第廣龍

我在外頭吃飯,就是吃面,吃湯湯水水的吃食。平常,便宜,煙火氣足。我圖的是吃飽,自然也愿意吃得香。這都不難。在西北的許多地域,天天受苦累的人,吃一碗簡單的飯,總是舒展了臉面,有好胃口,也有好口福。

西安城里,這樣的館子,在繁華的街道上難得出現(xiàn),往往隱蔽在小巷子的深處。鋪面都窄小,里頭也不亮堂,桌子、板凳,表面都斑駁陳舊,很有了一些年頭。但這不影響生意,人們也不太介意。不用吆喝,早上門開開,人就不斷。

今天上午,我就走路走到方新村,去吃水盆羊肉,是老李家的。我只去這一家,經(jīng)常去。

上了臺階,進去,到一個窗口開票,拿餅子,再到另一個窗口,等著端碗。餅子是熟面餅子,兩只手掌大。是回頭泡進湯里吃的。碗是大碗,叫大老碗,裝滿湯,手勁小的,一只手端不住。我看著伙計從整塊的熟肉上,一刀一刀,把肉片下來,五六片肉的樣子,再從一大束粉絲上,揪斷一把粉絲,都擱進碗里,這是頭一道工序。靠里頭,支著一口大鍋,鍋里煮著骨頭,另一個伙計接住碗,往碗里添骨頭湯。添一半,又倒回去,再添,再倒回去,這樣,肉就熱了,粉絲也軟和了。第三次,才添滿了,給我傳遞過來。我端上,找上座位,就坐下吃,找不上,就蹲下吃。

在這里,有要求,要說,比如肉要肥瘦,還是純瘦,辣子多還是少還是不要,蔥花、蒜苗要還是不要,都要自己交代。每個人都這樣等著端碗,每個人都會說幾句。要是不說,伙計會問。伙計知道,這是生客。即使生客,也要吃得合心合意。

西安人把水盆羊肉直接簡稱為水盆。有時問吃的啥,說吃了個水盆,都知道意思。我到這里吃水盆,還是一位熟人帶來吃的。肉爛,湯濃,吃了一回,就記下了。以后我自己來,也帶朋友來,吃了都說好。我隔些日子,肯定會來上一次。就覺得,活在世上,有這水盆吃,沒有虧欠了自己,沒有白活。面前頭有一碗水盆,我的幸福,具體、有熱度,是屬于我的。我知足了。

老李家的水盆,只在上午有,過了中午十二點,去了白去:關門了。

我愛吃水盆,也愛吃面。哪一家的面好吃,我一定會去吃。要合口,就一次又一次去。在西安,我經(jīng)常去的面館有六七家,分布在不同的地帶。有時候,為吃一碗面,我從城北出發(fā),路上倒三次公交車,折騰兩個小時,才能坐在桌子跟前。這我愿意,腿腳累了些,我不往心里去。面吃到嘴里了,我歡喜著呢。

有一次,誰隨意說,在太華路轉(zhuǎn)盤的東南角,有一家二桿子面莊,干撈的寬面、窄面,湯面片,都下足了功夫。我悄悄記下,當天就去,吃了一份大碗窄面,就認下了,就成了常客。面是手工面,我能吃出來。面的勁道將將好,我能吃出來。配料也精心,豆腐、韭菜,大小,形狀,都費了心思。我能看出來,能吃出來。

在西安,戶縣軟面、楊凌蘸水面、蒲城旗花面、大塊牛肉面、山西刀削面,哪一家好,路咋走,我知道。我是拿嘴吃出來的。不合我的口味,吃一回,就不再去了。岐山臊子面我不愛吃,湯和肉的那種酸,我不習慣。

