許永強(qiáng) 黃武營

(韓山師范學(xué)院,廣東 潮州 521041)

淺析潮州菜在國外的發(fā)展?fàn)顩r及特點(diǎn)※

許永強(qiáng) 黃武營

(韓山師范學(xué)院,廣東 潮州 521041)

潮州菜是潮汕地區(qū)的一種特殊資源,分析潮州菜在國外的發(fā)展?fàn)顩r及其特點(diǎn),對(duì)于繼承和弘揚(yáng)潮州菜這一寶貴的潮汕文化遺產(chǎn),具有十分重要的意義,同時(shí)也能夠促進(jìn)潮州菜更好地發(fā)展。

潮州菜;發(fā)展;特點(diǎn)

飲食文化是世界各民族的共有文化,但每一個(gè)民族所處的自然地理位置、自身發(fā)展歷史狀況以及民族風(fēng)俗等不同,其飲食文化也帶有鮮明的個(gè)性特征。潮州菜是指形成于廣東省嶺東潮汕地區(qū)的一種地方菜肴,歷經(jīng)千年發(fā)展并逐步形成了用料講究、做工精細(xì)、味尚清鮮、注重養(yǎng)生保健等鮮明特色。潮州菜的這些特點(diǎn)符合當(dāng)今社會(huì)飲食發(fā)展的大趨勢(shì)而又帶有鮮明的地方色彩,使其在興盛近半個(gè)世紀(jì)以來,迅速地風(fēng)靡祖國大江南北以至世界各地,甚至在許多外國人眼里將潮州菜視作中國菜的代表。近十多年來,筆者曾多次到多個(gè)國家做潮州菜制作技術(shù)表演及潮州菜學(xué)術(shù)交流,每到一個(gè)國家都認(rèn)真了解、探究潮州菜在這些國家的發(fā)展?fàn)顩r。

1 潮州菜在國外的發(fā)展?fàn)顩r

1.1 潮州菜在國外發(fā)展的起因

中國歷史上很早便出現(xiàn)并一直存在著海外移民的現(xiàn)象,華僑遍布世界各地,成為中華飲食文化向海外傳播的群體力量。[1]從潮汕歷史來看,時(shí)間最早而且規(guī)模最大地把潮州菜傳播到世界各地的,應(yīng)該是潮汕地區(qū)到世界各地的移民。潮汕地區(qū)歷來人多、地少、生產(chǎn)條件落后,很多人感到難以在家鄉(xiāng)發(fā)展,同時(shí),潮汕面臨大海,有多條直通南洋各國的海道航線,因此在很早的年代,潮汕人便開始向海外移民。根據(jù)潮州華僑史可以知道,從明代開始,潮州地區(qū)已經(jīng)有向海外的移民,到了清代更是具有較大的移民規(guī)模,一直到 20世紀(jì)中葉,潮州移民仍然是綿延不絕。這些潮籍華僑到了東南亞各國及歐美一帶,開始都是從事一些十分艱苦的行業(yè),諸如采礦和修筑鐵路,生活條件十分艱難。但是潮州人具有吃苦耐勞、善于經(jīng)營的優(yōu)良傳統(tǒng),經(jīng)過多年的艱苦奮斗,這些潮籍華僑終于在各國爭得了立足之地,時(shí)至今日,不少人更成為當(dāng)?shù)刂钠髽I(yè)家。這些潮籍華僑到了異國他鄉(xiāng),仍保持自己的飲食習(xí)慣,十分喜愛家鄉(xiāng)美食。于是,在這些有潮籍華僑打工的地方,就開始出現(xiàn)一些經(jīng)營潮州菜、潮州小食的小攤檔,諸如潮州粥、潮州牛肉丸、潮州馃條湯之類。經(jīng)營這些小攤檔的,多為一些打工的潮籍華僑,而光顧這些潮州小食攤的,也多是在當(dāng)?shù)卮蚬さ某奔A僑。

1.2 潮州菜在國外發(fā)展的過程

隨著潮籍華僑在這些地區(qū)的聚集及事業(yè)上的成功,富有潮州風(fēng)味特色的小食攤位也慢慢發(fā)展起來,并逐漸開始經(jīng)營正宗的潮州菜,一些中高檔的潮州菜館也開始出現(xiàn)。根據(jù)相關(guān)歷史資料以及一些潮籍老華僑的回憶,在東南亞一帶,最早出現(xiàn)初具規(guī)模的潮州菜館應(yīng)該是在清代。清代光緒年間,有個(gè)叫潘乃光的商人,多年經(jīng)商奔波于東南亞一帶,光緒二十一年,他寫了一組《海外竹枝詞》描述在新加坡酒樓的情景:“買醉相邀上酒樓,唐人不與老番侔。開廳點(diǎn)菜便庖宰,半是潮州半廣州?！庇纱丝梢钥闯鲈诠饩w年間新加坡潮菜就很盛行了。

