顧佳升 上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會

如果比較一下國家乳品安全標準GB 10765—2010《嬰兒配方食品》，在網(wǎng)上公示的征求意見稿和正式發(fā)布稿的話，可以發(fā)現(xiàn)其中的一個重要指標“蛋白質(zhì)”名下有一個附注“乳清蛋白”，前后兩稿對它的描述措辭表達略有不同，但對乳清蛋白在蛋白質(zhì)中所占比率的規(guī)定卻完全一致：不低于60%。具體如下：

公示稿No.13的表達是：以乳蛋白及其加工制品為原料的嬰兒配方食品，其中乳清蛋白含量應(yīng)大于等于60%；

正式發(fā)布稿No.12的表達是：乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應(yīng)≥60%。

乳清蛋白的含量規(guī)定之所以表達得如此高度一致，是因為在我國嬰幼兒奶粉連續(xù)發(fā)生安徽阜陽和河北三鹿兩次重大安全事故后的今天，痛定思痛，我們已經(jīng)認識到對于嬰幼兒來說，他們不僅需要足夠的蛋白質(zhì)而且需要與母乳成分配比相一致的乳的蛋白質(zhì)，才能保證安全。一般情況下，牛乳中的乳清蛋白只占總?cè)榈鞍椎?0%，而人乳高于60%。因此，當國家疾控中心的權(quán)威專家提出我國的嬰幼兒配方奶粉必須追隨國際慣例，設(shè)定該指標時，其意義不言自明，也無異議。那么兩稿之間究竟還有什么需要討論的呢？

1 初始問題：檢驗方法的科學性

討論的內(nèi)容，在顯現(xiàn)給公眾的這2個文本里是看不到的。它反映在另一個標準的“廢立之爭”的過程里，即公示稿的No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測定》。而這個標準的征求意見稿，現(xiàn)在已經(jīng)被徹底“砍”掉了，因此曾經(jīng)討論過的內(nèi)容，也將可能從此被徹底“隱”去。

在當時制定公示稿的衛(wèi)生部專家組里，有專家非常專業(yè)地提出：這個檢驗方法只能給出“天然沒有變性的乳清蛋白”含量，不能包含“已經(jīng)變性的乳清蛋白”（部分非乳的含氮物，例如三聚氰胺，當然也不能包括）在內(nèi)。

如果企業(yè)采用的原材料或者加工工藝不能保證得到“不變性的乳清蛋白”，那么由于檢驗結(jié)果不計已經(jīng)變性的那部分“乳清蛋白”的原因，必將被判定為“不合格”產(chǎn)品。據(jù)此認為這將是對企業(yè)的不公，并推斷認定這個檢驗方法標準缺少科學性，是錯誤的，要求“砍”掉。

參與討論的另一方則認為，這個檢驗方法標準是平行引用相關(guān)國際標準制定的，方法本身經(jīng)過驗證，肯定沒有問題；關(guān)鍵是如何看待和評估乳清蛋白的“變性”現(xiàn)象。如果認為乳清蛋白是否變性與嬰兒奶粉的質(zhì)量無關(guān)，那么檢驗它是否“變性”顯然是多余的，而且結(jié)果只計未變性的乳清蛋白也是錯誤的，應(yīng)該“砍”掉；反之，為了消費者的根本利益，則必須保留這個標準，不讓變性的乳清蛋白“魚目混珠”進入嬰幼兒食品。而且因勢利導，促使乳品企業(yè)規(guī)范加工制造工藝，有利于推動我國奶業(yè)的技術(shù)進步。

2 問題的轉(zhuǎn)移：變性乳清蛋白的可接受性

所討論的問題實質(zhì)上已經(jīng)轉(zhuǎn)變成：判斷“變性乳清蛋白的可接受性”。顯然命題超越了檢驗科學的范疇，不是檢驗方法本身能夠回答的。

于是有人從乳品工藝學方面提出了新的依據(jù)，源自國際乳品聯(lián)合會（IDF）發(fā)布的國際標準（《英漢乳業(yè)術(shù)語詞匯（第二版）》，中國輕工業(yè)出版社）的第3550款，即蛋白質(zhì)含量的標準化指：乳中蛋白質(zhì)濃度的調(diào)整方法，如從高蛋白乳中除去多余的蛋白質(zhì)（用超濾），或加入可溶性乳蛋白，或者其它的方法但必須用天然的（未變性）牛乳成分?！?/p>

