陶玉俠 柳學信

[摘 要]食品安全問題是事關(guān)國計民生的大事。本文基于我國食品安全現(xiàn)狀與存在的問題,分析了我國目前食品物流業(yè)對于保障食品安全方面存在的主要問題,建立了全程食品安全物流保障體系,并提出實施該保障系統(tǒng)的建議。

[關(guān)鍵詞]食品安全;食品物流;全程食品物流保障體系

[中圖分類號]F253.4 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432(2009)36-0019-03

1 研究綜述

“民以食為天,食以安為先”,食品安全問題是事關(guān)國計民生的大事。如何確保食品“從田間到餐桌”全過程的安全,是政府主管部門以及食品行業(yè)面臨的一個重要問題。國內(nèi)外學者從不同的角度研究了食品安全保障問題。有的從食品供應鏈管理的角度來探討食品安全保障問題,如夏英等(2001)、Patroklos等(2005)、田源等(2008);有的從食品供應鏈的政府監(jiān)管角度來分析食品安全保障問題,如李艷波等(2005);有的從食品冷鏈物流管理的角度來探析食品安全保障問題,如鮑長生(2007)、張月華(2008);有的從食品物流安全的角度探討了食品安全問題,如謝如鶴等(2005);有的研究了RFID在食品安全保障中的作用,如Thomas等(2002)、余家文等(2007);有的研究了HACCP體系對食品安全的保障作用,如楊輝(2008);有的研究了歐盟食品安全可追溯制度對我國食品安全的啟示,如周峰等(2007);有的對我國食品安全現(xiàn)狀進行了分析并提出了建議,如李克增等(2008);有的分析了“三鹿奶粉”等食品安全事件的原因及對策,如孫耀武(2009)。本文將從食品安全現(xiàn)狀出發(fā),分析食品物流在保障食品安全方面存在的問題,并從食品物流業(yè)和供應鏈的角度來探討解決食品安全問題的策略。

2 我國食品安全現(xiàn)狀

食品安全可以分兩個階段——食品量的安全和食品質(zhì)的安全。食品數(shù)量安全,是從數(shù)量上反映居民食品消費需求的能力,它以發(fā)展生產(chǎn)、保障供給為特征,強調(diào)食品安全是人類的基本生存權(quán)利。目前,我國的食品數(shù)量安全問題已基本得以解決,食品供給已不再是主要矛盾。根據(jù)2007年8月17日的《中國的食品質(zhì)量安全狀況》白皮書,2006年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)總產(chǎn)值21586.95億元人民幣(不含煙草),占全國工業(yè)總產(chǎn)值的6.8%,同比增長23.5%。啤酒、食用油、飲料、味精等食品的總產(chǎn)量位居世界前列。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,食品安全指食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,對人體健康有危害或者可能有危害的事故。顯然,我們討論的食品安全是從質(zhì)的方面來界定的。

由于多種原因,目前我國食品安全的形勢依然很嚴峻,食品安全事故不斷出現(xiàn)。如安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件、廣州毒酒致人傷亡事件、“蘇丹紅一號”事件、“瘦肉精”、“孔雀石綠”事件、“三鹿奶粉”事件等。我國食品安全事故的頻發(fā)不僅與政府監(jiān)管有關(guān),還與我國食品的采購、生產(chǎn)(加工)、運輸、存儲、銷售等食品物流活動息息相關(guān),體現(xiàn)在三個方面:源頭控制不嚴、生產(chǎn)加工企業(yè)內(nèi)控不嚴、流通和銷售企業(yè)管理不到位。

3 食品物流業(yè)在保障我國食品安全方面存在的問題

我國食品物流業(yè)的總體水平較低,被認為是“昂貴,耗損食品,無利可圖,容易造成食物中毒”的領(lǐng)域,遠遠不能滿足保障食品安全的需要。

3.1 食品物流業(yè)完整獨立的體系尚未形成

食品業(yè)是小生產(chǎn),大流通的行業(yè),尤其農(nóng)牧漁業(yè)產(chǎn)品的產(chǎn)量巨大,但是在食品物流的管理上缺乏專業(yè)技術(shù)人才,也缺乏上下游企業(yè)之間的整體規(guī)劃和協(xié)調(diào),沒有形成完整的食品物流體系。長期以來,由于許多食品企業(yè)從采購、生產(chǎn)到銷售的整個供應鏈還停留在傳統(tǒng)的儲運模式上,不僅使企業(yè)不能集中財力、物力、人力進行產(chǎn)品研發(fā)和市場競爭,而且使產(chǎn)品成本居高不下的狀況難以改變,更難有效地保障食品安全。

