李 莎，李來好*，楊賢慶，黃 卉，岑劍偉，石 紅，李 杉

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)，上海 201306)

羅非魚片在冷藏過程中的品質(zhì)變化研究

李 莎1,2，李來好1,*，楊賢慶1，黃 卉1，岑劍偉1，石 紅1，李 杉1

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)，上海 201306)

綜合研究冷藏過程中羅非魚片品質(zhì)變化的相關(guān)幾項(xiàng)指標(biāo)，包括感官值、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、K值、Ca2+-ATP酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。結(jié)果表明：TVB-N值、K值、Ca2+-ATP酶活性值和感官值有很好的相關(guān)性，表現(xiàn)為：羅非魚片品質(zhì)開始變差出現(xiàn)在第5天左右，魚片感官值下降到16，K值增加到29.5%，TVB-N值增加到15.775mg/100g，Ca2+-ATP酶活性降低了27.24%；魚片品質(zhì)開始惡化出現(xiàn)在第12天左右，感官值下降到8，TVB-N值為29.96mg/100g，K值為54%，Ca2+-ATP酶活性降低了53.36%。通過綜合分析這些指標(biāo)可評價(jià)冷藏過程中羅非魚片的品質(zhì)變化。

羅非魚片； 品質(zhì)變化；揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值； K值 ；Ca2+-ATP酶活性值

羅非魚為亞熱帶的暖水性魚類，因其具有適應(yīng)性強(qiáng)、繁殖率高及肉味鮮美的特點(diǎn)，為世界重要的養(yǎng)殖魚類，自引進(jìn)我國后經(jīng)過多年的養(yǎng)殖繁育和發(fā)展，現(xiàn)在已成為我國重要的淡水養(yǎng)殖對象[1]。目前羅非魚貿(mào)易除部分在國內(nèi)以鮮活產(chǎn)品形式銷售外，大部分以冷藏、冷凍魚片的形式出口[2]，還沒有較完善的品質(zhì)評價(jià)體系。低溫冷藏能有效抑制魚體自身酶的活力，同時(shí)抑制多種微生物的生長和繁殖，延長羅非魚片的保存時(shí)間，但冷藏期間羅非魚片仍然會發(fā)生一系列的變化，包括糖原分解、蛋白質(zhì)變性分解、脂肪氧化酸敗等。本實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑谟谘芯苛_非魚片在冷藏條件下各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的變化，包括感官值、pH值、K值、TVB-N值、Ca2+-ATPase活性及TBA值等，以期為羅非魚的貯藏、運(yùn)輸和銷售提供理論參考，同時(shí)為構(gòu)建羅非魚品質(zhì)評價(jià)體系提供相關(guān)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活羅非魚購于廣州市海珠區(qū)大江苑市場，每條魚體質(zhì)量約為0.4～0.6kg，致死后切魚片，去皮，裝入包裝袋中，真空包裝，于2～4℃條件貯藏。

表1 羅非魚片的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria of sensory evaluation for tilapia fillets

考馬斯亮藍(lán)蛋白測定試劑盒、微量ATP酶試劑盒南京建成科技有限公司；2-硫代巴比妥酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；高氯酸、三氯乙酸、EDTA、鹽酸、硼酸、甲基紅、次甲基藍(lán)和氫氧化鈉等 廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀 美國安捷倫公司；自動滴定儀瑞士萬通公司；分光光度計(jì) 美國瓦里安公司。

1.3 方法

1.3.1 羅非魚片感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將羅非魚片樣品取出后放置至常溫，由感官評價(jià)人員即時(shí)進(jìn)行評測[3]，評定人員由10位經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成，分別對魚片的色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性進(jìn)行測評，以1～5之間的分值表示，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。魚片的綜合分值在17～20分為新鮮，9～16分為品質(zhì)良好，8分以下為品質(zhì)發(fā)生明顯劣變。

1.3.2 羅非魚片pH值的測定

參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》規(guī)定方法測定，每個樣品做3個平行，取平均值計(jì)算。

1.3.3 羅非魚片TVB-N值的測定

按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》規(guī)定的方法測定。每個樣品做3個平行，取平均值計(jì)算。

1.3.4 羅非魚片K值的測定

利用高效液相色譜(HPLC)檢測。HPLC條件：色譜柱Capcettpak C18(4.6mm×150mm)，用20mmol/L檸檬酸(pH4.8)、20mmol/L醋酸、20mmol/L三乙胺混和液平衡、洗脫。上樣量10μL，流速0.8mL/min，柱溫40℃，采用紫外檢測器在260nm波長處檢測。

魚肌肉中ATP按ATP-ADP-AMP-IMP-HxR-Hx途徑降解，其K值計(jì)算公式如下：

式中：ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分別代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤的質(zhì)量摩爾濃度(μmol/g mf)。1.3.5羅非魚片TBA值的測定

取10g樣品研細(xì)，加入50mL 7.5%的三氯乙酸(含有0.1% EDTA)，振搖30min，雙層濾紙過濾兩次。取5mL上清液，加入5mL 0.02mol/L TBA溶液，沸水浴中保存40min，取出冷卻1h，5500r/min離心25min，取上清液，加入5mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm波長處比色，記錄吸光度，并用以下公式計(jì)算TBA值。

