，鮮嫩甜美，超過期待。更精彩的是只敷粗鹽燒烤，純粹而飽滿的滋味，每一口都是一種味蕾的歌頌；那尾烤吳郭魚，冷卻后食用，竟帶著蟳肉的質(zhì)地，充滿養(yǎng)殖、料理的想像力和才華。三叔心臟病發(fā)唐突辭世前，我還惦念著要帶他們?nèi)胰コ钥緟枪~，如今竟是永遠(yuǎn)的遺憾了。
　　人類一開始就懂得漁獵維生，一部食魚史跟人類的歷史等長(zhǎng)，我猜測(cè)文明發(fā)展最久的熟食可能就是烤魚，遠(yuǎn)至舊石器時(shí)代晚期?？爵~技藝開發(fā)既久，其魅力足以傾國(guó)傾城，春秋時(shí)代的吳王閹閭就是靠“炙魚宴”干掉哥哥，奪得政權(quán)。其實(shí)，僚當(dāng)初赴宴也不是沒有戒心，奈何那魚烤得太美了，呈金黃色的美魚，首平尾翹，由于剛離火，送到面前猶帶著吱吱的炙烤聲。若我是僚，哎，只要不砍我，為了吃這條烤魚，甘愿讓出王位。
　　什么魚會(huì)讓人舍命以試?我吃過較貴的魚是鱘魚。感謝臺(tái)灣的水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)，徐杰立在烏來的“福山養(yǎng)鱒場(chǎng)”養(yǎng)鱘六年有成。那夜在徐老板的養(yǎng)鱒場(chǎng)，初見美國(guó)白鱘在冰涼清澈的水池里游動(dòng)，悠緩、冷靜而沉穩(wěn)，魚齡雖然只有七歲，龐碩的身影頗有帝王氣勢(shì)，鱘魚確實(shí)是淡水魚類的帝王，成魚的身長(zhǎng)可達(dá)九公尺，超過一千公斤，壽命可活過一百歲，中國(guó)民間素有“千斤臘子萬斤象”的漁諺，臘子、(魚覃)、鱘鰉都是鱘魚的別稱。這種冷水性淡水魚，相貌奇特出眾——頭略呈三角形，吻尖突，小嘴前面有兩對(duì)須，背部和腹部都有五道縱列的硬鱗骨板，神似穿盔戴甲的古代武士，外形威武，其實(shí)卻脆弱得像幼童，很容易受傷，需要細(xì)心呵護(hù)。
　　物以稀為珍，鱘魚自古即是中外宴席上的珍稀美味，除了外表予人高雅名貴的聯(lián)想，魚肉鮮美，魚卵乃制作魚仔醬的材料，魚鰭可制成魚翅等等。長(zhǎng)江一帶的漁民說：“寒冬臘月吃鱘魚，下河捕撈拒寒裘”，熱能之高，可見一斑。據(jù)說天下鱘魚以生長(zhǎng)于長(zhǎng)江的中華鱘滋味最美，希望將來有機(jī)會(huì)赴內(nèi)蒙或黑龍江的養(yǎng)殖場(chǎng)一嘗。
　　古時(shí)候許多美食家嘗過鱘魚，然則也許是貨源稀少，鱘魚的烹調(diào)技術(shù)并未普及，經(jīng)驗(yàn)累積不足，尤其鱘魚肉質(zhì)的個(gè)性強(qiáng)，廚師若未能掌握其個(gè)性，根本無法表現(xiàn)出口感，徒然暴殄天物。清代《調(diào)鼎集》記載烹制法十幾種，最為完備。袁枚吃了蘇州唐氏的炒鱘片和煨鱘魚，乃加載《隨園食單》，兩種做法都很重，似乎為了去腥，其中煨法是“將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜汁一大杯。”袁枚并批評(píng)尹文端吹牛，自夸治鱘鰉最佳，其實(shí)尹氏煨得太熟，“頗嫌重濁”。鱘魚無魚刺，全身骨頭均為軟骨，除了煨煮，更不妨油炸，骨上附了一層未剔盡的薄肉，香酥可口，的確適合佐酒。此外，那夜的鱘魚盛宴，印象特別深刻的還有涼拌魚皮和藥燉下巴；由于鱘魚油脂較少，刺身的口感并不出色，不如將魚肉切絲，以米醋加調(diào)味料腌漬。
