李 鵬，王存堂，韓 玲，余群力,*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾161006；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院， 甘肅 蘭州 730070)

甘南牦牛肉質(zhì)特性和營(yíng)養(yǎng)成分分析

李 鵬1，王存堂2，韓 玲3，余群力3,*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾161006；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院， 甘肅 蘭州 730070)

用常規(guī)方法測(cè)定甘南藏族自治州牦牛肉中肉質(zhì)特性和營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明：與當(dāng)?shù)攸S牛肉(對(duì)照組)比較，牦牛肉(實(shí)驗(yàn)組)干物質(zhì)高23.19%、蛋白質(zhì)高6.14%、灰分高12.5%、脂肪低13.54%、氨基酸總量(TAA)高13.38%、必需氨基酸(EAA)高10.88%，必需氨基酸與非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值為67.94%。甘南牦牛肉具有色澤深紅、系水力高、熟肉率高、蛋白高、脂肪低、氨基酸種類(lèi)齊全等特點(diǎn)。

甘南；牦牛；肉質(zhì)特性； 氨基酸

Abstract：The meat quality related indexes and nutrient content in yak meat from Gannan were studied, and compared with the meat of yellow cattle. Results showed that the content of dry matters were 23.19% higher than those in the local yellow cattle meat, and the content of protein was 6.14% higher, ash 12.5% higher, total amino acid 13.38% higher, essential amino acids 10.88%higher than those in the local yellow cattle meat. However, the fat content was 13.54% less than in the local yellow cattle meat.

Key words：Gannan；yak；meat quality characteristics；amino acid

牦牛(Bos gruniens)，主要分布在高海拔、低氣壓、冷季長(zhǎng)、暖季短、嚴(yán)寒缺氧，飼草短缺，生態(tài)環(huán)境極其嚴(yán)酷的高寒高山草原[1]。我國(guó)是世界牦牛主產(chǎn)國(guó)，世界92%以上的牦牛分布在我國(guó)以青藏高原為中心的高山草原上。甘南州地處青藏高原向黃土高原和秦嶺山地的過(guò)渡地帶，全州平均海拔在3000m左右，有著豐富的草場(chǎng)資源，現(xiàn)有牦牛為80多萬(wàn)頭，占全省牦?？倲?shù)的80%，世界牦?？倲?shù)的5%[2]。牦牛肉質(zhì)鮮美，品質(zhì)優(yōu)良，蛋白質(zhì)含量高，礦物質(zhì)豐富，脂肪少，且脂肪中胡蘿卜素含量豐富，是消費(fèi)者青睞的天然綠色食品[3-4]。但目前對(duì)于甘南牦牛肉品質(zhì)研究的較少，且不夠充分，特別是對(duì)其食用品質(zhì)、加工特性方面的研究更是鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究旨在分析甘南牦牛肉質(zhì)特性，評(píng)價(jià)該地區(qū)牦牛肉營(yíng)養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、加工特性及氨基酸組成等指標(biāo)，為甘南牦牛的合理開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)參考，為更好的發(fā)展牦牛產(chǎn)業(yè)提供相關(guān)理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

實(shí)驗(yàn)組牛選自甘南藏族自治州合作地區(qū)，隨機(jī)選取自然放牧條件下，發(fā)育正常、健康無(wú)病、年齡在3～5歲的黑牦牛6頭(公母各3頭)和當(dāng)?shù)卣ｏ曫B(yǎng)條件下健康、年齡3歲左右閹割黃牛3頭為對(duì)照組，進(jìn)行屠宰實(shí)驗(yàn)，取其背最長(zhǎng)肌和腰大肌現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行肉色、大理石紋、p H值、熟肉率、失水率、嫩度剪切值指標(biāo)的測(cè)定；同時(shí)取新鮮背最長(zhǎng)肌的中央部位3cm×2cm×1cm肉塊3塊，浸泡到1:10(V/V)甲醛溶液，待測(cè)肌纖維直徑；采集各胴體背最長(zhǎng)肌1kg置于潔凈的保鮮袋中，于－18℃冷凍貯存，用作營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸指標(biāo)的測(cè)定[5-6]。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-ZF型數(shù)字酸度計(jì) 上海雷磁公司；C-LM型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)； 835-型氨基酸自動(dòng)分析儀 日本島津公司；WW-3應(yīng)變式立側(cè)限壓縮儀、美式標(biāo)準(zhǔn)圖譜、AL104型電子天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司；組織搗碎機(jī)、WH-851旋渦混合器、凱氏定氮儀、索氏抽提器、電熱爐、烘箱、馬福爐等。

1.3 評(píng)定項(xiàng)目與方法[5-11]

1.3.1 食用品質(zhì)測(cè)定

肉色：取以第12～13胸肋橫斷面眼肌為代表，在室內(nèi)自然光下，對(duì)照美式肉色標(biāo)準(zhǔn)圖譜，按5分制用目測(cè)評(píng)分法對(duì)肉色進(jìn)行評(píng)定。1分：灰白色；2分：微紅色；3分：鮮紅色；4分：微暗紅色；5分：暗紅色。兩級(jí)間允許評(píng)0.5分，凡評(píng)為3分或4分者均屬正常顏色，5分顏色最深，1分顏色最淡。

