張　媛

傳說，牛羊肉泡饃是在公元前11世紀(jì)“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化而來的。西周時(shí)曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載，南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)上這一絕味，武帝竟封其為太官吏，后又升為尚書光祿大夫。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾用“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句來贊美羊肉泡饃的美味。盛唐時(shí)來自波斯、阿拉伯等地的中亞商人，在“絲綢之路”貿(mào)易的同時(shí)，也帶來了一些外域食品，定居長安的穆斯林在古代羊羹的基礎(chǔ)上不斷加以改進(jìn)，特別是使用了“圖爾木”，即饦饦饃，便形成了今天的牛羊肉泡饃。后經(jīng)歷代不斷發(fā)展完善，流傳至今。

牛羊肉泡饃通過古“絲綢之路”，使中原文化和西域文化相互交流，是漢回民族飲食文化融合的產(chǎn)物。

羊羹美味憶長安

“提起長安城，常憶羊羹名，羊羹美味嘗，惟屬同盛祥。”

“同盛祥”創(chuàng)建于1920年，位于西安市中心、鐘鼓樓廣場，是一家經(jīng)營陜西傳統(tǒng)名饌牛羊肉泡鏌的老字號大型清真名吃專營店、中華餐飲名店、國家特級飯店、AAAAA級中國綠色飯店、市級文明單位。它是陜西省、西安市政府重要的對外接待“窗口”。

多年來，“同盛祥”在歷屆全國烹飪大賽中取得優(yōu)異成績，先后有50多道菜點(diǎn)榮獲金獎和中華名小吃稱號。2006年在“第二屆”中國餐飲博覽會上，“同盛祥”的菜點(diǎn)綠蔭牛展、五環(huán)牛尾被列為2008年奧運(yùn)會推薦食譜。近年來，曾先后接待過多位黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，以及一批大陸和港臺藝術(shù)家。

2008年7月“同盛祥”泡饃大師馬桂軍專赴北戴河為中央領(lǐng)導(dǎo)制作“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)—牛羊肉泡饃”。同年8月國際奧委會主席羅格的女兒卡羅來娜·羅格、兒媳薩貝娜·羅格來“同盛祥”品嘗了清真美食后，連聲OK，贊不絕口。

薪火相傳創(chuàng)業(yè)譜

“同盛祥”經(jīng)歷了幾代人的艱苦創(chuàng)業(yè)，薪火相傳，生生不息。

“同盛祥”發(fā)掘企業(yè)文化，收集同盛祥的老照片、民間傳說、泡饃典故、菜品典故等歷史資料，及時(shí)整理制作了“同盛祥泡饃昔日制作技藝圖”和“同盛祥泡饃傳說圖”等，編撰了“同盛祥章回小說”，舉辦了“同盛祥杯吃泡饃掰泡饃比賽”。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡饃技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大大地提升了企業(yè)形象，保護(hù)了老字號文化遺產(chǎn)。

“同盛祥”泡饃有水圍城、口湯、干泡、單走、小炒等品種，很受顧客歡迎。在菜系品種創(chuàng)新中，他們推陳出新，有香辣羊棒骨、紅油花肚、芝麻里脊等；在創(chuàng)新筵席種類上，把做精、做細(xì)、做大氣當(dāng)做責(zé)任，在“精”、“全”、“特”、“雅”上狠下工夫，分類分檔推出一批視覺新穎、受消費(fèi)者歡迎的筵席，如盛祥聚賢宴、長安西域宴、絲路花語宴等，滿足了更多客戶求新的口味。2007年，接待各地顧客26萬人，經(jīng)營額達(dá)2500萬元。

特色經(jīng)營提品位

“同盛祥”通過對菜點(diǎn)的原料拓新、特法試新、口味翻新、組合出新等辦法，提高菜點(diǎn)的附加值; 下苦功提升飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量，以老品牌的知名度及企業(yè)個(gè)性文化和特有菜式、烹調(diào)技藝、獨(dú)到的服務(wù)方式吸引消費(fèi)者; 全店推行營養(yǎng)點(diǎn)菜師掛牌服務(wù)制，擴(kuò)大店堂銷售，縮短顧客就餐時(shí)間；結(jié)合烹制菜品標(biāo)準(zhǔn)化，精心研究如何縮短菜品制作各個(gè)工序所需的時(shí)間，力求操作及時(shí)、傳菜快速、上桌準(zhǔn)確。8年來，該店培養(yǎng)出7名國家級烹飪大師。從2007年開始，他們實(shí)行七大中國烹飪大師分頭把關(guān)制，加強(qiáng)菜品質(zhì)量的全程控制，飯菜質(zhì)量得到可靠保證。

他們把帶有“陜西十大怪”和“陜西名勝古跡”圖案的泡饃順序標(biāo)識牌、大廚現(xiàn)場烹制泡饃表演、介紹泡饃程序、泡饃典故及菜點(diǎn)典故的服務(wù)方式列入飯莊標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序，逐步形成“同盛祥”專有的個(gè)性化、特色化、形象化的接待禮儀服務(wù)模式，成為西安清真宴席一大精品。