李秀江

只要打出“特色川菜”的招牌，總會有人不厭其煩地拿號等坐位，在經(jīng)濟低迷的背景下，這不能不說是一個傳奇。

以“麻辣”著稱的川菜紅遍全國或許連四川人都感意外，從南到北，由東至西，火紅的川菜幾乎遍地開花?；蛟S在這個缺乏激情的時代，只有“麻辣”才能讓人找到酣暢痛快的感覺。無論是街邊小店，還是高檔酒樓，只要打出“特色川菜”的招牌，總會有人不厭其煩地拿號等坐位，在北京、上海、深圳等這樣分秒必爭的快節(jié)奏都市生活中，在經(jīng)濟低迷的背景下，這不能不說是一個傳奇。

致命的“誘惑”

川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜以“味”聞名，風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，做工精細且色彩豐富，不失高貴典雅之風。

有人說，川菜是個“毒品”，吃了會上癮?；鸺t的辣、撩人的麻，辣得千嬌百媚，麻得神清氣爽，在麻辣的刺激之下忘掉現(xiàn)實中一切煩惱與窘境，不辣到嘴唇紅腫、麻到舌頭抽筋決不罷休……

其實，川菜之所以風靡全國，并非只因“麻、辣”兩味，中國美食家協(xié)會張先生介紹，四川地區(qū)濕氣重，多食一些麻椒和辣椒對身體很好，但川菜并非只是“麻辣”，真正的川菜是“一菜一格、百菜百味”，麻辣酸甜香各得其所，根據(jù)不同菜肴的特點各有側(cè)重。比如，酸辣粉是酸和辣二味并重；酸菜魚要以酸鮮為主，辣味其次；麻婆豆腐是以麻味為先；而水煮魚則是麻辣香三味并舉……川菜麻辣的復合型口味最能激起人們的味覺興趣，刺激人們的胃口，更能于麻辣酸甜之中感悟人生的不同境界，或許這才是川菜的“致命誘惑”。

川菜的“麻辣”誘惑著人們的胃口，更“誘惑”了無數(shù)創(chuàng)業(yè)者投身其中。2002年，在商海打拼多年的韓東看準商機，直接將他的餐館命名為“麻辣誘惑”。他經(jīng)營的特色川菜不僅讓人大飽口福，同時也改變了自己的命運。目前，麻辣誘惑遍布北京的十幾家分店生意火爆，曾被評為“京城十大熱門餐廳”。

另一位川菜的傳奇人物則是陶然居董事長嚴琦。她在重慶白市驛以5張桌子起家，經(jīng)過10余年的艱苦創(chuàng)業(yè)，如今在全國26個省市有79家連鎖店，年營業(yè)額達18.6億元。一道招牌菜“辣子田螺”把嚴琦從一個路邊小店的個體老板，變成了陶然居餐飲王國的女皇。

嚴琦與韓東雖然經(jīng)歷不同，但都是由“川菜”而起家，因“麻辣”而成功，他們在演繹了一個個商界傳奇故事的同時，也賦予了川菜無窮的魅力。

一道菜演繹一個傳奇

任何一種文化如果只是一味地傳承而沒有創(chuàng)新必然無法跳出時代和地域的局限，餐飲也是一樣，如果川菜只是一味地“麻辣”下去，怎么適應得了南北各異的飲食習慣，如果沒有“獨家秘籍”，始于重慶的陶然居也不可能在高手林立的北京打出一片天下。

據(jù)查，川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，當時的影響已達中原。就像傳說中的故事一樣，每一道經(jīng)典川菜的背后都有一個美麗的故事。

陶然居的故事就是從一道“辣子田螺”開始。1995年，嚴琦辭掉工作，在重慶郊外的白市驛小鎮(zhèn)開了家小飯館，飯館小到只能擺五張桌子只有一個廚師。當時，辣子雞、泉水雞、酸菜魚是人人熟悉的川菜代表，幾乎家家餐館都有這道菜。嚴琦所在的這條街位置偏僻，塵土飛揚，一天也沒幾個客人。她知道，如果沒有一個叫座的招牌菜，她的小店恐怕維持不了多久。

嚴琦深知餐飲之道在于求新求異，她找來一種“以新鮮蔬菜和青菜為食的田螺”，與廚師反復烹調(diào)試驗，泡椒的、過橋的、蘸水的……足足用去上千斤的田螺，最后，他們用重慶辣子雞的炒法，創(chuàng)出了麻、辣、鮮、香，令人垂涎欲滴的“辣子田螺”。

為了推廣創(chuàng)新菜，嚴琦親自將“辣子田螺”免費送給高速公路上來往的過客品嘗，顧客的好評一傳十，十傳百，嚴琦的小店開始人滿為患，桌子越添越多，店面越來越大，陶然居也贏得了“田螺第一家”的美譽。

隨后，嚴琦西進成都、自貢、綿陽、宜賓，幾乎每月開一家分店。

2003年，嚴琦在北京朝陽區(qū)開設(shè)了第一家陶然居餐廳，一年后第二家餐廳正式開張?！袄弊犹锫荨彪m然是招牌菜，但在僅憑這“一招鮮”顯然不足以在北京這樣的大城市打下江山。

