本刊編輯部

晚上七點，簋街，北京著名的餐飲美食街，火紅的燈籠，彌漫的麻辣香味，屋內(nèi)熱氣騰騰，屋外卻依然有一群人圍著火爐在等位子。

雖然受經(jīng)濟危機影響，人們紛紛捂緊錢袋子，降低了自己的就餐標準。但人們依然會在諸如“吃什么”、“上哪兒吃”這類問題的思考與回答中找到生活的樂趣。

這讓餐飲業(yè)也成為了經(jīng)濟“寒冬”里的一抹亮色。而這足以讓許多行業(yè)艷羨不已。

在2008年11月10日舉行的中國飯店與餐飲業(yè)改革開放30周年紀念大會上，商務(wù)部官員表示：“在擴大內(nèi)需、拉動消費方面，將大力發(fā)展飯店與餐飲業(yè)。”

商務(wù)部稱，為發(fā)揮餐飲行業(yè)的穩(wěn)定作用，首先要以早餐工程為突破口，以大型龍頭企業(yè)為主體，以連鎖經(jīng)營等現(xiàn)代化流通方式為手段，不斷提高大眾化餐飲的規(guī)模、質(zhì)量和服務(wù)水平。

餐飲業(yè)所凝結(jié)的就業(yè)和內(nèi)需問題，正是目前中國宏觀經(jīng)濟的關(guān)鍵詞之一。有人評論說：“需求不足造成生產(chǎn)過剩。而裁員和降薪又造成低收入群體收入繼續(xù)下降，需求更加疲軟，生產(chǎn)過剩更加嚴重。這就是使企業(yè)生產(chǎn)過剩和居民消費不足成為一個互為因果、反復(fù)加劇的過程。”而餐飲行業(yè)則在就業(yè)、收入等方面成為調(diào)節(jié)供給過剩和消費不足的平衡利器。

來自國家商務(wù)部公開數(shù)據(jù)顯示，2008年1-11月份，全國住宿與餐飲業(yè)零售額達到13905.1億元，同比增長24.9%。

資本的追逐

2008年12月16日，定位于高端消費市場的餐飲連鎖企業(yè)“俏江南”對外宣布，向鼎暉投資等著名私募股權(quán)投資機構(gòu)出讓俏江南集團旗下部分打包資產(chǎn)的股份，融資3億元。這筆資金將用于其店面擴張，并助其突破性地進軍海外。

在經(jīng)濟不景氣的當下，這已不是第一家餐飲企業(yè)受到青睞。

2008年11月，英聯(lián)便斥資5000萬美元控股北京呷哺呷哺快餐有限公司。呷哺呷哺是一家臺灣獨資的吧臺式涮鍋連鎖企業(yè)，英聯(lián)中國區(qū)總裁林明安表明投資初衷：“全球經(jīng)濟萎靡，我們看好餐飲行業(yè)良好的抗風(fēng)險能力?！睍r間更早些的9月，定位于高端商務(wù)餐飲的上海一茶一坐餐飲有限公司宣布，已完成第三輪融資，獲得了2300萬美元的國際風(fēng)投注資，其中新增加了投資者美國橡樹投資（Oak Investment Partners）——世界上最大的風(fēng)險投資公司之一。日前，本土中式快餐巨頭“真功夫”宣布，2008年年銷售額突破10億元，年銷售5000萬份飯，對比去年增長了30%以上，2009年將新增100－150家店。真功夫有如此宏偉計劃的背后，是因為其3億元私募資金已到賬。

“在擁有逾13億人口的中國，最基本的消費業(yè)態(tài)是最有保障的，每個人哪怕投一元錢用于餐飲消費，其基數(shù)也相當可觀。而且餐飲行業(yè)從1978年以來一直保持著25%以上的行業(yè)增長率，從行業(yè)規(guī)模與發(fā)展速度來看都是其他行業(yè)所不及的?！敝袊腼儏f(xié)會副秘書長邊疆在接受媒體采訪時曾這樣解釋抗風(fēng)險性比較強的餐飲業(yè)對風(fēng)投機構(gòu)的特殊吸引力。紅杉資本中國基金合伙人沈南鵬也認為：“中國正處于消費經(jīng)濟的拐點，消費類產(chǎn)品的需求會快速增長，很多領(lǐng)域蘊涵著資本升值機會”，而餐飲企業(yè)擁有豐厚現(xiàn)金流，盈利較高、增長迅速。

