孔慶偉 黑龍江乳業(yè)科技股份有限公司阿城分公司趙欣 黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院

乳粉是指以新鮮乳為原料，或以新鮮乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，通過(guò)冷凍或加熱方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥制成的粉末。配方乳粉由于添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化成分、保質(zhì)期更長(zhǎng)而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

2008年9月“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”后，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)乳品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了規(guī)范，也加大了監(jiān)管力度，促使乳品企業(yè)在工藝改造、原輔料驗(yàn)收、衛(wèi)生檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)都層層把關(guān)。HACCP體系是目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最多的食品安全控制體系，本文結(jié)合筆者在企業(yè)的實(shí)踐，將HACCP體系的原理應(yīng)用于生產(chǎn)配方乳粉的工藝分析及質(zhì)量控制，供同行參考。

1 配方乳粉的加工工藝及危害分析

1.1 生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

1.1.1 生產(chǎn)工藝

1.1.2 操作要點(diǎn)

（1）原料乳驗(yàn)收

從合格供方購(gòu)入，并經(jīng)感官評(píng)定指標(biāo)合格，無(wú)摻假、無(wú)農(nóng)藥和抗生素殘留、新鮮衛(wèi)生的常乳。

（2）預(yù)處理及標(biāo)準(zhǔn)化配料

按照配方要求準(zhǔn)確稱(chēng)量各種原材料，在高速攪拌缸與原料乳罐之間形成一個(gè)閉合的循環(huán)配料過(guò)程，使物料充分溶解。然后進(jìn)行凈乳、均質(zhì)和殺菌，并經(jīng)換熱器使其降溫，進(jìn)入半成品罐，在其中添加維生素、微量元素等，即得到半成品。

（3）雙效濃縮

雙效降膜式蒸發(fā)器在真空條件下使牛乳濃縮到一定濃度，達(dá)到噴霧干燥的要求。預(yù)處理半成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，雙效進(jìn)料生產(chǎn)，半成品經(jīng)雙效逐級(jí)預(yù)熱后，經(jīng)殺菌器保溫殺菌，再分別進(jìn)入雙效蒸發(fā)器進(jìn)行真空濃縮，達(dá)到相應(yīng)的濃度要求后泵入干燥塔濃奶缸。

（4）噴霧干燥

干燥塔工段是實(shí)現(xiàn)乳最終由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)粉末的工段。采用三噴頭壓力噴霧干燥，在高壓泵的作用下形成高壓，使?jié)饽探?jīng)噴嘴后形成細(xì)小的霧滴，與熱風(fēng)進(jìn)行熱量交換，蒸發(fā)出其中的水分，得到粉末狀產(chǎn)品。

表1 乳粉生產(chǎn)危害分析

（5）篩粉降溫

干燥塔干燥的乳粉顆粒，再經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩篩粉，便得到顆粒均一的乳粉，并降低乳粉的溫度。

（6）包裝

乳粉經(jīng)篩粉后，經(jīng)包裝灌粉、封口，便得到適于運(yùn)輸、貯存的成品粉。

（7）入庫(kù)

成品粉經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)入供應(yīng)庫(kù)房，等待出庫(kù)銷(xiāo)售。

1.2 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

危害分析見(jiàn)表1，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控見(jiàn)表2。

2 討論

2.1 HACCP計(jì)劃應(yīng)每年進(jìn)行復(fù)核，如有供應(yīng)商變動(dòng)，設(shè)備變動(dòng)，生產(chǎn)流程變動(dòng)等因素，都應(yīng)該對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。

2.2 HACCP體系是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的，各個(gè)生產(chǎn)工段都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程；沒(méi)有歸入HACCP計(jì)劃應(yīng)按照GMP、SSOP規(guī)程進(jìn)行要求和規(guī)范，如從干燥塔到內(nèi)環(huán)境包裝工段屬于關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)，其溫度控制為20～24℃，濕度為＜60%，室內(nèi)空氣正壓為5～10Pa。

2.3 成品雜質(zhì)度和蛋白質(zhì)變性點(diǎn)屬于質(zhì)量指標(biāo)，不構(gòu)成食品安全危害，不歸入HACCP計(jì)劃中，可按照ISO 9000相關(guān)文件規(guī)定進(jìn)行管理和控制。

2.4 CIP清洗雖然沒(méi)在工藝流程中體現(xiàn)，但必須按照雙效操作規(guī)程，在時(shí)間超過(guò)4h或殺菌壓力超過(guò)0.04MPa時(shí)強(qiáng)制進(jìn)行清洗，直到殺菌溫度能夠達(dá)到90℃以上時(shí)方可進(jìn)料殺菌。

2.5 原料乳驗(yàn)收中硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)雖然很少發(fā)生，但是按照質(zhì)檢局規(guī)定屬于強(qiáng)制執(zhí)行項(xiàng)目，所以每批原料和配料必須進(jìn)行檢驗(yàn)。

表2 乳粉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表

[1] 陳明愛(ài)，陳建華.HACCP系統(tǒng)在糖果工業(yè)生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用.食品科學(xué)，2002（4）：23～24

[2] 宋曉飛，呂加平，焦發(fā)道.HACCP在干酪生產(chǎn)及質(zhì)量控制中的應(yīng)用.中國(guó)乳品工業(yè)，2001（2）：14～16

[3] 武建新.乳制品生產(chǎn)技術(shù).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002

[4] 金世林.乳品工業(yè)手冊(cè).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1987