李博，滿朝新，趙鳳，楊士芹，郎友，蔣亞男，姜毓君

（國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心，哈爾濱 150086）

不同季節(jié)原料乳中主要微生物和理化指標(biāo)分析

李博，滿朝新，趙鳳，楊士芹，郎友，蔣亞男，姜毓君

（國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心，哈爾濱 150086）

研究了冬季、春季和夏季原料乳的主要理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。3個(gè)季節(jié)內(nèi)，蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖和干物質(zhì)的變化范圍分別是3.38%～3.52%，3.98%～4.26%，4.80%～4.85%和12.78%～13.19%。理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表明冬季牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分高于春夏兩季，并且3個(gè)季節(jié)的乳成分均高于生鮮牛乳的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；此外，對(duì)原料乳中主要的微生物：總菌數(shù)、乳酸菌、大腸菌群、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、單增李斯特菌和嗜冷菌的菌數(shù)進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果中未檢測(cè)到沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌和單增李斯特菌，其他微生物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在可接受范圍內(nèi)，但是大腸菌群的出現(xiàn)說(shuō)明需要建立相關(guān)的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

原料乳；理化指標(biāo)；微生物指標(biāo)

0 引 言

原料乳的質(zhì)量受蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖等成分含量的影響，而這些指標(biāo)在不同季節(jié)中的含量又有所不同[1]。因此，研究季節(jié)氣候等因素對(duì)原料乳成分的影響是十分必要的。原料乳因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)并且含有87%的水分，因此是一種天然的微生物培養(yǎng)基，各種細(xì)菌、酵母及霉菌都極易在其中生存和快速繁殖[2]。溫度是影響微生物生長(zhǎng)的主要因素，在自然條件下，季節(jié)又是溫度的決定因素，因此，研究不同季節(jié)中原料乳微生物菌數(shù)變化規(guī)律，可為保證乳品安全和制定乳業(yè)的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其采取相應(yīng)的飼養(yǎng)管理措施提供科學(xué)指導(dǎo)。

本研究通過對(duì)不同季節(jié)中原料乳的理化成分和所含主要微生物的研究，獲得其變化的季節(jié)規(guī)律，并分析產(chǎn)生變化的原因，從而為提高原料乳的品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 采樣

按照GB 6914-86規(guī)定的取樣方法，在冬季、春季和夏季3個(gè)季節(jié)中，從東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)基地牧場(chǎng)采集原料乳。每個(gè)季節(jié)中取3次奶樣，即實(shí)驗(yàn)共取9次原料乳進(jìn)行乳成分以及主要微生物指標(biāo)的分析。全部樣本的擠奶方式為機(jī)械擠奶。取樣后立即置于無(wú)菌瓶中4℃儲(chǔ)運(yùn)，并在3 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室后立即檢測(cè)。

1.2 理化指標(biāo)的檢測(cè)

乳蛋白采用凱氏定氮法，乳脂、乳糖和干物質(zhì)分別采用GB5409-85、GB5009.7-85和GB5409-85進(jìn)行測(cè)定。

1.3 微生物指標(biāo)的檢測(cè)

無(wú)菌操作，取1 mL原料乳，以10倍稀釋法對(duì)樣品依次進(jìn)行稀釋，選擇3個(gè)適宜的稀釋度，按照以下的方法進(jìn)行測(cè)定。

細(xì)菌總數(shù)：無(wú)菌條件下，取1 mL樣品菌懸液，用平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基傾注平皿，于37℃培養(yǎng)2 d后計(jì)數(shù)。

乳酸菌總數(shù)：無(wú)菌條件下，取0.1 mL樣品菌懸液，涂布于MRS培養(yǎng)基后厭氧培養(yǎng)，于37℃培養(yǎng)2 d后計(jì)數(shù)。

大腸菌群和大腸桿菌：在無(wú)菌條件下，取1 mL樣品菌懸液，接種于濃度為3 mol/L的Petrifilm TM大腸桿菌和大腸菌群快速檢驗(yàn)測(cè)試片中，于37℃培養(yǎng)24 h后計(jì)數(shù)，測(cè)試片中紅色帶氣泡的為大腸菌群，藍(lán)色帶氣泡的是大腸桿菌。

沙門氏菌：無(wú)菌條件下，取0.1 mL樣品菌懸液，涂布于木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂，于37℃培養(yǎng)18～24 h后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

