楊錫春

滿族先世女真人在大金時(shí)期，金主與一般女真人的飲食習(xí)俗就有明顯區(qū)別：“金主聚眾將其食則于炕上，加匕其上，列以薤韭、長(zhǎng)瓜，皆鹽漬者。別以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐貍、牛、馬、鵝、雁、魚、鴨等肉，或燔或烹，或生臠以芥蒜汁清沃，陸續(xù)供列。各取佩刀，雜切薦飯，食罷，方以薄酒傳杯而飲”?？梢姰?dāng)時(shí)女真族宮廷御宴不僅食譜種類繁多，而且烹飪方法也比較復(fù)雜，這些都大大超出了當(dāng)時(shí)女真平民的飲食習(xí)俗。

滿族入主中原，取得全國(guó)最高統(tǒng)治權(quán)以后，隨著統(tǒng)治地位的變化和經(jīng)濟(jì)條件的變化，加之受漢族飲食習(xí)俗和烹飪技術(shù)的影響，奢華之風(fēng)日盛，膳食浮侈考究。

清朝皇帝平時(shí)吃飯謂之“進(jìn)膳”。在一般情況下，任何人都不能與皇帝同桌用膳?；实鄣纳攀骋蛔缼资畟€(gè)品種，琳瑯滿目，許多菜肴只是拿上來擺擺樣子，皇帝根本吃不了那么多食品。

皇帝每天為兩膳一點(diǎn)。早膳一般在卯正之后，即上午六點(diǎn)至七點(diǎn)鐘。晚膳一般在午、未兩個(gè)時(shí)辰，即中午十二點(diǎn)至下午兩點(diǎn)。另外，每天晚上酉時(shí)，即晚上六點(diǎn)左右還要進(jìn)行一次晚點(diǎn)。

皇帝的用膳都是精心選調(diào)，肴饌豐盛。如：1862年12月30日，剛剛即位不久的皇帝載淳除夕前的晚膳是：“大碗菜四品：燕窩‘萬(wàn)字金銀鴨子、燕窩‘年字三鮮肥雞、燕窩‘如字鍋燒鴨子、燕窩‘意字什錦雞絲。中碗萊四品：燕窩溜鴨條、攢絲雞蛋、攢絲翅子、溜鴨腰。碟萊四品：燕窩炒爐鴨絲、炒野鴨爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋。片盤二品：白糖油糕、如意卷。燕窩八仙湯”。清宮中不僅皇帝膳食講究，宮中妃嬪、皇子、公主、文武大臣們的膳食也很講究，如1862年10月10日，進(jìn)給皇太后的一桌早膳是：“火鍋二品：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜。大碗菜四品：燕窩肥鴨絲、溜鮮蝦、三鮮鴿蛋、膾鴨腰。碟菜四品：燕窩‘福字鍋燒鴨子、燕窩‘壽字白鴨絲、燕窩‘萬(wàn)字紅白鴨子、燕窩‘年字什錦攢絲。中碗菜四品：燕窩肥鴨絲、溜鮮蝦、三鮮鴿蛋、膾鴨腰。碟菜六品：燕窩炒熏雞絲、肉片炒翅子、口蘑炒雞片、溜野鴨丸子、果子醬、碎溜雞。片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬。餑餑四品：百壽桃、五福捧壽桃、壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕。燕窩鴨絲湯。雞絲湯”。

皇帝不僅在宮中非常講究膳食，就是外出巡視狩獵時(shí)也不疏忽。1698年7月29日，玄燁（康熙）出巡塞北，至11月13日返回北京，歷時(shí)三個(gè)半月，所備各種膳食用品極為豐富：“豬油炒白菜六罐、豬油炒芹菜心六罐、豬油炒芹菜三罐、醬燒茄子六罐、水焯茄子六罐、水焯白菜六罐、豬油炒菠菜三罐、豬油炒胡蘿卜六罐、腌韭菜四罐、韭菜腌醬瓜四罐、韭菜腌茄子兩罐、腌水焯茄子兩罐、腌水焯醬瓜兩罐……”。從當(dāng)時(shí)皇帝出巡膳食用品之復(fù)雜，可以推測(cè)出皇帝出巡時(shí)后勤隊(duì)伍之龐大。

清代宮廷宴席，規(guī)模宏大，人員眾多，人數(shù)少則幾百人，多則幾千人。公元1722年元月，在紫禁城乾清宮舉行的一次大宴會(huì)，參加者都是65歲以上的老壽星，共一千多人。席間，玄燁皇帝誦《千叟宴》一首，因此，得名為“千叟宴”。到乾隆時(shí)期，又舉行過兩次“千叟宴”，一次在乾清官，大約有三千名老叟參加。第二次是在寧壽宮皇極殿，大約有五千老叟參加，規(guī)模空前。以后因耗資巨大，未能繼續(xù)舉行。

〔責(zé)任編輯雁名〕