孫曉青

不懼“寒冬”，中式快餐業(yè)已經(jīng)集體吹響了高速擴(kuò)張發(fā)展的集結(jié)號(hào)。而在發(fā)展中，中式快餐業(yè)也逐漸從跟隨洋快餐的腳步轉(zhuǎn)變到樹立自身形象和個(gè)性上，走出了一條適合自己成長(zhǎng)發(fā)展的特色之路。

“今天吃什么？”一個(gè)男孩子問(wèn)著，“省一點(diǎn)兒的吧?！蓖榛卮?。這是近期肯德基的一則廣告臺(tái)詞，主題是只要購(gòu)買兩份套餐就能享受到最高優(yōu)惠幅度20%的特價(jià)。“結(jié)伴過(guò)冬”的意味傳達(dá)地很明顯，促銷降價(jià)似乎也成了整個(gè)餐飲業(yè)對(duì)抗金融危機(jī)的共同策略。

與中高端餐廳下降的人氣相比，中式快餐店卻意外地熙熙攘攘，客源激增。在金融危機(jī)的影響下，中式快餐業(yè)的業(yè)績(jī)不降反升，也加快了擴(kuò)張的步伐。

快速的“大餅”

快餐在人們的印象中一向被冠以“速食”的標(biāo)簽，拋開肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐的身影，以前提到中式快餐，人們總是很難和精致、細(xì)節(jié)和營(yíng)養(yǎng)搭配聯(lián)系在一起。如果你現(xiàn)在還抱著這樣的結(jié)論，那很多人會(huì)大聲告訴你：“你落伍了！”

一些諸如真功夫、和合谷、大快活等中高檔的中式快餐在人們的生活中悄然生存和發(fā)展，不知道從什么時(shí)候開始，當(dāng)我們急急忙忙進(jìn)店想叫個(gè)快餐時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)，原來(lái)快餐也不再貪圖快而糊弄了事，一樣有很精美的菜色、靜雅的環(huán)境、熱情的服務(wù)，以及葷素營(yíng)養(yǎng)搭配。

北京西單、王府井等商圈是快餐店最為集中的地方，“血拼”完的人們最苦惱的也是找地方吃飯，雖然有很多家餐館，但是在用餐時(shí)間每一家都是座無(wú)虛席，而快餐店更是他們最常的選擇，尤其在金融危機(jī)爆發(fā)后，情況更為明顯。

“以前逛西單如果快餐沒(méi)地方，可能會(huì)選擇去一些中高檔餐廳吃，但是現(xiàn)在還是覺(jué)得寧可等位，因?yàn)榭觳秃軐?shí)惠，菜品和環(huán)境也不差?！弊鑫膯T的趙爽笑著說(shuō)。正如趙爽所說(shuō)，現(xiàn)在的中高檔快餐店都很重視店面環(huán)境，有的打造了小資的沙發(fā)坐席，有的弄成傳統(tǒng)商務(wù)餐廳的式樣，優(yōu)美的音樂(lè)也是必不可少的配備，對(duì)消費(fèi)者而言更具吸引力的是，只要花上一份快餐的十幾、二十幾元錢，就可以享受到這一切。

記者調(diào)查了解到，目前各個(gè)快餐店都推出了不同程度的優(yōu)惠，幅度最高達(dá)到4成，這確實(shí)吸引了更多的消費(fèi)者，尤其是金融危機(jī)后得到了一部分從酒樓分流出的客源。數(shù)據(jù)顯示，真功夫在2008年11月的銷售量在原有預(yù)期上增加了一成，同時(shí)，該店2008年在全國(guó)的米飯銷量已突破5000萬(wàn)份，比上年增長(zhǎng)了30%以上。同樣來(lái)自華南的中式快餐連鎖大快活等品牌也紛紛表示，經(jīng)濟(jì)不景氣反而給連鎖快餐帶來(lái)了機(jī)會(huì)。

對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士分析，由于中國(guó)城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，餐飲的社會(huì)化需求日趨旺盛，餐飲業(yè)以大眾化消費(fèi)為主體的格局已在全國(guó)城鄉(xiāng)市場(chǎng)確立，從而拉動(dòng)了中式快餐業(yè)的超速發(fā)展。而金融危機(jī)讓消費(fèi)者更為節(jié)儉，從經(jīng)濟(jì)學(xué)上看，大蕭條來(lái)臨時(shí)，人們首先削減的肯定是對(duì)奢侈品和高檔產(chǎn)品的需求，而廉價(jià)且能填飽肚子的土豆的需求和價(jià)格反倒是上漲，從而形成了“土豆效應(yīng)”。中式快餐當(dāng)下的逆勢(shì)成長(zhǎng)正是受到了“土豆效應(yīng)”的影響。