大理石紋：取以第12～13胸肋橫斷面眼肌為代表，對(duì)照美式大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜，按5分制用目測(cè)評(píng)分法對(duì)大理石紋進(jìn)行評(píng)定。1分：無(wú)大理石狀結(jié)構(gòu)；2分：大理石狀結(jié)構(gòu)不明顯；3分：有大理狀結(jié)構(gòu)，但不突出；4分：大理石狀結(jié)構(gòu)較明顯；5分：肌間脂肪適當(dāng)，大理石狀結(jié)構(gòu)明顯；兩級(jí)間允許評(píng)0.5分，凡評(píng)為3分或4分者均屬正常，5分脂肪含量最多，1分脂肪含量最少。

嫩度：在屠宰后2h內(nèi)取背最長(zhǎng)肌水浴至中心溫度75℃，取出冷卻至室溫, 用直徑1.27cm的取樣器鉆取肉柱(盡可能多的取樣，同時(shí)注意避開(kāi)筋腱)，然后用嫩度儀測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值，求其平均值即可。

pH值：用精密酸度計(jì)在宰后45min測(cè)定背最長(zhǎng)肌肉樣的pH1值，再將其放置4℃條件下貯藏24h后測(cè)定pH24值。

肌纖維直徑：取用1:10(V/V)甲醛溶液浸泡后的肉樣，在10×40倍顯微鏡下隨機(jī)計(jì)數(shù)200根肌纖維直徑，求其平均值即可。

失水率：采用35kg壓力法測(cè)定。宰后2～3h，取250g肉樣(背最長(zhǎng)肌)，平置在潔凈的橡皮片上，用直徑為2.532cm的圓形取樣器(面積約5cm2)，切取中心部分眼肌樣品一塊，其厚度為1cm，立即用0.001g的天平稱(chēng)質(zhì)量，然后放置于鋪有多層吸水性好的定性中速濾紙的壓力計(jì)平臺(tái)上，以水分不透出，全部吸凈為度，肉樣加壓前后質(zhì)量的差異即為肉樣失水重。肉樣上方覆蓋18層定性中速濾紙，上、下各加一塊塑料板，加壓至35kg，保持5min，撤除壓力后，立即稱(chēng)肉樣質(zhì)量。肉樣加壓前后質(zhì)量的差異即為肉樣失水重。

按下列公式計(jì)算失水率：

系水力：用烘干法測(cè)得肉樣的含水率計(jì)算系水力。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分：GB 5009.3—85《食品中水分的測(cè)定方法：直接干燥法》；粗蛋白：GB 5009.5—85《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法：凱氏定氮法》；粗脂肪：GB 5009.6—85《食品中脂肪的測(cè)定方法：索氏脂肪抽提法》；粗灰分：GB 5009.4—85《食品中灰分的測(cè)定方法：灼燒重量法》；氨基酸：采用氨基酸分析儀測(cè)定。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理與分析

所測(cè)定的數(shù)據(jù)均采用Excel和SPSS13.0版本統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。數(shù)據(jù)處理重復(fù)6次以上。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用品質(zhì)測(cè)定

表1 牦牛肉食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果(±s)Table 1 Yak meat quality related characteristics (±s)

表1 牦牛肉食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果(±s)Table 1 Yak meat quality related characteristics (±s)

注：同行肩標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示差異顯著，P＜0.05。

指標(biāo) 實(shí)驗(yàn)組 對(duì)照組肉色評(píng)分 4.50±0.50a 3.90±0.71b大理石紋評(píng)分 3.00±0.30a 3.00±0.20apH1 6.38±0.04a 6.42±0.05apH24 5.55±0.05a 5.41±0.05a失水率/% 29.69±4.43a 31.10±1.64a系水率/% 57.19±1.70a 53.90±1.30b熟肉率/% 69.79±3.85a 63.41±0.09b肌纖維直徑/μm 25.06±2.65a 19.05±0.71b剪切力值/(kg/cm2) 4.85±1.33a 4.56±0.53a