3.2 物流設(shè)施設(shè)備和技術(shù)手段落后

由于我國食品物流的基礎(chǔ)設(shè)施嚴重滯后,長期以來,農(nóng)民備受“豐產(chǎn)不豐收,增產(chǎn)不增收”之苦?，F(xiàn)代化的冷凍冷藏車嚴重不足,目前運營的冷凍冷藏車設(shè)施陳舊,大多是機械式的速凍車皮,制冷技術(shù)和工藝落后,缺乏規(guī)范的保鮮冷鏈運輸車和溫度控制設(shè)施。在存儲上,我國一直重視肉類而忽視蔬菜、水果的冷庫建設(shè),重視經(jīng)營性而忽視加工性冷庫建設(shè),重視大中型而忽視批發(fā)零售冷庫建設(shè)。這使得每年僅易腐類食品采后的各種損耗之和已達千億元之巨。

3.3 沒有形成完善的冷鏈物流服務體系

我國每年有4億多噸鮮活農(nóng)產(chǎn)品進入流通領(lǐng)域,肉類、水產(chǎn)品冷鏈物流的比例為15%、20%,蔬菜、水果還沒有真正意義上的冷鏈物流,由此造成的損失十分驚人。以蔬菜、水果為例,發(fā)達國家產(chǎn)后損耗率為5%左右,美國約2%,而我國高達25%～50%。每年果品損失1000億元左右,相當于3000多萬畝耕地的產(chǎn)出(張月華,2008)。冷鏈物流的不足不僅帶來了食品損失而且嚴重威脅居民消費安全,頻發(fā)的食品中毒事件和安全事故使人們對食品行業(yè)缺乏信心和忠誠度。

3.4 物流技術(shù)標準缺位,監(jiān)測技術(shù)落后

我國的食品安全標準體系不完善,我國有食品質(zhì)量標準近3000條,而與流通有關(guān)的標準僅有100條,相比生產(chǎn)和加工標準數(shù)量差距甚大,流通過程保障食品安全的標準嚴重不足,即使食品生產(chǎn)合格,也難保不在流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。尤其對生鮮易腐產(chǎn)品而言,每種產(chǎn)品所要求的低溫儲藏所控制的時間與條件指標都不盡相同。例如:鮮、酸奶4℃～7℃,水果蔬菜10℃～15℃等。而此類操作的系統(tǒng)性標準目前均未出臺。食品物流也缺乏先進的監(jiān)測技術(shù),不能實現(xiàn)對食品的實時監(jiān)測與控制。

4 全程食品安全物流保障體系的建立與實施

食品供應鏈是由農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、批發(fā)零售業(yè)和物流配送企業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)和供應網(wǎng)絡,其環(huán)節(jié)主要包括食品原材料生產(chǎn)、食品加工、食品銷售以及食品物流,還有最終的食品消費。這些環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣,互相影響,使得保障食品安全不僅僅是某個企業(yè)的事情,而是必須從供應鏈和整個食品物流業(yè)的角度來研究和建立食品安全保障體系,才能使食品安全不流于空談。

4.1 建立全程食品安全物流保障體系

建立食品“從田間到餐桌”的全程安全保障體系(如下圖所示)應該包括:①食品供應鏈中各環(huán)節(jié)的安全保障。原材料(農(nóng)牧漁業(yè)產(chǎn)品)安全生產(chǎn)、食品企業(yè)安全采購、安全生產(chǎn)加工與包裝、食品安全儲存和運輸、食品安全銷售與配送、食品安全消費。②食品安全信用信息體系。建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案,記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況;根據(jù)食品安全信用檔案的記錄,對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次;建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。③食品安全可追溯體系。通過食品供應鏈的可追溯管理能夠及時發(fā)現(xiàn)食品安全危害發(fā)生的源頭以及其他有同樣危害的食品,有助于及時修正發(fā)生食品安全危害的環(huán)節(jié)和收回其他同樣具有危害的食品。

