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香菇采后預(yù)處理及氣調(diào)保鮮技術(shù)研究*

2010-09-19 11:18馮建華徐新明李繼蘭班兆軍賈連文季向陽(yáng)郁網(wǎng)慶
中國(guó)食用菌 2010年2期
關(guān)鍵詞:保鮮期氣調(diào)預(yù)冷

馮建華,徐新明,李繼蘭,班兆軍,賈連文,季向陽(yáng),郁網(wǎng)慶,宋 燁,呂 平

(中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院,山東 濟(jì)南 250014)

香菇 (Lentinus edodes) 是側(cè)耳科 (Plearataco) 的一種藥 (食)用的真菌,又稱香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇,是世界第二大食用菌,也是我國(guó)特產(chǎn)之一。香菇不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美,被視為 “菇中之王”[1,2],在我國(guó)有悠久的食用歷史,另外還可以用藥治病,如香菇中含有高分子量多聚糖 (HMWP),能夠提高人體的免疫功能;含有香菇嘌呤 (也稱赤酮嘌呤),可以降低膽固醇的水平;含有抗氧化劑,有降低血壓和抵御癌癥的功效[3、4]。

隨著對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用研究的深入,加之人民生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng),香菇越來(lái)越受到人們的青睞,使得香菇的種植量、國(guó)內(nèi)外貿(mào)易量不斷增加,產(chǎn)品需求已由傳統(tǒng)的干品逐步向鮮品轉(zhuǎn)變。由于香菇水分含量高,組織柔嫩,表面無(wú)保護(hù)結(jié)構(gòu),極易受到傷害;采后呼吸作用和蒸騰作用強(qiáng)烈,與果蔬相比生理作用更加旺盛,在物流過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值急劇下降,常溫下2 d~3 d就會(huì)失去原有的色、香、味,導(dǎo)致變色、變味、變質(zhì)腐爛,嚴(yán)重影響了其商品質(zhì)量和貨架壽命,給生產(chǎn)和貯運(yùn)造成很大損失和制約,物流保鮮技術(shù)已成為產(chǎn)業(yè)的迫切需求。本研究根據(jù)香菇的生理特性,開展物流預(yù)處理和氣調(diào)保鮮技術(shù)研究,旨在尋求一種安全、有效的香菇物流保鮮技術(shù),從而提高我國(guó)香菇貯運(yùn)質(zhì)量,減少物流損失。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用香菇931,采自山東省莒縣招賢鎮(zhèn)后仕陽(yáng)村日照京華食用菌基地,為楊樹林中反季節(jié)性栽培,生長(zhǎng)溫度24℃~30℃。選擇無(wú)病蟲害,無(wú)機(jī)械損傷,大小形狀基本一致,未開傘,約 7分~8分成熟的香菇,運(yùn)回濟(jì)南果品研究院中式冷庫(kù),進(jìn)行保鮮試驗(yàn)研究。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)處理

(1)產(chǎn)地預(yù)冷及預(yù)冷溫度對(duì)貯藏質(zhì)量的影響

將挑選好的香菇裝入泡沫箱,分別置于產(chǎn)地5℃和0℃冷庫(kù)預(yù)冷15 h后,運(yùn)回濟(jì)南果品研究院中試?yán)鋷?kù),裝PVC硅袋于2℃條件下貯藏,以產(chǎn)地不預(yù)冷直接裝泡沫箱運(yùn)回預(yù)冷后裝PVC硅袋作為對(duì)照。每個(gè)處理2 kg,各處理設(shè)3個(gè)重復(fù)。

(2)產(chǎn)地包裝預(yù)處理對(duì)貯藏質(zhì)量的影響

將挑選好的香菇裝塑料托盤并用熱收縮膜包裹,每盤0.3 kg,將包裝好的托盤裝泡沫箱運(yùn)回預(yù)冷后裝塑料箱2℃條件下貯藏,貯藏地相同包裝處理作為對(duì)照。每個(gè)處理6盤,各處理設(shè)3個(gè)重復(fù)。