從表1可以看出，肉色、系水率、熟肉率、肌纖維直徑，組間差異顯著(P＜0.05)。肉色是重要的感官品質(zhì)之一，牦牛肉色評(píng)分為4.50±0.50，與對(duì)照組相比略深些(P＜0.05)，這是由于牦牛肉中肌紅蛋白含量高的緣故，因而對(duì)缺氧的環(huán)境有較強(qiáng)的適應(yīng)性[12]；另一方面，由于海拔高，空氣稀薄，氧分壓較低，牦牛為滿足機(jī)體的維持需要，肌肉中正常的酶活動(dòng)加大，使肌肉組織中的鐵呈還原態(tài)(Fe2+)，還原態(tài)Mb呈紫紅色，使肌肉的色澤趨向褐紅色[13]。大理石紋、pH1和pH24差異不顯著(P＞0.05)，且測(cè)定值均在正常肉的評(píng)分范圍之內(nèi)。失水率比對(duì)照組略低，而系水率、熟肉率均比對(duì)照組高(P＜0.05)。肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影響肉品貯藏性、加工出品率的主要衡量指標(biāo)，而且與肉制品的質(zhì)地、嫩度、切片性、彈性、口感有直接的關(guān)系。失水率越低，系水力越高，肉的保水性越好，從而在貯藏、加工過(guò)程中損耗越少，出品率就越高，肉制品的感官質(zhì)量越好[14]。牦牛肉肌纖維直徑比對(duì)照組要粗(P＜0.05)，嫩度剪切值比對(duì)照組略大(P＞0.05)。

2.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

表2 牦牛肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果Table 2 Nutrition components in yak meat %

由表2可見(jiàn)，牦牛肉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較全面均衡，與當(dāng)?shù)攸S牛肉(對(duì)照組)比較，牦牛肉(實(shí)驗(yàn)組)干物質(zhì)高23.19%，差異極顯著(P＜0.01)；蛋白質(zhì)高6.14%，差異顯著(P＜0.05)；灰分高12.5%不顯著；脂肪低13.54%，差異顯著(P＜>0.05 )。這是為適應(yīng)其高寒嚴(yán)酷生活環(huán)境、放牧飼養(yǎng)、飼料營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度等引起的生物自然選擇的結(jié)果，使牦牛具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、干物質(zhì)含量高等特點(diǎn)[9]。

2.3 氨基酸測(cè)定

表3 牦牛肉氨基酸含量Table 3 Amino acid contents in yak meat %

蛋白質(zhì)的生理功能是由組成該蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)、數(shù)目和排列順序決定的。肉品中氨基酸的組成情況，決定肌肉蛋白質(zhì)的品質(zhì)，并與肉的品質(zhì)和風(fēng)味相關(guān)。肉品中蛋白質(zhì)組成與人體蛋白質(zhì)越接近越易被人體吸收利用，其生理價(jià)值越大。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，必須依據(jù)氨基酸的含量與組成，特別是人體8種必需氨基酸和2種半必需氨基酸含量的高低和構(gòu)成比例，它是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素[6]。

從表3可以看出，牦牛肉中氨基酸種類(lèi)豐富，含量較高。其中必需氨基酸中除苯丙氨酸，含量均高于對(duì)照組的。牦牛肉氨基酸總量和必需氨基酸均高于對(duì)照組的；非必需氨基酸中除了甘氨酸和組氨酸，牦牛肉的均高于對(duì)照組黃牛的。

3 結(jié) 論

3.1 綜合分析所測(cè)的各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)，甘南牦牛肉具有pH值、肉色、大理石紋正常，系水力強(qiáng)、熟肉率高的加工特性，雖然肌纖維較粗、但嫩度比較適中。

3.2 肌內(nèi)脂肪含量是肉類(lèi)品質(zhì)評(píng)定必不可少的指標(biāo)，它的重要性表現(xiàn)在對(duì)肌肉組織的感官品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工及貯藏性能的影響。肌內(nèi)脂肪含量越低，肌肉嫩度、多汁性、風(fēng)味及總體可接受程度越低，而肌內(nèi)脂肪含量越高，則其他理化指標(biāo)分值也就相應(yīng)較高。但超過(guò)一定水平后，將對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響。一般認(rèn)為，肌內(nèi)脂肪含量控制在2.5%～3.5%的范圍內(nèi)最為理想[15]。實(shí)驗(yàn)測(cè)得甘南牦牛肌內(nèi)脂肪含量為3%左右，處于較理想范圍。肌內(nèi)脂肪含量適度是牦牛肉質(zhì)鮮嫩味美的具體體現(xiàn)。

3.3 甘南牦牛肌肉18種氨基酸中，含有人體所必需的8種氨基酸比例達(dá)35.68%，食物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

甘南牦牛肉干物質(zhì)含量高、高蛋白、低脂肪，氨基酸種類(lèi)齊全含量豐富。因此，甘南牦牛是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性食品資源，具有良好的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值，應(yīng)合理保護(hù)和開(kāi)發(fā)。

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Analysis of Meat Quality Characteristics and Nutrient Content in Meat of Yak from Gannan

LI Peng1，WANG Cun-tang2，HAN Ling3，YU Qun-li3,*
(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；2. College of Food and Biological Engineering, Qiqihar University, Qiqihar 161006, China；3. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

TS251.52

A

1002-6630(2010)22-0414-03

2010-01-05

李鵬(1980—)，男，講師，博士研究生，主要從事畜產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制研究。E-mail：lipengqd@126.com

*通信作者：余群力(1962—)，男，教授，博士，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究。E-mail：yuqunli@gsau.edu.cn