“我們需要的不再是披薩餅，而是大餅?！本W(wǎng)友們精確而形象的比喻更是揭示出當(dāng)下消費(fèi)者的需求，而中式快餐的走俏也拉開了其積極擴(kuò)張發(fā)展市場(chǎng)空間的序幕。

“米飯”的加速度

沒(méi)了往日里商務(wù)宴請(qǐng)、單位年終聚會(huì)的熱鬧喧囂，中高端餐廳的風(fēng)光在今年完全被快餐的猛進(jìn)發(fā)展勢(shì)頭比了下去。也有一些餐廳逐漸意識(shí)到市場(chǎng)的走向而開始往大眾化的餐飲消費(fèi)階層傾斜。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆曾表示，我國(guó)的餐飲企業(yè)近年來(lái)已經(jīng)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)重心不斷面向家庭和工薪階層傾斜的趨勢(shì)，而金融危機(jī)則加快這一進(jìn)程。

以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場(chǎng)為契機(jī)，中國(guó)現(xiàn)代快餐終于開始了快速發(fā)展。中國(guó)快餐業(yè)不斷擴(kuò)大市場(chǎng)份額，但也隨著發(fā)展陸續(xù)出現(xiàn)了一些瓶頸。對(duì)此，真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)表示中式快餐業(yè)由于起步晚，在發(fā)展上不僅受制于同行競(jìng)爭(zhēng)，更受商業(yè)環(huán)境的整體影響，選址及人才都是制約發(fā)展的難題。而金融危機(jī)恰恰緩解了這些難題的壓力，反而給中國(guó)現(xiàn)代快餐業(yè)帶來(lái)了難得的發(fā)展機(jī)會(huì)。

各大快餐企業(yè)也真是抓住這次機(jī)遇加快了發(fā)展進(jìn)程。真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)透露，公司計(jì)劃2009年在全國(guó)新增100到150家餐廳，創(chuàng)造六七千名店員和近600個(gè)餐廳經(jīng)理的就業(yè)機(jī)會(huì)，未來(lái)也將繼續(xù)保持每年100到200家店的發(fā)展速度?！坝行┬袠I(yè)受影響發(fā)展減緩，我們近期在簽鋪時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少了，談判空間更大，緊缺的人才也比過(guò)去更容易找?！辈踢_(dá)標(biāo)表示。

同樣，近日香港快餐連鎖大快活公司負(fù)責(zé)人曾對(duì)媒體表示，未來(lái)兩年將繼續(xù)在內(nèi)地且主要在廣東市場(chǎng)擴(kuò)充版圖，他們的計(jì)劃是到2013年，內(nèi)地店鋪數(shù)增長(zhǎng)到250家。此外，一些新興的中式快餐品牌也在積極地采取發(fā)展策略。主打杭州市場(chǎng)的一口田快餐連鎖表示在2009年他們還要增開四到五家分店，其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于目前商鋪價(jià)格下降，使得不少商鋪出現(xiàn)虧損而急于轉(zhuǎn)讓，很利于快餐店的擴(kuò)張。

除了物業(yè)租金下降等外在條件的助推外，海外風(fēng)投的青睞使之不斷對(duì)品牌連鎖餐飲追加投資，增強(qiáng)了快餐連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的資金實(shí)力，讓快餐企業(yè)意識(shí)到快速發(fā)展擴(kuò)張的機(jī)會(huì)到了。對(duì)此，金融街PE研究院認(rèn)為，餐飲業(yè)之所以受到PE的持久青睞，在于中國(guó)目前處于經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型期，拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)成為今后一段時(shí)期內(nèi)的常態(tài)，由此帶來(lái)的消費(fèi)類產(chǎn)品的需求會(huì)呈爆炸性增長(zhǎng)，另外餐飲業(yè)在危機(jī)來(lái)臨時(shí)具有較強(qiáng)的抗跌能力，同時(shí)這些企業(yè)具有一定的經(jīng)營(yíng)實(shí)體。