4.2 實施全程食品安全物流保障體系的建議

4.2.1 通過政府、行業(yè)組織、食品供應鏈中各節(jié)點企業(yè)三個行為主體的密切配合,實現(xiàn)食品的全程安全保障

實施食品全程安全保障的行為主體應該包括三個層次:其一,政府主管部門。其行政職能主要是維護公平、公正、公開的市場秩序,為企業(yè)創(chuàng)造良好的市場環(huán)境。具體體現(xiàn):①建立嚴格的、先進的、科學的質(zhì)量標準體系。如,被國際認為是保證食品安全最有效的HACCP(危害分析和關(guān)鍵點控制體系)系統(tǒng)。②建立食品安全信用體系。③建立食品安全可追溯體系。④建立健全食品安全、食品召回等各項食品法律法規(guī),加大執(zhí)法力度。在食品監(jiān)管領(lǐng)域做到“有法可依、有法必依、執(zhí)法必嚴、違法必究”。

其二,物流行業(yè)組織,如物流行業(yè)協(xié)會。行業(yè)協(xié)會在發(fā)達國家無處不在,存在于供應鏈的每個環(huán)節(jié)。許多由行業(yè)組織制定的技術(shù)標準得到廣泛的支持和執(zhí)行,如BRC(英國零售商共同組織的技術(shù)標準)、EUR/GAP(歐洲零售商聯(lián)合組織/優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標準)。行業(yè)組織的作用除了制定質(zhì)量標準、實施質(zhì)量監(jiān)管外,還可以協(xié)調(diào)產(chǎn)供銷。因此,物流行業(yè)組織可以非常好地輔助政府對物流業(yè)進行引導、監(jiān)管和控制,為物流企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造良好的市場環(huán)境。

其三,食品供應鏈中各節(jié)點企業(yè)。它們是食品質(zhì)量保障措施的實施者,是食品安全管理的“重中之重”。無論食品安全的法律、規(guī)章、制度、標準等制定得多好、多先進,如果企業(yè)在實際的食品管理中不去執(zhí)行,那么一切都沒有意義。因此,企業(yè)的內(nèi)部質(zhì)量管理是整個全程質(zhì)量管理的關(guān)鍵。如果每個企業(yè)都能保證自己提供的產(chǎn)品或服務的質(zhì)量安全,那么整個供應鏈就會高效運行,質(zhì)量管理成本就會大大降低,最終食品安全就會得到全程保障。

4.2.2 成立一個由核心企業(yè)主導的質(zhì)量管理機構(gòu),負責整個供應鏈的質(zhì)量管理

食品供應鏈一般是圍繞核心企業(yè)建立而成的多個相互獨立的利益體的結(jié)合體,一般的單個成員企業(yè)的質(zhì)量管理很難保證整個供應鏈的穩(wěn)定運行,只有核心企業(yè)擁有實力和能力來管理整個食品供應鏈的質(zhì)量。因此,有必要成立一個由核心企業(yè)主導的質(zhì)量管理機構(gòu)來負責整個食品供應鏈的質(zhì)量管理。全球最大的快餐巨頭——麥當勞,在全世界擁有三萬多家餐廳,面對大量的食品和復雜的供應鏈條,卻能在各個環(huán)節(jié)保證食品的安全、質(zhì)量與衛(wèi)生,秘訣就在于麥當勞對食品供應鏈的質(zhì)量嚴格控制。