蠟樣芽孢桿菌：無(wú)菌條件下，取0.1mL樣品菌懸液，涂布于甘露醇卵黃多粘菌素（MYP）瓊脂培養(yǎng)基，在37℃培養(yǎng)12～20 h后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

單增李斯特氏菌：將3 mL菌懸液滴入3M PetrifilmTM環(huán)境李斯特菌測(cè)試片，37℃培養(yǎng)26～30 h后計(jì)數(shù)。

嗜冷菌：無(wú)菌條件下，取1 mL樣品菌懸液，用乳平板計(jì)數(shù)瓊脂（MPC）培養(yǎng)基傾注平皿，于7℃培養(yǎng)10 d后計(jì)數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有的微生物數(shù)據(jù)均轉(zhuǎn)換為對(duì)數(shù)形式，數(shù)據(jù)最終均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”的形式表示。

2 結(jié) 果

2.1 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)如表1所示。

表1 不同季節(jié)中原料乳理化分析結(jié)果%

由表1可以看出，冬季中原料乳的各項(xiàng)理化指標(biāo)要比春夏兩季指標(biāo)高。冬季蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)比春季高0.11%，比夏季高0.14%；乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)比春季高0.02%，比夏季高0.28%；乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別比春夏兩季高0.07%和0.05%，干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)比春夏兩季高0.03%和0.41%。4項(xiàng)理化指標(biāo)中，蛋白質(zhì)的變化幅度最為明顯。

2.2 微生物指標(biāo)

原料乳中微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表2所示。

嗜冷菌指在7℃下，需氧培養(yǎng)10 d后，在MPC瓊脂平板上形成的可計(jì)數(shù)的細(xì)菌、酵母和霉菌。乳酸菌主要包括乳桿菌屬、雙歧桿菌屬和鏈球菌屬，因此從表2數(shù)據(jù)可以看出，嗜冷菌和乳酸菌是原料乳中的優(yōu)勢(shì)種群。此外，冬季中總菌數(shù)、乳酸菌和嗜冷菌菌數(shù)與春季接近，但春季的大腸菌群數(shù)量比冬季多近10倍。夏季中細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌和嗜冷菌菌數(shù)要比冬春兩季的菌數(shù)多一個(gè)數(shù)量級(jí)，夏季中大腸菌群的數(shù)量約是春季的兩倍。在冬、春、夏3個(gè)季節(jié)中均未檢測(cè)出沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌和單增李斯特菌。

表2 不同季節(jié)原料乳中微生物指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果mL-1

3 討 論

對(duì)原料乳的理化成分指標(biāo)進(jìn)行分析，冬季中各項(xiàng)理化指標(biāo)要比春夏兩季指標(biāo)高，是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)基地的奶牛均為荷斯坦奶牛，這種奶牛屬于耐寒不耐熱的動(dòng)物。奶牛常因自身散熱機(jī)能不發(fā)達(dá)而易受外界高溫應(yīng)激因子的影響，從而導(dǎo)致奶牛食欲下降，采食量減少，影響奶牛泌乳[3]。此外，雖然影響牛乳成分的主要因素中，除了季節(jié)氣候還有飼養(yǎng)條件這一因素，但閆斌斌等人研究發(fā)現(xiàn)，季節(jié)氣候比飼料飼草對(duì)原料乳理化性質(zhì)影響更顯著[1]。

分析原料乳中細(xì)菌總數(shù)，夏季原料乳中含量明顯高于冬春兩季，說(shuō)明溫度與原料乳中微生物的生長(zhǎng)有著非常密切的關(guān)系，溫度越高，微生物繁殖越快。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與一些國(guó)內(nèi)外的研究[4-7]基本一致。此外，不同的擠奶方式也會(huì)使得細(xì)菌總數(shù)有所不同。本實(shí)驗(yàn)是采用機(jī)械化擠奶，其細(xì)菌總數(shù)明顯低于手工擠奶，王明珠[8]報(bào)道手工擠奶站的原料乳細(xì)菌總數(shù)平均值為2.1×106mL-1；史春光等[9]報(bào)道的手工擠奶的細(xì)菌總數(shù)均大于1×106mL-1。 因我國(guó)（NY5045-2008）和歐洲農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求無(wú)公害食品生鮮牛乳菌落總數(shù)是≤5×105mL-1[10]，所以此次調(diào)查對(duì)象乳樣品菌落總數(shù)符合相關(guān)的生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)。