TBA/(mg/100g)=(A532－A600)/155×(1/10) ×72.6×100 1.3.6羅非魚片Ca2+-ATP酶活性的測定

采用定磷法測定，使用Ca2+-ATP酶測試盒測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 羅非魚片感官分值在貯藏期間的變化

圖1 貯藏過程中羅非魚片感官分值的變化Fig.1 Change in sensory evaluation value of tilapia fillets during chilling storage

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，魚片的感官值有明顯的變化，呈下降趨勢。魚片在貯藏的前4d處在良好的品質(zhì)狀態(tài)；在貯藏的5～11d，魚片品質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長有明顯的下降，表現(xiàn)為色澤逐漸變?yōu)榘档?，肌肉彈性變差，有異味產(chǎn)生，總體評價(jià)處于次級品質(zhì)狀態(tài)；在貯藏的12～15d，羅非魚片色澤暗沉，肉質(zhì)松軟，稍有發(fā)甜的異味。

2.2 羅非魚片pH值在貯藏期間的變化

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，魚片的pH值呈先下降后上升的變化趨勢。貯藏的前3d pH值下降較快，由初始的pH6.98下降至6.58，之后緩慢下降，到第8天時(shí)達(dá)到最低值6.30，隨后緩慢上升，第15天上升到6.76。

圖2 貯藏過程中羅非魚片pH值的變化Fig.2 Change of pH in tilapia fillets during chilling storage

2.3 羅非魚片TVB-N值在貯藏期間的變化

圖3 貯藏過程中羅非魚片TVB-N值的變化Fig.3 Change of TVB-N in tilapia fillets during chilling storage

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，魚片的TVBN值呈持續(xù)上升趨勢。在貯藏期1～6d，TVB-N值增長緩慢，平均每天增長幅度為1.0130mg/(100g·d)。在貯藏期6～12d，TVB-N值增長加快，平均每天增長幅度為2.40mg/(100g·d)。這與楊文鴿等[4]對美國紅魚冷藏過程中生化特性的研究結(jié)果相似，該研究表明美國紅魚在冰藏過程中TVB-N值同樣存在該值前5d增加比較緩慢，平均增幅為1.66mg/(100g·d)，隨后6d迅速上升，增幅達(dá)4.47mg/(100g·d)而后階段增幅較快的趨勢，其前5d的平均增幅為1.66mg/(100g·d)，6d后的增幅達(dá)4.47mg/(100g·d)。

2.4 羅非魚片K值在貯藏期間的變化

圖4 貯藏過程中羅非魚片K值的變化Fig.4 Change in K value of tilapia fillets during chilling storage

由圖4可知，魚片在貯藏過程中K值的變化呈上升趨勢，新鮮魚片K值為6.5%，貯藏2d后K值到達(dá)為17.5%，均處在一級鮮度的狀態(tài)；在貯藏的3～9d后，K值達(dá)到升至40.5%，魚片處在二級鮮度階段狀態(tài)；貯藏13d后K值到達(dá)65%，魚片進(jìn)入初期腐敗階段。

2.5 羅非魚片Ca2+-ATP酶活性在貯藏期間的變化

圖5 貯藏過程中羅非魚片Ca2+-ATP酶活性值的變化Fig.5 Change of Ca2+-ATPase activity in tilapia fillets during chilling storage

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，羅非魚片肌原纖維中Ca2+-ATPaseATP酶活性呈下降趨勢。在貯藏期1～2d內(nèi)，Ca2+-ATPase活性降低幅度較大，貯藏期第2天，Ca2+-ATPase活性降低了22.61%，達(dá)到1.847 μmol Pi/(h·mg 蛋白)，平均每天降低11.30%；在貯藏后期23～13d內(nèi)，Ca2+-ATPase活性降低幅度減緩，貯藏期第13天，Ca2+-ATPase活性降低了55.74%，達(dá)到1.056μmol Pi/(h·mg 蛋白)，平均每天降低5.06%。

2.6 羅非魚片TBA值在貯藏期間的變化

圖6 貯藏過程中羅非魚片TBA值的變化Fig.6 Change of TBA in tilapia fillets during chilling storage

由圖6可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，魚肉中的TBA值逐漸上升，冷藏15d后TBA值為0.267mg/100g。羅非魚的脂肪含量低，因此在貯藏過程中TBA值的變化幅度小，脂肪氧化速率較慢。

3 討 論

羅非魚片在冷藏條件下其感官值、pH值、TVB-N值、K值、Ca2+-ATPase活性、TBA值均隨貯藏時(shí)間的延長呈規(guī)律性變化。其中，TVB-N值、K值和TBA值均隨著貯藏時(shí)間的延長呈緩慢上升趨勢，感官指標(biāo)、Ca2+-ATPase活性值隨著貯藏時(shí)間的延長而降低，pH值則是在貯藏過程中先降低后上升。TVB-N值、K值、Ca2+-ATPase活性都與感官分值有較好的相關(guān)性，可以較好地反應(yīng)羅非魚片在冷藏期間肉質(zhì)的變化情況；pH值、TBA分值需要與以上指標(biāo)結(jié)合才能反映指示羅非魚片的品質(zhì)變化。

