胡青素 ，龔榜初 ，譚曉風(fēng) ，李大偉

（1.中國林業(yè)科學(xué)院亞熱帶林業(yè)研究所,浙江富陽311400；2.中南林業(yè)科技大學(xué)林學(xué)院，湖南 長沙 410006）

柿子為柿科柿屬植物，落葉喬木，原產(chǎn)東亞。在我國已有3 000多年的栽培歷史，栽培面積達(dá)20萬hm2[1]。柿子不僅營養(yǎng)豐富，含有大量的糖類及多種維生素，而且具有很高的藥用價值和經(jīng)濟(jì)價值。迄今為止，各國科研工作者發(fā)現(xiàn)柿子中的多種活性物質(zhì)，其中包括類胡蘿卜素、黃酮類、脂肪酸、酚類和多種氨基酸、微量元素，可被廣泛用于醫(yī)藥、保健和化妝品等領(lǐng)域。鮮柿、干柿餅、柿霜、柿蒂、柿葉都是很好的藥物。柿漆是良好的防腐劑，柿木可作雕刻用材、家具用材、裝飾品及高爾夫球桿。入秋后，柿果柿葉鮮艷悅目，具有良好的觀賞作用。柿樹適應(yīng)性極強(qiáng)，能在自然條件較差的山區(qū)生長，是著名的“木本糧食”和“鐵桿莊稼”，經(jīng)濟(jì)壽命長，具有良好的生態(tài)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，是山區(qū)脫貧致富的重要樹種。

1 柿子的地理分布

我國是世界上柿子的主產(chǎn)國之一，隨著我國人民生活水平的逐步提高及人們對果品需求的多樣化，柿樹在近20年來得以迅速發(fā)展。在我國北方的山西、陜西、河南、河北、山東等省柿資源都很豐富。我國長江流域氣候?qū)儆谙臐駧?，與日本的甜柿的主要分布區(qū)綜合生態(tài)因子相近似，自20世紀(jì)80年代以來，我國引種日本甜柿已從種質(zhì)資源收集為主、零星種植進(jìn)入到有計劃的引種試驗和示范推廣階段。我國甜柿生產(chǎn)主要有三大產(chǎn)區(qū)：一是以浙江省杭州地區(qū)為中心的甜柿引種老區(qū)，浙江是我國引進(jìn)品種最多、栽培面積最大的?。欢且詽h中盆地為中心的北方引種區(qū)，該區(qū)以秦巴山地為主，包括關(guān)中平原的北緣引種試驗區(qū)；三是以云南保山市為中心的西南引種區(qū)[2]。大別山“羅田甜柿”產(chǎn)區(qū)引進(jìn)了日本甜柿，正在進(jìn)行品種試驗和繁殖推廣。

2 柿子分類

根據(jù)前人的研究成果，目前園藝界將柿子的品種分為4個類群，分別為完全甜柿、不完全甜柿、完全澀柿和不完全澀柿。我國的柿子資源大多數(shù)都是不完全澀柿和完全澀柿[3]。完全澀柿果實成熟以后，可溶性單寧（soluble tannin）含量仍然很高，食用時單寧細(xì)胞破裂，可溶性單寧流出并被唾液所溶解，單寧凝固舌粘膜蛋白，舌頭受到收斂作用，使人感覺有強(qiáng)烈的澀味[4]。因此，澀柿果實成熟以后，必須經(jīng)過脫澀處理才能食用。不完全澀柿在果實的成熟后期能自然脫澀，主要是靠果實內(nèi)可溶性單寧的凝結(jié)達(dá)到脫澀效果，但是脫澀效果受到生態(tài)因素和果實內(nèi)種子數(shù)量的影響。甜柿可在樹上自然脫澀，具獨特風(fēng)味，甜脆可口。甜柿營養(yǎng)豐富，含有豐富的尼克酸、維生素、胡蘿卜素、微量元素等，其含量不但高于澀柿，而且也高于蘋果、梨、葡萄等水果。我國大多的甜柿品種引自日本，經(jīng)過半個世紀(jì)的努力，在品種選育、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)栽培、貯藏、保鮮加工方面已形成一套完整的技術(shù)體系。

3 柿子的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

3.1 柿子果實中色素的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

類胡蘿卜素是柿子果實中的主要色素，各個組分及其含量不僅關(guān)系到新鮮柿子及加工產(chǎn)品的外觀色澤，而且還是柿子果實的重要營養(yǎng)成分。此外，柿子果實與果皮中還含有玉米黃質(zhì)、隱黃質(zhì)、β-胡蘿卜素、葉黃素和番茄紅素[5]。在成熟的柿子果實中類胡蘿卜素含量為5～10 ug/g，較蘋果、梨、柑橘均高，是柿子果實的外在及內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)。柿子果皮中類胡蘿卜素含量極為豐富，是提取天然類胡蘿卜素的很好原料。類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中有一條共軛雙鍵的長鏈，由于分子中存在許多不飽和雙鍵，該色素對光、熱、氧較為敏感。類胡蘿卜素對調(diào)節(jié)植物體內(nèi)的生理功能有不可磨滅的作用，是光合作用中光傳導(dǎo)途徑和光反應(yīng)中心的重要結(jié)構(gòu)成分，一方面擔(dān)當(dāng)葉綠體光和天線的輔助色素，幫助葉綠素接受光能；另一方面在高溫、強(qiáng)光下，通過葉黃素循環(huán)以非輻射的方式耗散光系統(tǒng)Ⅱ的過剩能量，保護(hù)葉綠素免受破壞作用[6]。