“現(xiàn)代人更講究的是吃健康、吃環(huán)境、吃文化，特色和個性是餐飲企業(yè)競爭的關(guān)鍵?！碧杖痪佣麻L嚴琦的另一招是把陶然居變成一個重慶“飛地”：全國各地的上萬名員工都是重慶人，她認為，本地人對本地菜最了解，也最有感情，本地人的性格也能影響本地菜的味道，這使陶然居從菜品到環(huán)境都能保持正宗的“川味”特色。

川菜的工業(yè)化試驗

畢業(yè)于北京理工大學管理學院的韓東，在商界沉浮多年之后，決定進軍以川菜為主的中式正餐。2002年，韓東為他的餐館取了一個非常直接而又時尚的名字——“麻辣誘惑”，其客戶定位于22歲到35歲的年輕人。

韓東的“味口”顯然不是一家餐廳那么簡單，他希望打造一個像肯德基、麥當勞那樣的工業(yè)化中餐企業(yè)，通過工業(yè)化標準生產(chǎn)，對菜品進行有效復制，從而保證麻辣誘惑所有菜品的質(zhì)量。為了保證口味的統(tǒng)一，麻辣誘惑在開業(yè)之初，就設(shè)立了“中央廚房”，產(chǎn)品經(jīng)過中央廚房的初加工后，再被運往各店。對他來說，這是一個危險的試驗。

“炒菜類的餐廳走工業(yè)化道路，沒有多少可借鑒的經(jīng)驗，基本上就是自己摸索?！?/p>

經(jīng)過不斷摸索，麻辣誘惑將菜品大體分為四類，由中央廚房處理后配送門店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央廚房進行。如此一來，各個門店主廚需要掌握的內(nèi)容比較簡單，一般的廚師經(jīng)過培訓都可以做到。

經(jīng)營模式只是一種發(fā)展戰(zhàn)略，川菜的口味和環(huán)境才是基礎(chǔ)。為了做出與眾不同的川菜，韓東和他的廚師們吃遍了京城所有的川菜，一邊吃一邊比較一邊改良，終于把每一道菜都賦予了“誘惑”的力量。

麻辣誘惑的裝修也恰好符合年青人的心理：紅與黑的主色調(diào)，鋼化玻璃與手砌灰磚墻的巨大反差，在這里，精心設(shè)計時尚的元素足以讓人流連忘返。有人描述說，“去麻辣誘惑，也許你不過是想解決一下胃口的問題。可沒準兒一不留神，就被那里的環(huán)境，甚至是一個大紅色的敞口杯子或一道菜名帶進了一個充滿‘誘惑的氛圍中去了?！?/p>

短短幾年時間，麻辣誘惑已發(fā)展了十幾家店，銷售額過億元。

這是一次中餐工業(yè)化試驗的成功，而這種成功，更為“麻辣”的川菜增添了更多傳奇的“誘惑”。

主流川菜館不怕“危機”

2008年的金融危機，絆住了許多企業(yè)的雙腳，而在北京，似乎最不受影響的就是餐飲業(yè)，大大小小的餐館并無門庭冷落之虞，尤其是川菜館，一桌接一桌的客人絡(luò)繹不絕，一個個辣得大汗淋漓卻談笑風生，看不出有半點蕭條的跡象。

或許正是經(jīng)濟危機的原因，許多行業(yè)的生意不景氣，不論老板還是員工都沒有以前那么忙了，親人朋友聚在一起吃吃飯，聊聊天，心情會更好。

經(jīng)濟危機并不可怕，反而是一個難得的擴張良機。在嚴琦看來，目前沿海餐廳紛紛倒閉，正是用最低的成本儲備最好的廚師和最優(yōu)秀管理人才的時機，而且理想地段店鋪的租金也降價很多，這正是陶然居圖謀發(fā)展的好時機。

嚴琦的自信，源于十多年的苦心經(jīng)營，她已經(jīng)把陶然居打造成了一個根深蒂固的“立體餐飲王國”，經(jīng)得起任何風浪的洗禮。她先后在廣西北海、貴州紅楓湖、百花湖，青城后山，重慶白市驛等地建立了八大生態(tài)種養(yǎng)殖基地。用她的話說，是將原材料的第一車間放到農(nóng)民的田間地頭，不但可以確保原料供應，減少因原材料大幅上漲造成的成本壓力，而且可以保證供應，從容應對未知的市場風險。

同時，陶然居自己的物流配送中心和陶然居餐飲職業(yè)培訓技工學校，也為陶然居的全國連鎖店提供了強大的人力和物力保障。

嚴琦相信，陶然居要做成“百年老店”，需要凝聚民族文化的精華，而一個成功的管理者更要懂得企業(yè)與責任的關(guān)系?，F(xiàn)在，她堅持每年向重慶市婦聯(lián)捐資20萬元興建一所“陶然居春蕾小學”，在四川汶川大地震發(fā)生后，陶然居累計捐款捐物120余萬元，并通過切實有效的措施幫助災區(qū)人民重建家園……

一個盆地圈不住川菜的麻辣味道，更圈不住川人的眼光和文化，試想，如果沒有川菜，中國人的餐桌該是怎樣的平淡無味，如果沒有川菜經(jīng)營者的傳奇故事，中國的飲食文化又會缺了多少濃烈的精彩。