在冷藏過程中，羅非魚片的TVB-N值在呈上升趨勢，可較好的指示羅非魚片的品質(zhì)隨貯藏時(shí)間的變化。TVB-N值與蛋白質(zhì)分解和細(xì)菌的繁殖密切相關(guān)，一直被公認(rèn)為鮮度評價(jià)的重要指標(biāo)[5-6]。低溫貯藏可以有效的抑制TVB-N值的增長，表現(xiàn)為貯藏前期該值增長緩慢，但隨著貯藏時(shí)間的加長，TVB-N值快速增加[7-8]。K值較TVB-N值能更好的反映魚肉早期的鮮度變化[9-10]。多數(shù)研究表明，剛宰殺的魚K值在5%左右，滿足生食的魚體K值應(yīng)小于20%，K值在20%～40%范圍內(nèi)為二級鮮度，60%～80%為初期腐敗魚，即喪失商品價(jià)值[11-12]。對魚品品質(zhì)要求較高的國家如日本等國現(xiàn)在多用K值來作為判定魚品鮮度的指標(biāo)。Ca2+-ATPase活性是用來衡量肌球蛋白分子完整性的參數(shù)[13]，通過其可反映魚肉蛋白變性的情況，間接反映貯藏時(shí)間的長短，在本研究中其隨著貯藏時(shí)間的變化非常顯著。肌原纖維蛋白質(zhì)中的肌球蛋白具有ATP酶活性，在魚肉的貯藏過程中，Ca2+-ATPase活性發(fā)生改變的原因有很多觀點(diǎn)[14]，有的研究者認(rèn)為肌動球蛋白的變性會引起Ca2+-ATPase活性發(fā)生改變[15-16]，尤其是肌動球蛋白球狀頭部區(qū)域的變性[17]；有的研究者認(rèn)為巰基氧化形成二硫鍵導(dǎo)致分子聚合是ATPase活性下降的主要原因[18]；有的認(rèn)為是由于冰晶的機(jī)械作用引起的。

羅非魚片的pH值在貯藏過程中呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。一般認(rèn)為，貯藏前期pH值的下降是糖原在缺氧環(huán)境下酵解產(chǎn)生乳酸引起的，后期pH值的上升是由于大量的微生物繁殖，導(dǎo)致魚肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸、肽、蛋白胨等物質(zhì)[16]。多數(shù)研究認(rèn)為，p H值的變化受到較多因素的影響，pH值的變化不穩(wěn)定，難以找到具體的臨界值來區(qū)分魚片的鮮度，故單獨(dú)用其判定品質(zhì)變化不妥，需要結(jié)合其他品質(zhì)判定方法做出判斷。TBA在整個冷藏過程中，含量很低，變化很小，同樣需要結(jié)合其他品質(zhì)判定方法做出判斷。

羅非魚片在冷藏條件下的品質(zhì)變化受一系列因素影響，單一指標(biāo)不能準(zhǔn)確的反映其品質(zhì)的變化，可采用感官及理化指標(biāo)來綜合判定羅非魚片在冷藏條件下的品質(zhì)的變化。

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Quality Change of Tilapia Fillets during Chilling Storage

LI Sha1,2，LI Lai-hao1,*，YANG Xian-qing1，HUANG Hui1，CEN Jian-wei1，SHI Hong1，LI Shan1
(1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China；2. Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

In this study, the quality change of tilapia fillets during chilling storage was investigated, which was focused on sensory evaluation, pH, TVB-N, K value, Ca2+-ATPase activity and TBA value. Results indicated that sensory evaluation value was well correlated with TVB-N, K value and Ca2+-ATPase activity. After the chilling storage for 5 days, the quality of tilapia fillets exhibited a decrease trend. The sensory evaluation value and Ca2+-ATPase activity were decreased to 16 and 27.24%, respectively. However, the K value and TVB-N was increased to 29.5% and 15.775 mg/100 g, respectively. The quality of tilapia fillets began to deteriorate after the storage for 12 days. At that time point, the sensory evaluation value, K value, TVB-N, Ca2+-ATPase activity were 8, 54%, 29.96 mg/100g and 53.36%, respectively. Therefore, these indices can be used to evaluate the quality change of tilapia fillets during chilling storage.

tilapia fillets；quality change；TVB-N；K value；Ca2+-ATPase activity

S984.1

A

1002-6630(2010)20-0444-04

2010-06-30

國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目(2009GB2E200303)；農(nóng)業(yè)部2007年公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(3-49)；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2008A020100006；2009B020201003)；廣東省海洋漁業(yè)科技推廣項(xiàng)目(A200899B02；A200901C01)；中央公益性專項(xiàng)資金項(xiàng)目(2010YD07)

李莎(1985—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量安全。E-mail：lisha2996@163.com

*通信作者：李來好(1963—)，男，研究員，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全。E-mail：laihaoli@163.com