山 西 牛國平/文

膏蒸技法及菜例（二）

山 西 牛國平/文

2.固體原料加入配料和調(diào)味料。此過程是做好膏蒸菜品重要的一環(huán)，因為它決定著成品的色澤、口感和形狀。原料中加入的調(diào)配料有清湯、雞蛋清、濕淀粉、化豬油、蔥姜汁、精鹽、味精等數(shù)種。其方法是：將剁好的茸泥盛入小盆內(nèi)，先加入清湯、蔥姜汁、料酒等順一個方向攪拌上勁后，再加入雞蛋清、精鹽、味精、雞精、濕淀粉和化豬油，順一個方向攪拌上勁即成。在這個過程中應(yīng)掌握好以下幾個方面：

（1）用料比例要合適。根據(jù)筆者操作經(jīng)驗是：茸料100 g，雞蛋清2個，化豬油15 g，清湯100 g，濕淀粉10 g。但此比例不是絕對的，操作時應(yīng)根據(jù)所選原料的特性靈活運(yùn)用。

（2）加入適量的清湯，其目的是增加成品的嫩度。用量要掌握好：過多，餡餅太稀，不便操作；過少，達(dá)不到加入的目的。清湯應(yīng)分次加入，即先放一半，攪至與茸泥混為一體時，再加入另一半清湯攪拌至上勁。若一次全部加入，清湯不能很好地與茸泥結(jié)合，會出現(xiàn)分離現(xiàn)象，越攪越 ，極有可能導(dǎo)致操作失敗。操作時如無清湯，也可加入清水，但效果不及清湯。

（3）必須加入一定量的濕淀粉，這樣才有利于增加茸泥黏性，便于成形。其用量也要掌握好：過多，口感發(fā)硬，給人的感覺是黏膩；過少，成品無彈性而不滑嫩。

（4）加入化豬油的目的是改善其肉質(zhì)，增加油潤和鮮嫩度，同時還能起增白作用。但用量也要掌握好，過少，達(dá)不到加入的目的；過多，受熱溶化，成品松散變形，且口感油膩。這里強(qiáng)調(diào)兩點：一是若在剁制茸泥時加入了適量的豬肥膘，則不需加入化豬油；二是不可加入植物油。因為植物油在加熱時不能和泥料融合，會造成口感不潤滑。

（5）雞蛋清也是一種不可缺少的原料。其作用有三個：一是使茸泥具有一定的黏性；二是為了使成品色澤更加潔白；三是加大成品的韌性，使口感軟嫩而有彈性。

（6）加入精鹽定咸味。因成菜后要作補(bǔ)充調(diào)味，故加鹽量以占整個口味的八九成為佳，加入雞精、味精起增鮮作用，加入蔥姜汁、料酒除異增香，故這些原料的用量宜寧少勿多的原則。

（7）調(diào)茸泥的方法務(wù)必正確。即先加湯水（包括蔥姜汁、料酒）攪拌上勁，再依次加入其他原料。注意：不管加入何種原料，應(yīng)自始至終順一個方向攪拌，中途不可變換方向，只有這樣才能給茸泥攪拌上勁。

四、成形

固體茸料調(diào)好口味后，還需做成一定的形狀。其形狀不拘一格，可以多變。如在盤中攤成圓餅形、四方形，在圓餅的基礎(chǔ)上還可以做成葵花形、荷花形。也可把茸料裝在小碟內(nèi)、酒盅內(nèi)成形。不論做成何種形狀，要注意以下三點：

1.盤子的底部、碟內(nèi)壁應(yīng)均勻抹上一薄層凝固化豬油，以保證成熟后順利取下或覆出。

2.做成一定的形狀后，其表面應(yīng)用餐刀沾水抹光滑。

3.不論何種形狀，都不要過厚，以不超過1.5 cm為宜。

五、入籠蒸制

將調(diào)好味的液體原料做成一定形狀的固體茸料，置蒸籠內(nèi)，用小火蒸至熟即可。此過程也是保證膏蒸菜品具有滑嫩口感的關(guān)鍵。故蒸制時需注意：

