楊　健

酸、甜、苦、辣、咸……食物有各種各樣的味道。這些豐富的味道讓我們的每一次進食變成豐富多彩的體驗?？赡阌袥]有想過,食物的不同味道還意味著不同的營養(yǎng)呢?

酸

天然酸味的食物主要是水果,這些清新的酸味正是由水果中特有的有機酸帶來的。水果中最豐富的酸是檸檬酸和蘋果酸。檸檬酸主要分布在柑橘類果實、草莓、菠蘿、石榴等果實中;蘋果酸主要分布在蘋果等仁果類果實中,櫻桃、杏、桃等果實中檸檬酸和蘋果酸都有。這些有機酸對調節(jié)體液平衡有重要作用。維生素C也有淡淡的酸味,而且維生素C在酸性的環(huán)境中更加穩(wěn)定,因此許多富含維生素C的水果都有酸味。

甜

食物中的甜味是由各種類型的糖提供的。這些比較簡單的碳水化合物是最清潔最直接的能量來源。有些氨基酸也有甜味,如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、羥脯氨酸等。這些氨基酸是合成蛋白質的重要組成部分,對人體生長發(fā)育有重要作用。

苦

苦澀食物的味道多數(shù)是由食物中的植物化合物產生的,以多酚類物質居多。近年來的研究發(fā)現(xiàn),這類物質是強抗氧化劑,具有抑制冠心病、動脈粥樣硬化,消除自由基、抗癌抗炎癥等作用。

辣

食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發(fā)性的硫化物提供的。研究顯示,辣椒素具有優(yōu)秀的鎮(zhèn)痛作用,還能提高新陳代謝,起到燃脂、減肥的功效。而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發(fā)性的硫化物產生的。這些硫化物有很強的殺菌消炎作用,可起到預防流感、促進新陳代謝等保健作用。

咸

天然帶咸味的食物一般含有較多的鈉離子和鉀離子。鈉離子和鉀離子的平衡對于維持身體滲透壓和神經的正常工作有重要意義,

鮮

鮮味是一種復合的味道。常見的蘑菇、雞肉等含鮮味氨基酸較多,如谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺等。多吃一些天然鮮味豐富的食物,對于補充這些人體必需氨基酸非常有好處。不過需要注意的是,在烹調這些食物的時候就不必再加味精、雞精等鮮味調味料。

香

有的食物天然就帶有香味,這是由食物中的芳香類物質帶來的。還有些食物在加熱的時候會散發(fā)出香味,這是因為加熱后蛋白質分解后產生的一些物質,比如核苷酸等。這些帶香味的物質,能刺激胃液分泌,提高食欲。

臭

臭味往往是食物腐敗的標志。這是因為有害菌會把食物中的蛋白質分解,產生惡臭。不過有的“臭食”也是美味,經過有益菌發(fā)酵后,蛋白質會分解為各種氨基酸,更加有利于消化,比如臭豆腐等食物。

(摘自《生命時報》)