一個(gè)多世紀(jì)以來,潮汕地區(qū)的海外移民有很大部分是到東南亞,但潮州人的足跡也同樣踏遍歐洲、拉美各國,他們所到之處,都帶去了潮州菜。富有濃郁潮州風(fēng)味的潮州菜,很快引起當(dāng)?shù)厝A人和各國人民的關(guān)注和喜愛,各種中高檔潮州菜酒樓也就在歐美各國應(yīng)運(yùn)而生。例如,在美國最早經(jīng)營潮州菜的地方是加州和波士頓,開始也只是經(jīng)營一些中低檔的潮州飯菜和小食之類,但由于特色鮮明,生意紅火,很快便出現(xiàn)經(jīng)營正宗潮州菜的中高檔酒樓,所供應(yīng)的菜式既有“菜頭粿”“筍粿”“水晶球”等富有潮汕地方特色的小食,也有“紅燉魚翅”“生炊龍蝦”“明爐燒螫”等潮州菜的高檔菜肴。后來,這股潮菜熱很快影響到美國東部各大城市,單是在紐約便有“福滿樓”“潮州春”“帝豪潮州海鮮酒家”“明珠大酒店”等 10多家高檔豪華的潮州菜酒樓。

1.3 潮州菜在國外發(fā)展的現(xiàn)狀

近幾十年來,由于潮籍華僑在世界各地經(jīng)濟(jì)、政治的地位日益引人矚目,潮州菜在世界各國經(jīng)過相當(dāng)長一段時(shí)間的發(fā)展,已經(jīng)越來越被當(dāng)?shù)厝A僑和本國人民所喜愛和接受,潮州菜也在各國的餐飲業(yè)中占有越來越重要的地位。因此,國內(nèi)和港澳臺(tái)一些實(shí)力雄厚的餐飲集團(tuán)也看中這個(gè)商機(jī),陸續(xù)向國外投資開辦潮州大酒樓。原來國外的一些潮菜企業(yè)為了提高競(jìng)爭力,紛紛從潮汕地區(qū)聘請(qǐng)潮菜名廚前往烹制潮菜。在這種競(jìng)爭力的推動(dòng)下潮州菜在世界各國快速發(fā)展。[2]

表1 潮州餐飲海外發(fā)展統(tǒng)計(jì)

2 潮州菜在國外發(fā)展的原因與特點(diǎn)

2.1 潮州菜在國外發(fā)展的原因

潮菜近幾十年在世界各地迅猛發(fā)展的主要原因有 4點(diǎn):第一,潮州菜雖然作為潮州地區(qū)的一個(gè)地方風(fēng)味菜,但它的特點(diǎn)卻符合人類飲食發(fā)展的大趨勢(shì),例如突出菜肴的清鮮、重視菜肴的原汁原味、注重養(yǎng)生等,使潮菜傳播到世界各地,都容易為當(dāng)?shù)厝藗兯邮?、喜愛和認(rèn)可;第二,潮籍華僑的推動(dòng)。眾多移民海外的潮籍華僑,不管到哪里總是喜歡自己的家鄉(xiāng)菜,隨著社會(huì)的進(jìn)步,潮籍華僑的聲望、經(jīng)濟(jì)地位、政治地位也逐步提高,他們對(duì)潮菜的喜愛和宣傳有力地推動(dòng)了潮菜的發(fā)展;第三,國外潮菜企業(yè)不斷加強(qiáng)與國內(nèi)潮菜企業(yè)之間的交流,推動(dòng)了潮菜在國外的發(fā)展;第四,潮州菜在國外一直保持“潮”味不變,也是其能在競(jìng)爭環(huán)境中生存和發(fā)展的重要原因。

2.2 潮州菜在國外發(fā)展的特點(diǎn)

2.2.1 烹飪方法注重傳統(tǒng)