目前，隨著醫(yī)學(xué)毒理學(xué)和生物學(xué)試驗工作的進(jìn)展，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)化學(xué)合成色素具有嚴(yán)重的慢性毒性和致癌性，而天然色素具有抗癌性、增加免疫力、消除自由基等作用，天然色素代替合成色素已是當(dāng)今發(fā)展的趨勢。類胡蘿卜素是合成維生素A和ABA的前提，在猝滅自由基、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防心血管疾病和防癌抗癌等保護(hù)人類健康方面起著重要的作用[6]。葉黃素是在眼睛視覺斑區(qū)發(fā)現(xiàn)的兩種類胡蘿卜素之一，能夠緩解因視覺斑降解引起的衰老。飲食中富含葉黃素可以減少白內(nèi)障的發(fā)生率，越來越多的證據(jù)表明葉黃素有抗癌作用[7-8]。

葉綠素能促進(jìn)傷口愈合、抗基因毒性和抗基因突變，對拮抗環(huán)境和食物誘變劑很有潛力，還是一種有效的除臭劑。柿子在成熟之前，果皮葉綠素含量豐富，目前對柿子葉綠素的研究較少。一方面是由于自然界中綠色食品并不缺乏；另一方面是由于大部分研究集中于成熟后的柿子果實。

3.2 柿子果實中單寧的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

柿子單寧是從柿子中提取的天然活性成分，是柿子的主要酚類物質(zhì)。單寧物質(zhì)不是包含在所有果肉細(xì)胞內(nèi)，而是存在于叫做單寧細(xì)胞的一部分細(xì)胞。對于食用者來說，可溶性單寧含量在0.5%以下就感覺不到澀味了。單寧已被廣泛應(yīng)用于工業(yè)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、化妝等領(lǐng)域。最近研究表明，單寧與蛋白質(zhì)相互作用后引起蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致其生理活性的改變。柿子單寧對蛇毒中蛋白質(zhì)水解酶、磷脂酶A2，L-氨基酸氧化酶、精氨酸酯酶等均有明顯的抑制作用[9]。血清白蛋白是血漿中含量最豐富的載體蛋白，能和許多內(nèi)源性和外源性物質(zhì)廣泛結(jié)合，攜帶這些物質(zhì)在體內(nèi)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)、分配和代謝，在醫(yī)藥上研究極為廣泛。經(jīng)研究血清白蛋白與單寧有較好的親和作用，能正常轉(zhuǎn)入人體內(nèi)進(jìn)行代謝[10]。另外單寧具有強(qiáng)氧化性、毒副作用低，可用于研發(fā)化妝產(chǎn)品。

柿子在果實轉(zhuǎn)黃之前，單寧含量極為豐富，含量均在3%左右。大多數(shù)柿子果實在此階段前有兩個生理落果期，此階段落下的果實大部分均作為土壤肥料返田，對于果農(nóng)來說，無疑是浪費。再加上柿子枝條比較脆弱，一個枝條上只允許掛一個果，疏果后的果實也無法再次利用。如果將這些果實進(jìn)行充分利用，將會為提取單寧提供極為豐富的原料。

3.3 柿葉的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

柿葉中含有多種活性成分，如維生素C、多種黃酮甙類、二萜類、膽堿、β-胡蘿卜素等[11]。柿葉提取物具有抗氧化性，可與茶多酚、橙皮甙等這些天然抗氧化物相媲美，有望開發(fā)為新型天然食品抗氧化劑[12]。柿葉的利用已從最原始的作饃和偏方，發(fā)展到利用柿葉為原料生產(chǎn)柿葉茶，提取柿葉黃酮。據(jù)研究表明，柿葉中維生素含量高達(dá)2 700～3 000 mg/100 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于茶葉。喬秀紅[13]和趙寧斌[14]對柿葉茶的生產(chǎn)工藝均進(jìn)行了研究，并分別得到了淡綠色、酸甜爽口、具有獨特柿葉芳香的飲料和柿葉茶。柿葉中含量豐富的酚類物質(zhì)，特別是單寧，具有抗氧化、抗癌等作用，但其含量過高會影響人和動物對蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等的消化，反而會影響對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，采集柿葉宜在秋季進(jìn)行，一是減少對樹上果實生長發(fā)育的影響；二是秋季酚類總量較低，營養(yǎng)價值較高。有關(guān)柿葉有效成分與藥理作用之間的關(guān)系研究較少，柿葉產(chǎn)品的開發(fā)利用較少。