(3)不同氣體組成的氣調(diào)貯藏對(duì)香菇貯藏質(zhì)量的影響

將挑選好的香菇先裝泡沫箱運(yùn)回預(yù)冷后,裝于5個(gè)廣口玻璃瓶中并密封,每瓶1.0 kg,分別設(shè)置氣體含量CO2/O2為(10%~13%)/(2%~3%)、(10%~13%)/(4%~5%)、(10%~13%)/(6%~7%)、(8%~10%)/(4%~5%)、(13%~15%)/(4%~5%),0℃條件下貯藏。以直接裝入PVC硅袋作為對(duì)照,每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù)。

1.2.2 試驗(yàn)處理編號(hào)

試驗(yàn)處理情況見表1。

表1 試驗(yàn)處理編號(hào)

1.2.3 檢測(cè)項(xiàng)目及方法

(1)感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[5]見表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

(2)水分含量

按GB/T12531食用菌水分測(cè)定。

(3)總糖含量

按GB/T 15672食用菌總糖含量測(cè)定方法。

(4)蛋白質(zhì)含量

按考馬斯亮藍(lán)G-250染色法可溶性蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮技術(shù)對(duì)香菇感官品質(zhì)的影響

色澤、風(fēng)味、硬度是香菇重要的感官品質(zhì),而感官品質(zhì)又是評(píng)價(jià)香菇商品價(jià)值的重要指標(biāo)之一。 香菇冷藏保鮮下感官品質(zhì)的變化評(píng)分如表3所示。

表3 感官評(píng)定結(jié)果

在前15 d內(nèi)除對(duì)照外各處理均取得較高的評(píng)分,有正常香菇香味,菌蓋較新鮮,彈性好,色澤黃褐。隨著保鮮時(shí)間的延長(zhǎng),感官質(zhì)量不斷下降,到20 d時(shí),對(duì)照已經(jīng)失去其貯藏價(jià)值和商品價(jià)值,人工氣調(diào)和產(chǎn)地覆膜包裝放到了60 d,其中效果最好的為CA1,即氣體CO2/O2為(10%~13%)/(2%~3%),60 d時(shí)輕度褐變,個(gè)別香菇起皺,其次為 CA4、 D1、 CA3。

2.2 不同保鮮技術(shù)對(duì)香菇水分含量的影響

香菇冷藏過(guò)程中水分含量的變化情況見圖1。

圖1 香菇冷藏過(guò)程中水分含量的變化

水分含量是評(píng)價(jià)香菇新鮮程度的重要品質(zhì)指標(biāo),香菇的含水量為85%~95%,理論上食用菌的水分含量會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而表現(xiàn)出程度不一的下降,而由圖1可以看出,香菇在本試驗(yàn)冷藏保鮮下含水量不降反升,各處理之間差別不大。分析其原因一方面是有機(jī)物的分解轉(zhuǎn)化產(chǎn)生,另一方面是貯藏包裝小環(huán)境內(nèi)濕度較大所致。

2.3 不同保鮮技術(shù)對(duì)香菇總糖含量的影響

總糖含量是評(píng)價(jià)香菇品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。香菇在冷藏60 d內(nèi)總糖含量的變化情況見圖2。

圖2 香菇冷藏過(guò)程中總糖含量的變化

隨著保鮮時(shí)間的延長(zhǎng),除D1、CA1、CA4、CA3總糖含量有所上升外,其余各處理總糖含量皆呈下降趨勢(shì)。保鮮60 d時(shí)個(gè)處理之間比較,CA1的含糖量最高,為2.73%,說(shuō)明氣調(diào)保鮮很好地保持了香菇的總糖含量,延長(zhǎng)了香菇的保鮮期。