潮菜在國外發(fā)展的最突出特點(diǎn),便是較為完整地保留傳統(tǒng)潮菜的制作方法及風(fēng)味特色。這是因?yàn)橐恍┏鄙且泼竦淖孑吅茉缇偷搅藝?并將掌握的潮菜烹調(diào)技術(shù)也帶到了國外,但由于語言的障礙以及國外經(jīng)營餐飲業(yè)的環(huán)境不同,他們從一開始烹制的潮州菜便很少受到外界的影響,世世代代都是按照最早的傳統(tǒng)方法制作?，F(xiàn)在國外經(jīng)營潮州菜的歷史比較悠久的老店,所制作的潮州菜都在很大程度上保留著傳統(tǒng)潮州菜的制作方法。筆者近年來所了解的幾家國外潮菜館均有這一突出的特色。如 2008年筆者到澳大利亞悉尼講學(xué)時(shí),曾到一家經(jīng)營潮州菜近 40年的潮菜館,他們所烹制的潮州菜,相當(dāng)一部分均是按傳統(tǒng)潮菜的烹調(diào)方法制作。其中有一款潮菜“北菇鵝掌”,是按照很傳統(tǒng)的烹制方法制作的,現(xiàn)將其制作方法轉(zhuǎn)錄于下:

北菇鵝掌

主料:新鮮鵝掌 12只

配料:濕香菇 50克 筍花 50克 熟火腿片 25克

調(diào)輔料:味精 1克 香油 10克 胡椒粉 0.5克濕淀粉 25克 上湯 250克 食用油 100克

工藝流程:

制作方法:1.將新鮮鵝掌每只斬成 3塊后焯水、漂涼、瀝干,放入 4-5成熱的油鍋中略炸。

2.將濕香菇和筍花一起下鼎炒香,放入鵝掌,加入上湯,燒沸后用中小火炆 15分鐘,然后調(diào)入味精、香油、胡椒粉,勾芡后放入熟火腿片,把鵝掌擺放整齊裝盤。

由此可以看出,悉尼這家潮菜館所烹制的“北菇鵝掌”和潮汕地區(qū)在上世紀(jì)五六十年代制作的“北菇鵝掌”,在制法上幾乎是完全一樣,而這一傳統(tǒng)潮菜現(xiàn)在潮汕地區(qū)酒樓菜館中已經(jīng)很少見到了。

2.2.2 酒樓的規(guī)模較小

在國外經(jīng)營潮州菜的酒樓,一般規(guī)模不是很大,接待能力只是十幾二十臺(tái),很少有像國內(nèi)一些大型的潮菜酒樓,可以同時(shí)接待幾百臺(tái)。在國外,有些酒樓檔次很高,但是投資者也很少把資金用于擴(kuò)大規(guī)模,而是把資金用在潮菜文化內(nèi)涵的挖掘上。如新加坡李廣記潮菜館,雖公司資金雄厚,但也沒有一家規(guī)模龐大的星級(jí)酒家,而是開辦了很多格調(diào)高雅、讓很多華僑感覺很溫馨的潮菜館,遍布新加坡各地。

國外潮菜館規(guī)模較小,其好處是能夠精心烹制菜肴,體現(xiàn)出潮州菜的傳統(tǒng)工藝特色。國內(nèi)現(xiàn)今的潮菜館,由于規(guī)模較大,有時(shí)一餐便要烹制一百多桌的菜肴,因此已經(jīng)很少制作一些制作工序較細(xì)、較繁的傳統(tǒng)潮菜。而國外的潮菜館,這些制作工藝較繁的傳統(tǒng)潮菜卻能經(jīng)常見到。如筆者曾在馬來西亞一潮菜館吃到“香酥芙蓉鴨”和“豆瓣焗雞”這兩款傳統(tǒng)潮州菜,均按照傳統(tǒng)制法制成,其中“豆瓣焗雞”更是依照傳統(tǒng)用砂鍋一只一只地?zé)h制。這兩道菜肴都十分精美,口味醇香。

2.2.3 用料非常講究

在國外大部分潮州酒樓使用的原材料非常講究,秉承了本土潮州菜的用料原則,講究鮮活、季節(jié)性,多用綠色食品,還有不少原料是從潮汕地區(qū)直接進(jìn)口。在馬來西亞新山市的市場(chǎng)可以找到潮汕農(nóng)民自制烹調(diào)蠔烙時(shí)專用的“粗粒地瓜粉”,潮汕產(chǎn)的魚露、沙茶、橄欖菜等烹制潮菜用的主輔料都能買到。