4.2.3 提升食品物流技術(shù),為全程食品安全物流保障體系的實施提供技術(shù)保障

為了確保食品安全,我國應一方面大力發(fā)展先進的物流設(shè)施設(shè)備,如現(xiàn)代化的冷庫、先進的運輸車輛、新一代環(huán)保無菌和節(jié)能化的冷藏設(shè)施等;另一方面,引進和發(fā)展我國的物流信息技術(shù)。食品物流信息技術(shù)系統(tǒng)主要包括條形碼技術(shù)、射頻識別技術(shù)(Radio Frequency Identification,RFID)計算機網(wǎng)絡技術(shù)、地理信息技術(shù)(GIS)、全球衛(wèi)星定位技術(shù)(GPS)、電子數(shù)據(jù)交換技術(shù)(EDI)等。通過運用先進的RFID技術(shù)、EAN-UCC(全球統(tǒng)一標識)技術(shù)、GPS技術(shù)、無限通信技術(shù)以及溫度傳感技術(shù)的有機結(jié)合,實現(xiàn)對生鮮食品的品質(zhì)進行細致的、實時的監(jiān)控和管理,可以在解決食品流通過程中的質(zhì)量監(jiān)控問題的同時,提高處理食品安全突發(fā)事件的能力。

4.2.4 實行規(guī)范化和標準化管理,形成完備的食品安全控制體系

近年來的食品安全問題使消費者失去了對食品安全的信任。要想重新獲得消費者的信任,就必須建立更嚴格的、更先進的、更科學的新一輪質(zhì)量標準體系。在這一點上,我們不妨借鑒西方發(fā)達國家的質(zhì)量標準和食品安全控制體系。以歐盟為例,歐盟對食品質(zhì)量要求非常高,質(zhì)量標準有很多種,從標準的通用上看存在國際統(tǒng)一標準(如 ISO 9001即國際標準化組織指定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保障標準)、歐盟統(tǒng)一標準(如 HACCP即危害分析和關(guān)鍵點控制)、國家標準(如BRC即英國零售商共同組織的技術(shù)標準)、行業(yè)標準(如EUR/GAP即歐洲零售商聯(lián)合組織/優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標準)四類,這些標準各有適用的標準和范圍,互不沖突。其中,HACCP系統(tǒng)被國際認為是保證食品安全最有效的方法。

4.2.5 培育完善的食品冷鏈物流服務體系

冷鏈物流作為物流業(yè)中的高端物流,具有投資大、經(jīng)營成本高、技術(shù)含量高、操作要求高、監(jiān)測難度大的特點。越來越多的生產(chǎn)商愿意選擇提供完整冷鏈物流服務的第三方物流來外包自身的冷鏈業(yè)務。目前,我國也有一些實力雄厚的大型企業(yè),看到了冷鏈物流市場的機遇,參與到冷鏈物流的建設(shè)中,成為了食品業(yè)的第三方物流企業(yè)。2006年8月,中鐵快運開始研發(fā)快遞產(chǎn)品,首創(chuàng)了全國網(wǎng)絡型物流企業(yè)開辦地區(qū)以上城市的冷鏈快遞業(yè)務,實現(xiàn)“門到門”的冷鏈快遞配送服務。國家應該鼓勵和支持更多的大企業(yè)參與冷鏈物流的建設(shè),大力發(fā)展我國食品業(yè)的第三方物流,培育完善的冷鏈物流服務體系。

5 結(jié)束語

近年來,各類食品安全事件的頻發(fā)使食品安全形勢不容樂觀。如何使消費者的食品消費得到安全保障,成為了政府主管部門和食品行業(yè)面臨的重大問題。只有從整個食品物流業(yè)和供應鏈管理的角度來考慮這個問題,建立和實施食品全程物流保障體系,才能更好地保障食品從“田間到餐桌”的全程安全。然而,食品安全事故發(fā)生的原因是多方面的,目前的研究還難以滿足保障我國食品安全的需要。我們還需要在食品安全標準體系、法律法規(guī)體系以及實證研究等諸多方面深入細致地研究食品安全保障問題。

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[收稿日期] 2009-07-17

[作者簡介]陶玉俠,女,安徽靈璧人,經(jīng)濟學碩士,北京市豐臺區(qū)職工大學財經(jīng)教研室講師;柳學信,男,河南信陽人,博士,首都經(jīng)濟貿(mào)易大學工商管理學院副教授,院長助理,碩士生導師。