顯然，變性的乳清蛋白不為國際標準和乳品科學技術(shù)所認同。當時有人還依據(jù)美國、歐盟、大洋洲等國際標準，針對企業(yè)目前普遍存在的“重視設(shè)備硬件，忽視規(guī)范工藝軟件”而采用非正常加工操作的現(xiàn)象，就如何引導企業(yè)的工藝改進問題，提出了分步推進實施的建議方案。建議政府主管部門像現(xiàn)在監(jiān)管“新食物資源”和“食品添加劑”一樣嚴肅整頓加工工藝，建立必要的“新工藝”申報和審批制度。按照國際慣例，企業(yè)使用的加工工藝必須規(guī)范，如需變動必須得到有關(guān)部門的審定而不準自行改變，這應(yīng)是政府部門日常“現(xiàn)場監(jiān)管”的重要內(nèi)容，以確保上市乳品的安全。

但是對方堅持認為，加工工藝本無標準可言，他們認為，國際標準里的溫度、保持時間等技術(shù)參數(shù)之所以如此之多，就是允許企業(yè)自行調(diào)整。政府也不能干預企業(yè)所采用的實際工藝，否則將壓抑企業(yè)的創(chuàng)新精神。他們的依據(jù)同樣也是美國、歐盟、大洋洲等上述國際標準，只不過雙方對同一文本的翻譯和意義的理解完全不同。

他們認為沒有必要制定工藝標準的另一個理由是，GMP和HACCP等質(zhì)量保證體系可以等同或者替代工藝。

3 討論的結(jié)果

此前衛(wèi)生部專家組里還發(fā)生了另一起“砍”掉類似標準的事件：《熱處理乳中乳果糖含量的測定高效液相色譜法（Determination of lactulose content in heat-treated milk-Method using high-performance liquid chromatography）標準。該標準也是一個平行引用國際標準而制定的標準。或許由于它的標題和它的《編制說明》過于直接地與“熱處理”和“熱處理強度”等敏感概念相關(guān)，因此在決定上網(wǎng)公示的乳品安全標準名單之前，就早早地被否定了，理由是“該方法不適用于區(qū)分復原乳”，但是事實上起草者的本意是按國際慣例將其應(yīng)用于“鑒定乳與乳制品的真實熱處理強度”，以監(jiān)控不正常的熱處理對乳的傷害，從防范不正常加工可能導入化學性危害的角度，構(gòu)筑一道乳品的安全大堤，但是對于與《嬰幼兒配方食品》標準配套的“乳清蛋白的測定”標準，當時衛(wèi)生部的專家組沒有形成最后意見，所以直到2009年10月衛(wèi)生部在上網(wǎng)的公示稿里依然繼續(xù)保留著No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測定（征求意見稿）》的文本。

然而在衛(wèi)生部正式發(fā)布的2010版乳品安全國家標準里，這個檢驗方法沒有了。換言之，作為對我國嬰幼兒乳品的質(zhì)量安全的基本要求，唯一的一個具有強制性法律效力的GB 10765 《嬰兒配方食品》成品標準里，僅僅只是在名義上保留了一個“乳清蛋白含量”的指標要求，因為實際上已經(jīng)缺失了配套的具體監(jiān)管理念和必要的手段。

4 問題的折射

上述被“砍”掉的標準的討論過程所折射出的問題還會繼續(xù)：一是不同的利益集團在標準問題上的博弈還會繼續(xù)；二是我國對國際標準全面、完整、準確理解的程度，還將繼續(xù)受到考驗。

“廢立之爭”所暴露的一個核心問題是，對于標準所設(shè)置的項目及其限值的理解，不應(yīng)是檢驗方法專家的強項而應(yīng)是產(chǎn)品設(shè)計專家（定義）和加工制造專家（工藝）的強項。就像在醫(yī)院里，化驗員難以代替醫(yī)生單獨為病人選定和解釋化驗?zāi)康暮徒Y(jié)果一樣。