3 啟發(fā)

飲食文化是人類共有的文化,盡管不同民族、不同地區(qū)的飲食文化各有其不同的特點(diǎn),但他們都必須相互取長補(bǔ)短、相互促進(jìn),才能不斷發(fā)展。潮州菜之所以能發(fā)展到今天,是和它千百年來不斷吸取、學(xué)習(xí)外地菜系,融匯其他地區(qū)的飲食文化精華分不開的。而潮州菜在世界其他地域的蓬勃發(fā)展也給本土潮州菜發(fā)展提供了有益的啟發(fā)和借鑒。

3.1 正確對(duì)待先進(jìn)的外來飲食文化

潮州菜在世界各地發(fā)展迅速,成為中國地方菜的重要代表,同時(shí),它也在國外多元的飲食文化環(huán)境中充分吸收了各種文化精華,但長期以來,潮州菜卻在異國他鄉(xiāng)始終保持“潮”味不變。反觀國內(nèi)潮州菜近幾十年的發(fā)展?fàn)顩r,由于現(xiàn)代信息、交通、旅游業(yè)的發(fā)展,潮州菜受到越來越多的外界影響,因而一些潮州菜的制作方法、口味,已經(jīng)越來越?jīng)]有“潮”味了。我們不反對(duì)向外菜系學(xué)習(xí),吸取其優(yōu)秀之處,但前提必須是保留潮州菜的獨(dú)特風(fēng)味。如果照搬照抄外菜系,潮菜的發(fā)展只能是“四不像”,而不能叫“潮菜”了。潮菜在國外發(fā)展這么多年,還能保持鮮明的“潮”味,有很多理念和做法值得借鑒。

3.2 正確處理潮州菜企業(yè)發(fā)展和弘揚(yáng)傳統(tǒng)潮州菜之間的關(guān)系

隨著國內(nèi)餐飲業(yè)、旅游業(yè)的發(fā)展,一些潮菜酒樓的規(guī)模越來越大,有的酒樓一餐往往要烹制近兩千個(gè)菜肴。這樣大的工作量,給廚房造成了很大的壓力,因而一些工序較繁雜的功夫潮菜在這種情況下已無法制作了,而可以制作的潮菜也往往采用“大鍋菜”的做法,這種情況也是當(dāng)前潮菜越來越走樣的原因。國外潮菜廚師認(rèn)真制作每一道菜肴,不求多而求精,這對(duì)繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)潮州菜是十分必要的。當(dāng)然,我們不是反對(duì)國內(nèi)潮菜酒樓規(guī)模發(fā)展,因?yàn)檫@是餐飲業(yè)、旅游業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果,只是本土的酒樓在擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的同時(shí),也應(yīng)該像國外潮菜館一樣,保留一部分制作精細(xì)的潮州菜,使潮州菜不至因粗制濫造而失去原有風(fēng)味。

潮州菜在國外的迅猛發(fā)展,進(jìn)一步說明潮州菜作為中國的一種地方菜所具有的魅力及其深厚的文化底蘊(yùn)。如何繼承和弘揚(yáng)潮州飲食文化,是今天擺在我們面前的重大課題,而借鑒潮州菜在國外發(fā)展的經(jīng)驗(yàn),將會(huì)使我們得到更多啟示。

[1]趙光榮.飲食文化概論[M].高等教育出版社,2003.

[2]黃銳.走向世界的潮州菜[N].新加坡聯(lián)合早報(bào),2009-04-24(8).

Abstract:Chaozhou cuisine is a special resource of Chaoshan region.An analysis of its overseas development and characteristics is crucial for inheriting and developing this valuable treasure.

Key words:Chaozhou cuisine;development;characteristics

Overseas Development of Chaozhou Cuisine and Its Characteristics

XU Yong-qiang HUANG Wu-ying
(Hanshan Normal University,Chaozhou 521041,Guangdong,China)

TS971

A

1008-5432(2010)05-0013-03

本文為廣東社科聯(lián)規(guī)劃項(xiàng)目“潮菜規(guī)范化研究”前期成果之一,項(xiàng)目編號(hào):2009DF11。

許永強(qiáng) (1948-),男,廣東潮州人,韓山師范學(xué)院旅游管理系副教授,主要從事烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)研究。

黃武營 (1981-),男,廣東梅州人,韓山師范學(xué)院旅游管理系助教,主要從事烹飪工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)與研究。