出去閑走,看到一家館子,門口圍著人,里頭坐滿人,我就多留意。別人介紹的,我也認真記下。去吃,通常都帶來喜歡。

一碗面吃高興了,我一天都高興。

也有過失望,一次坐出租車,司機說張家堡西拐頭有一家,葫蘆頭一絕,尤其是晚上上灶的伙計,調(diào)制的味道,更贏人。葫蘆頭是豬大腸做的,也是一大碗,也是自己掰餅子,掰成大塊,放進材料,澆上湯吃。一天后半夜,我到火車站送人,往回走,特意過去吃了一回,量大,鹽重,雖過得去,但味道一般。就想到,出租車司機晚上吃飯,還開著門的館子少,肚子餓著,自然容易滿意。

西安人吃羊肉泡饃,都有自己的地點,不亂跑。往往店面普通,離家不遠,進出都是熟人。坐里頭,除了手在一丁點一丁點掰饃,人整個入定一般,表情是放松的,也是莊重的。說是吃飯,倒像養(yǎng)性。這時候,時光是漫長的,這時候,過程相當重要。不能急,不能心慌,要慢,要穩(wěn)當。就是熱氣騰騰的大碗到了面前,動手拿筷子,擱香菜末,調(diào)辣醬,都有次序,有節(jié)奏。吃羊肉泡饃,吃出了西安人的氣象。外面來的人吃,是吃名氣,吃新鮮呢。

我去吃飯的這些館子,從來都是只經(jīng)營一種吃食,似乎很頑固,不合多樣化的潮流。多虧這樣。有些東西,比如吃的,不變才正確,不變就是真理。于是,賣面的就只賣面,賣牛雜肝湯的,就只賣牛雜肝湯,當然還有配套的牛肉夾餅。一百年前是這個樣子,一百年后,要能拿一起比較,肯定還是這個樣子。這是一種冒險,也是一種自信。只有一種吃食,就得有特色,能吸引人。這是一種排除法,也是一種選擇法。來吃的,都是喜歡吃的,不接受的,就不來。即使進來,轉(zhuǎn)一圈,也走了。食物和人,互相選擇。關系確定下來,就極其穩(wěn)定,極其長久。

全心全意為一種吃食著想,專注于一種食材的加工,卻是大眾的,普通的,隨處能尋覓到的,還要留住人,讓人吃了還想吃,這容易,也難。

肯定經(jīng)過了反復琢磨,也許還有獨到的配方,但定了型,就不再改動,就一直持續(xù)下來,一代人又一代人,都使用口傳心授傳承下來的做法。所以,這些館子,多是老店,多是家族式經(jīng)營。幾乎不擔心沒人來吃,也不會倒閉。這樣的館子,也沒有競爭對手。怎么競爭呢?味道就這么個味道,只有這家館子才做得出來,只有這家館子的人,才長著做這么個味道的鼻子和手,學是學不走的。沒有超越的概念,永遠不過時,永遠停留在一個位置。這樣的味道,已經(jīng)達到了它應該達到的極致。這是由做的人和吃的人共同認可,堅持和維護的味道。

這其中,用心,誠信,善意,是最重要的。也一定包含了其他看見看不見的因素,是自帶的,是隨人的。食物也許沒有那么復雜,也許誰都能做出來,但就是做不到,做不到家。或者在一段時間能做到,也只是表面,又容易動別的心思,來人一多,就馬虎了,應付了,熬湯時間不夠,減了肉的分量,或者,在言語上,在舉動上,有那么一點生分,不明顯,看不出來。但是,食客的感官,是極其靈敏的,只要察覺到,下回就不來了,連改正的機會都不給。

于是,來吃的,都是?？?。也有新加入進來的,但同樣和前面的食客有著同樣的味覺和知覺。似乎是簽訂了一份契約,一家館子,總是和一群固定的人,保持著關系。這群人,忠實于這一家的食物,到這家館子吃飯,似乎是老天定下的,是命運的一部分,和身體舒服程度,和心情好壞,和辦事順利,和出門安全,都有極大關系。只要沒有病倒,只要不死,隔些天,肯定來,來吃一大碗。

