姜微波

堅(jiān)果種類繁多,一般都含有較高的蛋白質(zhì)、油脂,擁有特殊的風(fēng)味。食用堅(jiān)果對(duì)人體有健康意義,但也存在一些容易被人們忽視的健康問題。我們應(yīng)該認(rèn)識(shí)到這些問題,避免健康遭受損害。

“潛伏”在堅(jiān)果中的致癌禍患,主要有以下5種:

1.黃曲霉毒素

很多堅(jiān)果容易受到霉菌的侵染,對(duì)人體健康危害風(fēng)險(xiǎn)最高的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物,最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl,其半數(shù)致死量僅為0.36毫克/千克體重,屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍,比砒霜強(qiáng)68倍。黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒,主要是損害肝臟,誘發(fā)肝炎、肝硬變、肝壞死等,臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等,嚴(yán)重者可出現(xiàn)水腫、昏迷,以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),黃曲霉毒素能誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌,也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。黃曲霉毒素污染是全球性的問題,在一些發(fā)達(dá)國家該污染也相當(dāng)嚴(yán)重。在我國南方高溫、高濕地區(qū),黃曲霉毒素對(duì)食品的污染比較嚴(yán)重。

購買花生類的干果時(shí),應(yīng)注意查看是否有霉變的問題。對(duì)于熟制品,一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑,如果懷疑有,最好少買少食。一旦確定有霉斑,可以手工挑選去除霉變果仁。對(duì)于用糖或其他原料混配加工的果仁產(chǎn)品,更要小心挑選。購買生的花生仁, 應(yīng)該用水清洗后再熟制處理。雖然黃曲霉素并不溶于水,但用水沖洗也能除去大部分粘附在果仁外面的毒素。

有一次我買回一種琥珀腰果,包裝很好,吃起來味道也非常好。食用了10多粒之后,不久我就感覺到胃部不適。我經(jīng)常吃腰果,偶爾也吃過類似的琥珀腰果產(chǎn)品,都沒有出現(xiàn)過任何不適反應(yīng)。但經(jīng)過兩次重復(fù)食用驗(yàn)證后,我可以肯定,這次的琥珀腰果就是引發(fā)胃部不適反應(yīng)的元兇。從加工工藝方面分析,我實(shí)在無法推測這種食品與胃病有何聯(lián)系。于是,我將這種琥珀腰果泡入水中,反復(fù)沖洗,將包裹的糖料全部洗掉以后,終于發(fā)現(xiàn)了問題所在,原來這次購買的琥珀腰果產(chǎn)品中摻雜著一些霉變的果仁。

2.油脂酸敗

很多堅(jiān)果都含有較多的不飽和脂肪酸,這類成分一方面具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)也容易發(fā)生氧化酸敗的問題。這種變質(zhì)很容易辨別,果仁通過細(xì)聞或品嘗發(fā)現(xiàn)有哈喇味時(shí),就可以認(rèn)定已發(fā)生酸敗。

3.化學(xué)防腐劑

熟制的堅(jiān)果果仁在貯存過程中容易發(fā)生脂肪酸的酸敗問題,而使產(chǎn)品失去商品價(jià)值。因此,廠家一般都要采取一些措施防止這種情況的發(fā)生,化學(xué)抗氧化劑此時(shí)就派上用場了。在生產(chǎn)堅(jiān)果產(chǎn)品時(shí),違法違規(guī)使用這類化學(xué)添加物的行為時(shí)有發(fā)生,這對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費(fèi)者很難發(fā)現(xiàn)濫用化學(xué)抗氧化劑的問題,只有依靠監(jiān)管部門的認(rèn)真監(jiān)管,才能保證消費(fèi)者的安全。

4.調(diào)味美容制劑

監(jiān)管機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn),一些瓜子兒生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟的行為。工業(yè)用石蠟常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。很多非食用色素也具有很強(qiáng)的致癌性。有的堅(jiān)果生長在高溫高濕的環(huán)境下,容易出現(xiàn)霉菌侵染問題,或是其他因素導(dǎo)致的外觀品質(zhì)不佳的問題,這時(shí)加工者往往會(huì)使用漂白劑如二氧化硫類的化學(xué)品,對(duì)堅(jiān)果進(jìn)行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會(huì)導(dǎo)致果仁含有過多的有害化學(xué)物質(zhì)的殘留。特別是開心果類的裂果類堅(jiān)果,果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學(xué)品對(duì)人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會(huì)引發(fā)人體的不適反應(yīng),特別是口腔組織的異常變化。細(xì)心注意觀察自身反應(yīng)的人,能夠發(fā)現(xiàn)這方面的危害。

5.過敏性危害

堅(jiān)果有獨(dú)特的、令人喜愛的風(fēng)味,一般也都含有一些特殊的蛋白。但并非人人都能適應(yīng)這些蛋白。一些敏感體質(zhì)的人對(duì)稀有的蛋白比較敏感,容易出現(xiàn)過敏反應(yīng)。目前對(duì)花生導(dǎo)致人體過敏反應(yīng)的機(jī)理研究得較多,而對(duì)其他堅(jiān)果的致敏成分了解較少。另外,散裝堅(jiān)果仁在存放過程中,容易滋生肉眼無法辨別的螨蟲,吸入和食入這些螨蟲會(huì)使一些人發(fā)生強(qiáng)烈的過敏反應(yīng)。

人們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)注意辨別堅(jiān)果的優(yōu)劣,注意適量食用。特別是一些以往很少食用的珍稀堅(jiān)果,更需要小心避免危害。不要因?yàn)樾奶鄱辉敢鈦G棄那些品質(zhì)不佳的堅(jiān)果食品。