如果我國的乳品安全標準體系最終放棄了這些被國際奶業(yè)界所采用的基本監(jiān)控手段和方法，放任變性乳清蛋白（由于熱處理強度不同，加工成本遠低于未變性乳清蛋白）充任我國嬰兒配方奶粉重要成分的話，必將偏離該產(chǎn)品的定義初衷，同時各種異常制造工藝將被采用。不難預期，中長期內(nèi)這將對我國人工喂養(yǎng)的部分嬰兒的營養(yǎng)產(chǎn)生影響。

事實上，這個“放棄”還將直接波及到另外一個安全標準GB 11674—2010《乳清粉和乳清蛋白粉》的有效實施和執(zhí)行。因為缺失了鑒定乳清蛋白原料質(zhì)地的主要手段，嬰兒配方奶粉的質(zhì)量控質(zhì)的制高點必將丟失；還將間接地涉及其它更多不同種類乳制品的安全性。因為前面所引用的IDF關(guān)于“乳蛋白質(zhì)標準化”的要求以及世界各國政府的類似規(guī)定，包括這次2個被“砍”掉的檢驗方法標準，并不只是針對嬰幼兒配方乳品的，而是適用于所有乳與乳制品的，只不過在我國的國家標準層面上，這些內(nèi)容已經(jīng)缺失將近30年了。或許這就是導致產(chǎn)生下列問題的一個直接原因，“為什么我國近年來所爆發(fā)的重大乳品安全事件，與世界各地相比具有顯著的特殊性：不是生物性的而是化學性的？”

5 后果預期

今天我們所看到的這些化學性的乳品危害，是在中短期的時間內(nèi)，以非常極端的形式集中暴露在嬰兒身上，主要是由于嬰兒的食物來源過于單一因而容易分析而已。一旦我們對所有人群進行中長期評估的話，將會發(fā)現(xiàn)其他人群也不是沒有受到傷害，只不過由于日常攝入食物的多樣性，程度有所不同罷了。不難預估，我國乳品所特有的化學性危害，不僅會繼續(xù)存在一段時期，而且在此期間其危害程度將會進一步擴大和更趨嚴重。

我國乳制品存在和發(fā)展著的、特殊的化學性危害，與我國某些乳品企業(yè)特別偏愛“過度熱處理”有關(guān)。原因也是顯然的，因為我國食品安全的多數(shù)主管部門只關(guān)注上市乳制品的微生物指標，長期以來缺失對“熱處理強度”進行監(jiān)控的理念。企業(yè)出于“自我保護”同時追求“利潤最大化”的需要，發(fā)現(xiàn)切切實實存在著一條可以迅速做大做強的“捷徑”：可以通過大幅度“過度殺菌”來降低成品的細菌數(shù)，而不必腳踏實地改變目前生乳質(zhì)量較低的現(xiàn)狀，以滿足正常加工工藝的要求。

眾所周知，正常的生乳在離開乳房之際通常是無菌的，而且在常溫下即使不作任何處理，一般在最初的數(shù)小時內(nèi)還有相當穩(wěn)定的“自然抑菌”能力，之后消失而極易為微生物污染，腐敗變質(zhì)。按國際慣例，生乳的安全性并不是按照脂肪、蛋白質(zhì)等成分的含量（因為實際上它們?nèi)圆贿^是產(chǎn)量考核的核心指標）來劃分的，而是按照“被污染的程度”來劃分的，其中主要是細菌總數(shù)?？蓜澐譃槿缦?個大的層次并進一步具體分級，以確定加工的流向：①不須殺菌即可直接食用或可直接制造食品的原料（例如傳統(tǒng)的奶酪）；②必須經(jīng)殺菌方可食用或方可進一步制造食品的原料；③即使經(jīng)過殺菌也不能作為食品，但可作為非食用產(chǎn)品的原料。

我國目前既沒有對奶農(nóng)最具鼓勵效果的第1層次生乳標準，因為我國規(guī)定生乳不準進入流通市場；也沒有第3層次的生乳標準，因為乳品加工能力布局的局限性；只有一個中間層次的生乳標準，但未規(guī)定具體分級指標和加工流向。