這樣的館子里,吃的人都吃得專心,低著頭,抱著大碗,顧不上說話,也不分散精力看別人,直吃得汗流淌,鼻尖發(fā)熱,也不愿停下。吃完了,把最后一口湯也咽下去,這才回過陽,如完成一個儀式。吃的時候,死了一回似的。死去又活來,太受活了。

都是日子過得不怎么順暢的人,來吃上一碗,心里就踏實了,怎么能不珍惜呢。也有手指白凈的人來吃,也吃得香。大碗不分人的貴賤,對每個人,都一樣,都公平。每個人的手里,都是一個內(nèi)容,一個主題的大碗。

專門做一種吃食的館子,西安城里遍地都是,但被人教堂一樣記在心里的,不多。我就想起,在家鄉(xiāng)平?jīng)?很早以前,城門坡下頭,一家專賣涼皮的館子,涼皮最好。誰想吃涼皮了,就說,到城門坡吃涼皮去。中山橋旁邊,一家專賣小籠包子,小籠包子數(shù)第一,誰吃一回小籠包子,一定強調(diào),是中山橋旁邊吃的。遺憾的是,賣涼皮的,賣小籠包子的,都隨著街道改造消失了。我再也吃不上最好的涼皮,吃不上數(shù)第一的小籠包子了。似乎時光收回了它們,到另一個空間,才能找見。

我懷念的,是一種吃食,又不完全是。

原來,我在甘肅慶陽生活,經(jīng)常出門,偏西北,去寧夏的大水坑,偏東南,去西安。路上都得吃一頓飯。時間長了,有了比較,每次都去固定的一家。

去寧夏的路上,在惠安堡吃,吃黑子家的燴面。沉沉一碗,面片勻稱,光溜,肉、菜都放得足,湯是專門調(diào)的。要順著面片的層理,一層一層撥著吃,不能翻攪,不然,一碗面就整個粘連到一起了。吃去一層,再吃去一層,直到吃完,面一直利口,一直是熱和的。五六年了,黑子家的面,還是老樣子。老樣子里,有一份情意,對每一個上門吃飯的人,都如此。

去西安的路上,路過亭口,吃老趙家的熗鍋面。老趙家的館子,開了十多年了,我來這里吃熗鍋面,也吃了十多年了。不論人多人少,老趙永遠按他的步驟來:一把炒瓢,炒上雞蛋,炒上蔥段、菠菜、西紅柿,加水,水開了,往進揪面片,一次一炒瓢,一次只做出一碗。下一碗,再繼續(xù)。這樣一碗一碗做出來的熗鍋面,湯水豐沛,顏色好看,面軟硬適中,吸溜著吃下去,精神回來了。繼續(xù)剩下的路途,不饑不渴,也不煩躁。出門在外,吃飯吃窩囊了,是很容易上火的。好幾次,耽擱了時間,也熬著,哪怕晚上一陣子,也要趕到亭口吃老趙家的熗鍋面。前些天,再路過,只有小趙出來招呼,老趙過世了。唏噓一陣,吃小趙的熗鍋面,多了一種滋味。小趙做熗鍋面,也認真,地道。只是換了新碗,碗沿上,隱顯著淡淡的花紋。

我吃的這些吃食,大多都是端一個大碗吃。大碗好,一個人端著,有分量,有成就感,不擔心天黑路遠,忘記了世態(tài)炎涼。就想起,有一年去隴東,在阜城住了一段日子,一家的拉條子吃的人多。拉條子是盤子盛的,菜蓋在上頭。同去的朋友,是關中道上的人,非要一個大碗來,把拉條子倒進大碗里,再調(diào)些醋,調(diào)些油潑辣子,拿筷子上翻下翻,攪拌徹底了,這才眉開眼笑,這才大口大口吃。這一定和記憶有關,這也是人生的態(tài)度。我也愿意用大碗吃飯。把大碗抱緊,我獲得的,不僅僅是胃的圓滿,不僅僅是熱量,是力氣,還有把日子過下去的那一份坦然。哪一天,我端不住一個大碗了,活著就沒有多大意思了。