而同時，中國越來越多的餐飲連鎖企業(yè)也正體現(xiàn)出它的成長性，表現(xiàn)在建立了品牌，存在可復(fù)制性，建立了統(tǒng)一的管理系統(tǒng)?！斑@樣的企業(yè)只要有資金注入，馬上就能上一個臺階?！憋L(fēng)投人士稱。

2006年7月，在中國餐飲企業(yè)一直排名前三位的內(nèi)蒙古小肥羊公司，與歐洲最大的投資機構(gòu)3i集團以及普凱基金簽訂協(xié)議，引進2500萬美元風(fēng)險投資。在風(fēng)投機構(gòu)的幫助下，“小肥羊”發(fā)展更為迅速，營業(yè)收入從2005年的5.13億元增至2007年的9.49億元。2008年6月，“小肥羊”在香港成功上市，成為中國“火鍋第一股”。

這樣的故事不斷強化著餐飲業(yè)與資本之間的好感。

中國烹飪協(xié)會最新公布的《中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查》顯示，目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準備上市，有72%的企業(yè)已與多家投行洽談。有人形容說，風(fēng)險投資與餐飲企業(yè)都處于“戀愛”饑渴期。

中餐的麥當勞夢想

“為什么各種各樣的餐館遍地都是，也有不少百年老店，可只有麥當勞等幾家餐廳變成了世界級的企業(yè)？”中糧集團董事長寧高寧提出的這個問題，中國餐飲界也一直在尋找答案。

事實上，中國餐飲行業(yè)雖然整個市場容量很大，但行業(yè)的集中度非常低，行業(yè)內(nèi)一直都缺乏大型的規(guī)?；闹惺讲惋嬀揞^企業(yè)，比如在中國內(nèi)地排位前100名的餐飲企業(yè)，其銷售總額只占整個市場的7.3%，其主要原因也是中餐難以標準化和工業(yè)化。

美國社會學(xué)家喬治?里茨爾在其被廣泛選為大學(xué)教材的專著《社會的麥當勞化》里，這樣描述：“麥當勞代表了一種新的組織形式和做事方式，特征就是‘效率，‘可計算性和‘可預(yù)測性?！逼溥\作原理在根本上是基于福特主義的，即大批量生產(chǎn)的工業(yè)化原則。以經(jīng)濟學(xué)一般批量－品種模型來觀察，工業(yè)化原則下的麥當勞，因其大批量，必然“產(chǎn)品類型少”。

然而這恰好與中國博大精深的飲食文化相左?！笆澄镌线x取的廣泛性，進食選擇的豐富性與菜肴制作的靈活性”成就了中國菜肴的美味，但也被認為注定將遠離“大批量標準化生產(chǎn)”的方式。

不過，已經(jīng)有不少企業(yè)在努力改變這種矛盾。比如，北京“麻辣誘惑”正在通過建立中央廚房啟動炒菜的標準化。而位于北京、主營新派川菜的俏江南則是在打造消費者心理認同的標準化，“白領(lǐng)階層的商務(wù)餐”已成為不少消費者對其品牌的認識。

當然，麥當勞的工業(yè)化生產(chǎn)方式與中國餐飲業(yè)也并非絕緣。

小肥羊餐飲連鎖盧文兵曾如此詮釋小肥羊的成功之道，“涮火鍋特別容易標準化，這一點任何中餐企業(yè)都比不了?！?他認為，一般中餐企業(yè)的規(guī)?；谙喈敶蟪潭壬鲜苤朴趶N師。但火鍋不同，小肥羊的羊肉是施行標準化供應(yīng)和生產(chǎn)，而火鍋湯料也由工業(yè)化生產(chǎn)和標準化包裝。這就意味著小肥羊可超越地域和廚師進行標準化運營。

而連鎖經(jīng)營其實在中餐也已經(jīng)風(fēng)生水起。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)查顯示，2007年，我國的餐館連鎖店達到2400家，銷售額215億，遠遠超過其他餐飲企業(yè)。

然而在實現(xiàn)規(guī)模上的連鎖以后，要想如麥當勞般稱霸世界并非易事。

2003年，小肥羊的店面數(shù)高達721家，成為僅次于百勝餐飲集團的全國餐飲企業(yè)百強第二名。但由于標準化執(zhí)行不到位，小肥羊在 2003年底“叫?！绷诉B鎖加盟，店面數(shù)量也銳減到目前的350家。中華老字號“天津狗不理”因各地加盟店管理松散，嚴重損害了“狗不理”的品牌形象。

中餐企業(yè)想要像麥當勞一樣，就不能只是皮毛的相似，而更應(yīng)該學(xué)習(xí)的是其成功的內(nèi)核。而這顯然還需要修煉。