摘要：啤酒企業(yè)如何搞好質(zhì)量管理，增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力，我們通過查看一瓶啤酒可反映出一個(gè)公司整體質(zhì)量管理水平。文章結(jié)合作者多年的生產(chǎn)實(shí)踐談一點(diǎn)看法，和業(yè)內(nèi)同行共同交流探討。

關(guān)鍵詞：啤酒企業(yè)；質(zhì)量管理工作；啤酒生產(chǎn)

中圖分類號(hào)：TS262文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-1145（2009）15-0024-02

一、加強(qiáng)原、輔材料的管理

原輔材料的管理是啤酒質(zhì)量管理的第一步，只有保證了優(yōu)質(zhì)的原輔材料，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的啤酒。因此在原輔材料管理上應(yīng)做好以下環(huán)節(jié)：

1．建立一套完善的原、輔料管理制度。啤酒生產(chǎn)用原料包括大麥芽、小麥芽、大米、淀粉、啤酒花、釀造用水，輔料類包括各種酶制劑、酸、洗滌劑、助濾劑、消毒劑等均應(yīng)納入管理范圍。同時(shí)應(yīng)根據(jù)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本單位實(shí)際情況制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，作為內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加以實(shí)施。凡購進(jìn)原、輔材料均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，必須有質(zhì)檢部門出具的驗(yàn)收合格證。

2．實(shí)行二級(jí)檢驗(yàn)制度。對(duì)于啤酒生產(chǎn)用主要原料必須實(shí)行二級(jí)檢驗(yàn)制度，也稱二檢程序，即大宗原料進(jìn)廠前先送小樣，進(jìn)行全項(xiàng)分析，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后方可購進(jìn)。大宗原料到達(dá)后，應(yīng)按要求進(jìn)行隨機(jī)抽樣，再進(jìn)行全項(xiàng)化驗(yàn)。并將化驗(yàn)結(jié)果與小樣對(duì)比，低于小樣質(zhì)量指標(biāo)不得入庫。

3．建立長期、穩(wěn)定的供需關(guān)系。根據(jù)生產(chǎn)需要及產(chǎn)品質(zhì)量的要求，認(rèn)真選好原、輔料供貨單位，這對(duì)穩(wěn)定啤酒質(zhì)量有重要意義。我公司有固定的麥芽加工供貨單位，對(duì)生產(chǎn)中的麥芽質(zhì)量情況能及時(shí)反饋，并有專人對(duì)麥芽廠進(jìn)行技術(shù)跟蹤和服務(wù)，確保我公司的啤酒質(zhì)量及風(fēng)味保持穩(wěn)定。

4．加強(qiáng)倉儲(chǔ)管理。重點(diǎn)是原、輔料的管理。麥芽、大米等原料應(yīng)做到防霉、防蟲、防鼠，啤酒花、淀粉酶等原料應(yīng)有冷庫保藏，防止原、輔料性能變化，嚴(yán)重影響啤酒風(fēng)味。

5．原、輔料的購進(jìn)數(shù)量應(yīng)合理。根據(jù)生產(chǎn)需求情況，合理確定每批次的原輔料采購數(shù)量。既要保障生產(chǎn)需求，又不能過量積壓，導(dǎo)致原輔料理化性質(zhì)改變。要切記霉變的原料不得投入生產(chǎn)。

6．對(duì)生產(chǎn)中常用的，本企業(yè)又不具備檢測(cè)手段的輔料，供貨時(shí)要求提供產(chǎn)品合格證書、使用說明書、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)等技術(shù)資料，必要時(shí)委托上級(jí)檢驗(yàn)部門進(jìn)行檢驗(yàn)。

二、生產(chǎn)工藝管理

啤酒生產(chǎn)工藝技術(shù)在不斷成熟與完善，能耗、糧耗不斷下降。近些年，我公司不斷采用新技術(shù)、新工藝，如麥汁壓濾機(jī)的應(yīng)用，使輔料比由35%增加到50%左右，大大降低了生產(chǎn)成本。酒花浸膏、酒花油等的添加，灌裝激沫裝置的應(yīng)用等，使啤酒風(fēng)味更加完美、醇厚，贏得廣大消費(fèi)者的喜愛。但在制定工藝時(shí)主要應(yīng)遵循以下原則：

1．科學(xué)性、先進(jìn)性，適應(yīng)當(dāng)今先進(jìn)科學(xué)理論、技術(shù)發(fā)展水平。

2．嚴(yán)肅性，工藝設(shè)計(jì)一經(jīng)確定，必須認(rèn)真貫徹落實(shí)，不得隨意變更。

3．實(shí)用性，工藝設(shè)計(jì)中的技術(shù)要求和技術(shù)參數(shù)，應(yīng)根據(jù)自己企業(yè)的設(shè)備狀況而定，生產(chǎn)條件應(yīng)能滿足制訂的各項(xiàng)工藝技術(shù)要求和參數(shù)。

4．靈活性，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，一些技術(shù)參數(shù)可給與一定的范圍值，以便于操作。

三、工藝衛(wèi)生管理

像所有的食品企業(yè)一樣，啤酒企業(yè)的衛(wèi)生管理是啤酒生產(chǎn)中最重要的控制環(huán)節(jié)。一定要做好對(duì)有害微生物的控制。在啤酒生產(chǎn)中，嚴(yán)禁大腸桿菌、霉菌等有害微生物的污染，應(yīng)及時(shí)做好清洗、消毒和滅菌工作。

1．完善的工藝衛(wèi)生管理制度是搞好工藝衛(wèi)生的根本保證。對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的清洗、消毒的程序、消毒液的配制、使用、周期及微生物的檢測(cè)等都有明確規(guī)定，便于操作人員具體實(shí)施。