無論出于何種原因，生乳一旦被乳品企業(yè)“拒收”，由于我國沒有第3層次的出路可以疏導，對奶農(nóng)來說只能“倒掉”。不可否認，客觀上產(chǎn)生了一種擠壓奶農(nóng)生存空間的力量，極易誘發(fā)不正常事件。另一方面，本應(yīng)進入第3層次的生乳也常常出于某種原因而進入到了第2層次。

由于我國至今還沒有擺脫乳類資源緊缺的狀況，所以后者是一種經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象，因此如果按照規(guī)范的熱殺菌工藝，客觀上必然增加了上市乳制品發(fā)生生物性危害的概率。這也是造成我國乳品企業(yè)偏愛過度熱殺菌的原因之一，因為企業(yè)通過此舉可以解決奶源質(zhì)量較低的問題。然而這應(yīng)該引起我國乳制品“危害風險分析”專家的高度關(guān)注。事實上，乳品企業(yè)在補救生物性危害的同時已經(jīng)大幅度縱容了化學性危害的出現(xiàn)空間。

工藝上熱殺菌的宗旨是在盡可能保證“不改變”或“少改變”乳汁天然狀態(tài)的前提下，根據(jù)設(shè)計所預定的保質(zhì)期目標，選用合適的設(shè)備和規(guī)范的工藝，以實現(xiàn)“消除和不產(chǎn)生食用時的不安全因素”。但是熱處理的能力客觀上是有限的，而且是把“雙刃劍”。例如殺滅微生物的效果受到“對數(shù)規(guī)律”的制約而不可能達到徹底的“無菌”，也抑制不了許多酶的活性，對某些毒素的破壞根本無能為力。殺菌效果首先取決于物料的初始含菌量，其次在得到相同殺菌結(jié)果的目標下，初始含菌量決定了物料內(nèi)部成分之間的化學反應(yīng)程度。因此奶業(yè)界歷來強調(diào)“牧場是加工企業(yè)的第一車間”。

近年來，對乳蛋白質(zhì)功能和結(jié)構(gòu)的深入研究證明，熱處理不僅會改變?nèi)榈鞍踪|(zhì)（包括功能性多肽）的結(jié)構(gòu)，全面降低乳的營養(yǎng)功能；同時過度的熱處理將導入新的不安全因素。因此，防止對乳汁的“熱傷害”是構(gòu)建乳品加工工藝必不可少的一個基本原則。不僅是液態(tài)乳，國外的奶粉制造工藝在近20年間也有了極大的改進，國際標準化組織（ISO）和國際乳品聯(lián)合會（IDF）自1990年起連續(xù)頒布了近10個標準，用于鑒定奶粉的實際受熱強度并據(jù)此分為高、中、低和極低4個等級。

現(xiàn)以我國市場上的主流液態(tài)乳制品為例，結(jié)合國際標準和歐美發(fā)達國家的規(guī)定，說明各種產(chǎn)品的工藝條件，對生乳的要求，熱處理強度指標，成品的生物學、物理和化學性狀的描述，保質(zhì)期等。

然而，我國食品安全的多數(shù)主管部門，以及現(xiàn)行的技術(shù)標準和技術(shù)規(guī)范都對過度熱加工行為缺乏嚴格的監(jiān)管和規(guī)范。對其后果（將會發(fā)生嚴重的美拉德反應(yīng)而形成有害物質(zhì)，企業(yè)通常調(diào)香調(diào)味的原因之一就是為了掩蓋色香味缺陷）也缺乏足夠的認識。甚至有的還以為，只要“熱到足夠的程度”就可以解決所有的“不安全因素”，因而根本無需考慮其它必要措施，包括奶業(yè)賴以生存的第一基石——奶源基地的建設(shè)和原奶質(zhì)量的提高。這無疑是誘發(fā)“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”的一個重要原因。

只有我國食品安全主管部門站在“從農(nóng)田到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈的高度，整體提升對保證乳品安全性的認知水平，才能打造我國乳品安全的基礎(chǔ)底線。

略）

表1 不同液態(tài)乳制品各參數(shù)情況