　　另一次生吃淡水魚，是在新西蘭最大的湖泊陶波湖(Lake Taupo)上吃鱒，鱒魚是一種有潔癖的魚，生長(zhǎng)的水域必須非常干凈。陶波湖面積六百零八平方公里，比兩個(gè)臺(tái)北市還大。新西蘭政府為了保護(hù)生態(tài)，禁止買賣鱒魚，想吃鱒魚唯一的途徑是自己去釣，而垂釣必須先申請(qǐng)執(zhí)照，每支釣竿每日的限制是三尾。那天清晨，在游艇上烤肉，啜飲咖啡，看巖壁上毛利人的石雕和空蒙的群山，俱倒映于水波蕩漾間，恍然覺得倒映的群山都有著靈性和情感，美得好像不是真的。秋風(fēng)吹著仿佛吹進(jìn)骨髓里去了，不知何故，我總覺得我其實(shí)是在觀看一幅山水畫，湖光山色中有一艘小游艇劃過寧?kù)o如藍(lán)玻璃的湖面，悄然晃蕩，我看著看著竟跌入畫中，在游艇上垂釣。從前我不相信姜太公在渭水邊釣魚直鉤不設(shè)餌的傳說，疑惑哪尾蠢魚愿意無端上鉤呢?如今在陶波湖空鉤垂釣，才明白姜太公厲害之處僅在于直鉤而已。我親手拉起一尾肥肥的彩虹鱒(RainbowTrout)，在澄澈的湖里，那魚的腹部?jī)蓚?cè)閃顯著霓虹般的色澤，被我的魚線逐漸拉近，躍起，在一陣歡呼中落網(wǎng)。
　　船家隨即備妥芥茉、醬油，在甲板上料理生魚片。那尾野生彩虹鱒果然不俗，船家的刀工雖差，提供的醬油和芥茉也不怎么樣，卻無損于肉質(zhì)鮮美，尤其泛舟于大規(guī)模的風(fēng)景間，鮮紅的刺身，分布精細(xì)的脂肪紋絡(luò)，溫順地躺在盤子里，引誘唇舌，那滋味，美如戀人的吻，后來經(jīng)?；氐轿业挠洃浿?。可惜新西蘭人還不懂得吃魚，船家片下魚背的肉排，即隨手將魚頭、下巴、劃水，以及猶帶著肉的魚骨丟進(jìn)垃圾桶，我來不及搶救，心里暗罵這個(gè)蠻夷“討債!”烤箱里還有余火，若將那魚頭、下巴和劃水抹鹽上烤架，再把盞品嘗，會(huì)是多么幸福啊。
　　還有什么地方更適合品嘗鮮魚?我曾經(jīng)在花蓮“海傳文化空間”吃一客魚排飯，面對(duì)著太平洋，越過陽(yáng)臺(tái)上的鮮花，近處的中央山脈，遠(yuǎn)方涌動(dòng)的波浪，輪船；那魚排雖則蒸得平庸，遼闊的視野卻提升了它的美感。海明威筆下的山第耶戈獨(dú)自在墨西哥灣中和大魚搏斗則太悲壯了，生吃的小鮪魚自然新鮮，美味則未必。那老人怎有閑情逸致享受呢?孤單，寂寞，他的手和魚纏斗太久，抽筋了，腳后跟的雞眼又痛得要命，心里還老惦記著洋基隊(duì)的賽事，和狄馬喬的全壘打?？梢娒鎸?duì)美味要專注，深情，才能有享受的福分。
　　小津安二郎可能太喜歡吃秋刀魚了，他最后一部電影《秋刀魚之味》描寫深秋，色調(diào)依然淡雅，氣氛卻濃郁逼人。開拍時(shí)，小津最親愛的母親去世，自己的生命也悄然步入盡頭，他喻最后的歲月為“獨(dú)對(duì)秋刀魚之味”，并在日記上說，“春花呀，紛如憂絮；酒腸啊，苦似黃蓮”，帶著苦澀的心情獨(dú)自品嘗鐘愛的美味，是生命的無奈，我越來越覺得，美好的事物如鮮魚，感動(dòng)人心，卻非常敏感，脆