1.要掌握好火候。根據(jù)火力的大小，有旺火、大火、中火、小火和微火之分。制作膏蒸菜品以小火為佳，時間以原料剛熟為度。如果加熱時間過長，汽過足，會導(dǎo)致成品質(zhì)感變硬，鮮味減少，甚至起泡有孔。尤其是液體原料，時間蒸得過長后，色澤會發(fā)黑。

筆者常用的鑒別成熟方法是：取一根筷子，插入蒸好的液體原料中，筷子不倒即為剛熟；插入蒸好的茸泥原料中，拔出筷子，見上面粘有茸泥，則表面不熟，要繼續(xù)蒸制，若光滑，則已熟。

2.當(dāng)我們將蒸好的原料從籠內(nèi)取出后，其表面或周圍有少量汁水，這便是蒸餾水，應(yīng)潷去不用，否則影響口味。為了避免這種現(xiàn)象發(fā)生，蒸制前應(yīng)加蓋或蓋上一張保鮮膜，即可。

六、補(bǔ)充調(diào)味

不管是液體原料還是固體原料，蒸好后都要進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)味，才可上桌。

液體原料蒸好后，常用的補(bǔ)充調(diào)味法就是淋點香油、生抽、老抽、撒少許香菜、蔥花即可。也可淋上用肉末加甜面醬炒成的肉醬，也可澆上用蝦仁等制成的三鮮鹵。總之，補(bǔ)充調(diào)味可以多變，不拘一格，形成多種風(fēng)味的膏蒸菜品，以滿足不同食者的口味要求。

固體原料蒸好后作補(bǔ)充調(diào)味的方式有兩種：

一種是用精鹽、味精、雞精、胡椒粉、濕淀粉和清湯（或清水）做成的咸鮮玻璃汁，澆在上面即成。注意：味汁要稀稠適度。太稠食之膩口；太稀，掛不住原料，影響口味。

另一種是用精鹽、味精、雞精、胡椒粉和清湯做成咸鮮清湯，或加香醋調(diào)成酸辣味，倒在湯盆內(nèi)，再推入蒸好的原料即成。注意湯汁和蒸好的原料應(yīng)同時出鍋，以保證蒸好的膏料浮在湯面上。

以下介紹兩款實例：

海三鮮蛋羹

原料：雞蛋4個，鮮蝦仁、鮮貝、鮮魷魚各25 g，嫩黃瓜片10 g，干細(xì)淀粉5 g，精鹽、味精、料酒、香油各適量，水淀粉少許，鮮湯150 g，清水350 ml，香菜末5 g。

制法：1.鮮魷魚切絲，同洗凈并擠干水分的鮮貝、蝦仁納碗，加少許精鹽、味精和干細(xì)淀粉抓勻上漿。

2.雞蛋磕入湯碗中，加精鹽、味精、料酒和清水?dāng)嚧蚓鶆颍牖\中用小火蒸約12分鐘至剛熟，取出。

3.在蒸制的同時，鍋內(nèi)放鮮湯上旺火燒開，下上漿的原料汆熟，投入黃瓜片，調(diào)入精鹽、味精、勾水淀粉、淋香油，推勻，起鍋澆在蒸好的蛋羹上，撒上香菜末，即成。

葵花雞

原料：雞脯肉150 g，肥膘肉35 g，雞蛋清3個，干細(xì)淀粉8 g，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋皮、熟瘦火腿各適量，鮮湯250 g，水淀粉少許。

制法：1.雞脯肉、肥膘肉先分別切成小丁，再合在一起剁成細(xì)泥，納盒；加料酒、蔥姜汁和100 g鮮湯攪拌上勁，再加精鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和干細(xì)淀粉等順一個方向攪拌上勁；雞蛋皮切成0.3 cm寬的條，熟瘦火腿切小菱形丁，均待用。

2.取一凈圓盤，先抹上一薄層油，再攤上調(diào)好的雞泥，用餐刀沾水抹光滑，在其表面用雞蛋皮交叉擺成菱形格，每格內(nèi)插入一火腿丁，組合成葵花圖案，然后置蒸籠內(nèi)，用小火蒸約8分鐘至熟，取出。

3.與此同時，鍋內(nèi)放鮮湯，加精鹽、味精、雞精等調(diào)好口味，勾水淀粉、淋香油，推勻，澆在蒸好的“葵花雞”上即成。

（連載完）