從表2數(shù)據(jù)可以看出，隨著季節(jié)溫度的升高，乳酸菌和嗜冷菌菌數(shù)隨之增加，并且從它們的菌數(shù)可知乳酸菌和嗜冷菌是牛乳中的優(yōu)勢(shì)微生物。由于乳酸菌自身的競(jìng)爭(zhēng)性生長(zhǎng)以及一些乳酸菌自身可產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和真菌的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。但是如果原料乳中乳酸菌過多，會(huì)對(duì)乳制品的品質(zhì)造成不良的影響，所以應(yīng)對(duì)原料乳中乳酸菌的數(shù)量給與監(jiān)控。

大腸菌群直接或間接來(lái)自人與動(dòng)物的糞便，所以大腸菌群可作為食品被糞便污染的指示菌。與其他實(shí)驗(yàn)研究成果相比，本研究春夏兩季大腸菌群數(shù)值稍高于Desmasures等[11]報(bào)道84%的法國(guó)原料乳的大腸菌群數(shù)＜100 mL-1。實(shí)驗(yàn)中未檢測(cè)出沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌和單增李斯特菌，說(shuō)明3個(gè)季節(jié)中原料乳沒有受到這3種致病菌的危害。

4 結(jié) 論

從本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果可看出，冬季、春季和夏季中原料乳的各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到了較高水平。因牛乳成分易受季節(jié)氣候的影響，所以在暖季應(yīng)使牛舍通風(fēng)，減輕逆境壓力，在寒冷季節(jié)要加強(qiáng)奶牛對(duì)風(fēng)、雪、雨的防護(hù)條件，以此來(lái)提高原料乳的理化指標(biāo)。

原料乳中的病原微生物主要是由環(huán)境中后污染得來(lái)的，只有嚴(yán)格執(zhí)行原料奶生產(chǎn)和榨乳過程的衛(wèi)生管理規(guī)范，才能有效的控制和減少原料乳細(xì)菌總數(shù)和病原菌的數(shù)量。如從生產(chǎn)源頭對(duì)奶牛場(chǎng)、牛體、以及榨乳、盛乳用具，人手等衛(wèi)生進(jìn)行相應(yīng)的管理和人員的培訓(xùn)，以生產(chǎn)出讓消費(fèi)者放心食用的牛乳產(chǎn)品。

[1]馬光亮，閆斌斌，姚新奎，等.季節(jié)、飼養(yǎng)管理水平影響原料乳主要理化指標(biāo)的研究[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,47（4）：822-826.

[2]王慧，李春梅，程清海.原料乳的質(zhì)量問題及控制方法[J].黑龍江科技信息,2007（18）：9

[3]陳志偉.奶牛熱應(yīng)激與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控研究進(jìn)展[J].中國(guó)奶牛,2004（3）：23-25.

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[6]尹春蘭，金慧華，鄭文紅.提高牛奶質(zhì)量的主要措施[J].江西畜牧獸醫(yī)雜志,2002（2）：18.

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[10]中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.NY5045-2008中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)公害食品生鮮牛乳[S].

[11]DESMASURES N,BAZIN F,GUEGUEN M.Microbiological Composition of Raw Milk from Selected Farms in the Camembert Region of Normandy[J].Journal of Applied Microbiology,1997,83：53-58.

Chemical and main microbiological composition analysis of raw milk in different seasons

LI Bo，MAN Chao-xin，ZHAO Feng，YANG Shi-qin，LANG You，JIANG Ya-nan，JIANG Yu-jun
（National Dairy Engineering&Technical Research Center,Harbin 150086,China）；

In this paper the chemical and microbiological composition of raw milk in winter,spring and summer was studied.The levels of protein,fat,lactose and total solids were from 3.38%～3.52%、3.98%～4.26%、4.80%～4.85%and 12.78%～13.19%respectively in three seasons.Obviously the nutritional ingredient of raw milk in winter was higher than it in spring and summer.The component of raw milk in three seasons was higher than the standards for the qualifications of raw and fresh milk.Otherwise,in the raw milk the mostly bacteria were total mesophilic aerobic bacteria,Lactic acid bacteria,Coliforms,Salmonella,Bacillus cereus,Listeria monocytogenes and psychrotrophic bacteria.Salmonella、Bacillus cereus and Listeria monocytogenes were not detected.So the quality of raw milk was acceptable although Salmonella were present.

raw milk；chemical composition；microbiological composition

TS252.2

A

1001-2230（2011）07-0033-02

2011-02-10

國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2009BADB9B06）；教育部科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（208036）。

李博（1985-），女，碩士，從事食品安全方面的研究。

姜毓君