2．要設(shè)定專門的工藝衛(wèi)生管理員。工藝衛(wèi)生管理要有相應(yīng)資質(zhì)的專人負(fù)責(zé)，要定期對(duì)其培訓(xùn)、考核，把工藝衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到人，并與經(jīng)濟(jì)責(zé)任制掛鉤。

3．對(duì)啤酒生產(chǎn)過程中容易污染的部位應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控，如麥汁冷卻設(shè)備、管道、發(fā)酵罐、清酒罐等微生物易污染的部位應(yīng)加強(qiáng)重點(diǎn)檢測(cè)。每次CIP清洗液的溫度、濃度、清洗時(shí)間一定要達(dá)到工藝要求，保證滅菌效果。

4．強(qiáng)化監(jiān)督機(jī)制，實(shí)行自檢與專檢相結(jié)合。質(zhì)檢部門應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)車間抽檢，以落實(shí)工藝衛(wèi)生執(zhí)行情況，若發(fā)現(xiàn)問題，限期改正。

5．做好原始記錄保存工作。生產(chǎn)中的一切原始記錄，包括檢驗(yàn)記錄和操作記錄，一定要如實(shí)填寫，并由相關(guān)的車間和技檢部門做好原始記錄的保存工作，以便生產(chǎn)出現(xiàn)問題或成品出現(xiàn)問題時(shí)能及時(shí)查找事故原因，妥善處理。

四、應(yīng)做好灌裝成品入庫檢查

在啤酒生產(chǎn)中，人們往往容易對(duì)啤酒的內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)如總酸、濁度、雙乙酰、細(xì)菌總數(shù)等加強(qiáng)控制，而容易忽視成品啤酒的外觀質(zhì)量指標(biāo)。其實(shí)，成品酒的外觀包裝也相當(dāng)重要。直接展現(xiàn)在消費(fèi)者面前的就是成品酒的外包裝。好的外包裝能直接勾引起消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。近幾年，我公司通過改換瓶型，個(gè)性化的商標(biāo)標(biāo)識(shí)及色彩的搭配，裝上公司技術(shù)人員精心釀制的口味獨(dú)特醇厚的酒液，一推向市場(chǎng)就贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛。在成品入庫檢查時(shí)應(yīng)做好以下幾項(xiàng)工作：

1．成品酒應(yīng)清亮透明，無懸浮物。

2．成啤酒瓶蓋壓蓋緊密，無漏氣、無翹蓋現(xiàn)象，瓶蓋無銹跡、無劃痕。

3．生產(chǎn)日期應(yīng)清晰，字跡大小應(yīng)規(guī)范。

4．成品酒的商標(biāo)必須端正大方，不得被贓物污染，不得有歪標(biāo)、缺標(biāo)等現(xiàn)象。

5．回收瓶型必須對(duì)瓶體美容。美容時(shí)注意調(diào)整美容液的量要適當(dāng)，以免過量美容污染商標(biāo)。

6．對(duì)塑膜包裝應(yīng)按規(guī)格包裝，包裝端正，無爛包、偏包現(xiàn)象；周轉(zhuǎn)箱必須沖洗，干凈整潔，無污物；紙箱應(yīng)大小適中，封口平整光滑。

五、設(shè)備管理

良好的設(shè)備狀況是保證產(chǎn)品質(zhì)量，完成生產(chǎn)任務(wù)的重要條件。

1．加強(qiáng)技術(shù)資料管理。加強(qiáng)技術(shù)資料的收集、歸納和整理，建立資料信息檔案庫。

2．加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、檢修，建立設(shè)備保養(yǎng)制，使之科學(xué)化、規(guī)范化。

3．加強(qiáng)設(shè)備潤滑，定期、定點(diǎn)、定量更換或添加潤滑劑。

4．對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的技術(shù)改造，提高設(shè)備現(xiàn)代化水平。

六、加強(qiáng)三汽（氣）管理

啤酒生產(chǎn)用蒸汽、冷氣、空氣必須滿足生產(chǎn)工藝的要求，要保證三汽（氣）質(zhì)量，如蒸汽的熱值、壓力；冷媒的濃度、純度；空氣的除水、除菌等。在生產(chǎn)中如能加強(qiáng)三汽（氣）管理，杜絕三汽（氣）的跑、冒、滴、漏，就能降低生產(chǎn)成本，降低能源消耗。去年，我公司隊(duì)糖化進(jìn)行技術(shù)改造，增加了真空蒸發(fā)熱能回收系統(tǒng)，使糖化蒸汽消耗下降40%；制冷車間對(duì)回收CO2系統(tǒng)進(jìn)行改造，在生產(chǎn)旺季，回收CO2不經(jīng)液化，經(jīng)過過濾純凈后直接供生產(chǎn)使用。這些技術(shù)的應(yīng)用都大大降低了生產(chǎn)成本，創(chuàng)造了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。

在啤酒生產(chǎn)管理中，如果能做好以上各方面的管理工作，對(duì)于提高啤酒質(zhì)量，降低生產(chǎn)消耗，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力都有重要意義。搞好啤酒質(zhì)量管理工作，能夠塑造企業(yè)良好的品牌形象，能夠使企業(yè)產(chǎn)品形成自己獨(dú)特的品牌個(gè)性和魅力，能夠培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)產(chǎn)品樹立牢固的忠誠度?？抠|(zhì)量取勝的企業(yè)也才能在激烈的市場(chǎng)競爭中長久不衰，永遠(yuǎn)立于不敗之地。

作者簡介：索福才（1970- ），男，河南新鄉(xiāng)亞洲啤酒有限公司工程師。