2.4 不同保鮮技術(shù)對(duì)香菇蛋白質(zhì)含量的影響

香菇冷藏過(guò)程中可溶性蛋白質(zhì)含量變化如圖3所示。

圖3 香菇冷藏過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的變化

從圖3可以看出,隨著香菇貯藏保鮮時(shí)間的延長(zhǎng),各處理可溶性蛋白質(zhì)含量有不同程度的下降,對(duì)照相比其他處理下降較快。貯藏保鮮60 d時(shí),CA1可溶性蛋白質(zhì)含量最高,為5.29%。

3 結(jié)論與討論

本研究所用試材為楊樹林中反季節(jié)性栽培香菇,由于生長(zhǎng)和采收溫度都較高,不但出菇快,生命旺盛,且多數(shù)菇蓋較薄易開傘,加之香菇組織柔嫩,表面無(wú)保護(hù)結(jié)構(gòu),采收后很容易失去其原有的色、香、味、形,喪失其商品價(jià)值。預(yù)冷是香菇采后貯藏之前進(jìn)行的一項(xiàng)降低菇溫的技術(shù)措施,目的是去除田間熱、降低呼吸作用以及其它代謝活動(dòng),從而延長(zhǎng)保鮮期。試驗(yàn)結(jié)果表明,產(chǎn)地預(yù)冷效果好,在不受冷害的前提下,預(yù)冷的溫度越低,香菇的保鮮期越長(zhǎng),即0℃比5℃預(yù)冷保鮮效果好。

良好的包裝是保證香菇安全貯藏,減少產(chǎn)品間摩擦與碰撞造成的機(jī)械傷,減少病蟲害蔓延與水分蒸發(fā),提升香菇商品價(jià)值的有效手段。采用香菇采后選擇適宜的包裝在運(yùn)輸前預(yù)包裝處理,運(yùn)至貯藏庫(kù)后繼續(xù)延用原包裝,保鮮期達(dá)60 d仍有較好的商品性。試驗(yàn)表明,無(wú)論是運(yùn)輸還是貯藏,塑料托盤用加熱收縮膜包裹都有效地延長(zhǎng)了香菇的保鮮期,效果好于其它包裝。試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn),在選擇的多種貯藏包裝中,有產(chǎn)生了氣體傷害的現(xiàn)象,菇蓋褐變,呈水漬狀,適合香菇保鮮的包裝還有待于進(jìn)一步改進(jìn)。

氣調(diào)是根據(jù)呼吸耗氧的機(jī)理,通過(guò)降低氧氣和增加二氧化碳來(lái)抑制呼吸,從而達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的。本試驗(yàn)氣調(diào)取得了很好的保鮮效果,試驗(yàn)范圍內(nèi),處理CA1即氣體CO2/O2為 (10%~13%)/(2%~3%)的效果最好,保鮮期達(dá)到了65 d之久,香菇個(gè)別發(fā)生輕度褐變和起皺現(xiàn)象,是否為最佳氣體組成,有待于進(jìn)一步研究確定。

香菇采后物流保鮮是一個(gè)系統(tǒng)的、動(dòng)態(tài)的工程,單一的保鮮手段不能收到很好的效果,在保持低溫的前提下,各種保鮮手段,如產(chǎn)地預(yù)冷、適宜的運(yùn)輸、貯藏包裝、氣調(diào)等的綜合有效利用才是解決香菇物流保鮮,減少損失的有效手段。

[1]李月梅.香菇的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].微生物學(xué)報(bào),2005,32(4):149-152.

[2]黃茂坤.香菇柄膳食纖維的改性及仿真素食品研制[D].福州:福建農(nóng)林大學(xué),2008.

[3]糜志遠(yuǎn),張迎慶.香菇深加工產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)展[J].食品工程,2007(4):15-18.

[4]秦思昌,孫云漢.香菇的保健作用[J].食品研究與開發(fā),2003,24(4):88-90.

[5]劉燕,盧立新.香菇氣調(diào)保鮮包裝工藝研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(11):155-158.

[6]高俊鳳.植物生理學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].西安:世界圖書出版西安公司,2000.

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