3.4 柿皮的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

近幾年來，柿皮的綜合利用大幅度提高。柿皮中類胡蘿卜素、總酚、維生素C等活性物質(zhì)含量極為豐富。陳栓虎等[15]致力于對柿子皮綜合利用和深加工的研究，先后成功研制了柿子果膠、柿皮膳食纖維添加劑、柿皮果凍、柿皮果酒及柿皮軟糖等產(chǎn)品，提高了柿子的經(jīng)濟(jì)價值。柿果的膳食纖維含量為1.4%，在水果中已是少見了，而柿皮的膳食纖維含量可達(dá)到40.35%[16]。高含量的膳食纖維，對于預(yù)防便秘、防止結(jié)腸癌、調(diào)節(jié)血糖等均有明顯療效，因此可將柿皮作為改善高血糖癥和糖尿病并發(fā)癥的潛在膳食補(bǔ)充劑。

3.5 柿蒂、柿霜的應(yīng)用價值及發(fā)展前景

柿蒂富含多種營養(yǎng)元素和活性物質(zhì)，主要活性成分為齊墩果酸、熊果酸和沒食子酸。齊墩果酸能有效治療肝炎，無任何毒副作用，還能起到抗炎、抗病毒、提高免疫能力的作用；熊果酸具有抗癌、抗氧化等作用。對這些活性成分的研究為柿蒂的臨床應(yīng)用提供了依據(jù)。柿蒂能抗心律失常，同時還起到鎮(zhèn)靜作用。通過對小鼠腹腔注射0.5%～1%柿蒂提取物的試驗研究，結(jié)果表明，該提取物能顯著對抗氯仿誘發(fā)的鼠顫癥及烏頭堿所致的心率失常，同時抑制小鼠自發(fā)活動，并能明顯抵抗嗎啡引起的小鼠豎尾反應(yīng)[17]。柿餅外表產(chǎn)生的白色粉霜（柿霜），總糖含量達(dá)95%（其中果糖45%，葡萄糖37%，蔗糖和多糖13%），甘露醇含量為2%。柿霜糖具有生津止渴、清熱潤燥、止血凝嗽等功效[18]。柿霜對減肥有一定的作用，且能減輕肥胖所導(dǎo)致的并發(fā)癥。據(jù)張清安等[18]研究表明，柿霜可抑制肥胖小鼠血清總膽固醇、血清甘油三醋、血清低密度脂蛋白及血糖的升高和血清高密度脂蛋白的降低。

此外，柿子有較好的解酒功效。通過與柑橘、香蕉的對比試驗，結(jié)果表明，柿子解酒效果遠(yuǎn)好于柑橘和香蕉，可能是由于柿子含有豐富的單寧物質(zhì)，單寧與胃蛋白結(jié)合，使消化液鈍化，從而抑制胃酸吸收酒精。目前對于柿子解酒機(jī)理鮮有報道，對于柿子較好的抗氧化活性是否與其解酒功能相關(guān)還有待進(jìn)一步研究。柿果中含碘量很高，每百克新鮮柿子中碘含量達(dá)49.7 mg，在水果中極為少見，因此食用柿果對缺碘性甲狀腺大患者很有幫助[19]。

4 柿子的貯運(yùn)保鮮

隨著人們生活水平的提高，對新鮮果蔬在貯存、運(yùn)輸和銷售中的保鮮以及貨架壽命提出了更高的要求。據(jù)調(diào)查，我國生產(chǎn)的果蔬有20%左右因在流通過程中處理不當(dāng)造成腐敗變質(zhì)而無法食用，這種浪費在柿子上尤為突出[20]。柿子采后常溫下極易軟化，不利于果實的運(yùn)輸與貯藏。大部分柿果只能在當(dāng)?shù)仵r銷，造成產(chǎn)地柿果供大于求、價格低廉，挫傷了柿農(nóng)的生產(chǎn)積極性，嚴(yán)重阻礙了我國柿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

針對柿子貯存和運(yùn)輸中的問題，國內(nèi)外學(xué)者對柿子保鮮的原理和技術(shù)做了大量的研究。日本采用LDPE塑料薄膜小包裝高效冷藏技術(shù)，可保鮮柿子達(dá)6個月之久。羅自生[21]研究表明，柿子在低于4℃下貯藏20 d后移到常溫下容易出現(xiàn)冷害癥狀，適當(dāng)?shù)臒崽幚砟軠p輕柿子低溫貯藏時引起的冷害，其中以48℃熱空氣處理3 h和44℃熱空氣處理4 h的效果最佳。張京政[22]指出，低溫下（0～4℃）0.08 mm LDPE塑料薄膜包裝對于“次郎”甜柿子可以保鮮90 d，chitosan涂膜能夠改善柿子的外觀，但對柿子的保鮮不如對照。真空包裝保鮮技術(shù)和chitisan涂膜技術(shù)是新興的保鮮技術(shù)，熱處理與其他貯藏手段結(jié)合使用也是今后發(fā)展的方向，將熱處理、冷藏、涂膜、氣調(diào)貯藏、保鮮包裝等方法結(jié)合使用，將是今后果蔬貯藏保鮮的主要手段。

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