去超越麥當(dāng)勞吧！

在我國(guó)，洋快餐的發(fā)展一直遠(yuǎn)遠(yuǎn)地把中式快餐落在后面，在人們的印象里提到快餐就想到麥當(dāng)勞、肯德基的人不在少數(shù)，年輕人更是吃著洋快餐長(zhǎng)大的一代。如何讓中式快餐在發(fā)展中脫穎而出，得到市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)可成為中式快餐企業(yè)們的難題。

從街邊售賣盒飯的小店，到后來(lái)匯集了眾多小吃店的美食廣場(chǎng)，再到快餐連鎖店的規(guī)模，中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展也絕對(duì)不容小覷。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中式快餐占據(jù)快餐市場(chǎng)上80%的市場(chǎng)份額，而其中至少超過(guò)60%是以米飯類快餐為主體。

中餐更符合中國(guó)人的口味，這是毋庸置疑的道理。但是它卻存在太多挑得出的缺點(diǎn)。在品質(zhì)和價(jià)格面前，中式快餐和洋快餐首先拼的一個(gè)要素就是速度。與西式快餐相比，“米飯和湯涼得很快”，“餃子、餛飩要等太長(zhǎng)時(shí)間”，如此的抱怨不時(shí)從顧客嘴里發(fā)出。顯然，中式快餐在速度上不占優(yōu)勢(shì)，于是口味和營(yíng)養(yǎng)成為其主打的優(yōu)勢(shì)。

“洋快餐之所以能快，關(guān)鍵在于其標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)。中餐標(biāo)準(zhǔn)化上存在天然的劣勢(shì)，一道菜工序太復(fù)雜，尤其還要受到火候等的影響，很難保證菜品的穩(wěn)定性?！闭婀Ψ虻目偛貌踢_(dá)標(biāo)是中式快餐中與洋快餐叫板的先鋒人物，曾經(jīng)走上餐飲業(yè)這條路還是受到了麥當(dāng)勞的啟發(fā)，蔡達(dá)標(biāo)每次接受訪談總要提及這一段歷史，當(dāng)初那本《麥當(dāng)勞的神話》的書讓他徹底了解洋快餐是如何靠著“標(biāo)準(zhǔn)化”成功迅速?gòu)?fù)制到世界各地的。于是，他開始致力于這條用米飯?zhí)魬?zhàn)漢堡的路。

從那時(shí)起，蔡達(dá)標(biāo)就一直在想著“標(biāo)準(zhǔn)化”的事情。以蒸菜為主的真功夫一直致力于對(duì)于“標(biāo)準(zhǔn)化”的研究，終于并突破了技術(shù)局限，并加以創(chuàng)新改造，大大提升了營(yíng)運(yùn)效率。從而使其也成為最早突破中餐標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的企業(yè)。

除了標(biāo)準(zhǔn)化的研究，真功夫還提出了在產(chǎn)品品質(zhì)和菜色新穎上下功夫。2008年11月以來(lái)，真功夫陸續(xù)推出了年年有“魚”香辣魚、大吉大利湯、雙色蜜薯、團(tuán)團(tuán)圓圓湯圓等新品吸引消費(fèi)者，很多顧客都對(duì)此表示了肯定。

和真功夫一樣，其他中式快餐企業(yè)如和合谷、大快活等也都不斷地推陳出新，并保證其品質(zhì)的穩(wěn)定性。對(duì)此，和合谷餐飲管理有限公司總經(jīng)理趙申曾表示，學(xué)習(xí)洋快餐不單單是學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、配方而已，更重要的是系統(tǒng)整合運(yùn)作。他認(rèn)為，快餐并不是最好吃的，但質(zhì)量一定是最穩(wěn)定的，千萬(wàn)不能今天100分，明天60分。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)專家指出，餐飲是基本消費(fèi)，長(zhǎng)期來(lái)看仍將保持高速增長(zhǎng)。金融危機(jī)也為快餐業(yè)的發(fā)展擴(kuò)展了更廣闊的發(fā)展空間。中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局更是已將中國(guó)快餐業(yè)列為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。在這種局面下，越來(lái)越多的中式餐飲企業(yè)相信米飯生意的潛力巨大，并立足自身做好和洋快餐競(jìng)爭(zhēng)的準(zhǔn)備。

“超過(guò)麥當(dāng)勞、肯德基只是時(shí)間問(wèn)題?！辈踢_(dá)標(biāo)對(duì)此總是充滿自信地說(shuō)，這也代表了中式快餐業(yè)的共同愿望。